Hoy tenía pensado publicar otra cosa, pero creo que merece la pena callarme y dejar que veáis el vídeo que os enlazo. Es, simplemente, un video con una receta de merluza. Dentro de ese «simplemente» está la mejor receta que he visto en mucho tiempo. No por el fondo, sino por la forma. Un video de calidad, creativo, original y que te hace sentir lo que significa la cocina para muchos. Los creadores: Gastromedia.
Lo he descubierto gracias a un antiguo compañero del colegio (gracias Raúl). Una de las cosas positivas de las Redes Sociales. Así que lo dicho, disfrutarlo. Y como acaba el video: «Dedicado a todos los que disfrutan de la vida en la cocina».
Llegan unas fechas donde el consumo de foie se dispara. El foie es un hígado hipertrofiado de una oca, un pato o un ganso, al que se le ha sobrealimentado a la fuerza para conseguir ese aumento. Como veremos a lo largo de este artículo hay alternativas para esa alimentación forzada. Pero cómo se sacrifican los animales es otro tema y el hilo principal de este artículo.
Quizá sea el momento de plantearse cómo se producen estos hígados, saber en qué condiciones y si estamos de acuerdo o no en dicha producción, ya que en Navidad es una de las épocas que más se consumen. Normalmente no nos planteamos cómo nos ha llegado al plato lo que estamos comiendo, no pensamos en si el animal que comemos ha sufrido o no, y si nos lo planteamos, quizá digamos que se ha criado para eso, que no había opción. Este planteamiento es algo más profundo cuando hablamos de foie y, quizá, por extensión, al resto de productos animales.
Hace unos días saltaba la noticia de una denuncia que el colectivo “Igualdad Animal” había puesto contra una granja de producción de foie del caserío Momotegi en Oiartzun (Guipúzcoa). La Dirección Territorial de Sanidad ha admitido esta denuncia y ha prohibido la producción y comercialización de cualquier producto en esta granja debido a las deficiencias en higiene de la misma. Adicionalmente, al restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, se le ha abierto un expediente por supuesto incumplimiento de la normas administrativas en materia de higiene.
En este artículo voy a poner 3 vídeos. Quizá para provocar un poco el debate y que te preguntes cómo se hacen las cosas y las distintas formas que hay de contarlas. Depende quién te lo cuente te parecerá algo maravilloso o algo realmente escandaloso. Puro marketing y publicidad. Es tu trabajo tener una opinión formada. Quizá haya que salir de nuestra zona de confort y tomar parte. ¿Es necesario que para que tengamos algo tan maravilloso como el foie los animales tengan que sufrir como en el primer vídeo? Si sólo nos quedamos con la imagen del segundo vídeo, ¿nos comeremos el foie mucho más a gusto y con la conciencia tranquila? Tampoco creo que haya que quedarse en el negro o el blanco, hay una gran escala de grises. Se pueden hacer las cosas de otra manera. Y como ejemplo os pongo el tercer vídeo. Un ejemplo de producción de foie de una forma totalmente maravillosa y respetuosa, tanto con el animal como con el medio ambiente, y que tenemos bien cerca, en Extremadura.
Este primer vídeo pertenece a la denuncia del colectivo “Igualdad Animal”. Te aviso que es muy duro. Si eres sensible deberías abstenerte de verlo. A mí me ha impactado bastante. Lo que también me gustaría decir es que cualquier tipo de sacrificio animal para su consumo cárnico, sacado de contexto, puede ser muy desagradable.
En este segundo vídeo vas a ver la otra cara de la moneda. Un vídeo grabado entre la dueña de la granja y el restaurante Mugaritz donde vemos lo idílico de la cría de las ocas.
Como os decía antes y podéis ver, depende quién te lo cuente te quedará una impresión u otra. Está claro que no me quedo con ninguna de las dos visiones. Hay un punto medio donde el animal no sufre al sacrificarlo y es el que hay que buscar.
Y por último, me gustaría que vieras el vídeo colgado en TED del cocinero Dan Barber, donde nos cuenta una alternativa a la producción de foie tradicional. Me parece un vídeo espectacular, donde nos da la idea de cómo debería ser la cría y producción de foie.
Lo que he querido en este artículo es dejar abierta una puerta al debate. No sé dónde estoy dispuesto a llegar para consumir ciertas cosas. Desde luego a los extremos no. ¿Y tú? ¿Tienes conciencia de lo que comes y cómo ha llegado a tu plato? Recuerda suscribirte al blog y dejarme tu opinión al respecto.
¿Cuánto queda para que podamos llegar a esta petición en el bar de la esquina? Parece complicado, aunque voy a intentar dar algunas razones por las que deberíamos empezar a mentalizarnos y cambiar el chip a favor de la entomofagia. Este “palabro” es el nombre que recibe la ingesta de insectos por los humanos como alimento. Y la rama de la ciencia que lo estudia es la etnoentomología.
Para plantear este tema, Marcel Dicke en TED (ver vídeo), da una serie de argumentaciones bastante sólidas para cambiar nuestros hábitos y empezar a acostumbrarnos a comer insectos.
Con el dineral que mueve hoy en día la industria alimentaria, uno de los activos principales de una marca es su imagen. Un estilista de alimentos o estilista culinario se dedica precisamente a eso, a que la imagen del producto sea lo más apetitosa y sugerente posible. Este profesional debe ser una persona que sepa de varios campos: debe conocer el producto y sus reacciones perfectamente (a la luz, al calor, al frío, a la oxidación, etc.); debe conocer las técnicas fotográficas; debe saber de diseño, composición y publicidad. En definitiva, debe hacer apetecible algo con sólo mirarlo. Es complicado hacer que un alimento o bebida parezca caliente, frío, jugoso,… y te den ganas de comértelo sin olerlo o tocarlo.
Todos pensamos que nos engañan cuando, por ejemplo, en McDonald, aparece una foto de una hamburguesa perfecta y luego nos ponen una hamburguesa chafada que se parece poco a esa foto que ofrecen. En el vídeo, la gente de McDonald intenta explicarnos el por qué de las diferencias. Sinceramente, a mi me convencen a medias. Está claro que los ingredientes son los mismos, pero la calidad de los mismos parece que puede diferir (en el vídeo se ve cómo seleccionan los de mejor imagen, que es lógico).
Este tipo de imágenes son usadas en publicidad, embalajes comerciales, libros de recetas o cartas de restaurantes. Son imágenes que han ido evolucionando. Desde las fotos en vertical, visto el plato desde arriba, de hace unos años. A fotos mucho más minimalistas, desde diferentes perspectivas, y buscando la simplicidad, limpieza y naturalidad del producto. Esta evolución va de la mano de la cocina, por supuesto, donde se busca hoy en día dar mayor volumen a la presentación de los platos (emplatados verticales, en capas).
Hay diversas técnicas para mejorar la imagen de los alimentos, desde usar nebulizadores con agua o distintos productos para mantener la apariencia de frescura, a escaldar las verduras para mantener su color más vivo y brillante, entre muchas otras. Algunas de ellas no son realmente naturales (por ejemplo, usar pegamento blanco para unir algunos componentes, aunque es una técnica prohibida).
En definitiva, un trabajo que hace atractivo el producto final, pero que nunca debe olvidarse que es un alimento, y que no debe adulterarse la composición para obtener una buena imagen. ¿O sí? ¿Qué opinas?
Hace unos meses, conocí en Internet a esta asociación sin ánimo de lucro www.niunpezporlaborda.org . La verdad es que no me acuerdo ni cómo llegué hasta ella, pero estoy totalmente de acuerdo con su planteamiento. La imagen de la campaña en España la están poniendo Mario Picazo (meteorólogo de T5), el chef Sergi Arola (dos Estrellas Michelin), Luis Miguel Domínguez (del programa “Biodiario” de La2) o Fernando Tejero (actor). Además han colaborado otros chefs como Paco Roncero, Mario Sandoval, Darío Barrio, Ángel León y Joaquín de Felipe.
El origen de esta campaña llega de Reino Unido, donde se emitió el programa “Fish Fight”, liderado por el chef Hugh Fearnley-Whittingstall y con la participación de Jamie Oliver, Gordon Ramsey y Heston Blumenthal. Comenzaron recogiendo firmas para enviárselas a la Comisaria Europea de Pesca, y se ha convertido en un movimiento global que, en Reino Unido, consiguió que aumentara considerablemente la venta de pescado sostenible.
La campaña parte de la premisa, como indican en su web, que “más de un millón de toneladas de peces se desperdician al año en aguas europeas” (si pienso lo que puede tirar a nivel mundial me pongo de muy mala leche). Y son pescados que se pueden comer perfectamente. Partiendo de las vivencias en un barco de arrastre gallego, se ha llegado a las siguientes razones de esta cantidad de “descartes”:
La normativa de cuotas de la UE, que pone un límite al número de pescado capturado. Cuando se llega a una determinada cantidad, el resto de pescado se tira por la borda porque no van a poder venderlo.
En ocasiones se trata que el pescado capturado no ha alcanzado su madurez. Otras veces, porque al no ser una pesca selectiva, se capturan especies que “comercialmente” no son rentables. En la pesca de arrastre no se puede controlar qué variedad de pescado se está capturando. Esto hace que pescar una especie conlleve capturar otra, pero el pescador no puede descargar en puerto la no deseada, por lo que la tira directamente, muerta o con escasas posibilidades de sobrevivir.
Hay que ser conscientes que en un país como España, potencia pesquera mundial, más del 10% de la flota es de arrastre. De todas las capturas de este tipo de pesca, se descartan el 42% de las capturas… Una barbaridad. En la pesca artesanal este porcentaje es del 3% (que tampoco debería despreciarse).
Las soluciones generales que deberían adoptarse son, por parte de las administraciones, exigir una pesca más selectiva; y por parte de los consumidores, demandar pescado sostenible, a ser posible de temporada y de nuestro litoral. Debemos salir de la comodidad de la dorada, lubina, merluza, etc.… que en la mayoría de los casos es de piscifactoría, y buscar alternativas como la caballa, la sardina, la breca, etc., mucho más locales.
El problema, además de económico, es ético y moral. Por un lado, siempre se puede sacar beneficio a cualquier tipo de pescado. Sólo hay que acostumbrarse a cambiar y no acomodarse en consumir siempre lo mismo (dorada, lubina, atún…). Por otro lado, ¿cómo es posible que tiremos tal cantidad de pescado cuando hay tanta gente que lo necesita? ¿Estaríamos dispuestos a arrasar un bosque para quedarnos con la mitad de lo recolectado?
En resumen, una iniciativa con mucho sentido común, que es lo que más hace falta hoy en día. Suscríbete a esta iniciativa.
Hoy quería poneros el enlace de una charla que dio en TED (www.ted.com) el cocinero británico Jamie Oliver, que lleva años haciendo una campaña muy mediática contra la obesidad infantil. Su trabajo, que comenzó en su país, se está extendiendo al resto del mundo. Todos hemos visto imágenes de niños estadounidenses con una obesidad alarmante, pero esto ya lo tenemos aquí en España.
Jamie Oliver llegó a enviar una carta al primer ministro británico David Cameron solicitándole que incluya una asignatura obligatoria en los colegios, para niños entre 4 y 14 años, sobre lecciones prácticas de cocina y alimentación saludable. Estoy totalmente de acuerdo con esta idea. Sinceramente, me impactó la parte del vídeo en la que se puede ver cómo a niños de un colegio se le enseñan distintos tipos de alimentos, sin saber distinguir entre una berenjena y una patata. ¿Cómo van a comer bien si no saben distinguir los alimentos?. Si no saben lo que es una verdura, nunca se la van a comer.
Una conclusión a la que llega en el vídeo es que la escuela no ha evolucionado. Si la escuela es una institución que nos debe ayudar a enfrentarnos a la vida, que nos facilita unas herramientas y que nos ayuda a ser creativos, en eso, en cuanto a la nutrición, está fallando. El 10% de lo que se gasta en sanidad, se gasta en problemas de obesidad. Es una barbaridad, y la única forma de disminuir este gasto es desde la educación (ahora que están tan de moda los recortes…).
Pero no todo es culpa de la escuela. En los hogares está la otra gran pata que sustenta este problema. Como se dice en el vídeo, el hogar era “el centro donde se pasaba la cultura de la comida y de la cocina, que formaba a nuestra sociedad”. Y esto ya no pasa. Y la culpa es del estilo de vida moderno: comida rápida, procesada, aditivos, ingredientes extra, el tamaño de las raciones, el etiquetado de los productos… Todo nos lleva a un consumo desproporcionado de comida. Últimamente he ido a restaurantes donde las raciones son desproporcionadas. ¿Es necesario?
La idea de esta entrada de hoy es ver el vídeo de forma autocrítica, mirando después lo que tenemos/hacemos/vivimos en casa. Sinceramente, a mi me impactó bastante y cuando veo a mi hija me niego a que no sepa distinguir una patata de una berenjena.
El deseo TED de Jamie Oliver. Enseñarle a todos los niños acerca de la comida
En varios países asiáticos como Japón, Corea, China… existen ciertos platos que se preparan y sirven con pescado vivo. El cliente, en ocasiones, elige de un acuario distintos tipos de pescados y mariscos y un experto cocinero prepara al animalito, en forma de filetes normalmente, destripándolo pero dejándolo siempre vivo (se puede ver incluso seguir palpitando el corazón en algunos platos).
Este tipo de cocina, como es lógico, tiene defensores y detractores. Los primeros defienden la pureza del sabor de lo que comen (¿hay algo más fresco?). Los segundos piensan en el sufrimiento del animal y en que no existe tal diferencia de sabor.
Os dejo algún ejemplo de este tipo de cocina, con algún vídeo realmente impactante, para que os hagáis una idea de lo que os estoy hablando:
El Ikizukuri en Japón consiste en determinados pescados que sirven en corte finos, acompañados de rodajes de limón, alga nori, jengibre… También pueden servir pequeños calamares o pulpos clavados en palillos y que se comen enteros.
Sannakji en Corea. Se llama hoe al plato que se prepara crudo. Plato típico de nakji (pulpo pequeño) que se sirve troceado y aliñado con aceite de sésamo y semillas. Debe ser masticado bien porque al estar vivo, las ventosas siguen activas y de camino al estómago pueden hacer su trabajo y producir la asfixia del comensal.
Gamba borracha en China. Plato preparado con gamba de agua dulce viva marinada con ciertos licores. El problema de este preparado radica en una enfermedad llamada paragominosis, ya que estos animales llevan unos parásitos que nos comeríamos al no cocinarlos, y que infectan los pulmones de los mamíferos.
En definitiva, técnicas de cocina muy alejadas de nuestra cultura occidental. La pregunta sería: ¿lo probarías si tuvieras la oportunidad? ¿Estás de acuerdo con estas técnicas o piensas que son una salvajada y causan un sufrimiento innecesario al animal? ¿Está muy alejado de cómo se retuerce una ostra cuando le pones limón?. Darme vuestra opinión.
LaGastrotecaDeFelix 