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Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

La primera vez que oí hablar del garum fue en una feria gastronómica que se organizó en Elche hace un par de años como parte del festival Elche Con Todos los Sentidos. Parece que no tuvo mucho éxito esta feria porque no se ha vuelto a hacer, no así el festival, que se va haciendo cada año con bastante aceptación. En esta feria Odón Martínez, cocinero del mesón El Granaíno en Elche, hizo un showcooking donde hablaba de este condimento de época de los romanos. Me quedé bastante sorprendido tanto de la elaboración como por la dificultad para encontrarlo hoy en día. Así que la semana pasada, cuando Salazones Serrano y Señoríos de Relleu me mandaron un pack con un tarro de garum de huevas de mújol y una botella de aceite, presentada en una caja de diseño espectacular de Paula Alenda y Pablo Auladell. Así que con estos ingredientes vi la oportunidad de leer sobre lo que es el garum y hacer una receta para usarlo. Así que allá vamos.

En primer lugar, partimos de la base que el garum se realizaba de una manera que ahora mismo tacharíamos de “asquerosilla”, pero cuyo resultado era este condimento tan espectacular. Y es que la forma de hacerlo era usando una tinaja grande, de más de 25 litros, en la que se llenaba la base de hierbas aromáticas, disponiendo a continuación capas de distintos pescados pequeños y las tripas de otros más grandes, intercaladas con capas de sal. Tras la fermentación de este recipiente, se removía el conjunto y se ponía a filtrar, recogiendo el líquido de dicha fermentación, que era el garum buscado. Además, se extraía otro garum de peor calidad de los restos ya filtrados, además de fabricar harinas a partir de las espinas de los pescados. Un aprovechamiento brutal.

Como no voy a poder aportar nada nuevo a lo que ya se ha escrito, os dejo el enlace a varios artículos muy interesantes donde se habla del garum y, a continuación, una receta sencillísima y resultona donde añadí olegarum para acentuar el sabor del plato.

Artículo del blog “Historiadores de la cocina

Artículo del blog “Historias de la gastronomía

Artículo de “Región de Murcia digital

RECETA:

Calamares con alcachofas y triguerosIngredientes (4 personas):

4 calamares pequeños limpios

4 alcachofas

20 puntas de espárragos trigueros

Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Relleu

Huevas de mújol de Salazones Serrano

Sal en escamas

Elaboración:

Se limpian las alcachofas y se cortan en láminas. Se trocea el calamar.

En una sartén, se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las alcachofas y los espárragos. Una vez estén hechos, se añade el calamar troceado y se saltea durante un minuto. No más para que no se quede duro.

Se mezcla en un bol pequeño 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 de garum de mújol (mezcla recomendada para obtener el “oleogarum”). Se vierte por encima esta mezcla justo antes de servir el plato.

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Receta: Coca de cebolla, pimiento y tomate

Esta receta de hoy es una de esas que pasan de abuelas a hijas y después a nietos. En este caso, soy ese último eslabón de la cadena y hace unos días, entre mi madre y yo, hicimos esta coca. Además, en mi casa esta receta es casi exclusivamente veraniega, ya que mi abuela sólo la hacía en verano. También veréis que es una receta muy básica y sencilla, que admite muchas variaciones y muchos ingredientes que complementen con los principales (como algún tipo de salazón).

La medida básica que se usa para la masa es un vaso pequeño, que aproximadamente tiene 125ml, que nos dará suficiente base para cubrir una placa de horno normal. El resto de ingredientes son acordes a ese tamaño, variando según el tamaño de los tomates, cebollas y pimientos. Pero si cortas verdura de más, puedes hacer un sofrito muy interesante para usar en otras elaboraciones.

Foto coca cebolla, pimiento y tomate

Ingredientes:

Para la masa, sobre la medida del vaso:

  • Un vaso de aceite de oliva
  • Un vaso de cerveza
  • Medio sobre de levadura en polvo
  • Un pellizco de sal
  • Una cucharada de postre de vinagre de vino
  • Harina de trigo (la que admita)

Resto de ingredientes:

  • 3 cebollas medianas
  • 2 pimientos medianos (rojo o verde, al gusto)
  • 4 tomates medianos
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

Tenemos dos elaboraciones básicas, por un lado la masa y por otro lado la verdura, que necesitará un par de horas de reposo antes de colocarla en la coca y meterla en el horno.

Para la masa nos hace falta un bol grande, para mezclar todos los ingredientes excepto la  harina. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, vamos añadiendo la harina y amasando con las manos. Tenemos que añadir tanta harina como sea necesaria hasta que la masa no se nos pegue en los dedos (aproximadamente nos hará falta poco más de un cuarto de kilo para las medidas anteriores). Una vez tenga consistencia, la pasamos a una superficie lisa y enharinada para ir amasándola más cómodamente. Una vez la tengamos  hecha, hacemos una bola, la envolvemos en papel film y la reservamos.

Previamente a la elaboración de la masa, podemos cortar la verdura. La cebolla en juliana, no demasiado fina. La tenemos que poner en un escurridor, poner tres buenos puñados de sal y apretarla bien, “para que no pique”, como decía mi abuela. Una vez bien estrujada, la lavamos debajo del grifo para quitarle la sal y la dejamos escurrir durante un par de horas.

Por otro lado, el pimiento, de igual manera, lo cortamos en juliana del mismo tamaño que la cebolla. Lo ponemos en otro escurridor con un par de pellizcos de sal (la misma cantidad que si fuéramos a cocinarlo) y lo dejamos también un par de horas para que suelte el exceso de agua.

Por último, el tomate lo cortamos por la mitad, retiramos las pepitas y lo cortamos en dados. Igualmente, en otro escurridor, con un par de pellizcos de sal, lo dejamos escurrir un par de horas para que suelte también el exceso de agua. Las pepitas las podemos poner en un colador fino y, mediante decantación y presionándolas un poco al final, tendremos un estupendo zumo de tomate para tomar de aperitivo.

Así, tras estas elaboraciones, tendremos lo necesario para hacer la coca. Por un lado, untamos una placa de horno con aceite y extendemos la masa con las manos, presionándola para que quede lo más fina posible, pero sin excedernos para que no se rompa una vez horneada. Se debe quedar de dos-tres milímetros de grosor. Una vez extendida, la pinchamos bien con un tenedor, y la metemos en la parte alta del horno, que tendremos precalentado a 180ºC, durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, la sacamos y ponemos la verdura. En primer lugar una capa de cebolla que cubre casi totalmente la masa. Encima de esta, una capa de pimiento y, encima, otra de tomate. Una vez hechas las tres capas, rociamos con un poco de aceite y le añadimos un poco de sal (con cuidado, ya que los ingredientes anteriores ya tenían algo de sal).

La metemos en el horno a 180ºC durante 50-60 minutos en la parte baja del horno. Una vez lleve media  hora, le damos un vistazo y si la masa está casi hecha, la subimos para que se vayan cocinando las verduras más rápidamente. A última hora, podemos subirla a la parte alta para darle un golpe más fuerte y “socarrar” un poquito las verduras.

Y tenemos la coca hecha. Como veréis, es sencilla, siendo el mayor trabajo la preparación de la masa y cortar las verduras. Además, tomando esa masa como base, se pueden hacer, como hacía mi abuela, distintas cocas, como la salada de sardina (sólo con la sardina) y una cerrada de guisantes. Pero eso, con otras variaciones que se me vayan ocurriendo, os lo contaré en otro artículo.

 
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Publicado por en 5 de agosto de 2013 en Aperitivos, Española, Gastronomía, Recetas, Verdura

 

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Receta: Secreto de cerdo con fruta

La pasada semana hicimos la comida que cerraba los cursos hechos el último año y medio con la gente de Huerto Gourmet. Montaron una comida en la que Santiago Orts nos iba a preparar un arroz y los alumnos debíamos llevar una tapa cada uno como aperitivo. Hoy os cuento la receta de la tapa que llevé yo, en otro artículo os contaré la experiencia general en estos cursos.

​Esta receta, la verdad, no sabía como llamarla. Se trata de un crujiente muy sencillo, sobre el que he puesto secreto de cerdo confitado, unas láminas de queso y fruta caramelizada por encima. Por último, unas gotas de aceite de hierbabuena para aromatizar y darle un toque de sabor al conjunto. Así que paso a contaros los ingredientes y la elaboración.

Ingredientes para unas 10 tapas:
300 gr de secreto de cerdo
10 masa en obleas para empanadillas
1 melocotón grande
5 albaricoques
Quedo Emmental o Parmesano
10-12 hojas de hierbabuena
Aceite de oliva
5 dientes de ajo
Mezcla de pimientas
Sal
Orégano

Elaboración:
​La ventaja de esta receta es que podemos hacerla unas horas antes y montarla a última hora (fue lo que nos pidieron para el día de la comida). Así que, en primer lugar, podemos hacer las bases crujientes. Son muy sencillas y admiten muchas variantes.

​En una hoja de papel para horno, disponemos las obleas de empanadillas (yo he usado las que venden en Mercadona en paquetes de 15) y las pintamos con aceite de oliva. A continuación, le espolvoreamos por encima las especias que queramos. En mi caso, le puse una mezcla de tres pimientas recién molidas, además de un poco de orégano. Una vez espolvoreadas, les damos unas palmaditas para pegar bien las especias con el aceite. Las introducimos en el horno a media altura, que estará precalentado a 180ºC, durante unos 10 minutos, teniendo cuidado porque en cuanto empiezan a dorarse, es fácil que se quemen. Una vez horneadas, tenemos la base crujiente que guardaremos en un lugar seco (nunca en la nevera).

​Por otro lado, la carne la podemos hacer de dos maneras, una fácil y otra más complicada. La fácil es hacer el secreto directamente en la plancha y cortarlo en dados. La más complicada, que es la que hice yo (¿lo dudabas?😅) es confitarlo en aceite de oliva con cuatro o cinco dientes de ajo. En mi caso, lo confité en una bandeja de horno, cubriendo el secreto cortado a tiras con el aceite, añadiéndole los ajos y dejándolo en el horno a 100ºC, durante aproximadamente una hora y media. Tras esto, se sacan las tiras y se cortan en dados y se reservan.

​La penúltima elaboración, que debemos hacer mientras el resto se va horneando, es el aceite de hierbabuena. Es tan sencillo como cortar las hojas de hierbabuena muy finas y añadirlas a un aceite de oliva que previamente habremos calentado un poco (poco más de 50º) y dejando que infusione y suelten todo el aroma y sabor en el aceite.

​Por último, partimos por la mitad los albaricoques y el melocotón lavados para quitarles el hueso y, posteriormente, cortamos en gajos. Estos trozos, los ponemos en una sartén o plancha, sin nada de aceite, para que se caramelicen por ambos lados.

​Con esto tenemos las cuatro elaboraciones que nos hacen falta que, junto al queso que podemos rallar o hacer lascas también previamente, nos deja sólo para el final el montaje del plato. Así, en primer lugar, ponemos el crujiente, encima cubrimos con unos dados de secreto de cerdo. A continuación unas lascas del queso elegido y los gajos de la fruta culminando el conjunto. Para aromatizar, ponemos unas gotas del aceite de hierbabuena por encima (con cuidado de no poner demasiado ya que es un aliño muy potente de sabor y aroma).

​En definitiva, un aperitivo que parece muy complicado, pero que es bastante sencillo y admite muchas variaciones. Se puede hacer con otro tipo de carne, con varios tipos de queso o con la fruta de temporada que tengamos a mano cuando lo hagamos.

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Publicado por en 29 de julio de 2013 en Aperitivos, Carne, Española, Gastronomía, Recetas

 

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Receta: Gazpacho de cereza con Thermomix

De cara al verano apetece tomar cosas fresquitas y, una de ellas muy tradicional, es el gazpacho andaluz. Así que aprovechando la Thermomix y que las cerezas están de plena temporada, preparé el otro día este gazpacho. Rápido y sencillo. Los ingredientes son orientativos, es decir, habrá quien le guste con más cebolla, con más o menos ajo, poniéndole un poco de pimiento verde, con un tipo de vinagre o con otro, aligerarlo quitando algo de pan o añadirle algún cubito de hielo y turbinarlo para enfriarlo y hacerlo más líquido. Mil opciones para hacerlo al gusto de cada uno.

Ingredientes:Gazpacho de cereza

  • 600 gr de tomate pera maduros
  • Media cebolleta o un cuarto de una cebolla pequeña
  • 75 gr de miga de pan
  • Un cuarto de diente de ajo
  • 50 gr de aceite de oliva
  • 5 gr de vinagre de Jerez
  • 150 gr de cerezas sin hueso
  • Sal

Elaboración:

Lavar los tomates y quitarles la parte del pedúnculo, trocearlos y añadirlos al vaso de la TMX. Añadir la miga de pan (en este caso usé pan de molde sin cortezas), la cebolleta y el ajo. Turbinar a velocidad 3-4 durante 10 segundos. Añadir el aceite de oliva y el vinagre. Volver a turbinar subiendo la velocidad hasta 7 durante otros 10 segundos.

Una vez tengamos hecha esta mezcla, añadimos las cerezas y la sal y trituramos el conjunto a velocidad progresiva 5-7-9 durante aproximadamente un minuto.

Sacamos esta mezcla, la colamos para eliminar los restos de pepitas, pieles, etc., que nos hayan podido quedar y volvemos a incorporar al vaso de la TMX.

En este punto, si queremos darle una consistencia más líquida, podemos incorporarle un par de cubitos de hielo grandes y turbinar hasta que se hayan deshecho. Además, conseguiremos enfriar el gazpacho.

Fácil y rápido (lo que más trabajo tiene es deshuesar las cerezas). Podemos presentarlo como primer plato, como un gazpacho normal, acompañado de los tropezones que más nos gusten (verdura en dados, pan frito, etc.). En este caso, lo puse en unos vasitos (de yogur), pensando en servirlo como aperitivo, acompañado uno con jamón serrano en dados, otro con unos picatostes de pan de pasas y otro con mojama.

 
 

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Receta: Mojama sobre escalivada

Hoy os dejo la receta que he presentado para el concurso que organiza Taller Gourmet (del Grupo Gourmet Alicante), junto con Salazones Serrano. Si os gusta, los que tengáis Facebook, podéis entrar en la página de Grupo Gourmet Alicante y darle a “Me gusta” en este enlace

Ingredientes por ración:Mojama sobre escalivada

  • Mojama
  • 2 berenjenas baby
  • Una pimiento rojo
  • Una cebolla
  • 1 tomate raff
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para el crujiente de berenjena:

Se lavan las berenjenas baby sin quitar el tallo (si tiene mucho quitar la parte final que es más dura). Con un corta fiambre, hacer láminas lo más finas posibles, como mucho de un milímetro de grosor. Preparar en una cazuela pequeña un almíbar TPT (50% azúcar, 50% agua). En una placa de horno grande, cubierto de papel de horno o de un silpat, colocar las láminas de berenjena baby, pintar con el almíbar por ambos lados de la berenjena, colocar otra hoja de papel de horno o silpat encima y encajar otra bandeja de horno más pequeña presionando para que, con el efecto del calor, las láminas de berenjena no se arruguen o se levanten. Meter en el horno a 75-80ºC durante unas 2 horas. Ir pintando con el almíbar y dando la vuelta a las láminas cada 20-30 minutos. Cuando veamos que se han secado y empiezan a endurecerse, las sacamos y las dejamos sobre el borde de la cazuela, para que al enfriar, tomen forma de “L”.

Para el pimiento asado:

Asar en el horno de forma tradicional, quitando posteriormente piel y pepitas. Cortar finamente y reservar.

Para la cebolla:

Cortar en juliana y envasar al vacío con una gota de aceite de oliva. Asar en el horno hasta que esté tierna (al tacto). Una vez asada, abrir la bolsa de vacío y dorar brevemente la cebolla en una plancha muy caliente con su propio aceite. Retirar y triturar para hacer un puré. Reservar.

Para el tomate:

Pelar el tomate, despepitar y cortarlo en brunoise. Reservar.

Emplatado:

Colocar el crujiente de berenjena con el rabito para arriba, para poder usarlo como “cuchara”. Intercalar en cada crujiente el pimiento asado, el puré de cebolla y el tomate. A continuación se cortan finas láminas de mojama y se coloca encima de cada “segmento”. La idea es que el comensal tome primero el pimiento asado, después el puré de cebolla y acabe con el frescor del tomate.

 

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Receta: Ensalada templada con queso de cabra y setas

Hoy os quería dejar una receta de una ensalada muy sencilla, de las que ponen en muchos sitios con mil variantes distintas. Es una ensalada para tomar en esos días que te apetece cenar algo ligero, pero que tampoco quieres estar muerto de hambre una hora después. Digamos que es un poco la ensalada “engaña régimen”, porque con el queso de cabra y los frutos secos, muy de régimen no es, pero tampoco nos va a engordar…  Así que os cuento cómo hacerla.

Ensalada templada de queso de cabra y setas

Ingredientes (las proporciones de cada uno al gusto del comensal):

  • Lechuga o un mezclum de lechugas que os guste.
  • Unas setas del tipo que queráis
  • Tomate para ensalada
  • Frutos secos (en este caso nueces)
  • Queso de cabra
  • Aceite de oliva
  • Miel
  • Sal Read the rest of this entry »
 
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Publicado por en 2 de abril de 2013 en Aperitivos, Ensalada, Española, Gastronomía, Recetas

 

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Receta: Chipirones encebollados

Desde que hice el seguimiento al concurso Destápate de Elche, he hablado con mucha gente sobre qué se puede poner de tapa en un restaurante/bar y la calidad de las mismas. Sobre todo, hablando con Juanjo (profesor de los cursos de Huerto Gourmet), llegábamos a la conclusión que, fuera de ciertas innovaciones con criterio, la tradición y las cosas sencillas deben primar en una tapa. Así que hoy os quería explicar una receta sencilla, apropiada para poner como tapa/aperitivo en cualquier comida, pero que puede evolucionar a plato principal. También decir que esta receta, realmente, la hizo mi madre. Es una receta de esas histórica de toda la vida en mi casa, de las que pasan de abuelas a hijas, y ahora pasa a mí.

Chipirones encebollados

Ingredientes:

  • 500 gr de chipirones
  • 1 cebolla grande o dos medianas
  • Medio vaso de vino blanco
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es quitarle la plumilla a los chipirones. Esto se puede hacer después de cocerlos, pero corremos el riesgo de perder alguna y siempre es incómodo meterse en la boca una de estas “barquitas”. También indicar que, en este caso, como no había frescos, usamos congelados, que dan un resultado bastante bueno.

La elaboración es muy sencilla. Por un lado, cortamos en juliana la cebolla y la ponemos en el fondo de una olla. Encima los chipirones, con los granos de pimienta, el medio vaso de vino blanco, la hoja de laurel, un buen chorro de aceite de oliva y sal.

Al principio ponemos la olla a fuego vivo, con cuidado que no se queme la cebolla. En cuanto empieza a hacerse, lo movemos todo, le bajamos el fuego y lo tapamos, dejándolo que vaya cociendo poco a poco durante aproximadamente 40 minutos.

El tiempo es aproximado ya que, si nos gusta con más o menos caldo, lo debemos dejar más o menos tiempo. Siempre podemos ligar la salsa con maicena o algo similar, aunque lo mejor es que el caldo se concentre aumentando el tiempo de cocción.

Como os decía al principio, se puede hacer un plato principal de este guiso añadiéndole, por ejemplo, unas patatas al principio de la cocción. También se puede añadir alguna verdura, como alcachofas en cuartos. Esto nos dejaría un plato principal bastante apañado y para coger mucho pan y mojar 🙂

 
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Publicado por en 25 de febrero de 2013 en Alimentos, Aperitivos, Gastronomía, Pescado, Pescados, Recetas

 

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