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Archivos Mensuales: marzo 2013

Restaurante-Cervecería: El Cantó en Alicante

Tenía pendiente hablaros de uno de mis sitios de referencia en el centro de Alicante para picar algo de calidad y al que suelo ir de forma habitual. Se trata del Restaurante-Cervecería El Cantó, en la calle Alemania 26, regentado por Miguel García e inaugurado en 1984. Es decir, muchos años detrás que dan mucha confianza y credibilidad al sitio.

Local pequeño y, sinceramente, nada cómodo. Nada más entrar te encuentras con mesas y taburetes por todas partes y la barra a la izquierda. Con mesas redondas altas, con dos alturas y pequeñas, con taburetes en vez de sillas, siempre atiborrado de gente, sea al medio día o por la noche. Poco íntimo. Pero algo tiene que te hace repetir. Voy a intentar explicarlo.

En la comida no te vas a encontrar nada nuevo. Lo que sí tendrás será muy buena calidad. Sin ser un sitio para comer un plato principal, todos los días de lunes a viernes tienen una cazuelita para tomar como plato del día, desde lentejas hasta caldo de cocido con pelota. Es decir, 100% cocina casera.

En cuanto a los platos de la carta, no se salen de ese tipo de cocina. Los huevos rotos con pimientos y jamón, buenísimos, con un jamón excelente, aunque algo caros para la cantidad que ponen. El pez plata frito, un pescadito diminuto que fríen tras pasarlos por harina y que dejan en su punto, nada aceitosos. El revuelto de morcilla y ajos tiernos, espectacular, la cantidad justa de cada ingrediente, sin que prevalezca ninguno de ellos sobre el resto. La sepia a la plancha no es nada del otro mundo. Y los chipirones son correctos. Y la ensaladilla bastante buena y en raciones abundantes.

En cuanto a los montaditos, con pan recién tostado, son todos bastante buenos y hay una buena variedad. Especialmente recomendable el de anchoas, con unos filetes enormes, sabrosos y en su punto de sal. También el Cantó, con lomo fresco, pimientos y mayonesa, muy bueno. Los de ternera con berenjenas no están mal, aunque bastante escaso de berenjenas y la carne, dependiendo del día, algo seca. Y el de solomillo con capricho (queso tipo “caprice des Dieux”) es espectacular, con abundante queso y buena carne.

En cuanto a los postres, quizá sea la parte más floja. Una buena selección de tartas pero que no pasan del aprobado pelado. También hay la opción de un surtido de postres, donde combinan en una bandeja la fruta por un lado con las tartas por otro. Y un detalle que debe mejorar, la mistela. Un sitio en pleno centro de Alicante debe tener una mistela de calidad, y no es el caso. Pero lo que sí es destacable es que siempre tienen el detalle de invitarte a la mistela o, como suele ser nuestro caso, al orujo de hierbas. Aquí apuntar que el servicio es muy bueno, rápido y, si acaban por conocerte (como es nuestro caso), cuidan mucho los detalles, lo que es algo difícil de encontrar.

En definitiva, un sitio informal para comer algo de calidad y a un precio muy aceptable. Normalmente, cuando vamos a comer, con una botella de vino, salimos a 16-18 euros, lo que hace que la relación calidad-precio sea excelente. Local totalmente recomendable.

Ambiente: 5

Servicio: 8

Cocina: 8

Postres: 5

Relación Calidad-Precio: 8

Nota media:  6,8

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Publicado por en 31 de marzo de 2013 en Alicante, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Torrijas de coca boba y horchata

Hace un par de meses estuve en un taller de “Fotografía para foodies” que organizaba la gente de Grupo Gourmet Alicante. Gestionado por Raquel Perramón, este grupo ha creado “Taller Gourmet” en un local junto al Ayuntamiento de Alicante, donde ofertan cursos de una tarde o una mañana sobre diversos temas de cocina, desde el de fotografía que he comentado, hasta cocina con Thermomix, catas de aceite, cursos de arroces, etc. Una buena iniciativa en una zona donde los cursos de cocina de calidad brillan por su ausencia (salvo la excepción que ya os he comentado otras veces de los ilicitanos de Huerto Gourmet).

Cuando conocí a Raquel en aquel taller de fotografía, me comentó que iban a hacer un concurso de torrijas, a través de su página de Facebook. Me interesó el tema y he preparado y presentado esta receta que hoy os dejo. Os dejo el enlace a su página de Facebook para que le deis a “Me gusta” a mi receta (si os gusta, claro 😉 ) y veáis el resto https://www.facebook.com/#!/GrupoGourmetAlicante?fref=ts

Torrijas de coca boba y horchata

Ingredientes:

  • Coca boba
  • Horchata
  • 2 huevos
  • Azúcar
  • Canela
  • Para acompañar: Helado de leche merengada y chocolate fundido

Elaboración:

En cuanto a la elaboración hay dos posibilidades, sencilla o más elaborada. La fácil es comprar coca boba hecha. La elaborada es hacerla uno mismo, como ha sido mi caso, pero con una receta fácil, la famosa de “los yogures”. Se pone en un bol un yogurt natural y se usa la medida del yogurt para poner 3 medidas de harina, 1 de leche, 1 de aceite de oliva, 1 y media de azúcar, 4 huevos, dos sobres de levadura, la ralladura de la piel de un limón y canela al gusto. Todo esto bien mezclado se pone en un recipiente untado con mantequilla y se mete en el horno precalentado a 180º durante, aproximadamente, 45 minutos. Y tenemos nuestra coca boba fácil.

Una vez está templada o fría, cortamos rectángulos de un par de centímetros de grosor y del largo que queramos (no demasiado para que no se rompan al freír). Los ponemos en una fuente y los bañamos bien de horchata. Este tipo de coca absorbe menos el líquido que un pan para torrijas normal, por lo que no nos hará falta mucha horchata (aunque hay que bañarlas bien).

En una sartén ponemos abundante aceite de oliva. Bañamos los trozos de coca en huevo batido y las freímos cuando el aceite esté muy caliente. Las tenemos 10-15 segundos por cada parte, casi vuelta y vuelta, para que mantenga el máximo de líquido en el interior.

Una vez fritas, las ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Preparamos una mezcla con 3 partes de azúcar y una de canela y espolvoreamos las torrijas con esta mezcla.

Podemos acompañarlas, como hice yo, con un poco de chocolate fundido y helado de leche merengada.

Espero que os haya gustado la receta. Es sencilla, animaros a hacerla.

 
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Publicado por en 29 de marzo de 2013 en Alimentos, Española, Gastronomía, Postres, Recetas

 

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Restaurante: Los Quincenos en Daya Vieja (Alicante)

El pasado fin de semana estuve en uno de esos sitios con fama de cocina casera, de cuchara, de cantidades desproporcionadas, un sitio que desde hace mucho tiempo tenía ganas de ir. Por supuesto, alejado de la ciudad, en un pueblecito en plena Vega Baja de la provincia de Alicante, en la Daya Vieja. Se trata del restaurante Los Quincenos.  En la mayoría de los casos, cuando las expectativas son muy altas, la satisfacción final no suele ser muy buena. Así que paso a contaros.

Al restaurante se entra por una puerta en la que te topas de bruces con la barra. Es curioso e incómodo cómo los “habituales” del lugar te pegan un repaso de arriba a abajo nada más entrar, dejando claro que el extraño eres tú, que ellos son de allí. Tras pasar la barra se abre el salón, grande, con capacidad para unas 60-70 personas. Paredes revestidas de piedra y techos de madera, dan un aire rural a un local que está bastante nuevo y perfectamente reformado con amplios ventanales que dan bastante luminosidad al sitio. Aunque también hay que decir que hacía frío, siendo un día que en el exterior no bajaba el termómetro de 20 grados.

Así que nos sentamos y pedimos la comida. Algo de aperitivo, ligero, para dejar espacio al cocido. Como cortesía, muy buen detalle, una buena barra de pan con sobrasada. Nada de carta para ver las opciones, pero como mi suegro había ido otras veces, le dejamos a él la elección. De entrantes una ensalada de alcachofas (muy típica del sitio) y unos calamares a la romana (muy típicos de mi suegro 😉 ).  La ensalada llevaba alcachofas crudas, rábanos, apio y escarola, aliñada simplemente con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. Ensalada potente, con toques amargos de la escarola y un punto picante del rábano. Muy buena. En cuanto a los calamares, sin más historia que unos simples calamares a la romana. No habíamos ido a comer eso, simplemente fue un entrante vulgar que me hacía esperar el cocido sin ansiedad.

Restaurante Los Quincenos

Así que llegamos  la razón de nuestra visita. La primera parte del cocido consistió en un plato de caldo con relleno (pelota). El caldo muy bueno, aunque algo escaso. De sabor potente, anticipaba que el cocido estaba hecho con buena y abundante carne y verdura. La pelota, espectacular. Seguramente hecha con sangre (algo que se echa mucho de menos en las pelotas caseras por la prohibición de la venta de sangre en las carnicerías), de sabor potente y muy tierna. De diez.

Tras esto pasamos a la segunda parte del cocido. Una bandeja donde pusieron toda la carne, verdura y garbanzos. Quizá demasiado desordenado, ya que no había forma de servirte con cierto criterio, simplemente cucharones “a lo que caiga”, aunque sin problema, todo estaba muy bueno. En esta bandeja faltaba caldo, ya que prácticamente no tenía. Pero la carne estaba suficientemente jugosa como para no echarlo en falta demasiado.

Y por último, el postre, sin haber una variedad espectacular, sí que había suficiente como para probar cosas bastante típicas de la zona. Así que por un lado pedimos tarta de almendra, bastante buena y jugosa, con crema y caramelo en el centro y con el merengue justo; por otro lado pidieron almonjábena, una especie de rosquilla bañada en almíbar, enorme para las almonjábenas a las que estamos acostumbrados, pero buena de sabor y jugosa.

Y no puedo dejar de hacer hincapié en un par de detalles no muy positivos. En primer lugar el ruido del restaurante. Había gente, pero el follón era en algunos momentos, insoportable, hasta el punto de no oír a la persona que tenía delante. Tengo pendiente leer sobre la acústica de los locales de hostelería y sobre materiales que absorben los ruidos, mitigándolos mucho (leí algo hace tiempo, pero quiero profundizar). Tanto ruido hace que el ambiente resultara realmente desagradable. En parte la culpa es de la gente que estábamos comiendo (hablas alto porque no te oyes y el de al lado habla más alto porque no le dejas oír), pero en parte la culpa también es de la acústica del local. En segundo lugar el precio. Este tipo de sitios, hace unos años, se caracterizaban por comer muy bien, en cantidad y barato. Ahora sólo comes bien, con una cantidad aceptable, pero de barato ya tiene poco. Lo que comimos, de buena calidad, pero sin alardes y con cantidades normales, salió a 25€ por cabeza. Teniendo en cuenta que sólo bebimos agua, cerveza y una botella de vino con casera, parece un poco alto.

En definitiva, sitio recomendable si te apetece comer un buen cocido, aunque en casa, con tiempo, te lo puedes hacer igual o mejor y, sobre todo, más barato. Habrá que probar otras cosas como, por ejemplo, el arroz, con muy buena fama.

Ambiente: 4

Servicio: 6

Cocina: 7

Postres: 6

Relación calidad-precio: 6

Media: 5,8

 
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Publicado por en 25 de marzo de 2013 en Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Torrijas sencillas

Los que me seguís por Twitter (@felixcardona) o por Facebook ya visteis que el otro día estuve de antojo de dulce. En las fechas en las que estamos y la pasión que tengo por las torrijas, no había otra salida. Así  que me lié a hacer una buena bandeja. Realmente no fue algo espontáneo. Tengo que reconocer que había comprado el pan tres días antes para que se hiciera algo duro… Hubo premeditación. El dejar endurecer el pan es para que a la hora de hacerlas no se deshagan tanto. Además, las torrijas tienen su origen en la cocina de aprovechamiento, es decir, coger lo que te sobra por casa y, antes que tirarlo, darle un uso.

Las torrijas hay mil formas de hacerlas. Básicamente es pan mojado en leche, pasado por huevo y frito en abundante aceite. En mi caso, en vez de bañarlas sólo en leche, la aromaticé con limón, canela y un poco de azúcar. Mi abuela, que hacía unas torrijas para morirse, sólo las bañaba en leche y quedaban espectaculares. Así que paso a contaros los ingredientes y la elaboración.

Torrijas sencillas

Ingredientes para una docena de torrijas:

  • Doce rebanadas de pan de un dedo de gordas más o menos (yo usé una barra tipo “chapata”)
  • Un litro de leche
  • Una rama de canela
  • La corteza de medio limón
  • Cuatro cucharadas soperas de azúcar
  • Dos o tres huevos
  • Azúcar y canela para espolvorear
  • Aceite de oliva para freír

Elaboración:

En primer lugar, tenemos que aromatizar la leche. Realmente es lo que se llama por esta zona del mediterráneo “leche preparada” y que puedes pedir en muchas heladerías. Mezclamos en una olla el litro de leche, con la corteza de limón y la canela y añadimos azúcar al gusto. Yo le puse menos azúcar que cuando hago la leche preparada, pero podéis endulzarlas más o menos, según os guste. Cuando la leche rompa a hervir, paramos el fuego y la tapamos. Dejamos infusionar aproximadamente una hora.

En una bandeja honda, ya que vamos a poner líquido, distribuimos las rebanadas de pan, dejando algo de espacio entre cada una ya que, por efecto de empaparse con la leche, crecerán un poco. Cuando la leche haya infusionado y atemperado, vamos echándola por encima de las rebanadas para que vayan empapándose. Esto habrá que hacerlo en dos o tres veces, hasta que veamos que el pan deja de absorber líquido. Aproximadamente habrá que tenerlas algo más de una hora.

Cuando el pan ha absorbido todo el líquido posible, sólo nos queda freírlas. Puedes optar por hacerlo en la freidora o en una sartén. Ten en cuenta que el aceite que uses va a quedar muy sucio y difícilmente lo vas a poder reutilizar, por lo que si usas la freidora te va a tocar limpiarla luego. Así que es más recomendable una sartén alta, ya que hay que poner abundante aceite.

Ponemos en un bol amplio dos o tres huevos batidos por el que pasamos las rebanadas de pan y las metemos directamente en el aceite, que debe estar muy caliente. Cuidado con las salpicaduras en este punto. Te puedes ayudar de una rasera para dejar las rebanadas en el aceite. Lo ideal es ir haciéndolas de dos en dos, intentando no poner muchas de golpe para que el aceite no baje de temperatura.

Una vez que estén doradas las sacamos a un plato, en el que habremos puesto papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. En un recipiente pequeño ponemos dos partes de azúcar y una de canela y lo mezclamos. Con las torrijas calientes, espolvoreamos por encima la mezcla de azúcar y canela. Repetimos este proceso hasta acabar con todas.

Y ya tenemos nuestra bandeja de torrijas acabada. Yo me las como tal cual, aunque las puedes acompañar de algún helado o, como hizo mi mujer, mojándolas en leche condensada (una bomba, lo sé… 😉 ). A disfrutar que ya nos pondremos con la operación bikini después de Semana Santa.

 
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Publicado por en 22 de marzo de 2013 en Alimentos, Española, Gastronomía, Postres, Recetas

 

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Receta: Ensalada de alcachofas, capellán y tomates

Después de un puente largo,  con muchas salidas a comer y cenar, viene bien ponerse delante una ensalada sencilla, con pocas calorías y muy depurativa (la alcachofa en eso no tiene rival). Los ingredientes son todos típicos de esta zona de Alicante-Murcia, aunque se pueden encontrar en toda España y, si no los localizamos, podemos cambiarlos por algún otro. Así, las alcachofas, producto típico de la Vega Baja alicantina y de Murcia (que nadie se enfade 😉 ), podemos sustituirlas por algún tipo de verdura de hoja amarga, como por ejemplo escarola. El capellán, un tipo de pescado que se seca mediante salazón y que se asa (lo ideal es en unas buenas brasas, en mi caso, en una sartén a la plancha sin nada de aceite), se puede sustituir por bacalao o cualquier otro tipo de salazón. En cuanto a los tomates, yo he usado tomate seco en aceite de oliva y tomate “tipo” raff (cualquier buen tomate para ensalada puede valer). Así que, con esas opciones, paso a comentaros cómo se hace.

Ensalada de alcachofas

Ingredientes (2-3 personas):

  • 3 alcachofas
  • 1 tomate para ensalada
  • 4 tomates secos en aceite de oliva
  • 1 capellán
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Las únicas dos preparaciones que tiene esta ensalada es limpiar y cortar las alcachofas y asar el capellán. Por un lado, las alcachofas las preparamos como siempre, quitando las hojas de fuera y limpiando la parte del tronco, los corazones limpios los partimos en 8 partes, para que no queden trozos demasiado grandes. Si no lo vamos a servir al momento, podemos reservar estos trozos en agua fría con un chorrito de zumo de limón para que no se oxiden y se hagan negros.

Por otro lado, el capellán podemos tenerlo ya desmigado de algún otro día. Si no es así, simplemente lo ponemos en una plancha sin nada de aceite a fuego fuerte y los dejamos que se vayan tostando por todos los lados. Tendremos que dejarlos aproximadamente unos 10-15 minutos. Una vez asados, los dejamos templar y los desmigamos. Si hacemos de más, podemos guardarlo en un tarro  hermético cubiertos de aceite de oliva. Es recomendable hacer de más, ya que ese aceite con el capellán con un buen pan tostado es impresionante (si restregamos un tomate y un diente de ajo en el pan se convierte en una locura).

Tanto los tomates frescos como los secos los partimos en trozos como más nos guste. En mi caso, los trozos de tomate seco eran más pequeños, ya que son de sabor muy intenso y no me resulta de un sabor agradable los trozos muy grandes. Pero sobre gustos…

Y sólo nos queda montar la ensalada. En la base ponemos las alcachofas y el tomate fresco. Por encima distribuimos los trozos de tomate seco y el capellán desmigado. Regamos con un poco de aceite de oliva y un poquito de sal (con cuidado porque el capellán es bastante salado).

Como os decía, simple y distinta a las habituales ensaladas, que puede servir de aperitivo a cualquier comida.

 
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Publicado por en 20 de marzo de 2013 en Alimentos, Ensalada, Española, Gastronomía, Recetas, Verdura, Verdura

 

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Receta: Fideuá marinera con sepionet

Hoy os traigo la receta de uno de los platos más típicos de la cocina mediterránea. Lo habitual es hacer la fideuá con base de pescado, sobre todo en esta zona, aunque admite innumerables variaciones. Hoy le he añadido unos sepionets, que en el mercado estaban a buen precio. Así, que sin darle más vueltas, os comento la receta.

Fideuá marinera con sepionet

Ingredientes para 4-5 personas:

  • 250gr de fideo para fideuá
  • Casi un litro de caldo de pescado
  • 500gr de mejillones
  • 250gr de almejas
  • Una docena de sepionets (sepia pequeña)
  • Una cebolleta grande
  • Un tomate rallado
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal y aceite de oliva

Elaboración:

Como siempre, en este tipo de platos, lo más laborioso es hacer el caldo. Si lo tenemos hecho de alguna preparación anterior, mejor. En mi caso, tenía algo de caldo en el congelador, pero me parecía poco, así que he comprado un puñado de galeras y he hecho un caldo con ellas. Simplemente sofriéndolas bien y dejándolas hervir 15 minutos a fuego suave con unas hebras de azafrán y luego las he dejado media hora infusionando.  A este caldo le he añadido el agua que han soltado los mejillones y las almejas, que he abierto en una olla con un chorrito de agua.

Estos mejillones y las almejas las he dejado preparadas para añadir a la fideuá. En el caso de los mejillones, he separando las conchas de la carne, para que luego sean más fáciles decomer. Las almejas las he dejado con la concha, ya que me gusta cómo quedan luego en el plato.

En cuanto al sepionet, si es pequeño, con quitarle la “barquita” con un cuchillo de punta fina sería suficiente. Si es más grande, además de esto, habría que limpiarles la tinta, para que no la suelten en la fideuá. No pasaría nada, ya que nos podríamos plantear, incluso, hacer una fideuá negra (al estilo del arroz negro). También, si son más grandes, con poner uno por comensal sería suficiente.

Así  que, una vez preparado el caldo, los mejillones y las almejas, vamos a hacer la fideuá. Realmente es un plato que, teniendo todo lo anterior hecho, no lleva más de 20 minutos.

En una paella o una cazuela baja y ancha ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, ponemos el sepionet que tenemos limpio a rehogar.  Una vez esté hecho, lo sacamos y reservamos en un plato.

Cortamos una cebolleta grande bien finita y la sofreímos en el mismo sitio donde hemos hecho el sepionet, añadiendo un poco más de aceite. Una vez esté dorada, añadimos el tomate rallado y sofreímos un par de minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos los fideos y rehogamos otros dos minutos.

En este punto es cuando viene la madre del cordero. ¿Cuánto caldo nos va a hacer falta? Dependiendo del tipo (grosor) de fideo que usemos, nos hará falta más o menos. En mi caso, para los 250gr de fideos usados, he gastado 5 cucharones de caldo. Lo que viene a ser casi un litro. Lo que podemos hacer es tener el caldo caliente en una olla, poner poco al principio e ir añadiendo conforme lo vaya necesitando.

El fideo que he usado tardaba, según el fabricante, 8 minutos en estar hecho (7 si lo quieres más al dente). Lo que he hecho es, cuando llevaba 6 minutos, añadir los mejillones limpios, las almejas y el sepionet que había rehogado y separado al principio. Lo he mezclado todo bien, y lo he metido en el horno, a 220ºC, los 2 minutos que le faltaba. Es una opción que os la podéis saltar y terminar directamente en el fuego. Pero el horno le da un toque a la superficie que queda muy  bien.

Y ya tenemos hecha la fideuá. Es un plato muy agradecido y sencillo, ya que con poca materia prima da unos resultados fabulosos. Además, no hay que tener un control ni un cuidado tan extremo como cuando haces un arroz.

Si te gusta el ajo, lo puedes acompañar de un buen alioli, para que te puedas acordar toda la tarde de la gran fideuá que te has comido 😉

 

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Camarero, ¡hay una mosca en mi sopa!

A raíz de todo lo que se ha escrito sobre la carne de caballo que se ha encontrado en algunas preparaciones de carne, tipo hamburguesa y similares, me he decidido a escribir algo para calmar un poco los ánimos. Es más una excusa para escribir sobre un tema que hace tiempo tenía ganas de abordar y seguramente empeore la cosa para muchos. Es un tema entre morboso, inquietante, curioso, que puede llevar a ciertos recelos, pero que voy a intentar que sea simplemente una anécdota sobre algo, realmente, difícilmente evitable.

En primer lugar por cerrar el tema de la carne de caballo y no darle más vueltas al tema, mi opinión es que no pasa nada por comer ese tipo de carne, es muy sana y tiene mucho hierro 🙂 . El único problema es sentirte engañado ya que te indican “hamburguesas 100% vacuno” y te están dando otra cosa. Sólo veo un problema de información, sin ninguna incidencia para la salud.

Realmente estamos comiendo cosas que tienen más ingredientes de los que vemos. Si te paras a leer etiquetas de productos, puedes encontrar algún aviso de este estilo: “Puede contener trazas de gluten, huevo, pescado, leche, frutos de cáscara, crustáceos, soja, apio, mostaza y molusco”, y esto aparece en una bolsa de verdura congelada… Raro raro…

Esta leyenda aparece en España, quizá porque no nos queremos mojar con un tema que, por ejemplo en Estados Unidos, está muy regulado. Este tema lo introduje, un poco de pasada, en el artículo del blog “Una caña y una tapa de saltamontes, por favor” que escribí en Noviembre. Además, por ir introduciendo materia sobre lo que quiero hablar, mucha gente recordará, sobre todo los que hemos sido alumnos (y usuarios de su comedor) del colegio Maristas de Alicante, cómo salió su nombre en todos los medios de comunicación el pasado mes de noviembre de 2012 cuando encontraron larvas de gusanos en la pasta alimenticia usada para hacer sopas en el comedor escolar.

 Así que hoy quería ahondar un poco más en este tema. Meterme en qué está permitido y a qué niveles en los alimentos que comemos. Todo hay que decirlo, aquí en España es complicado encontrar información sobre este tema. Como decía antes, nos limitamos a poner una leyenda en los productos, que suena más a cubrirse las espaldas ante ciertas reclamaciones. Hay mucha más información en Estados Unidos, así que me voy a basar en sus niveles de “tolerancia”, que por lo que he leído se toman como base en Europa aunque, sinceramente, no he encontrado más que alguna indicación basada en que los alimentos sean seguros para el consumo, sin más detalle.

Así, en EEUU existe un Agencia dependiente del Departamento de Salud, que es la FDA (Food and Drug Administration). Esta agencia publica, desde 1985, el documento  “The Food Defect Action Levels: Levels of Natural or Unavoidable Defects in Foods That Present No Health Hazards for Humans” en el que se recogen, como dice su título, los niveles naturales o inevitables de defectos en la comida que no suponen peligro para la salud de los humanos (no suena muy tranquilizador, ¿verdad?). Es un documento informativo, que establece unos porcentajes a partir de los cuales se inicia una investigación de esos “defectos”. Estos niveles, como indica la FDA, no son una media de lo que se puede encontrar, ya que la media es más baja. Simplemente, y por entrar a saco en el temita, indica qué niveles están permitidos de lo que llama “contaminación”, por ejemplo de trozos de insectos o sus larvas, pelos de animales, heces, suciedad, moho y un sinfín de trozos y objetos “extraños”, dentro de los alimentos que comemos a diario. Es una lista muy detallada, como pongo ejemplos más adelante, y divide si la cantidad de contaminante aceptada se ha producido durante la cosecha/recolección/criado del alimento, durante su procesado, su envasado, etc. Además, si dicha contaminación sólo produce un defecto estético, si es un peligro potencial para la salud, si puede dañar la boca o los dientes, etc. Dicho así, suena un poco duro, pero es lo que hay. Así que ahora voy a intentar suavizar un poco la cosa… ¿Complicado?

Por un lado, debo partir de la base que soy un gran partidario de la entomofagia, es decir, alimentarse con insectos por su gran poder nutritivo. Ya os lo conté en el artículo que os he enlazado antes. Creo que es y debe ser el futuro. Hasta ahora, debo confesar, no me había animado a probarlo, sobre todo por falta de acceso a un mercado/tienda que los sirva… Pero como hoy en día en Internet lo tenemos todo, he encontrado una página de venta online, a la que le voy a hacer un pedido, para que no se diga que no predico con el ejemplo. Os animo a conocerla, es www.edible-shop.com. Muy sorprendente y explícita. Por supuesto, os contaré la experiencia por aquí.

Leyendo en la página de la FDA, la primera razón que dan para fijar estos niveles de contaminación permitidos es que sería económicamente inviable poder cultivar, cosechar y procesar materias primas totalmente limpias de defectos (no peligrosos para la salud y naturales). Ante esta afirmación, que se basa sólo en el beneficio económico para dar permisividad en este tipo de “añadidos”, se defienden indicando que, con los avances tecnológicos, se revisa el listado a menudo (tanto para sacar alimentos como para poner nuevos). Es decir, a más tecnología hay que suponer menos bichitos en la comida. Es posible, aunque mi desconocimiento me hace algo incrédulo.

¿Y por qué esta permisividad? Todo se basa en el menor uso de productos químicos. Es decir, permito que haya ciertos niveles de insectos en los alimentos que come la gente (recuerdo que no son perjudiciales para la salud), para evitar un mayor uso de plaguicidas, pesticidas, etc., que eliminarían parte de esos defectos, pero que dejarían unos restos de productos químicos más perjudiciales que lo que se quiere evitar. Es preferible comer insectos mezclados con la lechuga, que una lechuga llena de productos químicos. En este razonamiento estoy de acuerdo. Es más, creo que es una vuelta a lo tradicional. Si tienes un huerto urbano (que tan de moda se están poniendo), lo normal es que te puedas encontrar alguna arañita, gusanito o insecto en tus lechugas, tomates… Es más que probable que te comas algún componente de la familia de estos bichitos o alguno de los restos que producen o dejan cuando mueren.  No pasa nada. Nunca ha pasado nada.

El problema me parece mayor cuando el alimento es procesado. Sería lógico exigir ciertas medidas de seguridad alimentaria. Pero eso está garantizado, o por lo menos es lo que indica la FDA. Son contaminantes/defectos que no tienen ningún peligro para la salud. Pero, cuando se ponen a analizar los alimentos, ¿qué buscan? ¿Y qué criterio siguen? Se busca cualquier tipo de defecto que no sea propio al alimento analizado. Es decir, algo que no debería estar ahí. En cuanto a los criterios, miden la longitud de pelos encontrados, el tamaño de los fragmentos de insectos, cantidad de suciedad en la muestra y su distribución, etc. Todo esto lo cruzan con datos científicos sobre la ecología de la especie analizada y la forma de cultivo, cosechado y procesado del alimento. Dando por sentado, y siento repetirme, que toda tolerancia por alimento no supone ningún riesgo para la salud humana.

Pero, ¿cuántos son? Por poner una cifra, hay estudios de la Universidad de Ohio que indican que comemos entre medio kilo y un kilo de insectos al año, sin saberlo. Así que vamos a entrar en cifras y ejemplos. Lo que pongo a continuación es una selección de los alimentos que más consumimos en España, sacados de la lista de la FDA, cuya última revisión que aparece en su web es de 2005:

  • Albaricoques en lata. Se permite que el 2% del total del contenido esté afectado o contaminado por insectos.
  • Hojas de laurel. En este caso se acepta que el 5% de las hojas estén afectadas por moho. En cuanto al moho hay que hacer una salvedad. En determinados productos sólo produce daños estéticos (como es en el laurel), pero en  otros conlleva un peligro serio para la salud, como algunos mohos que aparecen en los granos de café. Además del moho, se acepta que el 5% del peso esté infectado por suciedad producida por insectos. Y por último, de cada libra de peso (algo menos de medio kilo), se permite que exista 1mg de excrementos de mamíferos originados en la cosecha de las hojas o en su procesamiento posterior.
  • Brócoli. Se considera normal que, de cada 100gr de brócoli, haya 60 o más áfidos (como los pulgones) o ácaros. Esta infección se produce antes de la cosecha y sólo tiene efectos estéticos en la verdura.
  • Canela molida. Por lo que voy leyendo, en los productos molidos la permisividad de restos es más alta. Así, por cada 50gr de canela molida, se permiten 400 trozos de insectos y 11 pelos de roedores. Ten en cuenta que un botecito normal de canela molida, de los que tenemos todos en casa, tiene 40gr… Pero tranquilos, sólo producen daños estéticos.
  • Zumos de cítricos envasados. Se permite que un 10% de la fruta tenga moho y que de cada 250ml de zumo hayan 5 huevos de mosca y  1 gusano.
  • Pasas. Se permite que el 5% de las pasas estén agusanadas. Lo que no quiere decir que tengan el gusano. Esto sólo produce defectos estéticos.
  • Dátiles. Por escribir desde Elche, tenía que incluirlos aquí. En este caso, imagino que debido a lo artesano y al menor proceso de producción de este fruto, se permite que queden trozos de hueso (cuando se presentan deshuesados) o un abanico de defectos múltiples que no superen el 5%, como moho, insectos muertos, excrementos de insectos, suciedad, etc. Lo peor de esta permisividad, en cuanto a los huesos, es que además de defectos estéticos, puede producir daños en la boca y dientes.
  • Perca oceánica. Este lo pongo por lo especialmente desagradable que me parece. En este caso se permite que un 3% de los filetes examinados contengan uno o más copépodos (crustáceos microscópicos) acompañados de bolsas de pus…
  • Macarrones y fideos. Por cada 225gr se permiten 225 fragmentos de insectos o 4-5 pelos de roedores.
  • Orégano. En este caso, por cada 10gr de orégano troceado se permiten 300 fragmentos de insectos y 2 pelos de roedores. Si el orégano es en polvo, se permiten, igualmente por cada 10gr, ¡¡¡1.250!!! trozos de insectos y 5 pelos de roedores.
  • Patatas fritas. En este caso se  permite que hasta el 6% de las patatas estén podridas.
  • Melocotones en lata. Está autorizado que en el 3% de la fruta se detecte moho o zonas agusanadas. También está permitida una larva o fragmentos de larvas de 5mm por cada medio kilo de melocotones.
  • Tomates en lata. Se permiten varias opciones por 500gr de tomates. Nos podemos encontrar bien 10 huevos de mosca o 5 huevos de mosca y un gusano o 2 gusanos. Indicar que en muchas de las presentaciones del tomate (triturado, zumo, en forma de salsas) está permitido una cantidad similar de defectos.
  • Harina de trigo. En este tipo de harina se permiten 75 fragmentos de insectos cada 50gr o más de un pelo de roedor en esa misma cantidad.
  • Lúpulo. Por último, un caso en el que me siento especialmente sensibilizado, y es que en el lúpulo usado para hacer cerveza se permite que hayan 2.500 pulgones por cada 10gr de lúpulo… Tremendo.

Como decía al principio, la idea de este artículo no es, ni mucho menos, generar inquietud, ni asco, ni recelos a los alimentos que tomamos diariamente. Aunque sé que más de uno se va a quedar con la mosca detrás de la oreja, nunca mejor dicho… Pero pensarlo bien, no comer ciertas cosas (saltamontes, hormigas, gusanos…) es algo cultural. ¿O no nos comemos, sorbiendo bien hasta el final, unos caracoles? ¿O no nos encanta chupar bien la cabeza de un animal carroñero como la gamba? ¿Y habrá algo más asqueroso que un caracol dejando sus babitas por la pared? Como os he dicho antes, haré una degustación en casa de todas estas “rarezas”. Os lo contaré por aquí. Y recuerda, como indica en una cita que he visto por internet el profesor Manfred Kroger de la Universidad de Pensilvania, “la mayoría de los alimentos provienen de la naturaleza, y la naturaleza no es perfecta”… Así que la reclamación “¡Camarero, hay una mosca en mi sopa!, para la FDA no es un motivo de queja… Buen provecho a todos 😉 .

 

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