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Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

La primera vez que oí hablar del garum fue en una feria gastronómica que se organizó en Elche hace un par de años como parte del festival Elche Con Todos los Sentidos. Parece que no tuvo mucho éxito esta feria porque no se ha vuelto a hacer, no así el festival, que se va haciendo cada año con bastante aceptación. En esta feria Odón Martínez, cocinero del mesón El Granaíno en Elche, hizo un showcooking donde hablaba de este condimento de época de los romanos. Me quedé bastante sorprendido tanto de la elaboración como por la dificultad para encontrarlo hoy en día. Así que la semana pasada, cuando Salazones Serrano y Señoríos de Relleu me mandaron un pack con un tarro de garum de huevas de mújol y una botella de aceite, presentada en una caja de diseño espectacular de Paula Alenda y Pablo Auladell. Así que con estos ingredientes vi la oportunidad de leer sobre lo que es el garum y hacer una receta para usarlo. Así que allá vamos.

En primer lugar, partimos de la base que el garum se realizaba de una manera que ahora mismo tacharíamos de “asquerosilla”, pero cuyo resultado era este condimento tan espectacular. Y es que la forma de hacerlo era usando una tinaja grande, de más de 25 litros, en la que se llenaba la base de hierbas aromáticas, disponiendo a continuación capas de distintos pescados pequeños y las tripas de otros más grandes, intercaladas con capas de sal. Tras la fermentación de este recipiente, se removía el conjunto y se ponía a filtrar, recogiendo el líquido de dicha fermentación, que era el garum buscado. Además, se extraía otro garum de peor calidad de los restos ya filtrados, además de fabricar harinas a partir de las espinas de los pescados. Un aprovechamiento brutal.

Como no voy a poder aportar nada nuevo a lo que ya se ha escrito, os dejo el enlace a varios artículos muy interesantes donde se habla del garum y, a continuación, una receta sencillísima y resultona donde añadí olegarum para acentuar el sabor del plato.

Artículo del blog “Historiadores de la cocina

Artículo del blog “Historias de la gastronomía

Artículo de “Región de Murcia digital

RECETA:

Calamares con alcachofas y triguerosIngredientes (4 personas):

4 calamares pequeños limpios

4 alcachofas

20 puntas de espárragos trigueros

Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Relleu

Huevas de mújol de Salazones Serrano

Sal en escamas

Elaboración:

Se limpian las alcachofas y se cortan en láminas. Se trocea el calamar.

En una sartén, se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las alcachofas y los espárragos. Una vez estén hechos, se añade el calamar troceado y se saltea durante un minuto. No más para que no se quede duro.

Se mezcla en un bol pequeño 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 de garum de mújol (mezcla recomendada para obtener el “oleogarum”). Se vierte por encima esta mezcla justo antes de servir el plato.

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Experiencias gastronómicas en Elche

Experiencias gastronómicas en Elche

A veces, lo que tienes cerca, es lo que más te cuesta ver y, sobre todo, valorar. Hoy os quería hablar de un organismo público que está haciendo las cosas muy bien el Elche (es un “organismo autónomo local de Turismo” creado por el Ayuntamiento de Elche). Se trata de VisitElche, organismo encargado de promocionar todo lo relacionado con el turismo en Elche. Con una web muy bien cuidada y actualizada (y eso que pone “versión Beta”), con mucha información sobre Elche (y no todo playa). Enhorabuena a quien esté detrás de ese trabajo.

Dentro de las innumerables actividades que realizan en Elche y alrededores, hoy quería presentar las “Experiencias en Elche”. Aquí se ofrecen una serie de actividades a realizar en la ciudad que van desde vuelos en globo para ver el palmeral, pasando por visitas guiadas a los museos, actividades para familias con niños, y la que más me interesa, las experiencias gastronómicas (llamadas “saborea el oasis”). Así que paso a detallar en qué consiste cada una de las 6 experiencias que ofrecen, dejando claro que todavía no he probado ninguna de ellas y es sólo información sacada de su web.

Aromas del campo. Desde 50€ por persona.

En esta experiencia visitarás la Almazara El Tendre, referente en producción de aceite de calidad en Elche. Irás a las Bodegas Faelo participando en una cata degustación de 3 vinos Y terminarás yendo al museo de Pusol y disfrutando de una comida (bebida incluida) en un restaurante del campo de Elche.

Degustación de la auténtica granada. Desde 87€ por persona (de septiembre a diciembre)

En esta actividad que se alargará durante dos días, se visita un típico huerto de granados acompañado de un agricultor. Darás un curso de cocina con la gente de Huerto Gourmet con platos elaborados con granada y que podrás comer tras hacerlos. También incluye una cena de cocina típica ilicitana en un restaurante de Elche. Y terminas disfrutando de una habitación doble en un hotel de Elche con la posibilidad de un masaje con granoterapia (no incluido en el precio anterior). El hotel a elegir va desde el hotel Areca por los 87€ indicados hasta el hotel Huerto del Cura por 111€.

El dátil, esencia del palmeral. Desde 75€ por persona (de septiembre a diciembre)

Aquí visitarás un huerto de palmeras, donde un profesional hablará de las variedades, su cultura y las diferentes formas de trabajo existentes. Darás un curso gastronómico sobre dátiles, con degustación y maridaje con licores y vinos. Y terminarás con una cena en un restaurante ilicitano y durmiendo en la habitación doble de alguno de los hoteles disponibles (en este caso, los precios van desde los 75€ en el Areca a los 99€ del Huerto del Cura).

En la mesa con Susi Díaz. Desde 189€ por persona

Aquí disfrutarás de una habitación en el Huerto del Cura con desayuno y comida incluida. Después, un tratamiento relax para dos personas en el Oasis Zen Garden. Y la mejor forma de terminar, tras todo esto, será cenando en La Finca el menú Provocación de 18 platos (bebidas no incluidas).

La Finca Golden Edition. Desde 125€ por persona

En este caso degustarás un menú de 6 platos en La Finca, todos elaborados alrededor del caviar Riofrío, además de una botella de Ruinart Blanc de Blancs

Sabores de la historia. Desde 106€ por persona.

Visitarás el yacimiento arqueológico de La Alcúdia. Comerás en un restaurante del campo de Elche el “menú Íbero”, con platos creados a partir de estudios arqueológicos (bebida incluida). También harás una visita al MAHE (Museo Arqueológico y de Historia de Elche). Acabando en una habitación doble (donde los precios van desde los 106€ del hotel Areca a los 130€ del Huerto del Cura).

En definitiva, hay ciertas experiencias que me parecen una pasada. La cena en la Finca con alojamiento en el huerto del cura (además del resto de actividades) por 189€ por persona me parece, sinceramente, una gran oferta. Os dejo el enlace a lo que es el menú Provocación de La Finca para que os hagáis una idea.

Una gran forma de disfrutar de la ciudad si vives en ella como es mi caso o una opción muy interesante si quieres conocer Elche si eres de fuera. Gran trabajo de VisitElche. Enhorabuena.

 
 

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Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana

La pasada semana se entregaron los premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Presidida por Cuchita Lluch, celebró dicha entrega en el Espai La Rambleta con mucha gente vinculada a la Gastronomía en la Comunidad Valenciana. No voy a entrar en la crónica. Lo que sí voy a hacer es recomendar una especialmente interesante. Corresponde a uno de mis blogs de cabecera, por transmitir una pasión por la gastronomía de una forma totalmente increíble y por ser un “cuenta cuentos gastronómicos” muy original. Se trata del blog de Jesús Trelis, periodista del periódico Las Provincias de Valencia y que desde su blog Historias con Delantal cada fin de semana nos lleva a su país de las Gastrosofías. Como decía, una rareza de calidad excepcional. Os dejo el artículo sobre la entrega de premios: “Un merluzo en la fiesta de la gastronomía”. Poco más puedo aportar que no cuente.

Logo Academia Valenciana de Gastronomía

Por otro lado, quiero aprovechar para dar una recomendación y un “palito” a la Academia: por favor, actualizad la página Web. Es triste entrar a buscar información y que en el apartado de “Actualidad”, la última noticia sea de 25 de enero de 2013. Seguro que hay gente muy preparada y con mucho interés en mejorar esa página y mantenerla al día. Y no costará tanto. Seguro que se puede sacar el poco dinero que costaría de algún sitio. Además, es un escaparate importante para todo lo que se hace como institución. Que no se pierda esa oportunidad de llegar a la gente. Y que desaparezca la sensación de dejadez que entra cuando ves la página. Si tanto se nos llena la boca con la cocina de la Comunidad Valenciana y cómo estamos en primera línea en toda España, no podemos dar esa imagen en la página web institucional.

En definitiva, y para lo que había empezado a escribir. Los premiados fueron (encabezado sacado del blog de Jesús Trelis):

Paco Torreblanca. Pastelero Mayor del Reino y Archiduque de Todos los Dulces. Premio a la Excelencia.

Sin comentarios sobre este genio de la pastelería.

Tomás Arribas. Cocinero Mayúsculo y Padre de El Poblet.  Premio a la Trayectoria

Dueño del restaurante donde empezó a crecer Quique Dacosta.

Bodegas Mustiguillo. El corazón de Bobal. Premio a la mejor bodega.

Empresa valenciana situada en la Finca el Terrerazo (DOP) que está apostando por uvas minoritarias y raras como la Bobal y la Merseguera.

Rafael Reyes. Restaurante La Masía de Chencho. El mago del vino. Premio al mejor sumiller.

Ya en 2011 consiguió el premio al Mejor Sumiller de España en el congreso San Sebastián Gastronómika.

Norberto Vera. El domador de La Sirena (restaurante). Premio al mejor director de sala.

Otro punto más que hace del restaurante de Mari Carmen Vélez, un referente en la provincia de Alicante.

Casa Jaime. La emoción en la cocina. Premio a la tradición en la cocina valenciana.

No conozco este restaurante de Peñíscola, pero a partir de ahora los seguiré con mucho interés (por si hago alguna visita por la zona 😉 )

Enrique Medina. Nobleza de chef. Restaurante ApiciusPremio al chef emergente.

Que con lo que está sonando (y muy bien) este restaurante valenciano le den el premio al “chef emergente” no deja de ser una anécdota. Un paseo por su página web te da una idea de lo que hacen.

Salazones Vicente Leal. Esencia de Mediterráneo. Premio al producto.

Como dicen en su Web, son la “cuarta generación de salazoneros en Alicante”, desde 1892!!! Impresionante. Los puedes encontrar en el puesto 217 del Mercado Central de Alicante.

Como he dicho en otras ocasiones, los premios valen para lo que valen, en mi opinión, para poner en el mapa a gente que es en muchos casos poco conocida (por lo menos para mí), pero que están haciendo las cosas muy bien. Un reconocimiento al trabajo bien hecho. Mi más sincera ENHORABUENA a todos. Y un detalle para picar un poco: 5 de los 8 premiados de la provincia de Alicante 😉

 

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Restaurante La Clandestina en Alicante

El concepto de La Clandestina se resume rápido: es como ir a casa de un amigo. En algún lugar de Alicante se encuentra este “restaurante” que no lo es. Desde el momento que tocas al timbre de la puerta de la calle te da la impresión que vas a participar en algo distinto a lo habitual. El anfitrión y dueño de la casa nos recibe al grupo de 10 personas con un “enseguida bajo a abrir”, lo que te sumerge en el espíritu de La Clandestina, como dicen en su blog, una cena que “no tiene mayores pretensiones que estar preparada con excelente materia prima, servida en un lugar agradable ¡y con buena música!”. Lo prometido se cumple.

Lo mejor de todo es que nada a partir de esa puerta es convencional. Entras en su casa, dejando a la izquierda el garaje, con la bici de uno de los responsables de esta aventura, aficionado a su bicicleta y a la montaña, según nos cuenta el otro anfitrión. La decoración, moderna, con mucho gusto y sin excesos, deja entrever que hay mucho conocimiento de arquitectura y decoración en los dueños de la casa (confirmado por los libros que decoraban el comedor). Al subir las escaleras hasta el primer piso, donde se encuentra el comedor, una pared de cristal te presenta la mesa donde íbamos a cenar. Una mesa alargada, perfectamente vestida con mantel y una vajilla moderna pero nada ostentosa. Las sillas, de plástico, quizá sea la única pega de toda la noche, algo incómodas, pero hay que recordar que estamos en casa de un amigo, así que quizá no hubiera sillas cómodas para todos 😉

Una vez entregadas las chaquetas y abrigos al anfitrión, que las colgaba en un perchero, nos sentamos sin ningún tipo de prisa en la mesa. Una primera ronda de cervezas y empezaba la tertulia, sin agobios de camareros, perfectamente controlada por el dueño de la casa que marcaba los tiempos sin ningún tipo de agobios. Tras pasar un rato y tener las cervezas prácticamente acabadas, empezaba la cena.

Todo consistió en un menú cerrado, que cambian cada 15 días, por lo que es casi imposible repetir, consistente en dos entrantes, un plato principal y un postre. Así, empezó a contarnos qué íbamos a cenar, detallando todos los ingredientes de cada plato, cómo se había elaborado y cómo lo iba a maridar con un par de vinos (un blanco de Rueda para el primer aperitivo y un tinto joven D.O. Catalunya para el resto de platos).

Ensalada de langostinos

Ensalada de langostinos

En primer lugar teníamos una Ensalada de langostinos con pomelo rosa y muselina de guindilla. Un plato que unía la acidez del pomelo, con el toque dulce del langostino y el punto picante de la muselina de guindilla. Presentado en una copa de cristal, plato de tres cucharadas que, al unirse los ingredientes en boca, daba unos contrastes muy interesantes. El plato fue maridado con Leguillón Verdejo 2013, un blanco D.O. Rueda, de Bodegas Antaño. Un vino afrutado y fresco con el que se buscaba limpiar el paladar de la potencia del pomelo. Muy acertado.

Timbal de berenjena

Timbal de berenjena

Como segundo aperitivo se presentaba un Timbal de berenjena y queso de cabra. Una especie de milhojas de berenjena, tomate y queso de cabra, coronado de confitura de tomate verde y una reducción de vinagre de Módena pintando el fondo del plato. Muy buena la armonía de sabores, sin destacar ninguno, siendo complicado con la potencia del queso de cabra. En este caso empezamos a acompañar los platos, hasta el final del menú, con vino Basets Tinto 2012 D.O. Catalunya de Bodegas Can Bas. Un vino joven con las variedades garnacha negra, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Un buen vino con el que seguimos encantados hasta el final de la cena.

Raya con suquet de romesco

Raya con suquet de romesco

De esta manera llegábamos al plato principal, quizá al que más ganas le tenía. Y no me defraudó. Una Raya con suquet de romesco. Como nos explicó perfectamente el anfitrión, un suquet de raya hecho con la cabeza y restos de dicho pescado, al que se le añade una majada de romesco hecha con pan, avellanas, almendras, ñora, ajo, perejil, aceite y sal. A este caldo que por sí sólo ya estaría bueno, se le añaden, además del pescado, alubias y patatas, dejando un guiso de cuchara realmente espectacular de sabor. Un gran detalle la explicación de cómo limpiar el trozo de raya para evitar las espinas cartilaginosas centrales y mejor aún la invitación de coger dichas espinas y chuparlas con los dedos. Como nos dijo, “hacerlo como si estuvierais en vuestra casa”.

Fresas con frambuesa y mascarpone

Fresas con frambuesa y mascarpone

Por último, de postre, un vaso de fresas con salsa de frambuesa y mascarpone. La idea, como nos explicó, era acaba casi como se empezaba, con esos toques frescos y ácidos del primer plato. Y se consiguió. La acidez de la fresa y la frambuesa, compensada con algo de azúcar, armonizaba perfectamente con el mascarpone con toques de vainilla que, además, hacía de unión de todos los ingredientes en boca, gracias a su cremosidad. Postre sencillo pero de sabor muy bueno. Un acierto.

Y así pasó la cena, con unos cafés para terminar, alargando la tertulia lo que quisimos, sin ningún tipo de prisa, escuchando la buena música que se oía de fondo perfectamente, pero sin molestar en ningún momento. Estuvimos hasta las 12:30 de la noche, sin una mala cara por parte del dueño de la casa. Casi nos faltó decir aquello de “vámonos que esta gente querrá acostarse”.

Al final, el menú entero, incluyendo todo lo comentado con la cerveza, el vino, el café y el pan (por cierto, el servicio de pan, cuando lo pedimos, sorprendió con dos opciones, blanco e integral de centeno, otro detalle importante) quedó tal y como me había comentado por correo electrónico: unos espectaculares 20€ por cabeza. Teniendo en cuenta que no hubo problema para beber el vino que quisimos, me parece un precio increíble.

Mi más sincera admiración a los responsables de La Clandestina. Da gusto encontrarse con gente que disfruta la cocina y transmite su pasión y conocimientos como lo hacen ellos. Mi recomendación más convencida a todo el mundo para que pasen a probar uno de los menús que elaboran (podéis reservar en el correo electrónico laclandestina.correo@gmail.com y seguirles en Twitter o Facebook). Yo volveré, sin duda.

Ambiente: 8

Servicio: 9

Cocina: 9

Postre: 8

Relación calidad-precio: 10

Nota media: 8,8

P.D.: Las fotos las he cogido prestadas del blog de La Clandestina (os recomiendo pasar para ver también las recetas de alguno de estos platos y de otros de menús antiguos), ya que le daban mil vueltas a las mías y reflejan exactamente lo que nos sirvieron. Como veréis, la última, es mía… 😦

 
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Publicado por en 4 de febrero de 2014 en Curiosidades, Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Adiós a las aceiteras rellenables

Por fin, después de varios meses de incertidumbre, se ha aprobado la Ley sobre el servicio de aceites en hostelería. Digo “por fin” porque estoy totalmente de acuerdo con esta ley. Para los que no hayan seguido el tema, contar que desde noviembre de 2012, varios países de la Unión Europea (Italia, España, Grecia y Portugal) habían planteado que se estableciera una norma a nivel europeo para suprimir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes, intentando dar valor e importancia a la calidad y a la información sobre el aceite de oliva que se servía en estos establecimientos. Esta medida planteada por estos países se basa en que son los principales productores de aceite y, en el caso de España, el primer productor mundial. Otro argumento, aunque con este quizá esté menos de acuerdo, es que favorecería el turismo. Algo bastante complicado de valorar.

La Unión Europea, sobre todo a través de los países del norte de Europa, presionó para que se retirara esta petición y dejó la puerta abierta para que cada país regulara al respecto. Curiosa la posición por ejemplo de Inglaterra, contraria a la norma, teniendo a su chef más mediático e internacional Jamie Oliver, como apasionado de las virtudes del aceite de oliva. Así, España dio un paso al frente y, a partir de enero de 2014, dejaremos de ver las aceiteras rellenables y sólo nos podrán servir aceite de oliva en recipientes de un solo uso o en botellas con sistema no rellenable, aunque hay un margen para poder gastar los aceites ya comprados hasta el 28 de febrero de 2014. Además, tendremos más información sobre el aceite que consumimos, ya que veremos reflejadas las características del aceite que estemos tomando en las etiquetas de cada botella.

Y a partir de estas premisas, doy mi opinión. Por supuesto no tengo la verdad absoluta, pero voy a intentar rebatir ciertos argumentos que voy viendo por las redes sociales y en ciertos artículos. Tampoco voy a entrar en ningún tema de índole política, ni por asomo. No entraré en si hay un lobby del aceite o si hay políticos que “se lo llevan puesto” por esta ley. Voy a opinar como consumidor. Y repito, es mi opinión. Una más dentro de las cientos de opiniones que leo todos los días sobre el tema. Pero si te ayuda a conocer algo más sobre este asunto, objetivo cumplido.

Así que, en primer lugar, me parece una medida fundamental para empezar a crear una cultura del aceite de oliva, igual que se está estableciendo (o se ha establecido) una cultura del vino. Todos opinamos sobre el vino que bebemos, con más o menos conocimiento, todos sabemos que hay denominaciones de origen, que hay distintos tipos de uva y qué vinos nos gustan más. Leemos guías con puntuaciones como la Guía Parker que son referencia para saber si son un buen vino o no (podríamos entrar si son fiables o en mil razones para no consultarlas), pero desconocemos si existe algo similar para el aceite. Existen 32 Denominaciones de Origen para el aceite de oliva, de las cuales 24 están reconocidas por la UE (el resto en trámite), además de las Indicaciones Geográficas Protegidas, pero las desconocemos completamente.

Aceitera actual de UniolivaAdemás, ese conocimiento sobre el aceite nos ayudaría a conocer qué productores o distribuidores hacen las cosas bien o qué productores hacen las cosas como nos gustaría que se hicieran. Es decir, y valga como ejemplo, si leemos que Mercadona compra toda su oliva de Marruecos, ofreciendo un aceite de una calidad más que aceptable, podemos elegir si preferimos eso o comprar en otro sitio donde la producción sea 100% española. O conocer aceites hechos en nuestro entorno, con calidades y características totalmente distintas en cada ciudad.

También, siendo el primer productor mundial de aceite y con las calidades que tenemos, el turista que viene a España busca también un producto de calidad, como puede buscar un buen jamón, buenos quesos o grandes vinos. Es un sector que debe ir ligado al turismo. Igual que se hace con el enoturismo, empieza a existir oferta de rutas turísticas alrededor del aceite, con visitas a olivares, almazaras, catas y tratamientos de belleza con aceite. Todo un mundo para innovar y emprender.

En segundo lugar, una de las pegas que argumenta la gente contraria a esta ley tiene que ver con el medio ambiente. Por un lado afirman que si se usan envases monodosis, va a existir una gran cantidad de envases que no se reciclarán. En este punto es más un tema de mentalización que otra cosa. En mi casa se recicla todo tipo de envase, por pequeño que sea. Entiendo que en un bar o un restaurante se recicla también todo tipo de envase… ¿O no? Quizá es que no se recicla de forma habitual y lo que se busca es una excusa para seguir igual.

Por otro lado, se habla que el excedente del aceite en envases monodosis que no se use, directamente se tirará. Creo que aquí hay cierta razón. Sería difícil dar con una dosis que guste a todo el mundo. El aceite que me pongo yo en la tostada o en una ensalada es diferente para casa caso. Pero este problema y el anterior se solucionan con el razonamiento que pongo a continuación.

¿Por qué tienen que ser envases monodosis? La Ley lo que indica es que será “obligatorio utilizar recipientes con un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización, y con un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado el contenido original”. Es decir, las dos objeciones anteriores las salvamos si usamos botellas no rellenables. La Ley indica que los formatos de presentación serán de 250ml, 500ml o 750ml. Es decir, botellas que una vez se terminan, se reciclan igual que la botella de vino o la de cualquier ginebra, ron o licor. ¿De dónde viene esa obsesión por los envases monodosis y su retirada? Seguirán existiendo como hasta ahora, pero nos seguiremos peleando con ellos en los trenes, aviones, hospitales, etc., no en los bares o restaurantes. Lo que va a pasar es que el convoy con el aceite actual se sustituirá por una botella de aceite con dosificador. Ni tendremos envases que reciclar (salvo la propia botella) ni tendremos excedentes que no se usen. Además, si das una vuelta por los lineales de aceite de ciertos establecimientos, verás que el diseño que empieza a existir en envases para aceite es realmente espectacular (como pasó con las etiquetas del vino hace unos años). Además, el etiquetado va a obligar a dar más información sobre el aceite que tomamos, como la marca, el nombre de la almazara, el lugar de origen, las variedades de aceitunas usadas, incluso la fecha de la campaña (incluso información con datos analíticos). En definitiva, se puede dar un toque distinto a un establecimiento si presentas bien el aceite y, si de paso, das una vuelta a la sal y al vinagre… Miel sobre hojuelas… 😉

En tercer lugar se habla mucho del impacto económico que va a tener esta ley. En resumen, que se va a encarecer el servicio de aceite. Aquí sigo dando una opinión muy personal. Prefiero pagar 10 céntimos más por una tostada con un aceite bueno o aliñar una ensalada con un aceite de calidad, que lo que pago ahora por auténtica “agua-chirri” que me sirven como aceite. Habrá gente que pueda pensar que “claro, 10 céntimos cada día, es mucho a lo largo del año”. Es posible, haciendo una cuenta rápida, unos 36€ si te tomas una tostada cada día todos los días del año. Y aquí me meto en un jardín complicado: quizá lo que habría que plantear es si 2€ (lo que me cobran a mí cada día) por media tostada con un cortado no es demasiado para el coste real. Creo que el margen es excesivo. Y lo demuestra que en otros sitios pueden cobrar 1’50€ (y lo he visto en Elche hasta por 1’20€). Además, nadie se plantea por qué nos cobran 1€ por un café sólo y 1’10€ por un cortado. Son las gotas de leche más caras del mundo… Y saliéndome de este jardín y resumiendo este punto, creo que pagaría de muy buen grado 2’10€ por una tostada con un buen aceite.

Es más, y en relación con el punto anterior, estaría dispuesto a pagar incluso algo más si las opciones aumentan. Es decir, sería espectacular poder ir a un bar por la mañana y poder elegir entre varios tipos de aceite (y si ya tienen varios tipos de pan, sería tremendo). Hoy en día lo habitual es elegir entre pan normal (malo) o integral (indefinido). Y en estas opciones son pioneros en Alicante la gente de Grupo Gourmet con Olive to Live, sobre todo la persona que me hizo ver por primera vez la importancia de este tema, que fue Raquel Perramón, abanderada de la campaña en la que su madre, María José San Román, es imagen. Un ejemplo desde 2011 en su restaurante Monastrell (flamante nueva Estrella Michelín), ampliado hace poco a La Taberna del Gourmet que, con este sistema de dosificación y almacenamiento en óptimas condiciones del aceite, llevan mucho tiempo de ventaja con el resto. Faltaría adaptarlo al público general. Complicado, pero en ello estarán. Seguro.

Otra razón por la sale la ley tiene su origen en la higiene. Aquí dependerá mucho del local que frecuentemos. Siempre había oído que las aceiteras son un nido de gérmenes bastante importante en un restaurante. He buscado, con poco éxito, y al final he encontrado algún artículo, más de opinión, casi publicitario, de alguna empresa dedicada a la higiene industrial, que indica que los objetos cotidianos con más gérmenes son: dinero y cajeros automáticos, los mandos a distancia como el de la televisión, el teclado y el ratón del ordenador y, lo que nos interesa, las aceiteras y las cartas de los restaurantes. Es decir, objetos que todo el mundo toca y que no se limpian ni de forma habitual ni con los productos adecuados. En lo relativo a hostelería, es cierto que muchas veces encontramos aceiteras pringosas, que te dejan las manos aceitosas, que te tienes que limpiar con esas servilletas que no absorben nada, sino que extienden la humedad… Pero eso de las servilletas es otro tema. La dejadez del dueño del local se ve en estos detalles. Y si tiene sucia y descuidada la aceitera y la carta, mejor no entrar a la cocina…

Por último, he leído varios comentarios hablando que las aceiteras no rellenables es una milonga tratándose de España. Que para algo existe la picaresca española y que a alguien se le ocurrirá cómo rellenarlas, aunque tarde mucho tiempo en hacerlo. Está claro. Será así. Por desgracia, siempre habrá alguien que prefiera perder el tiempo en pensar cómo no hacer las cosas bien sin que se note, que en pensar en mejorar lo que hace mal. Lo que me niego es a no avanzar en ciertos temas porque somos unos “mangantes”. Ni es lo normal, ni debemos consentir que lo sea. Y menos hablando de temas de alimentación, donde el estricto cumplimiento de las normas debe ser primordial. Mal asunto es que, en hostelería, tengamos que hacer actos de fe para no cuestionar que lo que has pedido es lo que te sirven. Si pensamos así, mejor no salir de casa. He llegado a leer auténticas barbaridades de lectores en comentarios a artículos sobre el tema. Uno incluso comentaba que él ha llegado a ver recoger los restos de botellas de vino y agua para rellenar otras y servirlas después. Supongo que lo que tendría que plantearse el autor de esos comentarios es a qué tipos de sitios va… Tremendo si ves cosas así y no las denuncias.

En definitiva, y como conclusión, no creo que esto vaya a ser la panacea para dar la importancia al aceite que debe tener, pero será una medida que ayude mucho, que por lo menos despierte nuestro interés cuando nos sirvan el aceite. Lo que sí que tengo claro es que no es un problema para el medio ambiente, ya que se podrá reciclar el envase como se recicla cualquier botella de cristal o envase. Ni va a suponer una subida de precios desorbitada, porque el envase monodosis no será lo habitual. Y además, podrá mejorar la imagen del local, si sabe vender y diferenciarse en este punto. En resumen, todavía no se me ha ocurrido una objeción para esta nueva ley. Pero estoy abierto a que me cuentes lo que piensas, porque nadie tiene la verdad absoluta de nada.

 

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“Peces al banco” de Ángel León

Gracias a TopChef todos van conociendo a Angel León, el conocido como “chef del mar” https://twitter.com/chefdelmar, porque su carta del restaurante Aponiente está basada totalmente en pescados. Una de las cabezas visibles de la campaña “Ni un pez por la borda” que ya comenté aquí en el blog. Ahora esa idea evoluciona y da un paso más para poder darle una utilidad “palpable” a las toneladas y toneladas de pescado que se tiran por la borda al no tener un valor comercial conocido o por estar fuera de los cupos de pesca. Esta evolución se llama  “Peces para el banco”.

Con esta iniciativa, presentada por Angel León en el pasado Congreso Gastronómika 2013, se pretende llegar a acuerdos con las cofradías de pescadores para que no tiren al mar, muertos o moribundos, el pescado de descarte y que, una vez llevado a puerto, se pueda donar a bancos de alimentos y que puedan llegar también a comedores sociales. La iniciativa va a empezar en Almería, donde se espera recuperar 2.000 kilos de pescado. No estaría de más que, en el programa TopChef, se nombrara esta iniciativa junto a la donación que hacen de los ingredientes no usados en cada prueba (aunque esto es imposible, ya que los programas ya están grabados).

Como dato realmente escalofriante, en el Congreso, Angel León también afirmó que cada día en España se tiran al mar 30 toneladas de pescado… Increíble. ¿Cuánta gente puede comer al día con esa cantidad?

Este pescado, sin un valor económico que sea hoy en día representativo (aunque lo tiene), sí que tiene un gran valor gastronómico y nutritivo. En este sentido, en el tercer episodio de TopChef de Antena3, se pudo apreciar la capacidad y recorrido que tienen este tipo de pescados en la cocina (incluso en la alta cocina). Así, a los concursantes, se les planteó una prueba con distintos pescados de este tipo, muchos bastante conocidos como la llisa, la breca, la oblada, la herrera o la salpa. Distintas preparaciones, todas ellas espectaculares, que sirven como ejemplo del buen uso que se les puede dar a estos pescados. No sólo hay atún, bacalao, merluza o salmón… Y el principal ejemplo del uso de estos tipos de pescados “humildes” como él los califica, es Angel León, donde en su restaurante Aponiente hace innumerables recetas con ellos. Como bien dice, “la pesca selectiva no existe y el problema es que no sabemos aceptar el mar tal y como es”. Es inevitable que para capturar unos peces, hay que matar otros. El problema es cuando no sacamos ningún provecho de “esos otros”.

Seguiré esta campaña, ya que me parece que, unida a la de “Ni un pez por la borda”, es importantísima tanto en el plano económico como a nivel de sostenibilidad de la pesca que, conforme están nuestros mares, no está de más empezar a planteárnoslo seriamente. Además, como indica Angel León: “mientras la gente siga pidiendo merluza y bacalao, va a seguir habiendo descartes”, por lo que el trabajo empieza desde cada uno de nosotros.

Desde aquí, como hizo Ángel León en el congreso Gastronómika en San Sebastián, haría un llamamiento para que se empiecen a cocinar este tipo de pescado. Me encantaría encontrarme menús y platos en restaurantes con pescados de descarte, con llisa o herrera por ejemplo que, además de aprovechar estas capturas, haría que los platos de pescado en los restaurantes bajaran mucho de precio. Puede ser un reto y una oportunidad para muchos establecimientos. Reto por crear recetas nuevas y oportunidad por tener en carta algo distinto al resto. Yo voy a empezar a buscarlos.

Así que todo mi apoyo y admiración a Ángel León y a toda la gente que va a trabajar con él para llevar a buen puerto esta iniciativa. Con la que está cayendo, me parece imprescindible seguirla y participar en ella.

 

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Una carta para que gaste más y mejor en tu restaurante

Siempre me ha gustado leer cosas sobre Marketing y, por supuesto, si se aplica a la gastronomía, más todavía. Sobre este tema, uno de los blogs que sigo habitualmente y que más me gustan es el que gestiona Erika Silva, llamado Marketing Gastronómico, donde dan pautas para administrar un restaurante además de hablar de las nuevas tendencias de marketing ligadas a la gastronomía, dos puntos imprescindibles hoy en día para mantener a flote un restaurante.

Hace unos días, vi un artículo de Erika de hace un tiempo, donde hablaba de los defectos en las cartas de los restaurantes. La verdad es que no me había parado a pensar demasiado en este tema. Hasta ahora sólo me sorprendían los extremos, es decir, si la carta era muy buena por diseño, creatividad o si hacía algo fuera de lo normal, tanto en positivo como en negativo (hay cartas que son realmente lamentables). Leyendo sobre el tema, llegué al término “neuromarketing”, del que no tenía ni idea y de cómo usando ciertas técnicas se podía influir en las ventas de un restaurante o, desde mi punto de vista como cliente de hostelería, cómo me podía influir a mí como consumidor a la hora de pedir en un restaurante.

Como indica Erika en alguno de sus artículos, el neuromarketing nos ayuda a “estudiar cómo se comporta el cerebro ante determinadas situaciones como es la decisión de compra y qué estímulos debemos ofrecer para dar con la respuesta acertada”. Y esto evoluciona en otro término, que me parece un poco rimbombante, como es la “ingeniería de menús”, es decir, cómo gestionar y hacer una carta para aumentar las ventas y disminuir los gastos. Parece importante, ¿verdad? Por un lado, parece claro que los restaurantes no hacen nada para mejorar sus cartas, y por otro, me gustaría hablar de cómo influyen en mí ciertos diseños en estas cartas. Porque como afirman en la web Marketing Gastronómico “Las cartas son la herramienta de marketing más importante dentro del restaurante”. Así que vamos al grano.

El primer punto importante cuando veo una carta es el posicionamiento de los platos en la carta, basado en los estudios sobre eye tracking, que buscan adivinar dónde miramos, dónde ponemos interés, qué nos llama la atención, etc. para diseño de productos. Es decir, el restaurante debe poner los platos más rentables hacia el lado donde se va a dirigir mi mirada. Y ese punto está estudiado que es el superior izquierdo de la carta. Ahí debe poner el restaurante los platos que quiere que pida. Y es donde entra la clasificación de los platos según las variables rentabilidad/popularidad que debe hacer el restaurante, para colocarlos, según sus intereses, en la carta. En ingeniería de menús, esta clasificación está representada por cuatro símbolos, que establecen cuatro categorías: la estrella (platos rentables y populares), el caballo trotón (platos rentables pero poco populares), el puzle (platos que son populares pero poco rentables), y el perro (platos que no son ni rentables ni populares).

Dentro de este punto se debe incluir los llamados “eye magnets”, es decir, elementos que atraigan nuestra mirada haciendo que ignoremos lo que hay alrededor. Así, se pueden usar imágenes o fotos, cajas con el texto dentro, bordes, sombreados, etc. En definitiva, un plato dentro de un cuadro elegante llamará mi atención sobre otros platos, por lo que lo pediré antes que el resto.

También el restaurante puede situar uno de sus platos más rentables junto a un plato caro que no sea muy rentable. Es la técnica llamada del “anclaje mental”. Por ejemplo, si me ponen un solomillo por 30€, aislado de otros platos, me parecerá caro. Pero si me lo ponen a continuación, por ejemplo, de un plato de marisco que vale 60€, el solomillo me parecerá que tiene un precio más aceptable, por lo que habrá más posibilidades de que lo pida.

Una de las cosas que no debe hacerse en una carta es tabular o clasificar en el margen los precios, bien alineándolos o bien ordenándolos, por ejemplo de mayor a menor. Esto producirá el “efecto escaner”, donde daré una pasada por todos los precios, quedándome en los precios medios-bajos, casi sin leer de qué plato se trata. Es recomendable que se sitúen los precios al final de la línea de descripción, ordenando los platos según el resto de criterios de los que estamos hablando.

Un segundo punto se basa en ciertos estudios (de la Universidad de Conrwell de Nueva York) que han demostrado que gastamos un 8% más en lo que pedimos si no aparece en la carta el signo de la moneda. Parece que este símbolo refuerza lo que se llama “dolor de pagar”. Si se reduce ese “dolor” al no evocarlo, estamos dispuestos a consumir más “picando” más cosas de la carta. Por otro lado, tampoco es positivo que aparezcan céntimos en los precios y, en caso de ser necesarios, está estudiado que como cliente prefiero que estos céntimos acaben en 5 que en 9.

El tercer punto importante trata sobre cómo se definen los platos de la carta. También pueden hacer que gaste más si incluyen experiencias familiares o que generen nostalgia en el nombre de los platos, así como descripciones sensoriales o geográficas. Es decir, es más difícil que pida unas “croquetas con jamón” que las “croquetas de la abuela”. O si nos ofrecen un “jamón de Guijuelo” siempre nos gustará más que otro plato sin “denominación de origen”.

En cuarto lugar también el color va a influir en lo que pida. Y no sólo porque ciertos bloques en la carta, con ciertos colores, harán que dirija mi mirada a ellos. Sino porque los colores pueden afectar también a mi hambre. Está estudiado que el rojo aumentará mi apetito, mientras que el púrpura o el gris harán lo contrario. Los platos con letras doradas harán que piense en lujo (y por consiguiente, en calidad).

Y por último, otro factor que hará que pida más será incluir, con cuidado, el nombre de algunas marcas la descripción de los platos. Digo “con cuidado” porque puede tener un efecto boomerang, es decir, una marca que para mí puede tener un significado positivo, para otra persona puede ser negativo. Una marca con estas connotaciones más positivas (incluso asociando imagen de lujo) puede ser, por ejemplo, Haggen-Dasz. Así, un “helado de vainilla con galletas” poco tiene que hacer ante un “halado de vainilla con cookies Haggen-Dasz”.

Hasta aquí he enumerado ciertas cosas que harán que pida más en un restaurante o, mejor todavía, pida lo que el restaurante quiere. En el fondo no he escrito esto para “defenderme” de las estrategias de cada establecimiento, porque la idea es tener un criterio claro a la hora de pedir, independientemente de las influencias del marketing (que influyen y mucho aunque no queramos). Pero sí que es una llamada al movimiento, a la creatividad, al interés por el negocio, cosas de las que carecen muchos restaurantes que visitamos normalmente. A partir de ahora me fijaré en estos detalles y los comentaré en cada artículo que haga sobre restaurantes, porque me parece una buena medida de la profesionalidad y el interés del propietario.

 
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Publicado por en 12 de septiembre de 2013 en Curiosidades, Gastronomía, Impactante, Restaurantes

 

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