RSS

Archivos Mensuales: septiembre 2012

Pipes i Carasses

Hoy quería hablar de una receta que la mayoría de la gente que no sea de Elche ni siquiera habrá probado. Ni que decir tiene que tampoco habrá oído hablar de este plato. Si os digo el nombre de “pericana” seguramente lo conocerá alguien más, sobre todo si se mueve por la zona de Alcoy en Alicante.

Por entrar en materia, decir que las “pipes i carasses” es un plato típico de Elche, servido como aperitivo, compuesto de capellanes (bacaladillas secas) asados y desmigados, ñora seca, ajo al gusto y aceite de oliva (virgen extra, por supuesto). En la pericana alcoyana se incluye tomate seco.

El nombre, cuya traducción es bastante “endeble”, se podría traducir como “pipas y muecas (gestos)”. El término pipas se relaciona con el aspecto que cogen los trozos de capellanes una vez desmigados y mezclados en el conjunto, muy parecido a pipas peladas. Sobre el término “carasses” no he encontrado ninguna explicación (muy agradecido a quien me consiga información).

El proceso de la receta sería, en primer lugar, asar los capellanes directamente al fuego (se puede sustituir por una plancha que alcance una buena temperatura). Se desmigan los mismos, teniendo especial cuidado en quitar las espinas del capellán. Se fríen las ñoras en una sartén y se machacan en un mortero. Finalmente, se ponen en un recipiente los capellanes desmigados, se añade la ñora y se cubre con aceite de oliva virgen extra. Lo ideal sería guardarlo 24 horas para que el aceite empape el conjunto y se integren los sabores. A la hora de comerlo se pueden añadir ajos en láminas o restregar ajo en un buen pan tostado.

En definitiva, un aperitivo bastante desconocido y raro de encontrar en los restaurantes o bares de Elche. Sería una lástima que se perdiera por desconocimiento del mismo, sobre todo teniendo en cuenta la sencillez de la preparación.
Agradecería cualquier dato sobre la historia y origen de este plato. Así como cualquier idea de acompañamiento para el mismo (yo las he comido acompañadas de tortilla de patata con cebolla y es espectacular por el sabor y la sencillez).

Anuncios
 
6 comentarios

Publicado por en 27 de septiembre de 2012 en Alimentos, Cocinas del mundo, Elche, Gastronomía, Pescados, Recetas

 

Etiquetas: , ,

El quinto sabor: Umami

Hoy quería hablar sobre algo que mi mujer no se cree: que además del dulce, ácido, amargo y salado existe un quinto sabor, el umami. Por mucho que le insista no hay manera que lo acepte, así que voy a intentar convencerla por aquí (como si esto del blog diera alguna autoridad…).

La historia de este sabor comienza en 1908 cuando Kikunae Ikeda en Tokio identificó al glutamato como un componente del sabor de ciertos platos, en especial el kombu dashi (un caldo base de la cocina japonesa a base de algas). Este químico, como no consiguió clasificar en ninguna categoría conocida el sabor descubierto, lo clasificó como umami. La palabra “umami”, de origen japonés, por supuesto, significa “con sabor agradable, gustoso”, una combinación entre umai “delicioso” y mi “sabor”.

Para quien entienda y le guste la química, indicar que el umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y 5’-ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). Y sí, esto lo he copiado de la Wikipedia, siento defraudaros… Y por lo que he leído, el glutamato monosódico potencia el sabor de los alimentos, por lo que es utilizado en la industria de la alimentación de forma bastante habitual (hablaremos de potenciadores de sabor en otro post).

De forma natural está presente en muchos alimentos como, por ejemplo, ciertos quesos curados como el parmesano, en el jamón serrano (sí, no es sólo salado), en espárragos, tomates y en la salsa de soja. Respecto a los tomates, desde el blog http://www.umami-madrid.com nos cuentan que, añadido a un gazpacho mejora mucho el sabor del mismo, sobre todo si los tomates no estaban maduros del todo. Además, como indica Harold McGee en “La cocina y los alimentos” el ácido glutámico del tomate, combinado con su dulzura y acidez equilibrada, explica que este fruto se use con éxito como verdura, tanto en carnes como sin ellas. En resumen, se encuentra en muchos alimentos curados o fermentados, por lo que no es un sabor identificado con una determinada cocina (japonesa), sino con cualquier tipo de cocina.

El problema de este sabor es que es un gran desconocido. En el único sitio que lo conocen en profundidad es en Japón, donde está arraigado como uno más dentro de la familia de sabores. En occidente, hay controversia entre clasificarlo como un sabor independiente o una mezcla de sabores, idea potenciada porque al ser, en cierta medida, bastante sutil, hay gente que no llega a distinguir claramente su sabor. Además, los enemigos de lo que no lleve el calificativo de “natural”, llegan a decir que el glutamato monosódico es un “veneno”, sin tener ningún estudio que afirme este extremo (se llegó a hablar del “síndrome del restaurante chino” por el uso de este condimento en ciertas sopas). Esto último cae por su propio peso al saber que la leche materna tiene una gran cantidad de glutamato sódico en su composición.

En definitiva, ¿alguien puede decir “no” a algo que lo lleva probando desde que empezó a tomar leche materna? ¿O que se atiborra de jamón serrano? ¿O que moja con ansia el sashimi en salsa de soja?. Abramos la mente a algo nuevo y busquemos y disfrutemos de un nuevo sabor.

 
1 comentario

Publicado por en 25 de septiembre de 2012 en Alimentos, Asiática, Cocinas del mundo, Gastronomía

 

Fecha de caducidad Vs Consumo preferente. Diferencias.

Últimamente encontramos muchas formas de ahorrar, gracias a la crisis, en temas de alimentación. La última ha sido la de ir a Mercadona sin dinero y llevarte un carro lleno, pero voy a ser algo más práctico, y legal, e intentar que no tiremos más cosas a la basura de las estrictamente necesarias (si alguna lo es).

Algo cercano y que, por desconocimiento, nos hace despilfarrar toneladas de comida al año es no saber distinguir entre “fecha de caducidad” y “consumo preferente”. Según un estudio realizado por el Gobierno de Reino Unido sus ciudadanos tiran a la basura 8,3 millones de toneladas de alimento al año por no distinguir estos dos términos. A nivel europeo se desperdician 89 millones de toneladas de alimento en buen estado al año.
;
Por entrar en materia, “fecha de caducidad” es el término que nos debe preocupar, ya que tiene un carácter sanitario. Todo producto que sobrepase esta fecha no se debe consumir, ya que puede causar problemas de salud graves. Son productos perecederos que llevan un proceso de esterilizado parcial como la pasteurización (lácteos, cremas, etc.), alimentos como carnes o productos envasados al vacío.

En cuanto al término “consumo preferente” es el período en el que el producto mantiene todas sus características organolépticas. El sobrepasar dicha fecha no tiene ningún riesgo sanitario, sino un deterioro de las propiedades del alimento. Es decir, nos podemos encontrar unos cereales blanditos sin leche o unas patatas fritas estilo chicle… . Los productos en los que nos encontramos este dato son productos deshidratados (purés y similares), con poco agua (cereales, legumbres…) o conservas en lata.

Por otro lado decir que todo producto debe tener una de estas dos indicaciones, salvo excepciones como, por ejemplo, frutas y hortalizas frescas, patatas, vinos y vinagres, mostos de uva, panadería de consumo inmediato, entre otros. En estos casos no están obligados, aunque alguno de ellos lo indican.

Todo esto viene reflejado en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, cuyo objetivo es “perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa”, según se indica la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). En este Reglamento también se desarrolla cómo debe ser el correcto etiquetado de los alimentos.

Pero todo esto no tiene sentido si no se hace un buen almacenamiento de cada producto. Unos deben estar refrigerados, otros congelados, algunos vendrán pasteurizados o liofilizados… Pero eso y el etiquetado lo dejo para otro post.

 
 

Comer pescado vivo: ¿sabor puro o salvajada?

En varios países asiáticos como Japón, Corea, China… existen ciertos platos que se preparan y sirven con pescado vivo. El cliente, en ocasiones, elige de un acuario distintos tipos de pescados y mariscos y un experto cocinero prepara al animalito, en forma de filetes normalmente, destripándolo pero dejándolo siempre vivo (se puede ver incluso seguir palpitando el corazón en algunos platos).

Este tipo de cocina, como es lógico, tiene defensores y detractores. Los primeros defienden la pureza del sabor de lo que comen (¿hay algo más fresco?). Los segundos piensan en el sufrimiento del animal y en que no existe tal diferencia de sabor.

Os dejo algún ejemplo de este tipo de cocina, con algún vídeo realmente impactante, para que os hagáis una idea de lo que os estoy hablando:

  • El Ikizukuri en Japón consiste en determinados pescados que sirven en corte finos, acompañados de rodajes de limón, alga nori, jengibre… También pueden servir pequeños calamares o pulpos clavados en palillos y que se comen enteros.
  • Sannakji en Corea. Se llama hoe al plato que se prepara crudo. Plato típico de nakji (pulpo pequeño) que se sirve troceado y aliñado con aceite de sésamo y semillas. Debe ser masticado bien porque al estar vivo, las ventosas siguen activas y de camino al estómago pueden hacer su trabajo y producir la asfixia del comensal.
  • Gamba borracha en China. Plato preparado con gamba de agua dulce viva marinada con ciertos licores. El problema de este preparado radica en una enfermedad llamada paragominosis, ya que estos animales llevan unos parásitos que nos comeríamos al no cocinarlos, y que infectan los pulmones de los mamíferos.

En definitiva, técnicas de cocina muy alejadas de nuestra cultura occidental. La pregunta sería: ¿lo probarías si tuvieras la oportunidad? ¿Estás de acuerdo con estas técnicas o piensas que son una salvajada y causan un sufrimiento innecesario al animal? ¿Está muy alejado de cómo se retuerce una ostra cuando le pones limón?. Darme vuestra opinión.

 

Bienvenido/a

Ante todo darte las gracias por llegar hasta aquí. Soy Félix Cardona, nacido en Alicante e ilicitano de adopción. Me encanta la gastronomía, cocinar y, sobre todo, comer y beber bien. Si sigues leyendo es porque algo de curiosidad tienes, y ahí coincidimos. Soy curioso y voy a intentar reflejar esa curiosidad en este blog. Intentaré darle un toque de mi humor algo especial.

Desde aquí dar las gracias a todos los que me han animado a empezar y a los que me habéis “intentado” ayudar a elegir el nombre de esta aventura (ese grupo de Whatsapp no tiene precio).

Y como no soy de enrollarme, os dejo con lo que se me vaya pasando por la cabeza y el estómago.

Un saludo.

 
Deja un comentario

Publicado por en 23 de septiembre de 2012 en Cocinas del mundo, Gastronomía

 

Etiquetas:

 
La Gastroteca de Félix

Opiniones de restaurantes en la provincia de Alicante, recetas y productos

Te Conozco Bacalao

Un lugar para la diversión

La rosa del azafrán

Gastronomía y recetas

Fondillón, el vino épico

el documental de un patrimonio en riesgo

La Ciencia y sus Demonios

La primera gran virtud del hombre fue la duda y el primer gran defecto la fe (Carl Sagan)

La Clandestina

Compartimos contigo lo que mejor sabemos hacer

Alicia y los tres enanitos

Cocina para tod@s. Crea, Comparte y Disfruta : )

La Bodega Alicantina

Revista digital sobre los vinos de Alicante

isabelandia

blog personal

Mascarpone brulé

a dessert plaisir

Con Aire de Menta

Decoración de mesas, por Men Tabriz

MakinGastronomy

Delirios de un Gastromaníak

Con delantal y a lo loco

Disfrutar comiendo, disfrutar cocinando

el chico del mandil

Cocina de autor

Unblogparacomerselo.com

Mis curiosidades gastronómicas

A %d blogueros les gusta esto: