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Archivos Mensuales: noviembre 2013

De críticos gastronómicos, blogueros y gacetilleros

Cuando uno va al VIII Foro de Periodistas, basado en “Periodismo Gastronómico”, organizado por la Facultad de Periodismo de la Universidad Miguel Hernández de Elche y el Restaurante Mesón El Granaino, va con ilusión de aprender de la gente que interviene como ponente y sacar conclusiones válidas y motivadoras de los participantes. Cuando uno sale del evento, sale más motivado y con más conocimientos sobre el mundo del periodismo y la crítica gastronómica. Aunque algunos participantes hayan dado palos bastante inesperados. Y me voy explicando mientras os cuento las intervenciones sobre los temas que les iban planteando.

Cartel VIII Foro Periodismo Gastronómico

Cartel VIII Foro Periodismo Gastronómico

Comenzaba el evento con una charla bajo el título “Ingredientes para una buena crítica gastronómica”. En cartel aparecía Lluís Ruiz Soler (crítico gastronómico del Diario Información de Alicante y organizador de la Feria Gastrónoma de Valencia, además de redactor jefe de la revista Gastronostrum). También aparecía Antonio Llorens (crítico del Diario Información de Alicante) que no pudo asistir (no se dio ninguna razón al respecto y, la verdad, tenía muchas ganas de escucharle) y fue sustituido por Sergio Gallego (crítico del Diario La Verdad de Murcia y Director del congreso Murcia Gastronómica). Sobre el papel, dos ponentes de altura. Interesante.

Empezaba su charla Lluís Ruiz Soler, hablando de los distintos tipos de periodismo (no olvidemos que el aula estaba abarrotada de alumnos de la Facultad de Periodismo de la Universidad Miguel Hernández de Elche). Comenzaba hablando de objetivismo y subjetivismo en periodismo, indicando que todo lo que escriba una persona está cargado de subjetivismo por su propia naturaleza, que es imposible separar esa opinión personal y no reflejarla en lo que escribes.

Tras esta breve introducción, apareció la polémica en forma de generalización. Parece que no le tiene mucho aprecio a los blogueros, definiendo a las personas que escriben en internet sobre gastronomía como “gacetilleros, bloguerismo hortera y absurdo, gente de diverso pelaje que tiene la poca vergüenza de decirle a otra gente lo que tiene que comer”. Parece que para él no existe otra opción que tener el título de periodista para poder opinar. Olvida que un blog es un reflejo de la opinión de una persona, más o menos válida, pero su opinión. No creo que ningún título te faculte para tener una opinión más válida o creíble.

También puso en varias ocasiones el ejemplo del crítico de Ratatouille, ese hombre gris, amargado, que veía el acto de comer como un examen continuo. Quizá fue un ejemplo mal puesto, teniendo en cuenta que estaba rodeado de gente joven y “blogueros gacetilleros” que quizá le vieran a él como esa figura de crítico pesimista anclado al clasicismo inamovible y con “su” verdad absoluta.  En un mundo gastronómico donde priman las opiniones personales, es complicado enarbolar la bandera de la razón y de “mi verdad es la única verdad”. Más pesimista aún, si a los alumnos de periodismo les dices directamente que ninguno se va a dedicar al periodismo gastronómico y que no ve futuro en el sector, ya que no van a tener el respaldo económico de un periódico. Un poco el “después de mí, la nada”.

Incomprensible también su afirmación de que “ningún bloguero se dedica exclusivamente a la crítica gastronómica, porque necesita respaldo económico, que ninguno tiene”. Argumentando que los blogueros que puedan vivir de ello, son “vendidos” a los que invitan en los restaurantes y participan de promociones por un plato de comida. A él, por supuesto, no le pasa, porque el medio en el que trabaja SIEMPRE paga sus facturas. Algo que, por lo que se ve, no puede hacer un bloguero que se las pague él mismo con sus ingresos. Demostración de un gran desconocimiento del mundo online.

Tras este inicio de Lluís Ruiz, marcado de numerosas anécdotas de su larga experiencia, empezó su charla Sergio Gallego. De partida más dinamismo, usando una presentación en PowerPoint (sí, viendo el nivel, ese era el listón del dinamismo), más optimismo, en definitiva, toques de modernidad. Más ilusionante. Aunque va evolucionando a lo largo de su exposición, de forma incomprensible, hacia las ideas anteriores.

Enumera las características que para él debe tener un buen crítico gastronómico. Pasión por lo que hace. Abrir la mente a las experiencias (aunque él se negó a probar los platos de un auténtico chino, como las cabezas de pato). Saber cocinar para conocer los errores de lo que prueba. Estilo y profesionalidad acompañado de sentido común.  Tener apoyo de un medio de comunicación. Y tener conocimientos y experiencia para saber analizar. Totalmente de acuerdo con el planteamiento.

El problema es cuando avanza en sus argumentaciones y afirma que “el bloguero no sabe ni donde tiene la mano izquierda”. De nuevo la afirmación que el bloguero debe ser periodista, que esa carrera/título le da las herramientas necesarias para ser un buen crítico. Otra generalización fuera de lugar. Lo que estaba diciendo es que yo no podría tener un blog sobre crítica gastronómica aunque tengo todas las características anteriores, porque no tengo el título de periodismo. Complicado de entender.

En definitiva, con Sergio Gallego me quedó la impresión que es mucho más abierto que el anterior, sabiendo cuál es la realidad actual, pero con un ancla, como si no quisiera llevar la contraria. Una conclusión a la que llegamos varios de los presentes y que generó una situación bastante extraña.

Tras esto, se pasó al turno de preguntas de los alumnos. Un par de preguntas con bastante miga. La más previsible en su respuesta fue la primera. ¿Qué opina de la cocina de vanguardia y de los profesionales que no la hacen bien? Cómo no, esperable y comprensible el ataque de Lluís Ruiz contra todo lo que suene a malas copias de platos de vanguardia, calificando de “bazofias” ciertos platos mal imitados. Defensa de la cocina tradicional y explicación de cómo, ciertas preparaciones fueron vanguardia en su momento y ahora es “cocina de la abuela”. Totalmente de acuerdo.  Pero a mí en estos argumentos siempre me chirría que se critique la vanguardia mal hecha y no se critique con el mismo énfasis la cocina tradicional mal hecha. Pero eso es para reflexionar en otro momento.

Por último, la pregunta más jugosa de toda la mañana. “¿Alguna vez han tenido presiones de los medios en los que trabajan para escribir o no una crítica?” La respuesta un NO rotundo de ambos ponentes, contando que en sus medios nunca se han visto presionados para escribir en positivo o en negativo sobre ningún restaurante. El problema aparece cuando siguen razonando. Sergio Gallego afirma que “la presión viene del empresario”. ¿Y no es un periódico una gran empresa que vive de la publicidad? No creo que, por ejemplo, la revista Gastronostrum donde escribe Lluís Ruiz, haga una mala crítica de Bodegas Murviedro (con una página entera de publicidad) o del Grupo Gourmet de Alicante (con otra página entera), entre otros muchos anunciantes. ¿En serio quieren hacerme creer que en esta revista se va a hacer una crítica negativa de estas empresas que ponen mucho dinero para que la revista salga adelante?

Y para corroborar este razonamiento que hago, el mismo Lluís Ruiz cuenta una anécdota:

 En un periódico valenciano muy importante (en el que él no estaba), tras una polémica con naranjas en Francia y un boicot posterior a los productos franceses en Valencia, en la dirección del periódico se recibe una carta del responsable de Carrefour en España indicando:

 Estimado director: adjunto relación de campañas de publicidad contratadas con su periódico. Un saludo.

El director sólo tuvo que pasar una copia de la carta al responsable de Economía del periódico para que supiera lo que tenía que hacer. “No hacía falta decir nada más”.

Sinceramente, si esto es el ejemplo de que en los periódicos no se reciben presiones…  Está claro que si trabajas en una empresa que recibe ingresos a través de la publicidad, nunca harás un artículo crítico sobre un anunciante. O no irás a ese restaurante, o pasarás de puntillas haciendo comentarios neutros, o venderás sus virtudes sin nombrar un defecto, pero siempre será una crítica hecha bajo presión. Nunca morderás la mano que te da de comer.

En definitiva, dos charlas muy complicadas de analizar. Sinceramente, partiendo de la base que hablamos de dos organizadores de congresos gastronómicos (Valencia y Murcia), cuesta creer que, con la cantidad de dinero e influencias de todo tipo que se mueven en esos congresos, no tengan presiones de ningún tipo a la hora de escribir. En cuanto hay dinero por medio, todo es un negocio y las cosas no se hacen por amor al arte. Si el que te paga te dice “mira a la derecha”, puedes estar más o menos de acuerdo, pero girarás a la derecha si quieres mantener tu puesto. Otra cosa es estar de acuerdo o no en entrar en el juego.

Tras esto y, tras un descanso de 10 minutos, empezaban la mesa redonda de Oskar García (de la Asociación de Restaurantes de Alicante APEHA), Carlos Sáez (Granada Mollar de Elche y bloguero en Carolus Cocina) y Eladio Martín (DO Vinos de Alicante). El tema: “Las delicias de la tierra. Las Denominaciones de Origen de la provincia de Alicante”.

Lo más llamativo antes de empezar esta mesa redonda fue ver como los ponentes anteriores, después de poner a parir (como puse en Twitter) a los blogueros, no se quedasen a escuchar la opinión de dos de esos blogueros. Algo que sentó bastante mal a los ponentes y a mí mismo. Desde aquí agradecer a Sergio Gallego el acercarse tras la mesa redonda a disculparse por haberse ido. Habla muy bien de él aunque no comparta su ausencia.

Así, la mesa redonda fue evolucionando a través de ciertas preguntas que iba haciendo la moderadora, Ana Bordonado (responsable de Comunicación del Restaurante El Granaíno) y que, dicno sea de paso, llevó de maravilla todo el evento, controlando los tiempos perfectamente. Como puntos de interés dentro de esas cuestiones:

  • Sobre la importancia de las organizaciones oficiales, Oskar García habló sobre la importancia de APEHA como órgano motivador para sus asociados y promotor de cara al público en general (por ejemplo, a través de los Premios Plato). Eladio Martín dejaba clara la importancia de las DO como indicador de calidad y diferenciador frente a los que no la tienen. Carlos Sáez informó de la próxima concesión previa de la DO a la Granada Mollar.
  • El punto más importante para mí en esta mesa fue el relativo a las Redes Sociales. Para Oskar, el problema de opiniones de críticos clásicos sobre las nuevas tecnologías, es que quizá se estén dando cuenta que una opinión “menos profesional” que llegue a mucha gente es más influyente que la de críticos “estrella”. De igual manera, Eladio afirmó que las Redes Sociales es un arma importantísima para las pequeñas asociaciones y productores.
  • Por último, se habló de la importancia de los productos “de casa”. Oskar García habló del queso fresco de Callosa D’En Sarriá, queso premiado en numerosas ocasiones y un gran desconocido. Reivindicando que hay que llevar con la cabeza muy alta los productos alicantinos y cómo ve con tristeza que es muy difícil encontrar vinos de la DO de Alicante en Benidorm. Y Eladio, en la misma línea, remarcó la importancia de revalorizar el territorio y ser una potencia gastronómica fuera del “sol y playa”. La oportunidad de diferenciarse con lo autóctono, ya que el foie lo trabaja todo el mundo, poniendo como ejemplo El Granaíno (nombre basado en la granada) que usa mucho producto de la tierra. Y sentencia que todo esto hay que demandarlo a las instituciones.

Por último, como cierre de la jornada, Odón Martínez, chef del Restaurante El Granaíno, preparó un showcooking donde explicó cómo hacer una crema de espárragos con langostinos. Receta sencilla, que trajo preparada, pero durante la que pudo dar unas pinceladas de lo que entiende él por cocina de producto y la armonía entre los ingredientes, siempre primando el resultado final y el sabor, por delante de otro tipo de florituras y compromisos con determinados ingredientes. Breve pero intenso. Toda una declaración de intenciones (y de cómo es su trabajo) en 10 minutos.

En resumen, dos ponencias totalmente distintas. Dos versiones de la Gastronomía. Una vista desde un punto de vista tradicional, clásico, con cierto tufillo carca y trasnochado. Con esa impresión general de que la mayor preocupación de ciertos críticos es que les adelanten por la derecha sin que se enteren. Quizá el análisis les ha llevado a la parálisis y, tras estar tanto tiempo acomodados, es complicado arrancar de nuevo.  Y por otro lado, la savia nueva, más joven, directa, moderna, abierta a opiniones, aunque sean contrarias, tolerante y dialogante. Con la mente abierta a nuevos estímulos y posibilidades, sin cerrarse a nada. No hay punto de comparación. Mi conclusión principal del foro es que soy de los segundos.

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Publicado por en 28 de noviembre de 2013 en Elche, Eventos, Impactante, Problemas

 

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Ganadores y Conclusiones 9º Destápate Elche 2013

El pasado día 17 de noviembre se dio por finalizado el 9º Destápate (Concurso de Tapas de Elche), y desde el día siguiente, que fue cuando se fallaron los premios y se publicaron las tapas ganadoras, llevo dándole vueltas a escribir o no este artículo. Al final, si no lo escribo, reviento. Y eso no es bueno. Así que voy a dar mi opinión, con mucha crítica. Y quiero que se tome como algo constructivo, no es mi idea hacer sangre, más que nada porque viviendo en Elche como vivo, lo que me interesa es que las cosas que se hacen mal se hagan bien, ya que  quiero seguir disfrutando este tipo de eventos.

En primer lugar, enhorabuena a toda la gente de Elche. La ciudad tiene muchas cosas buenas (y otras no tanto), lo que es admirable es ver cómo cada vez que hay un evento de este tipo se vuelca y, en cuanto a afluencia de público, es un éxito. Quizá, y aquí va mi primera reflexión, nos volcamos tanto y participamos tanto, que perdemos la perspectiva crítica por ser algo tan cercano “y tan del pueblo”. Creo que debemos ser los primeros críticos de lo que se hace en nuestra ciudad para que mejore. Porque por muy bien que se haga, siempre habrá algo que mejorar. También es cierto que conozco gente muy crítica, incluso que ha llegado a estar desencantada con cualquier cosa que se organiza en Elche. Y creo que son a esos a los que hay que recuperar haciendo las cosas casi perfectas. Y es posible.

En segundo lugar, y el grueso de mi reflexión, tiene que ver con los restaurantes participantes. Es quizá la parte más crítica y la que, en el fondo, más me entristece y cabrea. Pero quiero que se entienda como crítica constructiva, que sirva como mejora o como toque de atención de un cliente. Porque quizá el problema de más de uno es que no está acostumbrado a que nadie le diga lo que hace mal. Y luego se ofenden (como me pasó hace un año con este mismo artículo relativo al concurso del año pasado).  Si participas en un concurso de este tipo y no estás dispuesto a soportar las críticas, creo que lo mejor es no participar. Incluso llegaría a algo más. Si tienes un restaurante, debes estar dispuesto a asumir y aprender de las críticas, siempre se puede sacar algo positivo. Si no estás dispuesto a eso, mejor dedicarse a otra cosa.

Lo primero que le pediría al propietario de un restaurante participante es interés. Y aquí hay muchos detalles que demuestran mucha falta de interés. Quiza se pueda argumentar que hay falta de alicientes. No tener interés porque no hay un aliciente final que merezca la pena el esfuerzo. Ni comparto este argumento ni lo entiendo, ya que en este tipo de concursos, el mayor aliciente que tiene es hacerte un nombre en tu localidad y venderte en un tiempo donde la crisis es la excusa perfecta para la desgana. Ningún aliciente económico, por cuantioso que sea, es mejor que el reconocimiento de la gente y que hablen de ti en positivo.

Esa desgana se ha visto reflejada, por ejemplo, en locales que han presentado tapas peores de lo que tienen en carta (como en la Barra Sabors). ¿Cómo es posible que las tapas del concurso sean peor de lo que sirven cada día? El cliente habitual notará esa falta de interés y el posible nuevo cliente no volverá a probar lo que hacen realmente bien. Cualquier tapa de cualquier día del año mejora la que presentas al concurso. Difícil de entender.

Si realmente tienes interés, participarás para ganar. Si estás por estar, se nota. Y mucho. Se nota en lo que sirves y se nota en la actitud de los empleados. Si el propietario no está convencido que quiere ganar y lo transmite a su equipo, para el empleado es un trabajo extra al que no le ve sentido. Que tiene una importancia vital para el negocio. Hay que concienciar a los empleados que te presentas a un concurso para ganar clientes, no para perderlos. Si los tratas mal, no volverán ni a probar las tapas ni a probar otras cosas. En El Carrer me pasó (de malas maneras nos dijeron que no había tapas ese día, aunque en la guía no lo indicaba), pero volví a probar las tapas unos días más tarde y eran bastante buenas. Otro, quizá, no habría vuelto.

Y, por último, el interés se nota en lo que presentas, en la calidad de la tapa. Primero tendrás que pensar bien los ingredientes, cuáles usas y cómo los presentas. No es necesario ni obligatorio poner una rodaja de pan como soporte a los ingredientes para que sea una tapa. Y es de juzgado de guardia si la tienes montada mucho antes y el pan está humedecido y blando. Si lo que quieres es una base crujiente, y le pones cosas húmedas encima, se queda una masa reblandecida bastante desagradable. Esa idea previa, si está trabajada, no te llevará a poner una loncha de salmón con un par de salsas malas y llamarlo “Delicia de salmón” y, si además, lo haces mucho tiempo antes, el salmón está tan seco que es imposible cortarlo con la cucharita de plástico que pones como cubierto (Cervecería Jackson).Estos detalles, como muchos otros similares, demuestran falta de planificación en la tapa, falta de interés en trabajar la tapa que vas a presentar, lo que crea es “algo” que lo único que hace es hablar mal de tu establecimiento.

Esa parte “pensada” de la tapa, lleva a la creatividad de la misma. No se han visto florituras incomibles como el año pasado (aunque alguna en 2012 se llevó algún premio). Lo que no sé si es positivo o negativo. Quizá se vuelva a la tradición, como dicen algunos, pero se pierde la capacidad de sorprender, que tan interesante es en una tapa. Es positivo ser coherente con lo que haces, pero también debes arriesgar si quieres destacar. No ha habido prácticamente juegos de texturas, ni de ingredientes originales. Como decía, muy relacionado con una gran falta de trabajo detrás de la tapa.

En cuanto a los organizadores del evento, creo que en general hacen un buen trabajo, aunque llevo dos años sin compartir demasiado los premios que se dan. Aunque eso  va por gustos (o no…). Lo que sí que creo es que tienen tres puntos a mejorar. En primer lugar, en la mayoría de los casos las fotos de la guía no tienen nada que ver con lo que ponen en el plato. En algunos casos es realmente sangrante. Es un punto que deben vigilar. En segundo lugar, la guía necesita más información. No puede ser que en cada local tengas que preguntar al camarero “¿qué lleva la tapa?”. Los nombres, algunos para hacérselo mirar, deben ir acompañados de una descripción de los ingredientes, porque puede ser interesante planificar una noche de tapas según los gustos de cada uno. Es imposible saber qué lleva “El estoque”. Los hay reivindicativos con retraso como “Madrid 2020”. Con orgullo ilicitano como “Calendureta”. Impactantes como “Goma 2 El Explosivo”. Y los que participaban en el premio especial por el ascenso del Elche como “Va de verde”, “Todos al campo”, “Esencia ilicitana” o “Pichichi”. Y caso aparte llamar a una tapa “Relaxing tapa in plaza Castilla”. Sin comentarios. Y en tercer lugar, el seguimiento en las Redes Sociales. Hoy en día, para ser visible y que hablen de ti, es imprescindible tener un buen trabajo de social media. Ha habido poco movimiento en Twitter y Facebook y poco “ruido”. Debe ser un apoyo imprescindible para que el concurso tenga repercusión en Elche y en poblaciones cercanas (en Alicante ni sabían que había un concurso de tapas).

En resumen, creo que al concurso le ha faltado calidad. La diferencia con el concurso de Alicante que se ha celebrado en las mismas fechas, “Bocados de autor”, ha sido más que sangrante. Será por falta de interés o desgana, pero creo que los restaurantes participantes tienen muchas más posibilidades. Creo que todos, desde restaurantes a organizadores, pasando por nosotros como clientes, debemos plantearnos muchas cosas. Por desgracia, el regusto que me queda es que se deja pasar una oportunidad inmejorable para posicionarse en el sector y en el territorio como destino de tapeo. El centro de Elche es inmejorable para esto (centro histórico peatonalizado en su mayor parte) y no se potencia. Va pasando el tiempo y va empeorando el nivel.

Por último, os dejo la relación de premiados. Enhorabuena a todos.

Primer Premio:

Barra Restaurante Montíboli con “Crocante de bacalao con sopa fría de parmesano y mango”.

Segundo Premio:

Restaurante Bretones con “Gadus 2.0”.

Tercer Premio:

Bar Bodega Paquito con “Apriétame”.

Premio Elche CF de Primera:

La Barra de Paco con “La Permanencia”

Premio al Mejor Servicio Ofrecido

Restaurante Sansano’s

Premio a la Tapa Creativa:

Tapería Aromas Ilicitanos con “Crep Aromas Ilicitanos”

Premio de la Prensa:

Bar La Laurel con “Champiñón con gelatina de verdejo”

 
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Publicado por en 26 de noviembre de 2013 en Elche, Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Adiós a las aceiteras rellenables

Por fin, después de varios meses de incertidumbre, se ha aprobado la Ley sobre el servicio de aceites en hostelería. Digo “por fin” porque estoy totalmente de acuerdo con esta ley. Para los que no hayan seguido el tema, contar que desde noviembre de 2012, varios países de la Unión Europea (Italia, España, Grecia y Portugal) habían planteado que se estableciera una norma a nivel europeo para suprimir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes, intentando dar valor e importancia a la calidad y a la información sobre el aceite de oliva que se servía en estos establecimientos. Esta medida planteada por estos países se basa en que son los principales productores de aceite y, en el caso de España, el primer productor mundial. Otro argumento, aunque con este quizá esté menos de acuerdo, es que favorecería el turismo. Algo bastante complicado de valorar.

La Unión Europea, sobre todo a través de los países del norte de Europa, presionó para que se retirara esta petición y dejó la puerta abierta para que cada país regulara al respecto. Curiosa la posición por ejemplo de Inglaterra, contraria a la norma, teniendo a su chef más mediático e internacional Jamie Oliver, como apasionado de las virtudes del aceite de oliva. Así, España dio un paso al frente y, a partir de enero de 2014, dejaremos de ver las aceiteras rellenables y sólo nos podrán servir aceite de oliva en recipientes de un solo uso o en botellas con sistema no rellenable, aunque hay un margen para poder gastar los aceites ya comprados hasta el 28 de febrero de 2014. Además, tendremos más información sobre el aceite que consumimos, ya que veremos reflejadas las características del aceite que estemos tomando en las etiquetas de cada botella.

Y a partir de estas premisas, doy mi opinión. Por supuesto no tengo la verdad absoluta, pero voy a intentar rebatir ciertos argumentos que voy viendo por las redes sociales y en ciertos artículos. Tampoco voy a entrar en ningún tema de índole política, ni por asomo. No entraré en si hay un lobby del aceite o si hay políticos que “se lo llevan puesto” por esta ley. Voy a opinar como consumidor. Y repito, es mi opinión. Una más dentro de las cientos de opiniones que leo todos los días sobre el tema. Pero si te ayuda a conocer algo más sobre este asunto, objetivo cumplido.

Así que, en primer lugar, me parece una medida fundamental para empezar a crear una cultura del aceite de oliva, igual que se está estableciendo (o se ha establecido) una cultura del vino. Todos opinamos sobre el vino que bebemos, con más o menos conocimiento, todos sabemos que hay denominaciones de origen, que hay distintos tipos de uva y qué vinos nos gustan más. Leemos guías con puntuaciones como la Guía Parker que son referencia para saber si son un buen vino o no (podríamos entrar si son fiables o en mil razones para no consultarlas), pero desconocemos si existe algo similar para el aceite. Existen 32 Denominaciones de Origen para el aceite de oliva, de las cuales 24 están reconocidas por la UE (el resto en trámite), además de las Indicaciones Geográficas Protegidas, pero las desconocemos completamente.

Aceitera actual de UniolivaAdemás, ese conocimiento sobre el aceite nos ayudaría a conocer qué productores o distribuidores hacen las cosas bien o qué productores hacen las cosas como nos gustaría que se hicieran. Es decir, y valga como ejemplo, si leemos que Mercadona compra toda su oliva de Marruecos, ofreciendo un aceite de una calidad más que aceptable, podemos elegir si preferimos eso o comprar en otro sitio donde la producción sea 100% española. O conocer aceites hechos en nuestro entorno, con calidades y características totalmente distintas en cada ciudad.

También, siendo el primer productor mundial de aceite y con las calidades que tenemos, el turista que viene a España busca también un producto de calidad, como puede buscar un buen jamón, buenos quesos o grandes vinos. Es un sector que debe ir ligado al turismo. Igual que se hace con el enoturismo, empieza a existir oferta de rutas turísticas alrededor del aceite, con visitas a olivares, almazaras, catas y tratamientos de belleza con aceite. Todo un mundo para innovar y emprender.

En segundo lugar, una de las pegas que argumenta la gente contraria a esta ley tiene que ver con el medio ambiente. Por un lado afirman que si se usan envases monodosis, va a existir una gran cantidad de envases que no se reciclarán. En este punto es más un tema de mentalización que otra cosa. En mi casa se recicla todo tipo de envase, por pequeño que sea. Entiendo que en un bar o un restaurante se recicla también todo tipo de envase… ¿O no? Quizá es que no se recicla de forma habitual y lo que se busca es una excusa para seguir igual.

Por otro lado, se habla que el excedente del aceite en envases monodosis que no se use, directamente se tirará. Creo que aquí hay cierta razón. Sería difícil dar con una dosis que guste a todo el mundo. El aceite que me pongo yo en la tostada o en una ensalada es diferente para casa caso. Pero este problema y el anterior se solucionan con el razonamiento que pongo a continuación.

¿Por qué tienen que ser envases monodosis? La Ley lo que indica es que será “obligatorio utilizar recipientes con un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización, y con un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado el contenido original”. Es decir, las dos objeciones anteriores las salvamos si usamos botellas no rellenables. La Ley indica que los formatos de presentación serán de 250ml, 500ml o 750ml. Es decir, botellas que una vez se terminan, se reciclan igual que la botella de vino o la de cualquier ginebra, ron o licor. ¿De dónde viene esa obsesión por los envases monodosis y su retirada? Seguirán existiendo como hasta ahora, pero nos seguiremos peleando con ellos en los trenes, aviones, hospitales, etc., no en los bares o restaurantes. Lo que va a pasar es que el convoy con el aceite actual se sustituirá por una botella de aceite con dosificador. Ni tendremos envases que reciclar (salvo la propia botella) ni tendremos excedentes que no se usen. Además, si das una vuelta por los lineales de aceite de ciertos establecimientos, verás que el diseño que empieza a existir en envases para aceite es realmente espectacular (como pasó con las etiquetas del vino hace unos años). Además, el etiquetado va a obligar a dar más información sobre el aceite que tomamos, como la marca, el nombre de la almazara, el lugar de origen, las variedades de aceitunas usadas, incluso la fecha de la campaña (incluso información con datos analíticos). En definitiva, se puede dar un toque distinto a un establecimiento si presentas bien el aceite y, si de paso, das una vuelta a la sal y al vinagre… Miel sobre hojuelas… 😉

En tercer lugar se habla mucho del impacto económico que va a tener esta ley. En resumen, que se va a encarecer el servicio de aceite. Aquí sigo dando una opinión muy personal. Prefiero pagar 10 céntimos más por una tostada con un aceite bueno o aliñar una ensalada con un aceite de calidad, que lo que pago ahora por auténtica “agua-chirri” que me sirven como aceite. Habrá gente que pueda pensar que “claro, 10 céntimos cada día, es mucho a lo largo del año”. Es posible, haciendo una cuenta rápida, unos 36€ si te tomas una tostada cada día todos los días del año. Y aquí me meto en un jardín complicado: quizá lo que habría que plantear es si 2€ (lo que me cobran a mí cada día) por media tostada con un cortado no es demasiado para el coste real. Creo que el margen es excesivo. Y lo demuestra que en otros sitios pueden cobrar 1’50€ (y lo he visto en Elche hasta por 1’20€). Además, nadie se plantea por qué nos cobran 1€ por un café sólo y 1’10€ por un cortado. Son las gotas de leche más caras del mundo… Y saliéndome de este jardín y resumiendo este punto, creo que pagaría de muy buen grado 2’10€ por una tostada con un buen aceite.

Es más, y en relación con el punto anterior, estaría dispuesto a pagar incluso algo más si las opciones aumentan. Es decir, sería espectacular poder ir a un bar por la mañana y poder elegir entre varios tipos de aceite (y si ya tienen varios tipos de pan, sería tremendo). Hoy en día lo habitual es elegir entre pan normal (malo) o integral (indefinido). Y en estas opciones son pioneros en Alicante la gente de Grupo Gourmet con Olive to Live, sobre todo la persona que me hizo ver por primera vez la importancia de este tema, que fue Raquel Perramón, abanderada de la campaña en la que su madre, María José San Román, es imagen. Un ejemplo desde 2011 en su restaurante Monastrell (flamante nueva Estrella Michelín), ampliado hace poco a La Taberna del Gourmet que, con este sistema de dosificación y almacenamiento en óptimas condiciones del aceite, llevan mucho tiempo de ventaja con el resto. Faltaría adaptarlo al público general. Complicado, pero en ello estarán. Seguro.

Otra razón por la sale la ley tiene su origen en la higiene. Aquí dependerá mucho del local que frecuentemos. Siempre había oído que las aceiteras son un nido de gérmenes bastante importante en un restaurante. He buscado, con poco éxito, y al final he encontrado algún artículo, más de opinión, casi publicitario, de alguna empresa dedicada a la higiene industrial, que indica que los objetos cotidianos con más gérmenes son: dinero y cajeros automáticos, los mandos a distancia como el de la televisión, el teclado y el ratón del ordenador y, lo que nos interesa, las aceiteras y las cartas de los restaurantes. Es decir, objetos que todo el mundo toca y que no se limpian ni de forma habitual ni con los productos adecuados. En lo relativo a hostelería, es cierto que muchas veces encontramos aceiteras pringosas, que te dejan las manos aceitosas, que te tienes que limpiar con esas servilletas que no absorben nada, sino que extienden la humedad… Pero eso de las servilletas es otro tema. La dejadez del dueño del local se ve en estos detalles. Y si tiene sucia y descuidada la aceitera y la carta, mejor no entrar a la cocina…

Por último, he leído varios comentarios hablando que las aceiteras no rellenables es una milonga tratándose de España. Que para algo existe la picaresca española y que a alguien se le ocurrirá cómo rellenarlas, aunque tarde mucho tiempo en hacerlo. Está claro. Será así. Por desgracia, siempre habrá alguien que prefiera perder el tiempo en pensar cómo no hacer las cosas bien sin que se note, que en pensar en mejorar lo que hace mal. Lo que me niego es a no avanzar en ciertos temas porque somos unos “mangantes”. Ni es lo normal, ni debemos consentir que lo sea. Y menos hablando de temas de alimentación, donde el estricto cumplimiento de las normas debe ser primordial. Mal asunto es que, en hostelería, tengamos que hacer actos de fe para no cuestionar que lo que has pedido es lo que te sirven. Si pensamos así, mejor no salir de casa. He llegado a leer auténticas barbaridades de lectores en comentarios a artículos sobre el tema. Uno incluso comentaba que él ha llegado a ver recoger los restos de botellas de vino y agua para rellenar otras y servirlas después. Supongo que lo que tendría que plantearse el autor de esos comentarios es a qué tipos de sitios va… Tremendo si ves cosas así y no las denuncias.

En definitiva, y como conclusión, no creo que esto vaya a ser la panacea para dar la importancia al aceite que debe tener, pero será una medida que ayude mucho, que por lo menos despierte nuestro interés cuando nos sirvan el aceite. Lo que sí que tengo claro es que no es un problema para el medio ambiente, ya que se podrá reciclar el envase como se recicla cualquier botella de cristal o envase. Ni va a suponer una subida de precios desorbitada, porque el envase monodosis no será lo habitual. Y además, podrá mejorar la imagen del local, si sabe vender y diferenciarse en este punto. En resumen, todavía no se me ha ocurrido una objeción para esta nueva ley. Pero estoy abierto a que me cuentes lo que piensas, porque nadie tiene la verdad absoluta de nada.

 

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Ganadores y conclusiones de Bocados de Autor 2013 de Alicante

Ha terminado el concurso Bocados de Autor después de casi un mes de tapeo, que ha hecho mella tanto en mi bolsillo como en mis kilos. Pero ha merecido la pena. Desde aquí darle la enhorabuena a la organización y a los participantes. Creo que ha sido un escaparate perfecto para muchos establecimientos y el reconocimiento al trabajo de algunos ya consolidados.

Enhorabuena a la organización por cómo ha presentado el concurso, el libro para seguir las tapas ha sido de una calidad excepcional. Bien descritas las tapas, fotos perfectas y bien organizado con varios índices y planos. Han hecho un buen seguimiento a través de las Redes Sociales, sobre todo de Facebook (quizá para otras ediciones también deberían atender Twitter, dada la inmediatez de los mensajes).

Y enhorabuena a los participantes, un 10. Ha habido muy buen servicio en todos los establecimientos que he visitado. Nunca me han puesto una mala cara por consumir sólo las tapas del concurso (aunque me ha llegado que no siempre ha sido así). Me ha gustado la coherencia de cada local ya que han hecho lo que saben hacer, sin florituras innecesarias y sin salirse de lo que te esperas encontrar. El que sabe hacer pizza ha hecho pizza, el que sabe hacer hamburguesa la ha hecho (quizá demasiadas mini-hamburguesas, está claro que se han puesto de moda) y el que sabe hacer algo más creativo lo ha plasmado perfectamente. Y la prueba de que las cosas se han hecho bien es que, según datos de la organización, se han servido alrededor de 120.000 tapas, llegando a 4.000 en algunos locales. Grandes números.

Así que con todas esas cosas que alabar y pocas que reprochar, os dejo la relación de los ganadores. Enhorabuena a todos. Es un reconocimiento al trabajo bien hecho. Además, tengo la suerte de haber sido cliente de los dos primeros de cada categoría y seguiré siéndolo (Camarero Fiel, LLagostí, Gema Penalva y Taberna de Tito) y me pongo como deberes acercarme a conocer tanto a la hamburguesería Manhattan  como al Chaflán de Luceros (con muy buenas referencias).

Dispar

Dispar

GANADORES VOTO DEL JURADO:

1º El Camarero Fiel con su Dispar

El Llagostí con su Morteruelo de ciervo

3º Manhattan Gourmet Burguer con su Hamburguesa japonesa

Fajita mediterránea

Fajita mediterránea

GANADORES VOTO POPULAR:

Resto Bar Gema Penalva con su Fajita Mediterránea

La Taberna de Tito con su Mini Hamburguesa de Pollo y Corn Flakes

3º Chaflán de Luceros con su Mini Hamburguesa

GANADOR DE LA RUTA DEL PLÁ:

Restaurante Racó del Plá con su Milhoja de berenjena

GANADOR DE LA RUTA SAN JUAN PLAYA:

Manhattan Gourmet Burguer con su Hamburguesa japonesa

Por último, os dejo los enlaces a los artículos que he ido escribiendo sobre este concurso, donde podréis encontrar mi opinión de 4 de los premiados (Día 1, Día 2, Día 3)

 
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Publicado por en 19 de noviembre de 2013 en Alicante, Española, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

 

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Premios Plato 2013

Hoy os quería presentar los candidatos, y algunos ganadores, de la II Edición Premios Plato, cuya gala se celebrará el próximo domingo día 24 de noviembre en el ADDA (Auditorio de Alicante). Estos premios los organiza APEHA (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante), cuya presidenta es María José San Román, y buscan “poner en valor la gastronomía de la provincia de Alicante”, además de su promoción.

Soy de la opinión que los premios hay que valorarlos en su justa medida. En hostelería considero que el mayor premio te lo dan los clientes que siguen yendo a tu local. Aunque también hay que ser realista y ver cómo ciertos premios pueden poner en boca de mucha gente un establecimiento y darle un empujón importantísimo.  Muchas veces, simplemente ver los nominados en este tipo de premios, te permite descubrir restaurantes o profesionales que no conocías (en este caso me ha pasado). Y esta es la idea de este artículo, nombrar y poner en el mapa gastronómico de muchos a los nominados y premiados a los Premio Plato de este año.

Foto Premios PlatoAsí, la organización divide estos premios en diferentes categorías, que paso a enumerar (entre comillas la definición sobre la categoría que da la organización en su web):

Mejor restaurante: “Se premia a la iniciativa e innovación empresarial tanto a la oferta gastronómica como a la gestión empresarial”.

  • Las Nanas de la Cebolla de Orihuela.
  • Casa del Tío David en Alfafar
  • Bon Amb en Jávea

Mejor Cocinero: “Se premia al profesional que durante el ejercicio 2013 haya demostrado su buen hacer en el sector, ya sea través de la innovación, la promoción o su especial aportación a la gastronomía alicantina”.

  • Miguel Ruiz de El Baret de Miquel en Dénia
  • Mari Carmen Vélez de La Sirena en Petrer
  • Sebastián Abad de La Vaquería en El Campello

Mejor Profesional de Sala: “El profesional de barra es la persona con más contacto con el cliente y su profesionalidad acerca el cliente al establecimiento”

  • Francisco José Cano de El Xato en La Nucía
  • Carlos Cámara de El Maestral en Alicante
  • José de Barlovento en Torrevieja

Premio Especial a toda una vida: “Con este premio se pretende reconocer la trayectoria de un profesional de la hostelería al frente de su establecimiento y su contribución al crecimiento del sector”

  • Luis Nondedeu
  • Emilia Belmonte de Santa Pola
  • Pepe Piera de El Pegoli en Denia
  • María García de El Cantó en Alicante

Mejor Proveedor: “APEHA reconoce el apoyo y la labor de los proveedores a lo largo del ejercicio”

  • Joaquín Arias

Premio Plato de Oro: “Premio extraordinario a la promoción de la Gastronomía en la provincia de Alicante”.

  • Quique Dacosta

Indicar que los premios han sido concedidos por un jurado compuesto por Pedro Nuño De la Rosa, Antonio Marquerie, Antonio Pérez Marcos, Nacho Coterón, Mar Milá, Antonio Llorens y Lluis Ruiz Soler

Mención especial merece el premio en sí mismo, un plato ilustrado a la par por el cocinero José Andrés y el diseñador Mikel Urmeneta de Kukuxumusu. Un diseño moderno y muy chulo.

Como curiosidad, en la gala actuará una orquesta bastante peculiar, la Gastrorquesta Plato dirigida por Luis Ivars, que será tan rara como efímera (ya que sólo actuará en esta gala). Como informaba el diario Información ayer, “un pepino hueco con un pimiento en su extremo es un trompino; ostras y mejillones colgados en una cuerda se convierten en unas sonajas; una sandía vacía invertida sobre un barreño con agua suena como un tambor de agua; una ristra de ñoras imita a las máracas, y alcachofas y puerros hacen las veces de baquetas al golpear paellas y toneles de vino”. Siguiendo con las actuaciones que se llevarán a cabo, también se va a realizar una “tamborrada” con barriles de vino de la DO Alicante y la soprano Pilar Jurado cantará acompañada de un piano.

Tras la gala, la fiesta seguirá en el CDT de Alicante, donde habrá una cena dirigida por Dani Frías (Restaurante La Ereta) y ejecutada por los alumnos del CDT, haciendo recetas de grandes cocineros de la tierra como Susi Díaz, Kiko Moya, Mari Carmen Vélez, María José San Román, Sebastián Abad, Miguel Ruiz, Evarist Miralles, Paco Gandía, Paco Torreblanca, Luis Nondedeu y  Casa Juan. Todo acompañado por vinos de alicante, y la colaboración de Javier de las Muelas en cocktelería.

En definitiva, una fiesta de la Gastronomía alicantina que debe servir para poner en valor y promocionar toda la hostelería de la provincia. Creo que este tipo de eventos son necesarios para hacernos visibles en un sector donde somos punteros, pero tenemos que creérnoslo todos. El turismo gastronómico debe ser punta de lanza de la recuperación de la provincia.

 
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Publicado por en 18 de noviembre de 2013 en Alicante, Española, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

 

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Concurso “Destápate” Elche. Día 5.

Último día de tapas en el concurso Destápate Elche 2013. Parece que me había dejado dos de las que, para mi gusto, han sido de las mejores. La siguiente vez que os escriba sobre este tema será para contaros cuáles han ganado y daros mi valoración general. Si queréis ver los días anteriores, os dejo los enlaces aquí (Día 1, Día 2, Día 3 y Día 4).

Bar bodega Paquito

Apriétame

Apriétame

Apriétame

Un plato, el queso frito, que hacen muy bien en este local, dándole un toque distinto con la presentación de la mermelada y el tipo de queso. Un buen taco de queso de oveja frito, con muy buen sabor, que presentan con una pipeta de plástico clavada con la mermelada en su interior. Quizá la pipeta sería más interesante si quedara un hueco en el interior para vaciarla, pero al ser un bloque de queso, acabas poniendo la mermelada por encima. Perfectamente frito, nada aceitoso y de un tamaño más que aceptable. Acompañado de unas tiras de tomate seco y verdura en juliana frita y crujiente. Nota: 8

Roller

Roller

Roller

Muslo de pollo relleno de bacon y jamón, con una salsa muy suave cubriéndolo. Tierno y sabroso. Lo acompañan con unos fideos de arroz fritos. Dentro de la sencillez, perfecta de sabor y tamaño. Una de las mejores tapas probadas, casi le falta el pan para mojar la salsa. Nota: 9

Trasllum

El pecado

El pecado

El pecado

Una tapa bastante original. Dos rodajes de manzana frita en tempura, con queso tipo brie y una loncha de jamón serrano. La tempura de la manzana muy bien hecha, aunque tenían que haber cogido un tipo de manzana con más sabor, ya que no se notaba casi con el rebozado. El queso, al presentarlo caliente, potenciaba todo su sabor, lo que tapaba totalmente el gusto del jamón serrano, que era como si no estuviera. Un buen conjunto. Nota: 8

El secreto

El secreto

El secreto

Una espiral de patata pinchada en una brocheta, acompañada de unas tiras de secreto de cerdo y granos de granada. La patata estaba bien frita y el secreto tierno, aunque la granada estaba algo verde, por lo que le faltaba dulzor. La idea es buena, aunque se deberían haber integrado más los ingredientes del plato, ya que tenías que ir mezclando tú o tomarte cada uno por separado. Buena idea, pero sería necesario darle una vuelta más. Nota: 6

Restaurante Sansano’s

Almodrote de bacalao

Almodrote de bacalao

Almodrote de bacalao

En este caso el bacalao lo vi, bien rebozado aunque algo salado, con la piel bien hecha y crujiente. Pero el almodrote no lo vi. Iba acompañado de una especie de salsa de tomate y otra que nos comentó el camarero que era de berenjena (que no pintaba nada separada y presentada en una cucharita, como si te la tuvieras que comer de golpe). Buen producto, pero acompañamientos descolocados que no pintaban nada. Nota: 5

Mediterráneo

Mediterráneo

Mediterráneo

Un buen queso tipo mozzarella, hecho a la plancha, acompañado de un tartar de tomate como base y una anchoa encima. Debía llevar también algo así como un tapenade de aceitunas (por lo que se veía en la foto), pero no aparecía por ningún sitio. Buena tapa porque el queso estaba muy bueno, aunque el conjunto es poco original. Nota: 6

Nos vemos en las conclusiones 😉

 
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Publicado por en 15 de noviembre de 2013 en Elche, Española, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

 

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Concurso “Destápate” Elche. Día 4.

Penúltimo día de ruta de tapas por Elche con Destápate 2013. Prometo hacer sólo un artículo más, que ya está bien, tanto para vosotros como para mi bolsillo y mis kilos 😉

La Alacena del Frare

Bocadito de solomillo ibérico con naranja amarga

Bocadito de solomillo ibérico con naranja amarga

Bocadito de solomillo ibérico con naranja amarga

Una tapa contundente y de buen tamaño. Un trozo grande de solomillo de cerdo ibérico, tierno y bien hecho, con queso fundido por encima y coronado de confitura de naranja amarga. Todo sobre una enorme rodaja de pan tostado que, como ha sido habitual en la mayoría de establecimientos, era demasiado gorda y hecha con demasiada antelación, por lo que quedaba chiclosa. En conjunto, una tapa interesante. Nota: 7

Chupa chup con corazón de emmental

Chupa chup con corazón de emmental

Chupa chup con corazón de emmental

Un intento de hacer una tapa original, que se agradece. Presentada en una brocheta de madera, dos bolas de una masa rebozada de queso, con poco sabor a queso y bastante indefinida, envuelta en masa brick, bien hecha, crujiente y nada aceitosa. Se acompañaba de un chupito con salsa de tomate. La idea es buena, pero le faltaba sabor tanto en el relleno (en ningún momento te recuerda al queso emmental) como fuerza a la salsa de tomate (algo picante le habría ido muy bien). Nota: 5

Las Jarras Centro

El estoque

El estoque

El estoque

Una idea clásica bien realizada. Una rodaja de solomillo de cerdo, envuelta en bacon. La carne tierna y bien hecha, armoniza perfectamente con el sabor potente ,salado y ahumado del bacon. Como en otras ocasiones, apoyada sobre una rebanada de pan que no pintaba nada. Además, como guarnición, unos trozos de champiñón totalmente secos y pasados, realmente incomibles (nada que ver con la foto). Idea sencilla acorde al local, aunque la guarnición realmente lamentable. Coherencia que se agradece. Nota: 6

Xavy macaronx foie

Las Jarras

Xavy macaronx foie

Como contraste al clasicismo de la tapa anterior, una idea original, pero complicada de ejecutar. Un macaron relleno de crema de foie. El continente dulce, aunque seco en exceso y poco aireado para lo que tienen que ser estas preparaciones. El contenido bastante bien logrado, con buen sabor a foie. El conjunto resultaba empalagoso, ya que el macaron dulce, unido a la contundencia del foie, hacía en boca una mezcla pesada para un tamaño tan grande. Buena idea, algo mal ejecutada. Nota: 5

Sidrería Olivereta

Ensaladita Gochu

Ensaladita Gochu

Ensaladita Gochu

Una de las pocas ensaladas, por no decir la única, que ha participado en el concurso. Ensalada de espinacas, con dados de queso, tomate seco y tomate en dados. Interesante por ser una tapa distinta a la mayoría. Aunque realmente es poco original como ensalada. La presentación, en un bol, queda algo pobre. Nota: 5

¡Todos al campo!

¡Todos al campo!

¡Todos al campo!

Un montadito con queso fresco y rúcula. El resto de ingredientes no se notaban, creo recordar que había también tomate seco. Destacaba un buen pan crujiente. Lo mejor era la presentación: el bocadillo atado con una cuerdecita blanca que cogía una entrada de un partido de fútbol de los años 40 del Elche contra el Atlético Aviación. Buen montaje teniendo en cuenta que participan con esta tapa para el premio especial del concurso relacionado con el ascenso del Elche CF. Nota: 4

Quedan pocos días para disfrutar del concurso, así que os recomiendo salir este fin de semana a tapear. Si queréis ver los artículos anteriores para haceros una idea de lo que podéis encontrar, os los dejo aquí (Día 1, Día 2 y Día 3).

 
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Publicado por en 14 de noviembre de 2013 en Elche, Española, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

 

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