Caldereta de rape

Hoy os quería explicar una receta de las que te hacen quedar muy bien y es muy sencilla. Plato muy típico de cualquier zona costera de España, y que en cada sitio la hacen con el pescado que tengan más a mano y, cada uno, dándole unos matices distintos. En mi caso, aunque ya había hecho algo de este tipo alguna vez, he seguido la receta que cocinamos la semana pasada en el Curso de Cocina que estoy haciendo con Huerto Gourmet. Así que me fui a Mercadona y compré un rape entero, de los que tienen muy bien de precio, y que sin ser de una gran calidad, es bastante aceptable (no se puede pedir demasiado por un rape que está a 8€ el kilo, pero no está la cosa como para tirar cohetes…).

Ingredientes para 2-3 personas:

•  Un rape pequeño.
• 2 patatas medianas
• 20-25 Almendras tostadas
• Un ajo
• Perejil
• Harina
• Aceite de oliva y sal

Cuando compremos el rape, debemos decir que nos lo limpien y separen la cabeza, que nos hará falta para hacer un caldo con ella, y el resto nos lo corten en rodajas (también podemos ponerlo limpio de la espina central, pero el rape es un pescado cómodo de comer).

Un trabajo que podemos tener hecho previamente es el caldo. Si tenemos algún otro tipo de resto de pescado en casa podemos añadirlo para hacerlo, o bien comprar un puñado de morralla para complementar la cabeza de rape. La forma más sencilla de hacer este caldo es coger la cabeza de rape (y la poca morralla que tengamos) y la ponemos en una olla con agua para hacer el caldo de pescado que nos servirá para regar la cazuela. Cuando empiece a hervir, la dejamos con el fuego muy suave 5 minutos. Si tenemos salmorreta hecha(mezcla de ñora, ajo, perejil y aceite), se la añadimos en este momento. Yo no tenía, y salí del paso añadiéndole una ñora al caldo y, cuando hirvió, la saqué, la trituré, y se la volví a añadir (“chapucilla” para darle un toque de ñora al caldo). Tras esto tapamos la olla y la dejamos reposar. Todo esto, si no te quieres complicar o tienes más prisa, lo puedes hacer con un buen caldo de pescado de los que venden hechos, que empiezan a haber mucha variedad y algunos bastante buenos.

Para hacer la caldereta necesitamos una cazuela amplia y baja. Si tienes cazuela de barro mejor. Yo la hice en una cazuela de hierro fundido ya que tengo cocina de inducción en casa y el barro no es posible (que alguien invente la cazuela de barro para inducción, por favor…).

En primer lugar, cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor más o menos. Las pasamos por harina, “aplaudiéndolas” bien para quitarles el exceso de harina. En la cazuela ponemos aceite de oliva, lo calentamos bien, y freímos un poco las patatas, hasta que empiecen a dorarse. No las queremos sumergidas en aceite, así que no es necesario mucho aceite. Simplemente queremos darles un toque por ambas caras. Una vez doradas, las sacamos y las reservamos.

Con el pescado hacemos lo mismo. Pasamos cada trozo por harina, quitándole el exceso, y lo freímos en el mismo aceite de las patatas, hasta que empiece a coger un color dorado (tampoco lo queremos hecho, ya que se terminará de hacer con el caldo). Lo sacamos y lo reservamos.

Veréis que de estas frituras, nos ha quedado poco aceite (es lo que interesa, que no quede prácticamente) y restos “agarrados” al fondo. Lo que haremos es añadirle un vasito pequeño de vino blanco o, como fue mi caso, de cava (tenía una botellita pequeña por casa que no sabía qué hacer con ella). Reducimos un poco, moviendo la cazuela, para que evapore el alcohol.

Por otro lado, en un mortero, hacemos un majado con las almendras, un ajo y perejil. Lo machacamos todo bien hasta que quede una pasta.

Y queda ya el final. Colocamos las patatas en el fondo de la cazuela, bien repartidas, y las cubrimos con el caldo. Van a estar hirviendo, muy suave, durante 15 minutos. Cuando lleven 10 minutos, añadimos el majado de almendra, removiendo bien para que se disuelva. Esto lo que va a hacer es que el caldo engorde, sin tenerle que añadirle nada más. Para trabar el caldo también nos ayuda el haber frito las patatas y el pescado con la harina.

Cuando hayan pasado esos 15 minutos, comprobamos que las patatas estén prácticamente hechas pinchándolas con un cuchillo. En ese momento, añadimos el pescado, y lo dejamos 5 minutos más. Vamos moviendo la cazuela con movimientos circulares, sin “meterle mano”, para no romper demasiado las patatas.

Para acabar la cazuela y darle un toque de color (que yo no hice), podemos espolvorear con perejil picado o con jamón serrano picado (esta última opción le da un toque diferente).

Y terminada la receta… Un buen pan para mojar y a disfrutar.