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Archivos Mensuales: octubre 2012

Solomillo de cerdo a baja temperatura con salsa de granadas

Hoy quería explicaros una receta algo más elaborada que las anteriores, pero con un resultado muy bueno. El solomillo de cerdo es una carne que me gusta mucho porque le veo infinidad de variaciones. Por otro lado, usamos una fruta de temporada que se cultiva mucho por Elche, como es la granada.

Ingredientes para 2 personas con hambre:

  • Un solomillo de cerdo
  • Dos granadas medianas
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Vino Pedro Ximénez (o similar)
  • Una patata grande
  • Aceite, sal y tomillo picado

En primer lugar, limpiamos el solomillo del exceso de grasa que tenga. Una vez limpio, le ponemos un poco de aceite de oliva y lo envolvemos en film de plástico transparente, bien sellado, porque lo vamos a cocinar sumergido en agua. Lo ideal sería envasarlo al vacío pero, de momento, no me compensa la inversión, tiempo al tiempo 🙂

A continuación llenamos de agua una olla en la que quepa el solomillo y la ponemos a calentar. Esta es la parte complicada de la receta. La idea es cocer el solomillo a unos 65ºC durante 75 minutos. Si no tenemos un termómetro de cocina es complicado. Como referencia os puedo decir que, a esa temperatura, el agua empieza a humear y se empiezan a formar burbujitas en el fondo de la olla sin desprenderse. Pero por otro lado, os animo a comprar un termómetro de cocina, no es caro y se le puede sacar mucho partido.

Mientras se va haciendo el solomillo, vamos preparando la salsa. En una sartén, cortamos la cebolla finita y la ponemos a pochar en un poco de aceite de oliva. Mientras se pocha, cortamos en trozos pequeños la zanahoria. Una vez que la cebolla esté hecha, añadimos la zanahoria y los granos de dos granadas medianas. Le echamos un buen chorro del vino Pedro Ximénez y dejamos que los ingredientes ablanden durante aproximadamente 15 minutos a fuego suave.

Una vez ha pasado este tiempo, pasamos por un chino toda la salsa, para que se quede lo más fina posible. Si es necesario, se pasa por un colador. El resultado se pone en una cazuelita y se hierve hasta que reduzca y tome el espesor que queramos.

Cuando pasen los 75 minutos que necesita el solomillo para que esté hecho, se saca del agua, se quita el film que lo envuelve y los jugos que haya soltado se añaden a la salsa. Se espolvorea una superficie lisa con tomillo y se rueda el solomillo por encima para “rebozarlo”. Se pone una sartén con un poco de aceite de oliva y se pasa unos 30 segundos por cada cara para dorarlo. Tras esto se corta en medallones.

Como veréis, he acompañado como guarnición con unas patatas paja, pero se puede acompañar, por ejemplo, de una ensalada de brotes tiernos, patatas al horno, unas setas de temporada salteadas, etc.

En resumen, una receta algo más elaborada pero con un resultado muy bueno para una ocasión especial.

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Copa dos chocolates

Esta receta de hoy es facilita y se puede hacer con tiempo. De ligera tiene poco, no es precisamente para cuidar la línea, pero hay que darse un capricho de vez en cuando. Paso directamente a contaros los ingredientes y cómo hacerla.

Ingredientes para dos personas:

  • 200 ml de nata líquida
  • 100 gr de chocolate blanco
  • Helado de chocolate
  • Lacasitos

La idea, como podéis ver en la foto, es hacer una especie de sopa fría de chocolate blanco, en la que pondremos una bola de helado de chocolate negro y decoraremos con Lacasitos.

En primer lugar, derretimos el chocolate blanco con la nata. Las proporciones van a gusto de cada uno. Yo la mitad de chocolate blanco que de nata. Lo que me interesa es que tenga sabor a chocolate blanco, pero que quede como una sopa algo líquida, no demasiado espesa.

Cuando la tengamos preparada, la ponemos directamente en las copas en las que vayamos a servir el postre y reservamos en la nevera.

Por otro lado, bien compramos helado de chocolate (o el sabor que más te guste), bien lo hacemos, como ha sido mi caso, con chocolate de cobertura, un poco de leche y azúcar.

El emplatado en el momento de servirlo es sencillo. Añadimos a las copas que tenemos en la nevera con la sopa de chocolate blanco una bola de helado de chocolate negro,  y ponemos unos cuantos Lacasitos como decoración.

Como veis, postre muy sencillo, rápido y que admite muchas posibilidades.

 
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Publicado por en 28 de octubre de 2012 en Alimentos, Gastronomía, Lácteos, Postres, Recetas

 

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Lo más visto del último mes

¡Ya llevo un mes por aquí! 🙂

Ante todo, gracias a todos por el apoyo y entrar por aquí de vez en cuando a ver qué cosas cuento.

Hoy os quería poner los 3 artículos más vistos en este primer mes. Como veréis triunfan las recetas y aquí me veo obligado a explicar un poco el espíritu del blog en cuanto a las mismas. Nunca he querido hacer un blog “de copia y pega” de recetas de otros. Todo lo que veréis por aquí serán recetas normalmente adaptadas de otros blogs/libros o inventadas por mí. Nunca copio exactamente lo que hacen otros porque siempre me gusta darle un toque distinto, más personal. Así que sólo veréis lo que haga en casa.

El problema de esto es el tiempo que tengo para cocinar. Algo escaso. Por lo que irán cayendo con cuentagotas, aunque intentaré que os guste lo que hago.

Y sin más, os paso los tres artículos más vistos (son 4 porque hay un empate entre el tercero y cuarto):

1.- Pipes i Carasses

2.- Receta langostinos al horno

3.- Receta arroz caldoso con conejo, costilla de cerdo y setas

4.- Receta de pan tostado

 
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Publicado por en 27 de octubre de 2012 en Alimentos, Cocinas del mundo, Gastronomía, Recetas

 

El arroz

Tras la receta del arroz caldoso con conejo, costillas de cerdo y setas que expliqué en una entrada anterior, hoy quería indagar un poquito más en las distintas variedades de arroz que tenemos a nuestro alcance y saber para qué podemos usar cada una.

Antes de esto, es interesante saber que el arroz es la semilla de la planta Oryza sativa (con más de diez mil variedades). Es un cereal básico en la dieta mundial, siendo la fuente de hidratos de carbono más consumida en el planeta. Es el segundo cereal más cultivado, tras el maíz, pero este último es muy usado para consumo animal, de ahí la importancia del arroz para la dieta humana. Es el pilar fundamental de las cocinas asiáticas y de América latina.

Existen más de 10.000 variedades de arroz, pero todas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa: la índica, que suele cultivarse en los trópicos; y la japónica, que se cultiva también en climas más templados. Esta segunda variedad destaca por su alto contenido en amilosa (tipo de almidón), que hace que cuanta más amilosa tenga, más tiempo, agua y temperatura necesita para su cocción. La mayoría de los arroces se limpian de su película protectora (que se convierte en salvado), lo que elimina aceites y enzimas del arroz, que hace que se pueda conservar durante meses.

Podemos distinguir 3 categorías principales de arroz, dependiendo de su forma:

  • Arroz de grano largo. Los más conocidos son los arroces patna y basmati indio, el arroz thai  o jazmín de Tailandia, el ferranini de Italia o el bond americano. En España se cultiva el urumati, variedad aromática usada para platos orientales. Es un arroz cuya longitud es de unas 5 veces su ancho. Debido a su bajo contenido de amilosa, es muy bueno para ensaladas y guarniciones. Un truco para potenciar su blancura, es añadir una o dos cucharaditas de limón en el agua de la cocción.

  • Arroz de grano medio. Es la variedad más consumida en España. Es el famoso arroz bomba (con la DO de Calasparra a la cabeza). Aunque también entran dentro de esta categoría los arroces sénia y bahía (estos tres arroces componen la DO Arroces de Valencia).Sobre las características de estos arroces entro más abajo en detalles. La característica principal de este arroz es que, una vez pasado su tiempo de cocción, no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco, ya que no pierde el almidón. Esto hace que salga un arroz suelto, siendo el indicado para paellas y arroces caldosos.
  • Arroz de grano corto o redondo. Es el más usado en Japón, China y Corea, siendo el usado para hacer sushi, ya que los granos tienden a pegarse cuando se cocina, permaneciendo unidos incluso a temperatura ambiente.

Cuando cocinamos el arroz, es decir, lo sumergimos en suficiente agua caliente para humedecerlo y conseguir la gelificación del almidón que almacena, lo volvemos blando y comestible. El proceso consiste en la penetración del agua caliente en el grano, desorganizando su estructura (empezando por la superficie y hacia su interior). Esto se llama gelatinización. Cuando esta gelatinización llega al centro del grano, el arroz está en su punto óptimo de cocción. Si seguimos cociendo, es cuando el grano se deforma y abre, porque el almidón se desorganiza completamente y empieza a liberar amilopectina, que hace de pegamento entre los granos. Si se llega a este punto, el arroz se ha pasado y se empastra.

Entre los arroces a los que tenemos acceso de forma más fácil en España, me gustaría hacer la siguiente clasificación con sus características:

–          Sénia y Bahía. Son arroces muy similares, incluso se permite su mezcla a la hora de comercializarlos. Tienen un contenido en amilosa muy bajo (18-19%) por lo que absorben muy bien los sabores y tienden a tener una textura pastosa. Se abre si se excede el tiempo de cocción y libera amilopectina. Por lo tanto, es el adecuado para hacer arroces melosos o caldosos (receta de arroz con conejo, costilla de cerdo y setas). También se puede usar para arroces secos, pero hay que tener experiencia para que no se pase. Se cultiva en Pals (Girona), Delta del Ebro y Valencia.

–          Bomba. Con un contenido de amilosa alto (23-24%), lo hace ideal para arroces secos, ya que aguanta muy bien la sobrecocción y el reposado, sin abrirse ni pasarse. Por el contrario, recoge peor los sabores del caldo usado. Además, es un arroz caro, debido a su dificultad de cultivo (es una planta de espiga alta muy propensa a los hongos).

–           Balilla. Es un arroz menos resistente al empastado que el bomba (su contenido de amilosa es del 20%). La mayoría del arroz cultivado como DO Calasparra corresponde a esta variedad (si no especifica que es Bomba, que también pertenece a la misma DO).

–          Puntal y Thaibonet. El Puntal tiene un contenido en amilosa del 23% y el Thaibonet del 28%. Dada esta cantidad de amilosa y su facilidad de cultivo, muchas marcas promocionan estos arroces como los “que no se pasan”. Por el contrario, no recogen nada el sabor del caldo usado. Esto los hace adecuados como arroz blanco para guarnición o ensaladas. El Thaibonet se cultiva en la Albufera de Valencia y en Extremadura, mientras que el Puntal en Andalucía.

En definitiva, si vas a hacer un arroz caldoso o meloso, tanto Sénia como Bahía con los recomendables. Si vas a hacer un arroz seco o en paella y no te quieres complicar la vida y evitar agobios con tiempos de cocción, lo ideal es que uses Bomba o Balilla. Para guarniciones y ensaladas, Puntal y Thaibonet.

Espero que os haya servido de ayuda esta entrada y, a partir de ahora, miremos qué tipo de arroz compramos dependiendo qué receta vamos a hacer.

 

¿Qué es un estilista de alimentos?

Con el dineral que mueve hoy en día la industria alimentaria, uno de los activos principales de una marca es su imagen. Un estilista de alimentos o estilista culinario se dedica precisamente a eso, a que la imagen del producto sea lo más apetitosa y sugerente posible. Este profesional debe ser una persona que sepa de varios campos: debe conocer el producto y sus reacciones perfectamente (a la luz, al calor, al frío, a la oxidación, etc.); debe conocer las técnicas fotográficas; debe saber de diseño, composición y publicidad. En definitiva, debe hacer apetecible algo con sólo mirarlo. Es complicado hacer que un alimento o bebida parezca caliente, frío, jugoso,… y te den ganas de comértelo sin olerlo o tocarlo.

Todos pensamos que nos engañan cuando, por ejemplo, en McDonald, aparece una foto de una hamburguesa perfecta y luego nos ponen una hamburguesa chafada que se parece poco a esa foto que ofrecen. En el vídeo, la gente de McDonald intenta explicarnos el por qué de las diferencias. Sinceramente, a mi me convencen a medias. Está claro que los ingredientes son los mismos, pero la calidad de los mismos parece que puede diferir (en el vídeo se ve cómo seleccionan los de mejor imagen, que es lógico).

Este tipo de imágenes son usadas en publicidad, embalajes comerciales, libros de recetas o cartas de restaurantes. Son imágenes que han ido evolucionando. Desde las fotos en vertical, visto el plato desde arriba, de hace unos años. A fotos mucho más minimalistas, desde diferentes perspectivas, y buscando la simplicidad, limpieza y naturalidad del producto. Esta evolución va de la mano de la cocina, por supuesto, donde se busca hoy en día dar mayor volumen a la presentación de los platos (emplatados verticales, en capas).
Hay diversas técnicas para mejorar la imagen de los alimentos, desde usar nebulizadores con agua o distintos productos para mantener la apariencia de frescura, a escaldar las verduras para mantener su color más vivo y brillante, entre muchas otras. Algunas de ellas no son realmente naturales (por ejemplo, usar pegamento blanco para unir algunos componentes, aunque es una técnica prohibida).
En definitiva, un trabajo que hace atractivo el producto final, pero que nunca debe olvidarse que es un alimento, y que no debe adulterarse la composición para obtener una buena imagen. ¿O sí? ¿Qué opinas?

 

Espaguetis carbonara con champiñón y bacon

Antes de explicar la receta, me gustaría hacer una referencia a la “carbonara” original. Aquí en España, cuando pedimos pasta a la carbonara, lo normal es que la hagan con nata (la que he hecho yo). Pero realmente el plato de pasta a la carbonara original de la cocina italiana lleva únicamente huevos, pimienta negra y tocino, y para ligar la salsa se usa aceite de oliva o mantequilla. En ningún caso lleva nata o crema de leche.

Ingredientes para 2 personas:

  • Espaguetis (aproximadamente 100-150 gr por persona, dependiendo del hambre que se tenga)
  • 500 ml de nata
  • Bacon
  • Champiñones
  • Queso parmesano rallado
  • Sal, pimienta negra y aceite de oliva.

En primer lugar hacemos la salsa. Hace tiempo escuché que en los platos de pasta “la salsa espera a la pasta”. Es decir, es preferible tener la salsa que hayamos hecho en la sartén terminada, antes que tener la pasta hervida mientras acabamos la salsa.

Cortamos los champiñones en trozos del tamaño que queramos verlo en el plato (a mi me gustan trozos pequeños pero que se vean). Y los hacemos en una sarten con un chorrito de aceite de oliva. Para el bacon hay dos opciones, una sencilla y otra “complicada” (que tampoco lo es y conseguimos que pierda gran parte de la grasa). La sencilla es freírlo junto a los champiñones. La más complicada es hacerla en el horno (se ponen los trocitos de bacon en papel de hornear y se hacen durante cinco minutos a máxima potencia en el horno hasta que queden con un puntito crujiente).

Cuando los champiñones y el bacon están hechos, los juntamos en una sartén grande (ten en cuenta que vas a añadir luego los espaguetis en esta sartén) y le añadimos la nata y sal. La idea es que quede una salsa algo espesa, que no sea una sopa, por lo que la tenemos que mantener hirviendo despacio para que reduzca y espese un rato (si tienes prisa, siempre le puedes añadir un poquito de maicena disuelta en agua fría).

Mientras la nata va reduciendo, hervimos los espaguetis en abundante agua. Cuando estén al dente los escurrimos y los añadimos a la sartén de la salsa (que ya tendrá la consistencia deseada). Los mezclamos bien con la salsa, dejándolos un par de minutos en la sarten y servimos en los platos con queso parmesano rallado por encima.

Una receta sencilla, que en media hora está hecha. ¿La haces con alguna variante? Cuéntamela y espero que te haya gustado.

 
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Publicado por en 21 de octubre de 2012 en Alimentos, Cocinas del mundo, Italiana, Pasta, Pasta, Recetas

 

Qué es Huerto Gourmet

Hoy os quería hablar de una empresa en Elche que, sinceramente, me cautivó desde el primer momento por su forma de trabajar y el entusiasmo que ponen en lo que hacen (que conste que no me pagan por lo que voy a escribir J). Se trata de Huerto Gourmet, y las personas que están como cabezas visibles de este proyecto son Santiago Orts y Raquel Alvarado, imagen de la empresa Huerto Gourmet de Elche (con su tienda www.huertogourmet.com y su blog  www.huertogourmet.blogspot.com), Juanjo Latorre, como profesor y cocinero en el Aula de Formación Huerto Gourmet (aula@huertogourmet.com) y Rafael como nutricionista y asesor. Además, Rodrigo De La Calle, chef afincado en Aranjuez, plasma en platos increíbles de colorido y sabor todos los productos que cultivan.

En la Partida de Jubalcoy de Elche tienen montado un “tinglado” muy interesante. Al entrar, donde parece que sólo hay uno de los muchos invernaderos y huertos ilicitanos, descubres un camino a la derecha que lleva, entre palmeras datileras perfectamente cuidadas, a una casa perfectamente rehabilitada. En ella montan sus cursos del Aula de Formación (en los que estoy apuntado en uno de los muchos que tienen). Además, ofertan la actividad de “Turismo experiencial gastronómico Huerto Gourmet”, donde tras una primera introducción teórica, te invitarán a conocer sus huertos en primera persona y sumergirte en sus productos. Y terminarás con una cata-degustación de los mismos.

Llevo tiempo siguiéndoles, desde que descubrí a Santiago, no sé muy bien cómo ni dónde (quizá en IFA en Lomejordelagastronomía, quizá en una mesa redonda en la Universidad invitado por la gente de Cmua, o quizá siguiéndole en Twitter), contagiando su pasión por los dátiles de Elche. Me enseñó que no tenía ni idea de lo que era un dátil. Y vi que lo que compramos en cualquier gran superficie no tiene nada que ver con la realidad. Nos hemos acostumbrado a probar dátiles pasificados, sin saber que el dátil auténtico es fresco y tiene su momento de cultivo. Me pasó como si hubiera estado toda la vida comiendo uvas pasas y un día me dieron a probar uva moscatel… Se te saltan las lágrimas por el tiempo que has perdido.

A raíz de los dátiles me interesé por su trabajo y me sorprendí al ver que en Elche hay más cosas que sólo dátiles… Cítricos, frutas del desierto, tomates y verduras del desierto, todos por descubrir.

En primer lugar, tienen un proyecto de cítricos realmente impresionante. Por ejemplo la cidra, origen de todos los cítricos, con un aroma impresionante, muy poca pulpa y con un albedo (parte blanca) muy desarrollado y dulce, comestible y que recuerda a la manzana. También cultivan mano de buda, fruto sagrado en algunas culturas occidentales, carente de pulpa y jugo, pero con una piel aromática impresionante (un gintonic con esta corteza es algo especial). Impresionante es el caviar cítrico, un pequeño limón relleno de vesículas del tamaño del caviar, que explotan en la boca al masticarlas liberando jugo cítrico, usado en preparación de todo tipo de platos de pescado, marisco, ensaladas, etc. Además, cultivan dragonfly, bergamota, limón poncil, yuzú… Y muchos otros.

En segundo lugar, dentro del grupo de las verduras del desierto, es donde en Huerto Gourmet engloban tanto los dátiles (con todas sus variedades) como la anémona de mar y la carissa. Sinceramente, estos productos me parecen tan complejos e importantes, que serán parte de una entrada independiente en el blog, por no ser demasiado extenso en este.  Pero como apunte, indicar que la anémona de mar es el nombre que le han dado en Huerto Gourmet al ficoide glacial y que es un producto de la polinización de las abejas.

Los tomates es el tercer grupo que cultiva esta empresa.  Un tomate que, por supuesto, sólo tienen disponible de junio a octubre, y que sólo se cosecha en los meses de final de verano. Pertenece a la variedad “Muchamiel”, tomate genuinamente alicantino y considerado de los mejores tomates para tomar en crudo.

Y por último, cultivan verduras del desierto, donde engloban la lechuga glacial y el ficoide glacial, llamado también escarcha o hierba de hielo porque parece que tenga escarcha en sus hojas; el cordifole, que realmente es una planta ornamental, pero sus brotes tiernos se pueden usar  en crudo para todo tipo de aderezos; el alga de tierra, muy parecido a la salicornia, una planta que crece en zonas muy salitrales y playas; y el algazul, que evoluciona de dulce a amargo, y se usa para darle un fondo vegetal a determinados arroces.

Una empresa que, como dice en el encabezamiento de sus cursos, “Regalamos experiencias, compartimos emociones”. Me quedo sobre todo con lo segundo, sólo oírlos hablar de su trabajo transmite una emoción y pasión que contagia y te mete de lleno en un mundo totalmente por descubrir. En resumen, un placer formar parte de su proyecto, aunque sea como alumno.

 
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Publicado por en 20 de octubre de 2012 en Alimentos, Cocineros, Elche, Fruta, Gastronomía, Verdura

 
 
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