Llega GastroAlicante 2014

Los próximos días 22-23-24 de febrero se celebra la primera edición de GastroAlicante. Se plantea un evento heredero de lo que fue Lo Mejor de la Gastronomía, que durante 3 años se celebró en Alicante con indudable éxito, sobre todo de afluencia de público. Ya os conté lo que me parecía que no existiera este tipo de eventos en Alicante en el artículo que titulé «He perdido un congreso gastronómico en Alicante ¿lo has visto«, por lo que encontrarlo me hace estar muy contento.

En esta ocasión, la organización ha decidido centrar todos los talleres, catas, ponencias, etc. en la cocina y en los profesionales de la provincia de Alicante. Indudablemente, la calidad es brutal. Vamos a poder ver talleres de Quique Dacosta, Kiko Moya, Susi Díaz, María José San Román, Odón Martínez, Evarist Miralles y un largo etcétera. Lo que me genera más dudas es el «efecto llamada» que tienen para el público en general. Este tipo de eventos, y más el de este año centrado en el fin de semana, necesita de miles de visitantes para crecer. Y para, lo que parece más difícil, mantenerse.

Soy bastante optimista. Si se hacen las cosas bien puede ser una referencia en cuanto a los eventos gastronómicos nacionales. El principal problema que veo antes de empezar es que quien buscó la fecha no tuvo en cuenta que coincide con el Forum Gastronómico A Coruña 2014. Un evento muy consolidado, donde acuden los mejores de España, hermano pequeño del Forum Gastronòmic Barcelona, un referente en este tipo de congresos. La idea de GastroAlicante no debe ser, por lo menos ahora, competir con estos monstruos, pero creo que se debió elegir otra fecha.

En definitiva, pasaré los días del congreso en IFA, disfrutando y aprendiendo, conociendo a gente y «desvirtualizando» a muchos a los que tengo ganas de conocer en persona. Un evento para disfrutarlo y vivirlo. Para comer y beber todo tipo de productos 100% alicantinos y mediterráneos. Y sobre todo ver muy de cerca el trabajo de profesionales a los que admiro. Si os pasáis por allí, nos veremos seguro. Si no, os lo iré contando por Twitter (@felixcardona) y por Facebook (La Gastroteca de Félix)

Os dejo el enlace del programa, para que os podáis organizar el tiempo.

Por cierto, de momento casi nula presencia en redes sociales. El fallo al elegir la denominación del congreso, cuyo nombre coincide en Twitter con el de APEHA (@gastroalicante) les deja pocas opciones. Pero es imprescindible que haya una cuenta activa (tanto en Twitter como en Facebook), con gente que la sepa llevar, para que llegue a sitios que, de otra forma, no llegarán. Espero que la organización espabile en este sentido porque es muy importante.

 

Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana

La pasada semana se entregaron los premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Presidida por Cuchita Lluch, celebró dicha entrega en el Espai La Rambleta con mucha gente vinculada a la Gastronomía en la Comunidad Valenciana. No voy a entrar en la crónica. Lo que sí voy a hacer es recomendar una especialmente interesante. Corresponde a uno de mis blogs de cabecera, por transmitir una pasión por la gastronomía de una forma totalmente increíble y por ser un «cuenta cuentos gastronómicos» muy original. Se trata del blog de Jesús Trelis, periodista del periódico Las Provincias de Valencia y que desde su blog Historias con Delantal cada fin de semana nos lleva a su país de las Gastrosofías. Como decía, una rareza de calidad excepcional. Os dejo el artículo sobre la entrega de premios: «Un merluzo en la fiesta de la gastronomía». Poco más puedo aportar que no cuente.

Por otro lado, quiero aprovechar para dar una recomendación y un «palito» a la Academia: por favor, actualizad la página Web. Es triste entrar a buscar información y que en el apartado de «Actualidad», la última noticia sea de 25 de enero de 2013. Seguro que hay gente muy preparada y con mucho interés en mejorar esa página y mantenerla al día. Y no costará tanto. Seguro que se puede sacar el poco dinero que costaría de algún sitio. Además, es un escaparate importante para todo lo que se hace como institución. Que no se pierda esa oportunidad de llegar a la gente. Y que desaparezca la sensación de dejadez que entra cuando ves la página. Si tanto se nos llena la boca con la cocina de la Comunidad Valenciana y cómo estamos en primera línea en toda España, no podemos dar esa imagen en la página web institucional.

En definitiva, y para lo que había empezado a escribir. Los premiados fueron (encabezado sacado del blog de Jesús Trelis):

Paco Torreblanca. Pastelero Mayor del Reino y Archiduque de Todos los Dulces. Premio a la Excelencia.

Sin comentarios sobre este genio de la pastelería.

Tomás Arribas. Cocinero Mayúsculo y Padre de El Poblet.  Premio a la Trayectoria. 

Dueño del restaurante donde empezó a crecer Quique Dacosta.

Bodegas Mustiguillo. El corazón de Bobal. Premio a la mejor bodega.

Empresa valenciana situada en la Finca el Terrerazo (DOP) que está apostando por uvas minoritarias y raras como la Bobal y la Merseguera.

Rafael Reyes. Restaurante La Masía de Chencho. El mago del vino. Premio al mejor sumiller.

Ya en 2011 consiguió el premio al Mejor Sumiller de España en el congreso San Sebastián Gastronómika.

Norberto Vera. El domador de La Sirena (restaurante). Premio al mejor director de sala.

Otro punto más que hace del restaurante de Mari Carmen Vélez, un referente en la provincia de Alicante.

Casa Jaime. La emoción en la cocina. Premio a la tradición en la cocina valenciana.

No conozco este restaurante de Peñíscola, pero a partir de ahora los seguiré con mucho interés (por si hago alguna visita por la zona 😉 )

Enrique Medina. Nobleza de chef. Restaurante Apicius. Premio al chef emergente.

Que con lo que está sonando (y muy bien) este restaurante valenciano le den el premio al «chef emergente» no deja de ser una anécdota. Un paseo por su página web te da una idea de lo que hacen.

Salazones Vicente Leal. Esencia de Mediterráneo. Premio al producto.

Como dicen en su Web, son la «cuarta generación de salazoneros en Alicante», desde 1892!!! Impresionante. Los puedes encontrar en el puesto 217 del Mercado Central de Alicante.

Como he dicho en otras ocasiones, los premios valen para lo que valen, en mi opinión, para poner en el mapa a gente que es en muchos casos poco conocida (por lo menos para mí), pero que están haciendo las cosas muy bien. Un reconocimiento al trabajo bien hecho. Mi más sincera ENHORABUENA a todos. Y un detalle para picar un poco: 5 de los 8 premiados de la provincia de Alicante 😉

 

Soles alicantinos en la Guía Repsol 2014

Guías Repsol (imagen de http://www.directoalpaladar.com)

Me gustan las listas y los rankings, lo tengo que reconocer. Aunque también tengo que decir que no les doy ninguna credibilidad. Creo que es complicado, por no decir imposible, hacer un ranking de restaurante donde aparezcan todos los que deben aparecer. Sobre todo teniendo en cuenta que hay muchos intereses detrás y, además, gustos de todo tipo, desde el tipo de cocina hasta los emplazamientos, partiendo por afinidad o no con los cocineros, gerentes, etc.

Así que, partiendo de esta base, siempre me gusta conocer listas como la Guía Michelín, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (www.theworld50best.com) o, la que me ocupa hoy, la Guía Repsol. Esta guía es, junto a la difunta (por lo menos hasta las últimas noticias que tengo) Gourmetour, las únicas hechas en España para restaurantes españoles. Y me gusta porque son una gran referencia para empezar (hay 33 restaurantes con 3 Soles, 111 con 2 Soles y 284 con un Sol). Creo que es interesante, siempre que se pueda, darse un homenaje en alguno de estos restaurantes que tenemos tan cerca. Así que os dejo los que tenemos en la provincia de Alicante. Aunque como decía antes e indicaré al final, hay alguna gran ausencia.

Con 3 Soles:

L’Escaleta, en Cocentaina, cuyo chef Kiko Moya está en boca de muchos como uno de los cocineros con más futuro en España. Su presentación, por ejemplo, de los arroces es totalmente rompedora. Imprescindible en la provincia.

Quique Dacosta, de su restaurante en Denia poco que añadir. Quien me conoce sabrá lo que pienso de este cocinero, sin duda uno de los 3 mejores en España. Ahora también se puede disfrutar de su cocina en Valencia con sus establecimientos Vuelve Carolina, Mercatbar y El Poblet (donde Germán Carrizo y Carito Lourenço se acaban de llevar una Estrella Michelín por su trabajo).

Con 2 Soles:

Casa Pepa, en Ondara, una referencia en la zona de cocina típicamente levantina, en un entorno de naranjos y olivos.

La Finca, casi sin dudas, el mejor restaurante de Elche, donde Susi Díaz ofrece un par de menús degustación impresionantes, además de unos arroces espectaculares. Parada obligada si vas a visitar alguno de los Patrimonios de la Humanidad que tiene la ciudad (El Palmeral y el Misteri)

La Sirena, en Petrer tiene su restaurante María Carmen Vélez. Su investigación y desarrollo de una salsa tan «común» como el alioli es digna de mención (más de 40 versiones de la misma).

Nou Manolín, en el centro de Alicante, para muchos, una de las mejores barras de España. Producto fresco enfocada a lo que se conoce como “cocina de mercado” perfectamente ejecutada por César Marquiegui.

Con 1 Sol:

Bon Amb, situado en Jávea, fue una de las agradables sorpresas al llevarse una estrella en la última entrega de la Guía Michelín. Cocina dirigida por Alberto Ferruz, su ascenso desde su inauguración en 2011 ha sido meteórico.

Casa Alfonso, en la Dehesa de Campoamor, Alfonso Egea dirige un pequeño restaurante donde la materia prima y la creatividad son las señas de identidad.

Casa Cantó, en Benissa, una gran relación-calidad precio en cocina típicamente mediterránea y casera.

El Portal, en el centro de Alicante, se encuentra uno de los restaurantes más de moda en Alicante, encabezado por Sergio Sierra. De lo mejor para un tapeo de mucha calidad, con toques creativos y a un precio que, para mí, está bastante ajustado. Muy recomendable.

La Sort, pequeño restaurante en Moraira dirigido por los hermanos Moll. Cocina mediterránea, especialistas en arroces y pescados.

La Taberna del Gourmet, otro de los restaurantes referencia del tapeo alicantino, dirigido por la familia Perramón-San Román, uno más de los inmejorables establecimientos que tienen en el Grupo Gourmet (Monastrell, La Vaquería, Tribeca). Muy buenos menús y una carta espectacular. Imprescindible su pan de cristal.

Monastrell, todo lo dicho antes sirve en este establecimiento, donde María José San Román y su equipo han vuelto a conseguir una estrella Michelín para la capital alicantina.

Paco Gandía, en Pinoso, Josefa Navarro hace su mundialmente famoso arroz con conejo y caracoles, cocinado en sarmientos a llama viva. Espectacular algún video que circula por la red sobre su elaboración.

Peix i Brases, en Dénia, joven restaurante inaugurado en 2008 y dirigido por Tomás Arribas dedicado en gran medida al mar, como no podía ser de otra forma.

Piripi, perteneciente a la misma familia que el Nou Manolín, un histórico en el centro de Alicante asociado a la cocina de muy alta calidad.

Y como decía al principio, me faltan algunos. Y me cuesta hacerme una idea de por qué no están. Hay dos casos que me parecen sangrantes:

En Alicante el restaurante de Dani Frías La Ereta, para mí, el mejor restaurante de la capital en cocina creativa y, además, el mejor situado, con vistas desde el castillo de Santa Bárbara a toda la bahía y al casco antiguo.

En Elche, El Granaíno, la mejor barra de Elche, con poco que envidiar al Nou Manolín, dirigida por Odón Martínez. Una referencia, junto con La Finca, si vas a Elche.

Además, me extraña que no aparezcan aquí otros restaurantes como La Vaquería, a las afueras de Alicante, donde el producto a la brasa se convierte en alta cocina. O en Altea el restaurante Ca Joan, sitio atípico para degustar auténtica carne de buey y una referencia en toda España. Y, por último, una de mis debilidades desde que lo visité, el restaurante de Iván Grau en Moraira, Zensatez, pequeño local donde este joven cocinero demuestra lo que se puede hacer con pocas manos y mucha dedicación y trabajo.

En definitiva, listas y rankings como referencias, pero sin olvidarnos nunca de lo que hay fuera de las mismas. Seguro que a ti se te ocurren muchos más que no he nombrado. Cuéntamelos.

 

III Concurso Recetas con Granadas de Elche

El pasado sábado 30 de noviembre me invitaron a la III Final de recetas con granada en Elche, concurso organizado por la Asociación de Productores y Comercializadores de Granada de Elche. La final se celebraba nada más y nada menos que en restaurante La Finca de Elche, donde su propietaria, Susi Díaz, sería parte del jurado.  La acompañaron como jueces,  Carlos Sáez, en representación de Granadas de Elche y autor del blog Carolus Cocina; y Francisco Becerro, ganador de la edición del concurso anterior y autor del blog LazyBlog.

Y aquí, además de agradecer la invitación, me gustaría hablar de esta Asociación de Productores y Comercializadores de Granada de Elche. Organización poco conocida por el público en general, incluso bastante desconocida en Elche fuera del ámbito gastronómico, pero que está haciendo un trabajo impresionante poniendo en valor una fruta como la granada. En este sentido, su objetivo es la promoción y defensa de la calidad de la granada. Y lo están consiguiendo, ya que el próximo mes de diciembre van a conseguir  la declaración provisional de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la granada mollar de Elche. Como declaró Francisco Oliva, presidente de la Asociación, “se pretende defender la historia del campo ilicitano, reconocer el trabajo de los agricultores y poner en valor la tierra donde se cultivan las mejores granadas del mundo». Creo que es una iniciativa imprescindible para la economía local, ya que este año se van a recoger hasta 45.000 toneladas de granada (entre Elche, Crevillente, Albatera y Catral), donde hay unas 3.000 hectáreas de cultivo, siendo el 90% de la producción nacional de granadas y uno de los principales productores en Europa. Os invito a pasaros por su web y ver más datos de este tipo y todas las virtudes de esta fruta.

Finalistas III Concurso Recetas Granadas de Elche vía granadaselche.com

Volviendo al concurso, llegaban a la final tres blogueros de distintas partes de España. Por un lado, Ettore Cioccia, napolitano residente en Tarragona, autor del blog Bavette.es, que presentaba como receta una “Panacotta sobre gelatina de granada”. También participaba Davinia Sánchez, de Callosa D’En Sarriá, autora del blog Caña y Azúcar cuya receta era “Espuma de granada con base de biscuit”. Y en tercer lugar, Concha Bernad, zaragozana residente en Madrid, autora del blog Cocina y Aficiones, que participaba con la receta “Magret de pato y granada”.

Tras realizar las recetas en la misma cocina de La Finca (no todos los días se puede decir que cocinas en un restaurante con una estrella Michelín), el jurado probó las tres recetas y, tras una breve deliberación, se enfrentaron a algo que Susi Díaz, por su experiencia en Top Chef, empieza a estar acostumbrada: evaluar los platos. Tras dar su opinión de cada uno de ellos, sacando sus virtudes y sus puntos a mejorar, el jurado dio como ganadora a Concha Bernad, con su “Magret de pato y granada”, alabando la presentación de la granada en tres texturas distintas, ya que se valoraba por encima de todo el trabajo sobre la fruta. Tras el fallo del jurado, se procedió a pesar a la ganadora, ya que el premio consistía en su peso en granadas. No quiero ser indiscreto, pero se llevó más de 70kg en granadas.

A continuación disfrutamos de un cóctel (aunque realmente nos fuimos comidos), donde aparecieron innumerables bocaditos, desde un “suhsi de queso y salmón”, hasta “buñuelos de bacalao”, pasando por “salmorejo” y “croquetas de camarones” entre otros. De postre, copas con “granada, gelatina de mistela y hierbabuena”, “rocas de chocolate y granada” y dos tartas, de San Marcos y de chocolate. Todo acompañado de cerveza, vino y refrescos. Sencillamente espectacular.

En definitiva, una mañana muy agradable, donde pudimos disfrutar del ambiente de la cocina de La Finca y de buenas conversaciones en uno de los jardines del restaurante, “desvirtualizando” a mucha gente que tenía muchas ganas de conocer en persona, ya que les seguía desde hace tiempo por las redes sociales. Un placer charlar con Carmen, del blog À table con Carmen, con Paco de Lazy Blog, Elvira Almodovar de Visit Elche, y tantos otros (perdón si me olvido de alguien) con los que intercambié experiencias y muchas opiniones. Y sobre todo, gracias a Carlos Saez por la invitación. 

Momentos del III Concurso Recetas Granada

 

«Peces al banco» de Ángel León

Gracias a TopChef todos van conociendo a Angel León, el conocido como “chef del mar” https://twitter.com/chefdelmar, porque su carta del restaurante Aponiente está basada totalmente en pescados. Una de las cabezas visibles de la campaña “Ni un pez por la borda” que ya comenté aquí en el blog. Ahora esa idea evoluciona y da un paso más para poder darle una utilidad “palpable” a las toneladas y toneladas de pescado que se tiran por la borda al no tener un valor comercial conocido o por estar fuera de los cupos de pesca. Esta evolución se llama  “Peces para el banco”.

Con esta iniciativa, presentada por Angel León en el pasado Congreso Gastronómika 2013, se pretende llegar a acuerdos con las cofradías de pescadores para que no tiren al mar, muertos o moribundos, el pescado de descarte y que, una vez llevado a puerto, se pueda donar a bancos de alimentos y que puedan llegar también a comedores sociales. La iniciativa va a empezar en Almería, donde se espera recuperar 2.000 kilos de pescado. No estaría de más que, en el programa TopChef, se nombrara esta iniciativa junto a la donación que hacen de los ingredientes no usados en cada prueba (aunque esto es imposible, ya que los programas ya están grabados).

Como dato realmente escalofriante, en el Congreso, Angel León también afirmó que cada día en España se tiran al mar 30 toneladas de pescado… Increíble. ¿Cuánta gente puede comer al día con esa cantidad?

Este pescado, sin un valor económico que sea hoy en día representativo (aunque lo tiene), sí que tiene un gran valor gastronómico y nutritivo. En este sentido, en el tercer episodio de TopChef de Antena3, se pudo apreciar la capacidad y recorrido que tienen este tipo de pescados en la cocina (incluso en la alta cocina). Así, a los concursantes, se les planteó una prueba con distintos pescados de este tipo, muchos bastante conocidos como la llisa, la breca, la oblada, la herrera o la salpa. Distintas preparaciones, todas ellas espectaculares, que sirven como ejemplo del buen uso que se les puede dar a estos pescados. No sólo hay atún, bacalao, merluza o salmón… Y el principal ejemplo del uso de estos tipos de pescados “humildes” como él los califica, es Angel León, donde en su restaurante Aponiente hace innumerables recetas con ellos. Como bien dice, “la pesca selectiva no existe y el problema es que no sabemos aceptar el mar tal y como es”. Es inevitable que para capturar unos peces, hay que matar otros. El problema es cuando no sacamos ningún provecho de “esos otros”.

Seguiré esta campaña, ya que me parece que, unida a la de “Ni un pez por la borda”, es importantísima tanto en el plano económico como a nivel de sostenibilidad de la pesca que, conforme están nuestros mares, no está de más empezar a planteárnoslo seriamente. Además, como indica Angel León: “mientras la gente siga pidiendo merluza y bacalao, va a seguir habiendo descartes”, por lo que el trabajo empieza desde cada uno de nosotros.

Desde aquí, como hizo Ángel León en el congreso Gastronómika en San Sebastián, haría un llamamiento para que se empiecen a cocinar este tipo de pescado. Me encantaría encontrarme menús y platos en restaurantes con pescados de descarte, con llisa o herrera por ejemplo que, además de aprovechar estas capturas, haría que los platos de pescado en los restaurantes bajaran mucho de precio. Puede ser un reto y una oportunidad para muchos establecimientos. Reto por crear recetas nuevas y oportunidad por tener en carta algo distinto al resto. Yo voy a empezar a buscarlos.

Así que todo mi apoyo y admiración a Ángel León y a toda la gente que va a trabajar con él para llevar a buen puerto esta iniciativa. Con la que está cayendo, me parece imprescindible seguirla y participar en ella.

 

Restaurante: Zensatez en Moraira (Alicante)

El pasado fin de semana cambié bastante mi zona de acción y me fui a cenar a Moraira (zona norte de la costa alicantina), donde se sitúa Web Zensatez Gastrobar local al que tenía muchas ganas de ir desde que conocí en una mesa redonda de la Universidad a Iván Grau, cocinero muy joven pero muy reconocido.

El local es pequeño, con una terraza perfectamente ubicada en una de las playas de Moraira, en la carretera que va desde esta población a Calpe (quizá la única pega de la noche, cruzar la carretera que pasa por delante del restaurante), a pocos metros del núcleo de la población pero fuera del mismo. A menos de 20 metros tienes el mar, viendo el Cap D’Or a la izquierda y el Peñón de Ifach a la derecha. Si a esto sumas una noche de verano con luna casi llena y muy bien acompañado, la noche prometía.

Así que nos sentamos en la terraza, con la idea de elegir uno de los dos menús que tiene el restaurante (también tiene carta). Uno de ellos, el “Menú Mercado”, donde se sirven 4 tapas frescas del día, sin opción a elegir, que se elabora dependiendo lo que se haya encontrado de calidad en el mercado del día, más un plato principal a elegir entre pescado, carne o huevo cocido a baja temperatura, además del postre. El segundo menú, llamado “Tapear en Moraira”, está compuesto de 6 tapas frescas del día más el postre. Así que, sin darle muchas vueltas y por la recomendación del camarero, nos decantamos por el primero de ellos.

La primera tapa que nos sirvieron tiene su historia, ya que estaba fuera del menú elegido. Al sentarnos me di cuenta que había una pequeña cajita cerrada en la mesa. Como siempre me puede la curiosidad, y ante el calificativo de “cotilla” que me soltó mi mujer, abrí la caja para ver qué había. En el interior había una tarjetita, donde indicaba que si compartías en alguna de las redes sociales habituales tu estancia en Zensatez, te obsequiaban con una tapa. Así que, rápidamente, mandé un tuit (@felixcardona) indicando dónde iba a cenar y, tras decírselo al camarero, nos trajeron rápidamente “la tapa de la promoción”. Y fue una forma de empezar, la verdad, por todo lo alto. Un “capuccino de lentejas”, perfectamente presentado en una taza de café, con las lentejas con su caldo bajo, dando el tono marrón de café, y una espuma encima dando el acabado al capuccino. Una tapa divertida y original.

Y con esta tapa regalo, dimos paso a las que entraban en el menú. Como decía antes, sin saber lo que nos iban a poner. Empezamos con un gazpacho de sandía, con tropezones de tomate, sandía, jamón y cebolla muy finita, un mini caviar que no adiviné a qué sabía y un conjunto con un intenso sabor dulce a sandía.

En segundo lugar nos pusieron lomo confitado con alioli y pimientos del piquillo, plato frío, con unas finas láminas de lomo muy tiernas acompañadas de un alioli muy suave.

En tercer lugar una cazuela de gambas al ajillo salteadas con pimientos del padrón, plato muy tradicional, con un sabor muy intenso, nada picante, para mojar pan y no parar.

Tras esto llegó el que quizá fue el plato que más me gustó, dentro de la enorme calidad de todos los platos, que fue el pulpo asado con crema de patata. El toque crujiente conseguido con el asado junto con lo tierno que estaba el pulpo hacía que el plato fuera espectacular.

Una vez acabadas las entradas del menú tocaban los platos principales. Mi mujer se pidió el pescado del día, que era bonito con crema de patata. A pesar de pedirlo bien hecho, quedó un pescado jugoso y con mucho sabor, lo que habla muy bien tanto de la técnica de cocción como de la calidad del producto. Por mi parte pedí magret de pato asado a baja temperatura y crujiente. Este plato no entraba dentro del menú, pero dan la posibilidad de elegir este o el solomillo de ibérico asado a 65º, con un suplemento de 4€, por lo que no pude resistirme a pedirlo. Con un sabor muy bueno, con la piel muy crujiente, quizá el único “pero” fue que lo pedí poco hecho y salió algo pasado de más. Aún así, estaba tierno y jugoso.

Por último, de postre, nos pusieron un untuoso de chocolate con avellanas y cacao. Un vasito con una crema de chocolate coronada por un crujiente de avellanas y cacao. En otras mesas servían un vaso de mascarpone con frutos rojos con muy buena pinta, entiendo que correspondían a otro menú o a la carta.

Todo fue acompañado de una cerveza, agua y un par de copas de vino, además de la mistela final (no podía ser de otra forma en esta zona cercana a Teulada), por un total de 60€ los dos. Espectacular.

En definitiva, un lugar para repetir cuando vuelva por la zona, con una cocina de nivel altísimo y un servicio muy profesional, rápido y atento. Seguramente la mejor relación calidad-precio que he encontrado en los últimos años. Muy recomendable.

Ambiente: 9
Servicio: 9
Cocina: 9
Postre: 8
Relación calidad-precio: 10
Nota media: 9

 

Receta: Solomillo de cerdo a baja temperatura con salsa de naranja

Hoy os quería contar una receta más elaborada de las habituales, aunque sencilla en el concepto y muy fácil de hacer en casa. Se trata de un solomillo de cerdo con bacon y una salsa de naranja. Tanto el cerdo, como otros tipos de carne como el pollo o el pavo, admiten muy bien los acompañamientos de fruta como guarnición. Así que esta salsa es muy fácil y resultona.

Esta receta nos la hizo Juanjo Latorre, un crack que tenemos como cocinero/profesor en los cursos que estoy haciendo con la gente de Huerto Gourmet, porque al César lo que es del César, y la receta mía no es…

La cocción está hecha al vacío, es decir, el solomillo filmado con papel de plástico transparente de cocina y envasado al vacío antes de meterlo al horno. Pero esta técnica se puede sustituir perfectamente por el mismo filmado, gastando algo más de film y, posteriormente, envuelto en papel de aluminio para conseguir el máximo sellado posible (y un efecto similar al vacío al evitar que la pieza cocinada pierda jugos).

Pero sin más introducción, paso a contaros los ingredientes y la elaboración.

Ingredientes para 3-4 personas:

• Un solomillo de cerdo entero
• 4-5 lonchas de bacon
• El zumo de dos naranjas
• Azúcar
• Sal
• Unas cebolletas, unas setas y algo de chocolate rallado para la decoración.

Elaboración:

En primer lugar, envolvemos el solomillo de cerdo, limpio del exceso de grasa, en las lonchas de bacon. A continuación, extendemos el film de plástico y lo envolvemos haciendo “un churro”, para que nos quede con la forma más cilíndrica y uniforme posible. Una vez envuelto, los privilegiados que tengáis máquina de vacío lo envasáis con un vacío del 100%. Los que, como en mi caso, no tenemos máquina de vacío, lo envolvemos de nuevo con film en sentido contrario al anterior y, después, con papel de aluminio para que quede bien sellado.

Con este “churro” nos vamos al horno. En principio, lo vamos a tener durante una hora y media, a una temperatura de entre 62ºC y 70ª en la bandeja del horno a media altura.  No hay que agobiarse ni por la temperatura (complicada de controlar en un horno doméstico), ni por el tiempo (no se nos pasará la carne en ese rango de temperaturas). Llegados a este punto, veréis como una de las ventajas de este tipo de cocina es lo poco que ensucias, ya que ni siquiera mancharás la bandeja (aunque luego sí usaremos algún recipiente más).

Mientras el solomillo se va haciendo, exprimimos dos naranjas y colamos el zumo. Ponemos en una cazuela pequeña unas cinco cucharadas de azúcar, añadimos el zumo y dejamos reducir, hirviendo aproximadamente 5 minutos, hasta que veamos que el azúcar empieza a caramelizar, espesando y cogiendo el zumo unos tonos más tostados.

Una vez tengamos el solomillo hecho, le retiramos todo el film de plástico, desechamos el poco líquido que haya soltado y, en una sartén muy caliente, lo doramos por todos los lados. A fuego fuerte porque queremos que se dore rápido y no se seque nada el interior (que ya estará cocido). Una vez dorado, lo cortamos en medallones del tamaño deseado para servirlo.

La presentación, como en el caso que os cuento y que puede ser simplemente una idea, se hizo en un plato hondo, poniendo en la base un par de cucharadas soperas de la salsa de naranja. Se presenta un medallón y se adorna con una cebolleta confitada y pasada por la plancha, unas setas salteadas y una ramita de romero. Por último, un toque sencillo y que le va de maravilla a este plato es, con un rallador fino, rallar chocolate negro por encima del conjunto.

Como veis, realmente es un plato muy sencillo, consiguiendo una textura y un sabor en el solomillo de cerdo espectacular. En posteriores artículos os contaré las virtudes del vacío como método de conservación y cocción y alguna receta más.

 

Libro: «La cocina de la familia» de Ferrán Adrià

Hoy quería hablaros de un libro, seguramente el más útil de los que tengo, y tengo unos cuantos porque me encantan, como no podía ser de otra forma, los libros de cocina. Pero muchas veces los compras porque el autor te gusta (y este es del mayor genio que ha dado España estos últimos años), porque tratan sobre un tema que te interesa o porque hablan sobre técnicas curiosas o cocinas poco conocidas. Pero en esta ocasión es un libro ÚTIL. Con todas las letras.

Se trata de “La comida de la familia” (Editorial RBA Libros), libro de 387 páginas y 30€ aproximadamente de precio, que explica lo que comían todos los componentes del equipo de El Bulli mientras estuvo abierto. Es una recopilación hecha por Ferrán Adrià y Eugeni de Diego durante tres años.

¿Y por qué es un libro útil? Pues es un libro útil porque, además de servir a cualquier persona, tenga el nivel que tenga, ayuda a planificar eso que es tan difícil hoy en día en una familia: ¿qué hago de comer esta semana?

Está hecho para todos los niveles porque, tras un capítulo anecdótico y curioso donde cuenta cómo era la organización del El Bulli, entra de lleno en “Cómo nos tenemos que organizar en casa”. Y aquí es donde da unas explicaciones sencillas y muy claras sobre algunos productos (como verduras, pan, aceite, etc.), además de dar unas pautas para comprar carne o pescado en el mercado (por ejemplo cómo saber si está fresco) o algunas guarniciones interesantes. También algún truco sobre cómo cocinar los huevos o una introducción a las hierbas aromáticas.

También en este capítulo nos habla de los utensilios básicos que hay que tener en casa. Bien es cierto que habla de muchos más utensilios de los que se pueden considerar “básicos”. Pero sí que es una muy buena orientación sobre lo que debemos tener. A continuación, nos define los distintos modos de cocción, desde guisar o estofar hasta la cocción al vapor, pasando por rustir, freír, hornear, etc. Una breve clase de técnicas de cocción básicas.

Tras esta parte un poco más “técnica”, pasa a la práctica pura y dura. Es decir, “qué necesitamos” tener en la despensa, nevera o congelador. Además, nos cuenta lo que es la mise en place y cómo nos ayuda tener los ingredientes preparados, incluso cómo conservarlos, a la hora de hacer una comida.

Y a continuación, manos a la obra: cómo hacer distintos caldos (pescado, ternera, pollo o jamón); cómo hacer preparaciones básicas como sofritos o picadas; o cómo elaborar distintas salsas como boloñesa, chimichurri, romesco, etc.

Hasta aquí tienes una guía básica de cocina espectacular. Con toda la base que puede hacer falta para empezar a cocinar “los menús”, que es el capítulo que viene a continuación. Todos divididos en un primer plato, un segundo y un postre. Todos por menos de 4€ por persona.

A destacar las tablas usadas al principio de cada menú para presentar las recetas. De un primer vistazo verás en la página de la izquierda los ingredientes necesarios para todo el menú, divididos entre los que debes comprar “en el mercado”, lo que debes tener “en la nevera” o “en el congelador” y lo que tendrás “en la despensa”. A la derecha “cómo organizarse”, con el tiempo que te llevará cada menú y qué es lo que tienes que hacer primero. Esta parte me parece imprescindible para aprender a organizarte en la cocina ante un menú.

Tras esto, viene la explicación plato por plato. En primer término tendrás los ingredientes y las proporciones. Muy acertado dividir las cantidades en dos categorías generales y dos apartados dentro de cada una. En primer lugar aparece lo necesario “para casa”, dividido en menú para 2 personas o para 4. Al lado, lo que sería necesario para un “profesional” con un local o, como pasa en ciertas ocasiones y celebraciones, lo necesario para una familia grande, es decir, ingredientes necesarios para un menú para 20 personas o para 75 (está claro que este último es más para restaurantes que para familias…). En la parte de la derecha viene el desarrollo de la receta, con su paso a paso, explicado de manera sencilla y con varias fotos del proceso. Además, un apartado de “ayuda” donde aparecen consejos, recordatorios y curiosidades sobre la preparación.

En definitiva, es el primer libro del que hablo en el blog porque creo que es un libro imprescindible, tanto para aprender como para simplificar el día a día en la cocina.

 

Restaurante: El Portal en Alicante

Cuando en hostelería se ofrece algo fuera de lo habitual o, por lo menos, algo que en el territorio donde lo implantas no exista, lo normal es que tengas éxito si haces las cosas bien. Creo que bajo esa premisa se mueve El Portal (en la calle Bilbao 2, junto al Portal de Elche, en Alicante), dirigido por Sergio Sierra. También estoy convencido que se mueve bien entre la clase alta alicantina (y esta clase alta en este tipo de espacios), gente buscando el sitio más “cool” de Alicante, ofreciendo un ambiente muy “de moda”, quizá demasiado forzado…

Y ese ambiente está muy bien logrado (si buscas un local así). Un local no muy grande, pero bien distribuido. Con una zona más informal a la entrada, con mesas altas y barra para picar algo o tomar una copa. A la derecha se abre la zona para comer más tranquilo, con mesas de estilo rústico, amplias y con buena separación entre unas y otras. Todo lo preside una imponente barra donde cuatro personas preparan los cócteles.  Además, varias mesas con un ambiente más reservado, para alguna cena más formal. Yo estuve un sábado por la noche y, por lo que me cuentan, al mediodía es totalmente distinto, lo que habla muy bien de la oferta y la capacidad de llegar a muchos segmentos del mercado.

En su página se puede leer varias veces las palabras honestidad, creatividad, producto. Estoy de acuerdo con dos de ellas: muy buen producto, de una calidad muy alta; platos honestos, sin querer aparentar lo que no son, sencillos en el concepto pero muy bien elaborados. Pero creatividad, lo que se entiende por creatividad en cocina, la justa. Y no lo digo como defecto. Trabajan el producto de maravilla, lo presentan muy bien, pero la creatividad e imaginación no son un valor destacable.

En cuanto a los platos que comimos, todos espectaculares. En primer lugar unas vieiras asadas, en su punto de cocción, con un salteado con toques salados que combinaba perfectamente con las vieras y una espuma con potente sabor a mar que realzaba el conjunto. Un revuelto de perrechicos, sencillo, sin nada añadido que tapara el sabor de las setas, con el huevo meloso sin estar crudo. Una tabla de 6 quesos, con buenos contrastes y quesos variados. Unas croquetas de leche de oveja latxa, sencillamente espectaculares, presentadas en un pequeño cestillo simulando la cesta de una freidora. De sabor suave y limpio, perfectamente fritas. Lástima que sean pequeñas.

Y los montaditos, aunque más caros de lo normal (no creo que esté justificado cobrar a 6€ sin IVA el más barato, algunos a 7€), son de un tamaño mayor de lo habitual. El Portalito de atún rojo muy bueno, aunque pedimos dos y el punto del atún fue distinto en cada uno (el mío muy hecho y el otro como realmente me gusta, poco hecho). El Pepito de ternera, grande, con buena cantidad de carne, de calidad alta, lo que hacía la carne tierna y de buen sabor. Además pedimos uno llamado Bikini de buey de Kobe, que no probé, pero me extraña mucho que sea buey de Kobe… En general, muy buenos, pero caros a pesar del buen tamaño y calidad.

En cuanto a los postres, sólo pedimos uno al centro, más el antojo que tuve yo al verlo en carta: pan con aceite, chocolate y escamas de sal. La simplicidad hecha postre, espectacular de sabor, recordando los bocadillos de pan, aceite y chocolate que hemos comido de pequeños, con el toque de las escamas de sal que sorprende a quien no lo ha probado. En cuanto al postre a compartir, una buena ración de tarta de tres chocolates, muy recomendable y con un tamaño más que aceptable.

Mención aparte merece el tema de los vinos. Buena bodega (según su web más de 300 referencias) que te presentan, cuando pides la carta de vinos, en un Ipad (¿demasiado?, quizá). Elegimos un vino de Mallorca, el “12 Volts”, muy bueno. Muy bien el comentario de la camarera, aconsejándonos probar vinos de la zona de Mallorca que están sacando buenas añadas. Queda pendiente investigar un poco más.

Y por último, ya que el ambiente creado por el DJ que va pinchando música durante toda la noche da pié a ello, nos quedamos a tomar una copa. Así que, de nuevo, la camarera nos aconsejó probar los gin-tonic. Por lo que nos comentó, tienen en plantilla (en esos cuatro que he comentado antes preparando cócteles) a un campeón del mundo de gin-tonic y un campeón de Murcia (no entiendo muy bien este último, pero está, según la camarera…). Así que nos pedimos un gintonic G’Vine Nouaison, ginebra de las calificadas como “ultra Premium”, de ahí su precio de 9€, muy buena, seca y con un sabor bastante intenso a enebro. Por otro lado un gin-tonic con ginebra Xoriguer, de Menorca, muy buena, potente, de un sabor interesante y distinto a lo habitual (8€ la copa).

En total, 186€ para cinco personas, una media de 37€ por cabeza. ¿Caro? Sinceramente no me lo pareció. Un buen ambiente, buen servicio, buena cocina, un conjunto bastante bien logrado. Quizá un único “pero”: no sé cuánto aguantará a unos precios que, con la actual crisis, no se puede permitir de forma habitual mucha gente. O quizá la crisis vaya por barrios y a ciertas personas no les duele pagar más por un ambiente “cool”… Tiempo al tiempo, pero recomendable para una noche especial.

Ambiente: 7

Servicio: 8

Cocina: 8

Postres: 8

Relación Calidad-Precio: 7

Nota media: 7,6

PD: hoy me permito dejar un comentario dirigido a Sergio Sierra (que no conozco de nada, nunca he hablado con él y ojalá le llegue este artículo): no da buena  imagen que, mientras los clientes están cenando, estés paseando por las mesas. Que el chef/responsable de tu comida no esté en cocina atendiéndola, deja una sensación de dejadez. Entiendo que las relaciones públicas (y más con ciertos clientes) sean esenciales para mantener un sitio así, pero todo tiene su tiempo. Y dicho esto, enhorabuena por la cocina. Pero hay que cuidar los detalles.

 

Restaurante: Quique Dacosta en Denia (Alicante)

Cuando tienes las expectativas muy altas antes de visitar un sitio, normalmente suele defraudarte algo. Siempre lo que imaginas es superior a lo que te encuentras. Por lo menos la mayoría de las veces. La excepción es cuando encuentras algo que supera tu propia imaginación. Pues eso me ha pasado con el restaurante de Quique Dacosta. Simplemente sublime. Hoy os cuento mi experiencia (con todas las letras).

Realmente, como no paró de decir mi hermano, se vive una experiencia total. No vas sólo a comer. Vas a dejarte llevar por la mente de un equipo de genios, cuya cabeza visible es Quique Dacosta, pero que componen gente como Juanfra Valiente, encargado del Taller donde se dan forma a las ideas que se les pasa por la cabeza y que consigue plasmar en un plato, Didier Fertilati (maître), José Antonio Navarrete (sumiller) y el resto de profesionales que de forma más o menos visible hacen que cada plato sea una experiencia emocionante.

Pero no quiero hablar de los platos. De ese espectacular nuevo menú “Made in the moon” que disfrutamos. No quiero porque hablar del menú haría que se perdiera la magia que se crea con cada uno. El cachondeo y buen rollo que transmite Quique Dacosta en cada plato. Muy pocos son los que no te sacan una sonrisa al sentirte engañado y cómplice del chef.

La escenografía es brutal. El restaurante desde fuera no aparenta lo que te encuentras dentro. Si no te fijas, te pasas. Ejemplo de lo que te va a pasar dentro. Como pierdas la atención, te pierdes algo. Nada más entrar te encuentras un pequeño huerto a mano derecha, guardado por una estatua muy peculiar, que parece saludarte e invitarte a entrar. Este huerto es un reflejo de una de las líneas características de este restaurante: Denia y sus alrededores. Esa línea que conecta todos sus platos es Denia y su entorno. El mar con todo lo que le da (con un quiebro a la sostenibilidad quitando ciertas especies en peligro de extinción) y el Montgó, cuyo parque natural provee de más de 60 especies y variedades vegetales para sus menús. La palabra es “Local”. Un extremeño fascinado por lo que le ha dado una tierra como Denia. Auténtico.

Una vez pasas esta zona te recibe Didier, el maître, con una sonrisa. A partir de este momento te dejas llevar por él y el personal del restaurante. Ya estábamos allí. Nos tocaba disfrutar.

En primer lugar, a mano derecha, te invitan a tomar la primera parte del menú, primer acto de los seis que te esperan, los snacks. Cada cual mejor. Más de diez “picaditas” para ir haciendo boca sentado en unos sofás y dándote una idea de lo que te vas a encontrar.

Cuando tras los snacks te invitan a pasar al salón, te das cuenta que estás en un sitio diferente. Entras dejando a la izquierda la cocina, donde no se oye un ruido pero se palpa el movimiento. Y gente, mucha gente trabajando en este proyecto.  Y lo que llama la atención es la coordinación y la profesionalidad de todo el equipo del restaurante. Perfectamente sincronizado, en ningún momento de la comida te da la impresión de estar parado. Estuvimos tres horas y media comiendo… Y se pasa el tiempo volando.

Cuando entras en el salón sorprende la decoración. Ya se intuía desde fuera, pero sorprenden las mesas y las sillas, llaman la atención los cuadros (algunos lienzos blancos con “flexos” que dibujaban diferentes figuras) y estatuas con  una temática común que daban un hilo conductor a toda la decoración. Todo se convierte en expresión artística. Todo es transmisión de emociones.

Y una vez sentado a la mesa te das cuenta de cómo cuidan los detalles. El menú, presentado en una carpeta blanca con un librillo en el que se habla de la filosofía de Quique Dacosta y su restaurante es, sencillamente, espectacular. La mesa, sin mantel, blanca. Sabes que no hay nada que te despiste de lo que vas a comer. La carta de vinos, presentada en dos libros que el sumiller, José Antonio Navarrete, te explica y deja para que disfrutes de las 1.700 referencias que tienen en la bodega. Al final, preferí que me aconsejara un vino de Alicante que maridara con el menú que íbamos a tomar, así que acabamos con un Sequé de 2010 muy recomendable.

Y todo huele a vanguardia, pero sin olvidar lo más tradicional. En todo el menú está presente lo más representativo de esta zona mediterránea. Vegetales, algas, pescados y arroces. Definición del Mediterráneo. Evoluciones de platos tradicionales con una visión de vanguardia brutal. Como indica en una de las páginas de su menú:  “compromiso conmigo mismo, con la vanguardia”, es decir, vanguardia pero respetando las tradiciones.

Y así, sin enterarte, pasan las tres horas y media. Emocionándote en cada bocado. Sorprendiendo en cada acto. Y como decía al principio, sintiéndote cómplice del juego. Ese carrito de helado que sacan para preparar el “helado caliente” es la escenificación perfecta del juego. Espectacular. Las cosas que parecen una cosa y son otras. El engaño constante. El mago de “nada por aquí, nada por allá” y que acaba sacando un conejo de la chistera. Trabajo brutal de creatividad, innovación, calidad y profesionalidad en cada rincón. Tiene mi conversión completa: paso de ser un seguidor de Quique Dacosta a estar entregado totalmente a su causa. Tienes que ir. No te lo pierdas.