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Archivos Mensuales: mayo 2013

Receta: Mojama sobre escalivada

Hoy os dejo la receta que he presentado para el concurso que organiza Taller Gourmet (del Grupo Gourmet Alicante), junto con Salazones Serrano. Si os gusta, los que tengáis Facebook, podéis entrar en la página de Grupo Gourmet Alicante y darle a “Me gusta” en este enlace

Ingredientes por ración:Mojama sobre escalivada

  • Mojama
  • 2 berenjenas baby
  • Una pimiento rojo
  • Una cebolla
  • 1 tomate raff
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para el crujiente de berenjena:

Se lavan las berenjenas baby sin quitar el tallo (si tiene mucho quitar la parte final que es más dura). Con un corta fiambre, hacer láminas lo más finas posibles, como mucho de un milímetro de grosor. Preparar en una cazuela pequeña un almíbar TPT (50% azúcar, 50% agua). En una placa de horno grande, cubierto de papel de horno o de un silpat, colocar las láminas de berenjena baby, pintar con el almíbar por ambos lados de la berenjena, colocar otra hoja de papel de horno o silpat encima y encajar otra bandeja de horno más pequeña presionando para que, con el efecto del calor, las láminas de berenjena no se arruguen o se levanten. Meter en el horno a 75-80ºC durante unas 2 horas. Ir pintando con el almíbar y dando la vuelta a las láminas cada 20-30 minutos. Cuando veamos que se han secado y empiezan a endurecerse, las sacamos y las dejamos sobre el borde de la cazuela, para que al enfriar, tomen forma de “L”.

Para el pimiento asado:

Asar en el horno de forma tradicional, quitando posteriormente piel y pepitas. Cortar finamente y reservar.

Para la cebolla:

Cortar en juliana y envasar al vacío con una gota de aceite de oliva. Asar en el horno hasta que esté tierna (al tacto). Una vez asada, abrir la bolsa de vacío y dorar brevemente la cebolla en una plancha muy caliente con su propio aceite. Retirar y triturar para hacer un puré. Reservar.

Para el tomate:

Pelar el tomate, despepitar y cortarlo en brunoise. Reservar.

Emplatado:

Colocar el crujiente de berenjena con el rabito para arriba, para poder usarlo como “cuchara”. Intercalar en cada crujiente el pimiento asado, el puré de cebolla y el tomate. A continuación se cortan finas láminas de mojama y se coloca encima de cada “segmento”. La idea es que el comensal tome primero el pimiento asado, después el puré de cebolla y acabe con el frescor del tomate.

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Restaurante: El Antojito en Elche

La semana pasada estuve comiendo en un sitio bastante interesante en Elche. Tenía ganas de ir porque hace tiempo que les sigo por Facebook y la verdad es que tenía buena pinta. Se trata del Gastrobar El Antojito, en la calle Josefina Manresa Quesada 107, en la nueva zona de expansión de Elche.

Se sitúa en los bajos de una urbanización y, si no te fijas bien, quizá te pases porque no hay grandes letreros ni nada que te indique que hay un restaurante. Subes unos escalones y ves una pequeña terraza a mano izquierda. Al entrar, te encuentras una barra que preside el local, con varias mesas delante y una forma de separar las mesas bastante original, formado por unos cristales llenos de copas de cristal (algunas rotas) que permite que pase la luz, sin dejar ver las mesas. Esta separación crea dos ambientes, no sé si porque dan distintos servicios, aunque sí que la decoración era distinta. Esta barra, además, permite separar la cocina del local, pero haciéndola parte del mismo, ya que puedes ver perfectamente el interior de la cocina (lo que siempre me encanta).

En la segunda zona más separada de la entrada, donde comimos nosotros, destacan las grandes cristaleras, que dan una gran luminosidad, resaltando además unos sofás rojos bastante llamativos, pero que combinan perfectamente con la decoración en negro general de las paredes y las mesas.

En cuanto a la carta, bien distribuida y con bastantes platos, aunque sin llegar a agobiar. Muy destacable el anexo con las “sugerencias del chef”, platos que entiendo irán cambiando, lo que da un toque dinámico al local. Además, un menú del día sencillo, con dos platos y postre.

Restaurante El Antojito en Elche

Así que nos decidimos por pedir varios platos a compartir. En primer lugar pedimos unos saquitos de bacalao, hechos con masa filo y rellenos de brandada de bacalao, acompañados por mermelada de tomate. Muy buenos, nada aceitosos y muy crujientes, con un sabor muy suave.

En segundo lugar pedimos unos “donuts de mozzarella”, sobre todo por la originalidad. Y es el claro ejemplo de darle una vuelta a un plato que se ha convertido en vulgar (la ensalada de mozzarella con tomate) y crear algo distinto simplemente cambiando la presentación de los ingredientes. Así, lo que hacen con la bola de mozzarella es hacerle un par de agujeros en el centro con un vaciador, dejándolo forma de donut (aunque el nuestro se había roto) y poner en el agujero el tomate troceado. Los “tubitos” que han salido de vaciar la bola de queso los usan de soporte para poner una bolita (demasiado pequeña) de helado de tomate (o eso me pareció). Todo puesto sobre una cama de rúcula y una reducción de vinagre de Módena, quizá los dos detalles que le sobraban al plato. Pero, en definitiva, un plato vulgar que con creatividad le han dado un toque muy bueno.

Tras esto, unos huevos rotos con foie. Este es el plato que más me gustó pero que peor hicieron. Y me explico. Me encantó la mezcla de las patatas, con el huevo y el foie a la plancha. Sencillo y de un sabor espectacular. Pero creo que falló la técnica general, es decir, a las patatas le faltaba estar un poco más fritas y el foie soltó demasiado aceite que, junto al de las patatas, dejaba un conjunto algo grasiento de más. Pero lo dicho, creo que, a pesar de estos fallos, el concepto es muy bueno y quedó un buen plato.

Como último plato, pedimos unos panes de cristal con sobrasada y huevo de codorniz. También muy buenos. Sobre un pan crujiente (no llegaba a pan de cristal pero se le acercaba mucho), una buena cantidad de sobrasada y dos huevos de codorniz por cabeza. Mezcla sencilla y muy bien hecha. Queda pendiente la próxima vez probar el resto de panes de cristal que tienen, ya que hay buena variedad y con muy buena pinta.

Por último, los postres. Esperaba que no bajara el nivel y no bajó. Pedimos para compartir una milhojas de crema con chocolate fundido. Muy buena y enorme. Unas buenas capas de masa crujiente, acompañada de crema pastelera y todo bañado por chocolate. Un gran postre si lo hacen bien y, en este caso, estaba muy bien hecho.

Y mi capricho final, gotas de chocolate sobre pan de cristal. Me alegra que cada vez sean más los sitios donde recuperan en forma de postre el pan con chocolate de la merienda de toda la vida. Cómo no, le dan una vueltecita, como en este caso (y como en el Portal en Alicante), poniendo unas gotas de un buen chocolate, sobre una fina capa de pan crujiente y tostado, acompañado de unas gotas de aceite de oliva y sal en escamas. Sencillamente espectacular desde la sencillez. Para comerse cinco platos.

El servicio fue bueno, aunque tampoco había mucha gente. Muy correcto y rápido. Un detalle muy importante, el servicio de mesa no lo cobran a pesar de consumirlo. A ver si aprenden otros locales donde cobran por el pan auténticas barbaridades, sin pedirlo muchas veces y poniendo una auténtica basura de pan en otras.

Y mención especial quería hacer de los aseos. Es la primera vez que veo un aseo con un bote de colonia a granel para las manos y una botella de enjuague bucal y chupitos desechables… Quizá sea rizar el rizo demasiado, pero es un dato original y un intento de ofrecer algo más.

Así que, todo con agua y un par de cervezas, salió por 37€ dos personas. Me parece que menos de 19€ por cabeza es un precio muy bueno para la calidad de la comida, el buen ambiente del sitio y el servicio prestado. Muy recomendable.

Ambiente: 8

Servicio: 8

Cocina: 8

Postre: 8

Relación calidad-precio: 9

Nota media: 8,2

 
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Publicado por en 27 de mayo de 2013 en Elche, Española, Restaurantes

 

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Vasos, copas y cervezas

Creo que la cerveza es como el vino, cuanta más bebes, más te gusta. Y no me estoy refiriendo a la cantidad en poco espacio de tiempo 😉 , sino a disfrutar de una cerveza diferente de una manera más tranquila. Y si encima está bien servida, mejor que mejor. Así que la idea de hoy es hablar de los vasos ideales para cada cerveza. Como pasa con las copas de vino, puedes entrar en un nivel de detalle que roza lo enfermizo, por lo que voy a intentar ser lo más breve y útil posible, para tener unas nociones básicas y unas razones lógicas de por qué una cerveza es mejor para cada vaso. Es un artículo más bien autodidacta, ya que no tengo en casa ningún vaso especial para las cervezas que me tomo de vez en cuando, así que, antes de comprar, me he puesto a leer y a informarme.

Como introducción histórica, indicar que la cerveza fue inventada por los sumerios y la bebían en unas vasijas de barro a través de una especie de “cañas” largas. La arcilla o el gres fue el material usado hasta aproximadamente 1600dC, donde empezó a usarse también estaño y plata. El cristal se empezó a usar a partir de 1700dC. Se habla de la familia real británica como impulsora del cristal como material para beber cerveza, ya que encargaron a cristaleros alemanes la creación de algún recipiente original y distinto para las celebraciones que organizaban en sus jornadas de caza. A partir de esa época, pasó a ser el material más usado.

Así que sin querer hacer una clasificación cerrada, ya que muchos tipos pueden parecerse muchos unos a otros, además que por sus características o por los matices que queramos resaltar podemos usar para las cervezas distintos tipos de vasos, una forma bastante estandarizada de clasificación sería:

Weizen:Vaso Weizen (acornadvisors.com)

Vaso indicado para cervezas de trigo, de ahí su nombre (weizen=trigo en alemán). Alto, con cristal fino y transparente, para poder apreciar mejor los matices de este tipo de cerveza. Es más estrecho por la base que por la parte alta, para poder controlar la abundante espuma que generan estas cervezas.

Pilsen o Pilsner o Pokal: Vaso Pilsen (kegworks.com)

Se trata de un vaso alto y delgado, totalmente cónico, estrecho en la parte baja, ensanchándose en la parte superior. Como su nombre indica, se usan para tomar cervezas ligeras tipo Pilsen o lager. Algo más pequeños que una pinta (aunque en Europa los hay de 500ml), permiten que se mantenga la espuma más tiempo. Además, el cristal delgado, permiten una mejor apreciación de los tonos dorados de estas cervezas. Muy similares a las Weizen, las Pilsen son totalmente cónicas, sin ningún tipo de curvatura, con el cristal totalmente recto. Una variedad de este tipo de vasos es el Pokal, al que le añaden un pie (el de la foto).

Pinta:

Su tamaño exacto es de 568ml (en EEUU algo menos de medio litro). Es un vaso que empieza en forma de cono invertido, más estrecho en la base, se ensancha hacia la mitad y vuelve, en algunos tipos, a estrechar en la boca del vaso, pero dejando una boca amplia, para contener y favorecer la espuma densa que generan las cervezas indicadas para este vaso: “ales” británicas y las tipo Porter y Stout. Aunque realmente son los vasos más comunes porque admiten una gran variedad de tipos de cervezas, generalizados además por su facilidad de almacenamiento y su bajo coste de producción.Vaso Pinta (truebeer.com)

Dentro de esta categoría hay varios diseños, con leves variaciones en la forma. Así, algunas de ellas son:

Las “cónicas” (de unos 15 cm de altura, que dejan de ensanchar en los últimos 3cm aproximadamente).

Las “nonic” británicas (como las cónicas, pero con una especie de abombamiento en la parte alta, tanto para evitar que se resbale como para apilar distintos vasos),

Las “jug glasses”, vasos de jarra, con asa.

Las “dimple mugs”, vasos con asa y “hoyuelos”, hechos para evitar que resbale en las manos.

Jarras:

Aquí hay todo un mundo de formas y materiales. Están pensadas para cervezas suaves y que se sirven muy frías, de ahí el asa que, además de facilitar el agarre, evita que la mano caliente la cerveza. Su boca amplia facilita los tragos largos.Jarras (cerveteca-jab.blogspot)

Como curiosidad indicar que algunas incluyen una tapa, accesorio sin ninguna utilidad actualmente, sólo adorno, y que apareció durante la época de la peste negra y que evitaba que las moscas y pulgas cayeran dentro de la cerveza. Además, normalmente la tapa se puede abrir con el pulgar de la misma mano que sostiene la jarra.

Dentro de este tipo son muy curiosas las llamadas “stein”, abreviatura de stone (piedra) en alemán e históricamente hechas de gres, porcelana, incluso estaño, plata o madera, materiales usados antes de la aparición del cristal. Hoy se pueden encontrar jarras de este tipo con gran decoración, vendidas más como piezas decorativas y suvenires que como jarras para un uso normal.

En cuanto a las jarras de cristal, se caracterizan por ser recipientes robustos, con gran capacidad (de 500ml hasta el litro), de vidrio grueso que permite chocarlas sin problemas. En este sentido, a todos nos vienen a la cabeza los festivales de la cerveza alemanes, las Oktoberfest, origen del tipo más espectacular de estas jarras, la Mass o Muβ. Con una capacidad de un litro (exactamente 1.069ml).

Tulip:Vaso Tulip (truebeer.com)

Copa llamada así por la forma de tulipán. Con pie, estrecha en la base, abombada en la zona media y vuelta a estrecharse en boca. Hace que se concentre la espuma y se mantenga más tiempo, además de concentrar los aromas. Se usa con cervezas con alcohol elevado y sabores fuertes e intensos, tipo ales escocesas o cervezas belgas de sabor fuerte.

Cáliz:Vaso caliz (portalnet.cl)

Copas grandes de cristal grueso, de boca abierta y ancha, que permite una gran formación y mantenimiento de espuma y potencia la oxigenación de la cerveza, produciendo un aumento de aromas considerables por lo que se recomienda para cervezas muy aromáticas. Ideal para cervezas de abadía, trapenses o ales belgas.

Además de estas, podemos encontrar otros tipos distintos, menos establecidos y para casos más especiales. Por ejemplo, una copa “tipo champagne” favorece el mantenimiento del carbónico y concentración de aromas. Una copa “tipo cognac o brandy” permiten, con su boca estrecha, capturar  y mejora los aromas en, por ejemplo, cervezas ales fuertes.

Y una vez dicho todo esto, ¿qué copa tener? Podemos ponernos en dos extremos distintos: por un lado, tener una de cada tipo para usar según la cerveza que tomemos; o bien usar una buena copa de vino, como indican en muchas páginas especializadas, ya que su forma favorece la concentración de aromas y el mantenimiento de la espuma, además que el pie ayuda a no calentar la cerveza con la mano. Estas copas de vino son muy apropiadas para, por ejemplo, las ales belgas y pueden sustituir a los vasos de tipo Tulipa y Cáliz.

Así que, si quieres darte el capricho y gastar dinero puedes empezar tu colección de vasos, jarras y copas para cerveza. Si, como yo, de momento, no quieres gastar dinero, echa mano a las copas de vino que sacas muy de vez en cuando… 😉

 
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Publicado por en 24 de mayo de 2013 en Bebidas, Cervezas, Curiosidades, Gastronomía

 

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Restaurante: Culinart en Elche

El pasado domingo estuvimos comiendo en uno de los sitios más conocidos del centro de Elche. Se trata del restaurante Culinart, en la calle Eugenio D’ors 6, frente al palacio de Congresos. Situado en pleno centro de Elche, en una zona con gran movimiento, tiene un buen reconocimiento y fama, además de estar aguantando bien el tirón en esta época donde muchos establecimientos abren y cierran habitualmente. Así que os voy a contar mi experiencia, no demasiado buena.

El local, situado en una gran plaza peatonal, tiene una terraza amplia, donde sitúan bastantes mesas durante todo el año, ya que tienen la opción de cerrarla casi completamente. Cuando va haciendo más calor, van destapando y dejando una terraza muy agradable y soleada. El interior, moderno, se presenta con una gran barra a la entrada, con algunas mesas altas que ofrece un picoteo más informal y rápido. A ambos lados se sitúan las mesas para comer a la carta.

En esta ocasión nos sentamos en la terraza, aunque el tiempo no era del todo agradable y hacía algo de fresco, pero dentro estaba todo ocupado por alguna comunión. Aquí fue el primer gran fallo: nadie nos informó que la cocina iba totalmente desbordada. Así que nos sentamos y elegimos un menú arrocero que te ofrecen como especialidad de la casa. Sobre el papel muy interesante, con varios platos de aperitivo a compartir y un par de arroces para elegir.

Los aperitivos empezaron a llegar media hora después de pedirlos. En primer lugar trajeron un plato de jamón ibérico con tostas de pan con tomate. Plato sin más, con un buen jamón y cuatro trozos de pan tostado con tomate. A continuación, nos trajeron los triángulos de ensaladillas. Curioso nombre para tres bolas de ensaladilla bastante vulgar. Supongo que los triángulos tenían menos trabajo y con las bolas se recrearon más al hacerlas, ya que tardaron unos 40 minutos en ponernos este plato. En tercer lugar, unos 50 minutos después de pedir el menú completo, nos trajeron “la fritura”, lo pongo entre comillas porque normalmente, cuando se indica fritura, lleva varias cosas fritas. En este caso, unos calamares a la andaluza, duros y correosos, con un sabor más que dudoso. Supongo que eran calamares de algún menú infantil de las comuniones de dentro… pobres niños. Fue curioso que, en este momento, nos pusieran el servicio de pan, como intuyendo lo que iba a tardar el arroz y por si veíamos la opción de hacernos un bocadillo de calamares… Así que, tras otro ratito, nos trajeron la ensalada con queso de cabra, la más vulgar que te pueden poner intentando hacer algo “fino”, es decir, un mezclum de lechugas variadas y brotes tiernos, con unos frutos secos, un medallón de queso de cabra caramelizado y, cómo no, la reducción de vinagre de Módena… ¡Y sólo habíamos esperado una hora y cuarto para esto!

Así que, tras una hora y 45 minutos, después de oír cómo el camarero llevaba más de media hora diciéndonos que nuestro arroz ya salía, nos pusieron el arroz. Un buen arroz con bacalao, patatas y cebolla. Lástima que nosotros habíamos pedido el arroz al horno con costilla. Pero estaba claro que no iba a reclamar el arroz que habíamos pedido, porque  lo que queríamos era terminar el arroz y salir de allí. El arroz, como digo, bastante bien, sabroso (normal, habían tardado casi dos horas en hacerlo), en su punto de cocción, aunque le faltaba sabor a bacalao y bastante soso de sal.

Por supuesto, no pedimos postre, porque comiendo durante más de dos horas lo que pasa es que se va pasando el hambre. Nos pusieron un sorbete de mojito, bastante bueno, no sé si como disculpa o porque sí.

Y paso a hablar del servicio, que merece unos cuantos comentarios aparte. Un buen y educado resumen sería que les falta un poco de organización. Me explico. Nada más sentarnos, nos dimos cuenta que a las mesas de alrededor se acercaba un camarero presentándose como “el coctelero” del local, ofreciendo un cocktail de aperitivo, al gusto del comensal. Como íbamos con mi hija, de casi 4 años, supongo que nos vieron cara de malos padres y capaces de darle un cocktail con alcohol a la niña, porque no nos lo ofrecieron. Al resto de las mesas sí… Es uno de esos detalles que hay que controlar para que no se vuelvan en tu contra.

Siguiendo con la impresión de falta de organización, contar lo que pasó con otras mesas alrededor. Todas pidieron después que nosotros y todas acabaron antes. Pero lo mejor, los distintos casos de cambios de plato que se dieron. En una pidieron arroz con bogavante (es un plato muy conocido y demandado de este restaurante), a los 10 minutos aparece el camarero diciendo que no puede ser bogavante, que lo hacen con langosta al mismo precio. Vale, aceptable. A la mesa de al lado, que pidieron el mismo arroz, les ofrecen con langosta igualmente y lo aceptan. Al rato, vuelve y les dice que se ha acabado la langosta. Que puede ser con gamba roja. Al final les sirvieron uno con cigalas, porque tampoco quedaba gamba roja. Y la cosa mejoraba, porque a otra mesa, que piden berberechos, se va el camarero con la comanda y a los cinco minutos vuelve y pregunta si los berberechos los quiere frescos o de lata… Cuando dicen que frescos, por supuesto, dice que no, que tampoco les queda, así que elegir entre almejas o zamburiñas. Por lo menos opciones había… Pero al menos dos mesas de las cuatro que tenía cerca se fueron bastante indignados.

Otro punto a destacar del servicio: las excusas. Nos tocó un camarero perfecto, no tuvo culpa de nada en toda la comida. Creo que voy a bautizar a este tipo de camareros a partir de ahora como “el camarero tenista”, saca la raqueta y todas las bolas que le llegan las devuelve. En el menú infantil que pedimos para mi hija se ofrecía un “kit de pintura”, tras reclamarlo tres veces nos dijo que se lo había pedido a su compañero “pero que no se entera”. Ante las reclamaciones del arroz “la cocina va desbordada”. Cuando se equivocan con el tipo de arroz es porque “se la ha jugado el arrocero de la cocina”… Como compañero de trabajo no tiene precio…

El tema, al final, quedó en 57€ los dos menús arroceros sin postre y el menú infantil de mi hija: un par de tristes filetes de pollo empanados con unas patatas fritas (al precio de 7’90€, casi nada…). La sensación que se me quedó es que, de una comida que podía haber sido más que aceptable, porque se ve algún detalle interesante, te vas con una mala leche encima que empaña todo lo demás (y eso que me he esperado a escribir esto para no hacerlo en caliente, pero las notas de más abajo reflejan este punto). Quizá le dé otra oportunidad y revise esta opinión o haga una nueva, pero creo que va a pasar una larga temporada.

Ambiente: 7

Servicio: 1

Cocina: 6

Postre: Sin puntuar

Relación calidad/precio: 5

Nota media: 4,8

 
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Publicado por en 20 de mayo de 2013 en Elche, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Solomillo de cerdo a baja temperatura con salsa de naranja

Hoy os quería contar una receta más elaborada de las habituales, aunque sencilla en el concepto y muy fácil de hacer en casa. Se trata de un solomillo de cerdo con bacon y una salsa de naranja. Tanto el cerdo, como otros tipos de carne como el pollo o el pavo, admiten muy bien los acompañamientos de fruta como guarnición. Así que esta salsa es muy fácil y resultona.

Esta receta nos la hizo Juanjo Latorre, un crack que tenemos como cocinero/profesor en los cursos que estoy haciendo con la gente de Huerto Gourmet, porque al César lo que es del César, y la receta mía no es…

La cocción está hecha al vacío, es decir, el solomillo filmado con papel de plástico transparente de cocina y envasado al vacío antes de meterlo al horno. Pero esta técnica se puede sustituir perfectamente por el mismo filmado, gastando algo más de film y, posteriormente, envuelto en papel de aluminio para conseguir el máximo sellado posible (y un efecto similar al vacío al evitar que la pieza cocinada pierda jugos).

Pero sin más introducción, paso a contaros los ingredientes y la elaboración.

Solomillo al vacio con salsa de naranjaIngredientes para 3-4 personas:

  • Un solomillo de cerdo entero
  • 4-5 lonchas de bacon
  • El zumo de dos naranjas
  • Azúcar
  • Sal
  • Unas cebolletas, unas setas y algo de chocolate rallado para la decoración.

Elaboración:

En primer lugar, envolvemos el solomillo de cerdo, limpio del exceso de grasa, en las lonchas de bacon. A continuación, extendemos el film de plástico y lo envolvemos haciendo “un churro”, para que nos quede con la forma más cilíndrica y uniforme posible. Una vez envuelto, los privilegiados que tengáis máquina de vacío lo envasáis con un vacío del 100%. Los que, como en mi caso, no tenemos máquina de vacío, lo envolvemos de nuevo con film en sentido contrario al anterior y, después, con papel de aluminio para que quede bien sellado.

Con este “churro” nos vamos al horno. En principio, lo vamos a tener durante una hora y media, a una temperatura de entre 62ºC y 70ª en la bandeja del horno a media altura.  No hay que agobiarse ni por la temperatura (complicada de controlar en un horno doméstico), ni por el tiempo (no se nos pasará la carne en ese rango de temperaturas). Llegados a este punto, veréis como una de las ventajas de este tipo de cocina es lo poco que ensucias, ya que ni siquiera mancharás la bandeja (aunque luego sí usaremos algún recipiente más).

Mientras el solomillo se va haciendo, exprimimos dos naranjas y colamos el zumo. Ponemos en una cazuela pequeña unas cinco cucharadas de azúcar, añadimos el zumo y dejamos reducir, hirviendo aproximadamente 5 minutos, hasta que veamos que el azúcar empieza a caramelizar, espesando y cogiendo el zumo unos tonos más tostados.

Una vez tengamos el solomillo hecho, le retiramos todo el film de plástico, desechamos el poco líquido que haya soltado y, en una sartén muy caliente, lo doramos por todos los lados. A fuego fuerte porque queremos que se dore rápido y no se seque nada el interior (que ya estará cocido). Una vez dorado, lo cortamos en medallones del tamaño deseado para servirlo.

La presentación, como en el caso que os cuento y que puede ser simplemente una idea, se hizo en un plato hondo, poniendo en la base un par de cucharadas soperas de la salsa de naranja. Se presenta un medallón y se adorna con una cebolleta confitada y pasada por la plancha, unas setas salteadas y una ramita de romero. Por último, un toque sencillo y que le va de maravilla a este plato es, con un rallador fino, rallar chocolate negro por encima del conjunto.

Como veis, realmente es un plato muy sencillo, consiguiendo una textura y un sabor en el solomillo de cerdo espectacular. En posteriores artículos os contaré las virtudes del vacío como método de conservación y cocción y alguna receta más.

 
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Publicado por en 15 de mayo de 2013 en Alimentos, Carne, Carnes, Cocineros, Gastronomía, Recetas

 

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Receta: Tagliatelle con secreto ibérico y habitas

Hoy toca la receta de un plato de pasta. Sencillo, pero fuera de los típicos platos con salsa de tomate o de nata. Para esta receta he usado una pasta comprada en una de estas tiendas “gourmet” que están apareciendo por muchos sitios. Tiendas con productos de una calidad elevada a unos precios, también, bastante elevados. Pero como siempre, si quieres algo bueno, hay que pagarlo. Y merecen la pena en muchos aspectos. En este caso usé unos “paglierini tricolore”, una especie de tagliatelle (de ahí el nombre de la receta) hechos con sémola de grano duro, espinacas, cúrcuma, remolacha, pimentón y apio (de ahí los colores). Elaborados, como indican en su página web (www.saporiantichi.com), en moldes de bronce y secado lento. Es decir, pasta artesana de una gran calidad y producto totalmente natural.

Tagliatelle con secreto ibérico y habitasIngredientes para 4 personas:

  • 450 gr de pasta
  • 250 gr de secreto de cerdo (o solomillo de cerdo)
  • 100 gr de habitas baby (de lata)
  • Una cebolla pequeña
  • 200 ml de vino blanco
  • Mantequilla
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Orégano
  • Sal y pimienta

Elaboración:

El plato es bastante sencillo de hacer. Vamos a necesitar una sartén alta, ya que vamos a hacer la carne en ella y, posteriormente, le añadiremos la pasta escurrida. Debe ser alta para poder remover todos los ingredientes y que mezcle bien los sabores.

Así, empezamos poniendo aceite en la sartén y, en frío, ponemos los tres dientes de ajo laminados. Los vamos confitando despacito, para que vayan soltando todo el sabor. Una vez están tiernos, después de unos 10 minutos, los retiramos (si te gustan, los puedes reservar y añadirlos después para mezclarlos con la pasta). En este “aceite de ajo” añadimos la carne, cortada en trozos pequeños y salpimentados. La doramos bien y la retiramos.

Cortamos la cebolla en dados pequeños (“brunoise”). Si no queremos encontrarla después en la pasta, los hacemos más pequeños. Si nos da igual o queremos encontrarnos esos trocitos de cebolla, algo más grandes. Al gusto de cada uno y de quien vaya a comer. Esta cebolla la pochamos poco a poco en el aceite, unos 10 minutos, hasta que coja un tono marrón y esté tierna.

Una vez tenemos la cebolla hecha, añadimos la carne y las habitas. En este caso, usé un bote de habitas baby en aceite de oliva. Añadimos el vino blanco y dejamos que hierva unos 10 minutos, hasta que se reduzca bastante el líquido, pero sin llegar a desaparecer.

Mientras, ponemos una olla con abundante agua, sal y aceite, y hervimos la pasta. En este caso, necesitaba sólo 4 minutos de cocción, por lo que pude hervirla mientras reducía el vino. Si usas una pasta de cocción más larga, sería conveniente empezar a hervirla antes. Pero no olvides algo que me dijeron hace tiempo (no recuerdo quien) y que me parece esencial a la hora de hacer pasta: “Que la salsa espera a la pasta”. Es decir, nunca acabes de hervir la pasta antes de tener la salsa hecha.

Una vez reducido el vino con la carne y las habitas, escurrimos la pasta y la volcamos en la sartén. Añadimos orégano y tres cucharaditas pequeñas de mantequilla. Removemos todo bien durante un par de minutos y servimos.

Como os comentaba al principio, pasta fácil, muy completa (podemos cambiar la carne de cerdo por cualquier otro tipo), que podemos acompañar de un buen queso rallado por encima.

 
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Publicado por en 12 de mayo de 2013 en Gastronomía, Italiana, Pasta, Recetas

 

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Libro: “La cocina de la familia” de Ferrán Adrià

Hoy quería hablaros de un libro, seguramente el más útil de los que tengo, y tengo unos cuantos porque me encantan, como no podía ser de otra forma, los libros de cocina. Pero muchas veces los compras porque el autor te gusta (y este es del mayor genio que ha dado España estos últimos años), porque tratan sobre un tema que te interesa o porque hablan sobre técnicas curiosas o cocinas poco conocidas. Pero en esta ocasión es un libro ÚTIL. Con todas las letras.

La comida de la familia

Se trata de “La comida de la familia” (Editorial RBA Libros), libro de 387 páginas y 30€ aproximadamente de precio, que explica lo que comían todos los componentes del equipo de El Bulli mientras estuvo abierto. Es una recopilación hecha por Ferrán Adrià y Eugeni de Diego durante tres años.

¿Y por qué es un libro útil? Pues es un libro útil porque, además de servir a cualquier persona, tenga el nivel que tenga, ayuda a planificar eso que es tan difícil hoy en día en una familia: ¿qué hago de comer esta semana?

Está hecho para todos los niveles porque, tras un capítulo anecdótico y curioso donde cuenta cómo era la organización del El Bulli, entra de lleno en “Cómo nos tenemos que organizar en casa”. Y aquí es donde da unas explicaciones sencillas y muy claras sobre algunos productos (como verduras, pan, aceite, etc.), además de dar unas pautas para comprar carne o pescado en el mercado (por ejemplo cómo saber si está fresco) o algunas guarniciones interesantes. También algún truco sobre cómo cocinar los huevos o una introducción a las hierbas aromáticas.

También en este capítulo nos habla de los utensilios básicos que hay que tener en casa. Bien es cierto que habla de muchos más utensilios de los que se pueden considerar “básicos”. Pero sí que es una muy buena orientación sobre lo que debemos tener. A continuación, nos define los distintos modos de cocción, desde guisar o estofar hasta la cocción al vapor, pasando por rustir, freír, hornear, etc. Una breve clase de técnicas de cocción básicas.

Tras esta parte un poco más “técnica”, pasa a la práctica pura y dura. Es decir, “qué necesitamos” tener en la despensa, nevera o congelador. Además, nos cuenta lo que es la mise en place y cómo nos ayuda tener los ingredientes preparados, incluso cómo conservarlos, a la hora de hacer una comida.

Y a continuación, manos a la obra: cómo hacer distintos caldos (pescado, ternera, pollo o jamón); cómo hacer preparaciones básicas como sofritos o picadas; o cómo elaborar distintas salsas como boloñesa, chimichurri, romesco, etc.

Hasta aquí tienes una guía básica de cocina espectacular. Con toda la base que puede hacer falta para empezar a cocinar “los menús”, que es el capítulo que viene a continuación. Todos divididos en un primer plato, un segundo y un postre. Todos por menos de 4€ por persona.

A destacar las tablas usadas al principio de cada menú para presentar las recetas. De un primer vistazo verás en la página de la izquierda los ingredientes necesarios para todo el menú, divididos entre los que debes comprar “en el mercado”, lo que debes tener “en la nevera” o “en el congelador” y lo que tendrás “en la despensa”. A la derecha “cómo organizarse”, con el tiempo que te llevará cada menú y qué es lo que tienes que hacer primero. Esta parte me parece imprescindible para aprender a organizarte en la cocina ante un menú.

Tras esto, viene la explicación plato por plato. En primer término tendrás los ingredientes y las proporciones. Muy acertado dividir las cantidades en dos categorías generales y dos apartados dentro de cada una. En primer lugar aparece lo necesario “para casa”, dividido en menú para 2 personas o para 4. Al lado, lo que sería necesario para un “profesional” con un local o, como pasa en ciertas ocasiones y celebraciones, lo necesario para una familia grande, es decir, ingredientes necesarios para un menú para 20 personas o para 75 (está claro que este último es más para restaurantes que para familias…). En la parte de la derecha viene el desarrollo de la receta, con su paso a paso, explicado de manera sencilla y con varias fotos del proceso. Además, un apartado de “ayuda” donde aparecen consejos, recordatorios y curiosidades sobre la preparación.

En definitiva, es el primer libro del que hablo en el blog porque creo que es un libro imprescindible, tanto para aprender como para simplificar el día a día en la cocina.

 
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Publicado por en 8 de mayo de 2013 en Cocineros, Gastronomía, Libros, Recetas

 

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