Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

La primera vez que oí hablar del garum fue en una feria gastronómica que se organizó en Elche hace un par de años como parte del festival Elche Con Todos los Sentidos. Parece que no tuvo mucho éxito esta feria porque no se ha vuelto a hacer, no así el festival, que se va haciendo cada año con bastante aceptación. En esta feria Odón Martínez, cocinero del mesón El Granaíno en Elche, hizo un showcooking donde hablaba de este condimento de época de los romanos. Me quedé bastante sorprendido tanto de la elaboración como por la dificultad para encontrarlo hoy en día. Así que la semana pasada, cuando Salazones Serrano y Señoríos de Relleu me mandaron un pack con un tarro de garum de huevas de mújol y una botella de aceite, presentada en una caja de diseño espectacular de Paula Alenda y Pablo Auladell. Así que con estos ingredientes vi la oportunidad de leer sobre lo que es el garum y hacer una receta para usarlo. Así que allá vamos.

En primer lugar, partimos de la base que el garum se realizaba de una manera que ahora mismo tacharíamos de «asquerosilla», pero cuyo resultado era este condimento tan espectacular. Y es que la forma de hacerlo era usando una tinaja grande, de más de 25 litros, en la que se llenaba la base de hierbas aromáticas, disponiendo a continuación capas de distintos pescados pequeños y las tripas de otros más grandes, intercaladas con capas de sal. Tras la fermentación de este recipiente, se removía el conjunto y se ponía a filtrar, recogiendo el líquido de dicha fermentación, que era el garum buscado. Además, se extraía otro garum de peor calidad de los restos ya filtrados, además de fabricar harinas a partir de las espinas de los pescados. Un aprovechamiento brutal.

Como no voy a poder aportar nada nuevo a lo que ya se ha escrito, os dejo el enlace a varios artículos muy interesantes donde se habla del garum y, a continuación, una receta sencillísima y resultona donde añadí olegarum para acentuar el sabor del plato.

Artículo del blog «Historiadores de la cocina«

Artículo del blog «Historias de la gastronomía«

Artículo de «Región de Murcia digital«

RECETA:

Ingredientes (4 personas):

4 calamares pequeños limpios

4 alcachofas

20 puntas de espárragos trigueros

Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Relleu

Huevas de mújol de Salazones Serrano

Sal en escamas

Elaboración:

Se limpian las alcachofas y se cortan en láminas. Se trocea el calamar.

En una sartén, se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las alcachofas y los espárragos. Una vez estén hechos, se añade el calamar troceado y se saltea durante un minuto. No más para que no se quede duro.

Se mezcla en un bol pequeño 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 de garum de mújol (mezcla recomendada para obtener el «oleogarum»). Se vierte por encima esta mezcla justo antes de servir el plato.

 

Receta: Guiso de calamar y pescado

La semana pasada me regalaron un “ranchito” de pescado de Santa Pola. Entre ellos unos pageles, unas caballas pequeñitas, una barracuda pequeña  y cinco calamares también pequeños. Así que, como más fresco no podía estar, había que improvisar algo para cocinar el mismo día con las cosas que tenía por casa. Decidí hacer un guisadito con patatas y usando todos los pescados que tenía. Os cuento cómo lo hice.

Guiso de calamar y pescado

Ingredientes para 3-4 personas:

• 5 pageles pequeños
• 4 caballas pequeñas
• 1 barracuda pequeña
• 5 calamares pequeños
• 2 patatas medianas
• Un bote de tomate frito pequeño
• Un bote de cebolla frita pequeña
• Medio vaso de vino blanco
• Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Es un plato que lo puedes hacer bien como lo hice yo tipo “senyoret”, es decir, con todo el pescado limpio, para no encontrarte ni una espina. O bien poner el pescado con espina a rodajas y que cada uno se apañe. Si tienes soltura limpiando pescado, la primera opción siempre será mejor.

Así, en primer lugar, sacamos los lomos de los pageles, caballas y barracuda y los reservamos. Las espinas y cabezas las ponemos en una olla con un poco de agua para hacer un caldo (simplemente que lo cubra ya que no nos va a hacer falta mucha cantidad). Lo ponemos a hervir 15-20 minutos, colamos y reservamos.

Por otro lado hay que limpiar los calamares. Separamos la parte de la campana de las patas, limpiamos todo bien de tripas y sus restos y lo cortamos en trozos de un bocado aproximadamente.

Pelamos las las patatas y las cortamos cascándolas en trozos no demasiado grandes, ya que no va a estar mucho tiempo hirviendo.

En la olla donde vayamos a hacer el guiso, ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite y añadimos la cebolla. Como ya está frita no hace falta rehogarla más, simplemente calentarla. Añadimos a continuación el calamar troceado y lo doramos bien. Una vez hecho esto, añadimos el medio vaso de vino y el tomate frito. Removemos todo y dejamos que reduzca el vino durante un par de minutos. Incorporamos la patata y cubrimos con el caldo de pescado que hemos hecho y reservado antes.

Dejamos hervir durante 20 minutos a fuego lento. Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos los lomos de pescado y removemos con cuidado para que no se rompan pero queden cubiertos con el caldo. Dejamos hervir con el fuego muy bajito durante dos o tres minutos, apagamos el fuego y lo tapamos. Dejamos reposar 10 minutos más.

Y ya tenemos el guiso hecho. Sencillo, rápido y para comer con cuchara. Es una receta que, a partir de la base de calamares y pescado, admite muchas variantes. Se puede hacer con sepia o similar. Además como pescado podemos poner el que más nos guste o el que hayamos encontrado en el mercado. Lo interesante es hacer el caldo con las espinas del pescado usado, para que haya cierto equilibrio de sabores.

Como siempre, estas y otras recetas, así como otro tipo de artículos los podéis ver en mi cuenta de Twitter (@felixcardona) o en la página de Facebook de La Gastroteca De Félix.

 

Receta: Mojama sobre escalivada

Hoy os dejo la receta que he presentado para el concurso que organiza Taller Gourmet (del Grupo Gourmet Alicante), junto con Salazones Serrano. Si os gusta, los que tengáis Facebook, podéis entrar en la página de Grupo Gourmet Alicante y darle a “Me gusta” en este enlace

Ingredientes por ración:

• Mojama
• 2 berenjenas baby
• Una pimiento rojo
• Una cebolla
• 1 tomate raff
• Aceite de oliva

Elaboración:

Para el crujiente de berenjena:

Se lavan las berenjenas baby sin quitar el tallo (si tiene mucho quitar la parte final que es más dura). Con un corta fiambre, hacer láminas lo más finas posibles, como mucho de un milímetro de grosor. Preparar en una cazuela pequeña un almíbar TPT (50% azúcar, 50% agua). En una placa de horno grande, cubierto de papel de horno o de un silpat, colocar las láminas de berenjena baby, pintar con el almíbar por ambos lados de la berenjena, colocar otra hoja de papel de horno o silpat encima y encajar otra bandeja de horno más pequeña presionando para que, con el efecto del calor, las láminas de berenjena no se arruguen o se levanten. Meter en el horno a 75-80ºC durante unas 2 horas. Ir pintando con el almíbar y dando la vuelta a las láminas cada 20-30 minutos. Cuando veamos que se han secado y empiezan a endurecerse, las sacamos y las dejamos sobre el borde de la cazuela, para que al enfriar, tomen forma de “L”.

Para el pimiento asado:

Asar en el horno de forma tradicional, quitando posteriormente piel y pepitas. Cortar finamente y reservar.

Para la cebolla:

Cortar en juliana y envasar al vacío con una gota de aceite de oliva. Asar en el horno hasta que esté tierna (al tacto). Una vez asada, abrir la bolsa de vacío y dorar brevemente la cebolla en una plancha muy caliente con su propio aceite. Retirar y triturar para hacer un puré. Reservar.

Para el tomate:

Pelar el tomate, despepitar y cortarlo en brunoise. Reservar.

Emplatado:

Colocar el crujiente de berenjena con el rabito para arriba, para poder usarlo como “cuchara”. Intercalar en cada crujiente el pimiento asado, el puré de cebolla y el tomate. A continuación se cortan finas láminas de mojama y se coloca encima de cada “segmento”. La idea es que el comensal tome primero el pimiento asado, después el puré de cebolla y acabe con el frescor del tomate.

 

Receta: Fideuá marinera con sepionet

Hoy os traigo la receta de uno de los platos más típicos de la cocina mediterránea. Lo habitual es hacer la fideuá con base de pescado, sobre todo en esta zona, aunque admite innumerables variaciones. Hoy le he añadido unos sepionets, que en el mercado estaban a buen precio. Así, que sin darle más vueltas, os comento la receta.

Ingredientes para 4-5 personas:

• 250gr de fideo para fideuá
• Casi un litro de caldo de pescado
• 500gr de mejillones
• 250gr de almejas
• Una docena de sepionets (sepia pequeña)
• Una cebolleta grande
• Un tomate rallado
• Unas hebras de azafrán
• Sal y aceite de oliva

Elaboración:

Como siempre, en este tipo de platos, lo más laborioso es hacer el caldo. Si lo tenemos hecho de alguna preparación anterior, mejor. En mi caso, tenía algo de caldo en el congelador, pero me parecía poco, así que he comprado un puñado de galeras y he hecho un caldo con ellas. Simplemente sofriéndolas bien y dejándolas hervir 15 minutos a fuego suave con unas hebras de azafrán y luego las he dejado media hora infusionando.  A este caldo le he añadido el agua que han soltado los mejillones y las almejas, que he abierto en una olla con un chorrito de agua.

Estos mejillones y las almejas las he dejado preparadas para añadir a la fideuá. En el caso de los mejillones, he separando las conchas de la carne, para que luego sean más fáciles decomer. Las almejas las he dejado con la concha, ya que me gusta cómo quedan luego en el plato.

En cuanto al sepionet, si es pequeño, con quitarle la “barquita” con un cuchillo de punta fina sería suficiente. Si es más grande, además de esto, habría que limpiarles la tinta, para que no la suelten en la fideuá. No pasaría nada, ya que nos podríamos plantear, incluso, hacer una fideuá negra (al estilo del arroz negro). También, si son más grandes, con poner uno por comensal sería suficiente.

Así  que, una vez preparado el caldo, los mejillones y las almejas, vamos a hacer la fideuá. Realmente es un plato que, teniendo todo lo anterior hecho, no lleva más de 20 minutos.

En una paella o una cazuela baja y ancha ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, ponemos el sepionet que tenemos limpio a rehogar.  Una vez esté hecho, lo sacamos y reservamos en un plato.

Cortamos una cebolleta grande bien finita y la sofreímos en el mismo sitio donde hemos hecho el sepionet, añadiendo un poco más de aceite. Una vez esté dorada, añadimos el tomate rallado y sofreímos un par de minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos los fideos y rehogamos otros dos minutos.

En este punto es cuando viene la madre del cordero. ¿Cuánto caldo nos va a hacer falta? Dependiendo del tipo (grosor) de fideo que usemos, nos hará falta más o menos. En mi caso, para los 250gr de fideos usados, he gastado 5 cucharones de caldo. Lo que viene a ser casi un litro. Lo que podemos hacer es tener el caldo caliente en una olla, poner poco al principio e ir añadiendo conforme lo vaya necesitando.

El fideo que he usado tardaba, según el fabricante, 8 minutos en estar hecho (7 si lo quieres más al dente). Lo que he hecho es, cuando llevaba 6 minutos, añadir los mejillones limpios, las almejas y el sepionet que había rehogado y separado al principio. Lo he mezclado todo bien, y lo he metido en el horno, a 220ºC, los 2 minutos que le faltaba. Es una opción que os la podéis saltar y terminar directamente en el fuego. Pero el horno le da un toque a la superficie que queda muy  bien.

Y ya tenemos hecha la fideuá. Es un plato muy agradecido y sencillo, ya que con poca materia prima da unos resultados fabulosos. Además, no hay que tener un control ni un cuidado tan extremo como cuando haces un arroz.

Si te gusta el ajo, lo puedes acompañar de un buen alioli, para que te puedas acordar toda la tarde de la gran fideuá que te has comido 😉

 

¿Qué es disfrutar de la cocina?

Hoy tenía pensado publicar otra cosa, pero creo que merece la pena callarme y dejar que veáis el vídeo que os enlazo. Es, simplemente, un video con una receta de merluza. Dentro de ese «simplemente» está la mejor receta que he visto en mucho tiempo. No por el fondo, sino por la forma. Un video de calidad, creativo, original y que te hace sentir lo que significa la cocina para muchos. Los creadores: Gastromedia.

Lo he descubierto gracias a un antiguo compañero del colegio (gracias Raúl). Una de las cosas positivas de las Redes Sociales. Así que lo dicho, disfrutarlo. Y como acaba el video: «Dedicado a todos los que disfrutan de la vida en la cocina».

https://vimeo.com/gastromedia/la-receta-preferida-de-sara

 

Receta: Calabacines rellenos de brandada de bacalao y huevo de codorniz

Hoy os dejo una receta que admite infinidad de variaciones, ya que sobre la base de unos calabacines vaciados y horneados, podemos rellenarlos de lo que se nos ocurra, desde pescado a carne, pasando por otro tipo de verduras. Es más sencilla de lo que parece, por lo que animaros a hacerla e improvisar con el relleno.

Ingredientes:

• 1 calabacín grande
• 200 gr de bacalao
• 1 diente de ajo
• 15 ml de nata
• 3 huevos de codorniz
• Sal, pimienta blanca y aceite de oliva

Elaboración:

Esta receta tiene dos partes diferenciadas. Por un lado hay que hacer la brandada de bacalao y por otro hornear los calabacines. Así que empezamos precalentando el horno a 200ºC.

Lavamos el calabacín, lo secamos y le quitamos las dos puntas. Tras esto, lo cortamos en trozos de aproximadamente 10-12 cm. Nos interesa que se mantengan en pie, por lo que los igualamos bien. Con un descorazonador de manzanas o con una puntilla y una cuchara pequeña, los vaciamos, dejando medio centímetro de grosor alrededor. Los ponemos en una bandeja de horno y los horneamos aproximadamente 15 min. Con este tiempo, el calabacín quedará bastante “al dente”. Si te gusta más o menos hecho, hay que jugar con el tiempo, para dejarlo a tu gusto.

Por otro lado, mientras se hacen los calabacines, hacemos la brandada de bacalao. Lo ideal es tener bacalao desmigado, que podemos poner en agua la víspera, para quitarle el exceso de sal. En este caso, como indiqué en la ensalada de naranja y bacalao, podemos variar el punto de sal del bacalao con más o menos cambios de agua. A mí me gusta dejarlo un poquito salado de más, para no tener que añadirle sal después.

Esta vez hice una brandada sencilla y rápida con la Thermomix, para lo que calenté 20 ml de aceite (2 minutos, Varoma, Vel 2), y puse un diente de ajo en láminas a dorar (3 minutos, Varoma, Vel 2). Cuando estuvo bien dorado, añadí las migas de bacalao (1 minutos, Varoma, Vel 2). Tras esto, se incorpora la nata y se tritura, hasta conseguir la consistencia deseada (aproximadamente 20 segundos a velocidad 5). Se rectifica de sal si hace falta y se le añade un poco de pimienta blanca molida.

Una vez horneados los calabacines, los ponemos en una fuente que podamos meter al horno. Los rellenamos con la brandada de bacalao, dejando un hueco en la parte de arriba para poner una yema de huevo de codorniz (para mí la mejor forma de cascar un huevo de codorniz es hacerle un corte con un cuchillo de sierra y abrirlo, con cuidado, introduciendo las uñas). Una vez puesta la yema lo metemos en el horno dos minutos antes de servir, para que la yema no quede del todo cruda (aunque líquida por dentro) y templar el conjunto. Le ponemos unas escamas de sal (yo le puse sal de pimentón que tenía en casa) antes de servir. Podemos acompañarlo como hice yo con unas tiras de pimiento asado.

Como os decía al principio, receta sencilla, que podemos adaptar a lo que tengamos en la nevera, rellenando con casi cualquier cosa.

 

Receta: Chipirones encebollados

Desde que hice el seguimiento al concurso Destápate de Elche, he hablado con mucha gente sobre qué se puede poner de tapa en un restaurante/bar y la calidad de las mismas. Sobre todo, hablando con Juanjo (profesor de los cursos de Huerto Gourmet), llegábamos a la conclusión que, fuera de ciertas innovaciones con criterio, la tradición y las cosas sencillas deben primar en una tapa. Así que hoy os quería explicar una receta sencilla, apropiada para poner como tapa/aperitivo en cualquier comida, pero que puede evolucionar a plato principal. También decir que esta receta, realmente, la hizo mi madre. Es una receta de esas histórica de toda la vida en mi casa, de las que pasan de abuelas a hijas, y ahora pasa a mí.

Ingredientes:

• 500 gr de chipirones
• 1 cebolla grande o dos medianas
• Medio vaso de vino blanco
• 10 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es quitarle la plumilla a los chipirones. Esto se puede hacer después de cocerlos, pero corremos el riesgo de perder alguna y siempre es incómodo meterse en la boca una de estas “barquitas”. También indicar que, en este caso, como no había frescos, usamos congelados, que dan un resultado bastante bueno.

La elaboración es muy sencilla. Por un lado, cortamos en juliana la cebolla y la ponemos en el fondo de una olla. Encima los chipirones, con los granos de pimienta, el medio vaso de vino blanco, la hoja de laurel, un buen chorro de aceite de oliva y sal.

Al principio ponemos la olla a fuego vivo, con cuidado que no se queme la cebolla. En cuanto empieza a hacerse, lo movemos todo, le bajamos el fuego y lo tapamos, dejándolo que vaya cociendo poco a poco durante aproximadamente 40 minutos.

El tiempo es aproximado ya que, si nos gusta con más o menos caldo, lo debemos dejar más o menos tiempo. Siempre podemos ligar la salsa con maicena o algo similar, aunque lo mejor es que el caldo se concentre aumentando el tiempo de cocción.

Como os decía al principio, se puede hacer un plato principal de este guiso añadiéndole, por ejemplo, unas patatas al principio de la cocción. También se puede añadir alguna verdura, como alcachofas en cuartos. Esto nos dejaría un plato principal bastante apañado y para coger mucho pan y mojar 🙂

 

Caldereta de rape

Hoy os quería explicar una receta de las que te hacen quedar muy bien y es muy sencilla. Plato muy típico de cualquier zona costera de España, y que en cada sitio la hacen con el pescado que tengan más a mano y, cada uno, dándole unos matices distintos. En mi caso, aunque ya había hecho algo de este tipo alguna vez, he seguido la receta que cocinamos la semana pasada en el Curso de Cocina que estoy haciendo con Huerto Gourmet. Así que me fui a Mercadona y compré un rape entero, de los que tienen muy bien de precio, y que sin ser de una gran calidad, es bastante aceptable (no se puede pedir demasiado por un rape que está a 8€ el kilo, pero no está la cosa como para tirar cohetes…).

Ingredientes para 2-3 personas:

•  Un rape pequeño.
• 2 patatas medianas
• 20-25 Almendras tostadas
• Un ajo
• Perejil
• Harina
• Aceite de oliva y sal

Cuando compremos el rape, debemos decir que nos lo limpien y separen la cabeza, que nos hará falta para hacer un caldo con ella, y el resto nos lo corten en rodajas (también podemos ponerlo limpio de la espina central, pero el rape es un pescado cómodo de comer).

Un trabajo que podemos tener hecho previamente es el caldo. Si tenemos algún otro tipo de resto de pescado en casa podemos añadirlo para hacerlo, o bien comprar un puñado de morralla para complementar la cabeza de rape. La forma más sencilla de hacer este caldo es coger la cabeza de rape (y la poca morralla que tengamos) y la ponemos en una olla con agua para hacer el caldo de pescado que nos servirá para regar la cazuela. Cuando empiece a hervir, la dejamos con el fuego muy suave 5 minutos. Si tenemos salmorreta hecha(mezcla de ñora, ajo, perejil y aceite), se la añadimos en este momento. Yo no tenía, y salí del paso añadiéndole una ñora al caldo y, cuando hirvió, la saqué, la trituré, y se la volví a añadir (“chapucilla” para darle un toque de ñora al caldo). Tras esto tapamos la olla y la dejamos reposar. Todo esto, si no te quieres complicar o tienes más prisa, lo puedes hacer con un buen caldo de pescado de los que venden hechos, que empiezan a haber mucha variedad y algunos bastante buenos.

Para hacer la caldereta necesitamos una cazuela amplia y baja. Si tienes cazuela de barro mejor. Yo la hice en una cazuela de hierro fundido ya que tengo cocina de inducción en casa y el barro no es posible (que alguien invente la cazuela de barro para inducción, por favor…).

En primer lugar, cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor más o menos. Las pasamos por harina, “aplaudiéndolas” bien para quitarles el exceso de harina. En la cazuela ponemos aceite de oliva, lo calentamos bien, y freímos un poco las patatas, hasta que empiecen a dorarse. No las queremos sumergidas en aceite, así que no es necesario mucho aceite. Simplemente queremos darles un toque por ambas caras. Una vez doradas, las sacamos y las reservamos.

Con el pescado hacemos lo mismo. Pasamos cada trozo por harina, quitándole el exceso, y lo freímos en el mismo aceite de las patatas, hasta que empiece a coger un color dorado (tampoco lo queremos hecho, ya que se terminará de hacer con el caldo). Lo sacamos y lo reservamos.

Veréis que de estas frituras, nos ha quedado poco aceite (es lo que interesa, que no quede prácticamente) y restos “agarrados” al fondo. Lo que haremos es añadirle un vasito pequeño de vino blanco o, como fue mi caso, de cava (tenía una botellita pequeña por casa que no sabía qué hacer con ella). Reducimos un poco, moviendo la cazuela, para que evapore el alcohol.

Por otro lado, en un mortero, hacemos un majado con las almendras, un ajo y perejil. Lo machacamos todo bien hasta que quede una pasta.

Y queda ya el final. Colocamos las patatas en el fondo de la cazuela, bien repartidas, y las cubrimos con el caldo. Van a estar hirviendo, muy suave, durante 15 minutos. Cuando lleven 10 minutos, añadimos el majado de almendra, removiendo bien para que se disuelva. Esto lo que va a hacer es que el caldo engorde, sin tenerle que añadirle nada más. Para trabar el caldo también nos ayuda el haber frito las patatas y el pescado con la harina.

Cuando hayan pasado esos 15 minutos, comprobamos que las patatas estén prácticamente hechas pinchándolas con un cuchillo. En ese momento, añadimos el pescado, y lo dejamos 5 minutos más. Vamos moviendo la cazuela con movimientos circulares, sin “meterle mano”, para no romper demasiado las patatas.

Para acabar la cazuela y darle un toque de color (que yo no hice), podemos espolvorear con perejil picado o con jamón serrano picado (esta última opción le da un toque diferente).

Y terminada la receta… Un buen pan para mojar y a disfrutar.