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Archivos Mensuales: febrero 2013

De qué hablo cuando hablo de Restaurantes

El otro día, haciendo la puntuación de la opinión de un restaurante, me di cuenta que no había explicado qué puntúo realmente en esos campos (ambiente, servicio, cocina, postres, relación calidad-precio). Cuando me planteé empezar a escribir este tipo de artículos, llevaba un tiempo leyendo críticas de restaurantes, de las que hay de todo tipo, algunas de ellas cerradas con diversas puntuaciones. Muchas son muy elaboradas, como las que hace habitualmente José Carlos Capel, críticas impresionantes incluyendo el pan o la bodega. Otras son más sencillas, incluso llegando a poner simplemente una nota general. Yo quería hacer algo así, para identificar las partes que me parecen importantes del hecho de comer en un restaurante. Teniendo en cuenta mis limitaciones a la hora de valorar ciertas cosas técnicas. Así que hice una categorización, totalmente subjetiva. Está claro que, cuantas menos categorías incluya, más se puede sesgar la puntuación final. Es decir, si el servicio de un restaurante es excepcional, si le pongo un 9, va a hacer que el resto de notas suban y el resultado final no se corresponda a la realidad. Pero, realmente, pienso que si uno de los campos que he puesto sobresale mucho sobre los demás, me iré contento del sitio (siempre que el resto no sea algo muy bajo). Así que creo correcta la clasificación hecha, aunque, por supuesto, si se os ocurre cualquier otra categoría interesante para valorar, estoy dispuesto a cambiar.

Así que voy a comentaros en qué me fijo y qué valoro en cada una de estas categorías que, como veréis, es en lo que os fijáis a la hora de entrar un restaurante. Ya me contaréis qué os parece.

Ambiente:

Es la primera impresión que te da un restaurante. Cómo te entra por los ojos. Hay sitios donde no es nada atractivo entrar, donde la decoración se ha quedado anticuada o, simplemente, están viejos. En cambio hay otros en los que apetece estar, con decoraciones y diseños modernos, ambientes agradables y nada histriónicos. Esto es algo muy personal. Está claro que lo que me gusta a mí, por ejemplo decoración moderna y minimalista, colores más fríos, bien iluminado, a ti quizá no te guste, porque te va más los ambientes con colores más cálidos, decoración más cargada y una luz ambiental más baja. Para gustos los colores. Por eso cuento siempre, de forma breve, la decoración del local, para que cada uno valore lo que hay.

Además, dentro de este “ambiente”, a lo largo del servicio siempre me gusta valorar el ruido del local. Por desgracia en España somos ruidosos y los restaurantes no suelen tener una acústica apropiada para mitigar este exceso de ruido que generamos. Así que también me gusta valorar este punto.

También otros factores influyen, como la separación entre mesas (no hay nada más odioso que esos sitios donde hay mesas para dos personas y estás tan pegado a la de al lado que oyes toda la conversación);  lo amplias que sean dichas mesas (hay veces que no caben los platos que pides); una música ambiental demasiado alta, etc.

Servicio:

Punto importantísimo para salir con una buena impresión del local. Y es donde fallan muchos restaurantes. Es insoportable la falta de profesionalidad que podemos encontrar. Desde exceso de confianza con el cliente, hasta malas caras, pasando por “tirarte” los platos en la mesa, llevárselos cuando no has acabado, pasar por al lado de la mesa sin mirarte, etc. Hay mil casos que a todos os vendrán a la cabeza.

Soy de dejar propina, sin excesos, pero suelo dejar. Al final me doy cuenta que estoy recompensando el trabajo bien hecho a alguien que debería hacer bien su trabajo (valga la redundancia). Es decir, me gusta pensar que dejando una propina, hago que esa persona que me ha servido valore que tiene recompensa el trabajo bien hecho y lo siga haciendo bien.  Es muy triste, lo sé. Parece la recompensa que le das a una mascota por hacer bien un truco que le has enseñado, pero hemos llegado a un punto de falta de profesionalidad que es así. Espero que no se ofenda nadie. Realmente esto no pasa en restaurantes de nivel medio y medio-alto, pero en ciertos bares y restaurantes el servicio es lamentable. Una cosa es que el negocio no sea tuyo y te dé igual, pero otra cosa es que tu jefe no se dé cuenta que le haces perder muchos clientes y, por tanto, mucho dinero. Un camarero eficiente, eficaz y amable es un activo increíble del restaurante.

En definitiva, en este punto se valora un servicio rápido, atento (pero sin acosar y agobiar), informado (me encanta cuando me cuentan los platos), limpio (hay camareros que dejan mucho que desear en cuanto a la higiene se refiere) y con detalles (hay que ganarse al cliente). Pienso que un buen camarero te hace ganar mucho mucho dinero y fideliza a los clientes, lo que hoy en día es importantísimo para mantener cualquier negocio.

Cocina:

Este es, quizá, el punto más complejo. Está claro que no puedes exigir lo mismo a restaurantes de alta cocina que a bares de barrio de tapeo. Pero sí que busco unos estándares que sirvan para valorar a todos por igual.

Por ejemplo, calidad. Me da igual dónde esté el restaurante y cuánto valga el cubierto. Pero lo que buscas es calidad, tanto si te ponen unos mejillones al vapor, como si te ponen una gamba roja de Dénia. Es decir, cada producto que sirva el local tiene su calidad, tenga el precio de mercado que tenga. Y esto es algo que debemos exigir todos y no lo hacemos. Muchas veces nos ponen auténtica basura y el comentario es “por lo que vale” o “en este sitio no vamos a pedir algo mejor…”. Hasta una ensaladilla rusa necesita un producto de calidad. Y, por favor, escurrir las ensaladas cuando las lavéis. Ese caldillo de aceite y vinagre con agua que se queda en el fondo del plato es insoportable.

Otra cosa a valorar, originalidad-creatividad. Salirse de lo normal. Sorprender con un plato. Salir del típico plato de jamón y queso cortado. Evolucionar. Ofrecer algo que sólo lo hagas tú. Ser distinto al vecino. No es un problema de precio/coste. Es un problema de ganas y capacidad de innovar.

Y por último, presentación. Que no parezca que las cosas se han caído en el plato. Que haya un orden, algo de gusto en la distribución, un plato/soporte original. En definitiva, que den ganas de comer lo que te sirven nada más verlo.

Postres:

Lo comentaba en el último restaurante que comenté: ¿A quién se le va a ocurrir una degustación de postres original? (que no sea de un restaurante de nivel alto). Me cansan las bandejas rellenas de tartas. Me chochan cuando además le añaden fruta. Y me asquean cuando además le añaden helados (aunque hay quien se come esa especie de sopa fría con tropezones de tarta y fruta que queda después de 10 minutos). Y un llamamiento a los cocineros que sirven la fruta: por favor, ¡¡¡probarla!!! Hay veces que no se distingue el sabor de los gajos de mandarina del pomelo, y las rodajas de kiwi parecen de limón, ¿y melón en febrero? No sirvas lo que no te comerías en tu casa…

En definitiva, en este punto, como en el anterior, busco originalidad, calidad y buena presentación. Es el postre, lo último que te van a servir, así que debe dejar una buena impresión.

Relación Calidad-Precio:

Cómo no, este punto es la madre del cordero. Hasta que no te ponen la cuenta delante no valoras el sitio, aunque no debería ser así. Mi opinión es que, por menos de 20€, es difícil comer bien. Lo que es algo que se nos ha ido de las manos. Es lamentable que no haya sitios que puedas comer bien por menos de ese precio. Los menús diarios dan auténtica pena (salvo honrosas excepciones). Te sirven, eso sí por 10€, una gran ensalada aguada con un magnífico pescado congelado o una sopa aguada con un filete duro como una piedra de segundo… Hacen falta muchas cosas en los menús diarios (por lo menos en esta zona de Alicante).

En definitiva, lo que busco es poder dar una visión general de los restaurantes que visito. Por supuesto, es una visión subjetiva, totalmente condicionada por mis gustos. Así que te tendrás que fiar de mí… 😉

PD: Mil perdones a Haruki Murakami por el plagio del título…

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Receta: Chipirones encebollados

Desde que hice el seguimiento al concurso Destápate de Elche, he hablado con mucha gente sobre qué se puede poner de tapa en un restaurante/bar y la calidad de las mismas. Sobre todo, hablando con Juanjo (profesor de los cursos de Huerto Gourmet), llegábamos a la conclusión que, fuera de ciertas innovaciones con criterio, la tradición y las cosas sencillas deben primar en una tapa. Así que hoy os quería explicar una receta sencilla, apropiada para poner como tapa/aperitivo en cualquier comida, pero que puede evolucionar a plato principal. También decir que esta receta, realmente, la hizo mi madre. Es una receta de esas histórica de toda la vida en mi casa, de las que pasan de abuelas a hijas, y ahora pasa a mí.

Chipirones encebollados

Ingredientes:

  • 500 gr de chipirones
  • 1 cebolla grande o dos medianas
  • Medio vaso de vino blanco
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es quitarle la plumilla a los chipirones. Esto se puede hacer después de cocerlos, pero corremos el riesgo de perder alguna y siempre es incómodo meterse en la boca una de estas “barquitas”. También indicar que, en este caso, como no había frescos, usamos congelados, que dan un resultado bastante bueno.

La elaboración es muy sencilla. Por un lado, cortamos en juliana la cebolla y la ponemos en el fondo de una olla. Encima los chipirones, con los granos de pimienta, el medio vaso de vino blanco, la hoja de laurel, un buen chorro de aceite de oliva y sal.

Al principio ponemos la olla a fuego vivo, con cuidado que no se queme la cebolla. En cuanto empieza a hacerse, lo movemos todo, le bajamos el fuego y lo tapamos, dejándolo que vaya cociendo poco a poco durante aproximadamente 40 minutos.

El tiempo es aproximado ya que, si nos gusta con más o menos caldo, lo debemos dejar más o menos tiempo. Siempre podemos ligar la salsa con maicena o algo similar, aunque lo mejor es que el caldo se concentre aumentando el tiempo de cocción.

Como os decía al principio, se puede hacer un plato principal de este guiso añadiéndole, por ejemplo, unas patatas al principio de la cocción. También se puede añadir alguna verdura, como alcachofas en cuartos. Esto nos dejaría un plato principal bastante apañado y para coger mucho pan y mojar 🙂

 
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Publicado por en 25 de febrero de 2013 en Alimentos, Aperitivos, Gastronomía, Pescado, Pescados, Recetas

 

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Restaurante: Spazio en Elche

Hoy os quería hablar de un restaurante al que me llevaron unos amigos el pasado domingo. Se trata del Restaurante Spazio, dentro del centro deportivo que esta empresa tiene en Elche (muy cerca del Centro Comercial Aljub). La verdad es que iba bastante escéptico, eso de montar un restaurante medio decente junto a un gimnasio y unas pistas de pádel me parecía algo incompatible. Pero el problema de prejuzgar los sitios sin conocerlos es que te puedes equivocar. Además, y fue una de las razones de la elección, si el sitio tiene un parque de bolas para niños junto al restaurante (pero sin darte cuenta que está) con personas que cuidan de las fieras, gana muchos puntos. Es decir, restaurante perfecto para ir con niños.

Foto de www.spaziosports.es

El restaurante está en la primera planta del edificio, quedando en el bajo el gimnasio del complejo deportivo. Planta totalmente diáfana, con grandes ventanales que dan a la carretera, sin grandes vistas, pero hacen un local muy luminoso. Los cristales estaban cubiertos por estores negros que, como les pegaba el sol directamente, acumulaban el calor convirtiéndose en auténticas estufas. La organización de las mesas era como si de una boda se tratara, mesas grandes, bien separadas unas de otras y adornadas todas con centros de mesas florales, además de tener una hoja impresa con el nombre de la persona que había reservado la mesa.

En cuanto a la comida, las opciones que plantea el restaurante para grupos (en este caso éramos 6 personas y 3 niños) eran 2 menús, uno de 23€ y otro de 25€ (creo recordar que sin IVA), compuestos de 3 entrantes a elegir entre 6 y, como plato principal, a elegir entre arroz, fideua o plato del día. La diferencia de los dos euros era que el caro llevaba quisquilla. Así que, por dos euros, elegimos el caro.

Como platos al centro, servidos antes de sentarnos, había un par de platos de patatas fritas, caseras, incluso nos sirvieron uno adicional que salieron calientes, recién hechas. Muy buenas, gran diferencia con las de bolsa industriales. Un par de platos de boquerones en vinagre. Simplemente correctos. Y una cesta con mini panecillos acompañados con unos cuencos de alioli, tomate rallado y sobrasada (interesante salirse de lo habitual). Además, los típicos platos de frutos secos (cacahuetes y almendras).

A elegir como entrantes teníamos tres parejas de platos, a elegir uno de los dos ofrecidos. Las opciones eran Jamón ibérico y queso curado O mouse de pato con confitura de arándanos. En segundo lugar, fritura variada Spazio O Calamares a la plancha. Y en tercer lugar, ensalada de capellán O Ensalada templada con salteado de bacon, pasas, piñones y reducción de PX (de nuevo esta reducción… qué hastío…). Elegimos el jamón y queso, un plato correcto, de los que hacen en cualquier sitio, con un jamón bueno aunque algo seco y un buen queso curado. También elegimos la fritura variada, compuesta de pescadilla, boquerones y calamares rebozados. Bastante buena, bien fritos, con un buen aceite, nada pesada y con una buena cantidad de cada cosa. Y por último la ensalada templada, hecha con hojas tiernos, con el salteado comentado y el aliño de reducción de PX, nula originalidad pero gusta a todo el mundo…

En cuanto  a la quisquilla, buena de sabor y punto de sal, un poco pasada de cocción. Mención aparte merece la cantidad. Pusieron 24 quisquillas para 6 comensales. Si es poco o mucho no voy a entrar pero, por 2 euros más por cabeza, tampoco nos iban a poner un kilo…

Interesante la posibilidad de elegir el plato principal y la flexibilidad que daban. Como plato del día había muslos de pollo rellenos, dorada a la espalda y algún otro plato, pero nosotros nos decantamos por el arroz. Tras comentarnos la variedad que tenían (unos 6 ó 7 distintos) elegimos que nos hicieran dos tipos, de verdura y negro con tropezones. Nos pusieron un plato con mitad de cada uno. En este caso, hubo disparidad de opiniones, ya que a una parte de la mesa le gustó uno y a la otra parte el otro. Para mí los dos estaban buenos, con un buen punto de cocción, algo sosos de sal (aunque yo estoy acostumbrado a ponerme en exceso), pero con un buen sabor. Si tuviera que elegir, me quedaría con el negro. Más sabroso y suelto que el de verdura.

Como postre en el menú entraba una “degustación de postres caseros de la casa” (valga la redundancia… ¿nadie repasa lo que se escribe en el menú?). Sin nada a destacar, unas tartas y flan. Buenos de sabor pero no estaría mal que sorprendieran en algún sitio con este tipo de surtidos, y no me refiero a que mezclen tartas con fruta y helado como hacen en algunos sitios (pero eso merecería capítulo aparte).

Hacer mención a que también disponen de menús para niños. El completo se compone de calamares, croquetas y arroz con pollo, más el postre. Como los niños que vinieron no son de comer mucho y estaban pensando en ir al parque de bolas más que en comer, sólo pedimos el arroz con pollo y unos helados de postre.

Todo esto lo acompañamos de cervezas y de dos botellas de Pago de Capellanes joven. Un gran vino. Y un detalle por el que me ganan, sacar (sin pedirlo) los licores. Dos botellitas, una de mistela y otra de limoncello. Es más, la de limoncello cayó rápidamente y pedimos otra que nos sacaron sin ningún problema. Acostumbrado a que últimamente estos detalles no se tengan, es un dato que me gusta y mucho.

En total, 202€, siendo 6 adultos y 3 niños. Un precio algo elevado para lo que comimos, aunque sobró arroz y nos lo pusieron para llevar. Aunque todo queda compensado con la zona de niños, que hace que puedas comer sin acordarte de ellos 🙂

En resumen, sitio interesante y recomendable para ir con niños y de buena calidad para estar en el sitio que está. Cocina aceptable y buen servicio. Grata sorpresa.

Ambiente: 6     

Servicio: 9 (incluyo el servicio de los niños en el parque de bolas)

Cocina: 7

Postres: 5

Relación Calidad-Precio: 7

Nota media: 6,8

 
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Publicado por en 20 de febrero de 2013 en Elche, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Arroz con sepia y alcachofas

Este fin de semana hice una paella que en esta zona del Mediterráneo es bastante común. Mezclar pescado o marisco con una verdura como la alcachofa da un resultado muy bueno. Además, estamos en plena temporada de alcachofa, por lo que hay que consumirla. Os cuento los ingredientes y los pasos a seguir. Como en otras ocasiones, la cantidad de arroz no la indico para que cada uno ponga según lo que coma. El caldo, esta vez, será 3 veces el volumen de arroz. Quedará un arroz seco.

Arroz con sepia y alcachofas

Ingredientes:

  • 3 sepias medianas limpias sin la tinta
  • 4 alcachofas
  • Arroz (preferiblemente de tipo bomba)
  • Caldo de pescado (3 veces la cantidad de arroz)
  • 3 cebolletas
  • 12 ajos tiernos
  • Tomate rallado o un bote pequeño de tomate triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal y aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar, y si no lo tenemos hecho de otro día, debemos hacer el caldo. En esta ocasión, necesitamos un caldo de pescado sencillo. Simplemente debemos tener algo de morralla normalita, con algo de pescado de roca y algún cangrejito o galera. No necesitamos un caldo muy potente de sabor, ya que si lo hacemos muy fuerte no encontraremos al final el sabor de la sepia y las alcachofas (que es lo que nos interesa). Ponemos la morralla con agua y calentamos hasta que rompa a hervir lentamente. Mantenemos ese hervor 5 minutos (muy suave). Apagamos, tapamos y dejamos reposar (que infusione), para que nos quede todo el sabor del pescado. En este punto me gustaría decir que ese pescado que hemos usado para el caldo podemos sacarlo, limpiarle las mollas, y tendremos un plato de pescado hervido con un sabor bastante bueno (es pescado bastante sabroso aunque complicado de comer por las espinas).

Por otro lado, preparamos el resto de ingredientes para sólo tener que añadirlos cuando toque (hacemos la mise en place). Por un lado, cortamos la sepia (en la pescadería podemos decir que nos la limpien) en trozos de un par de centímetros. Limpiamos las alcachofas en trozos. Podemos partirla por la mitad, y cada mitad en tres trozos. La podemos dejar preparada antes, ya que no importa que se oxiden y ennegrezcan, ya que nos va ayudar a dar un toque de color al arroz. Por último, cortamos las cebolletas y los ajos tiernos bien pequeños.

Y podemos pasar a hacer el arroz. En una paella ponemos aceite de oliva y sofreímos la cebolleta primero y, cuando esté empezando a dorarse, añadimos los ajos tiernos. Una vez lo tenemos dorado, añadimos las alcachofas y seguimos rehogando. Las tenemos aproximadamente 3-4 minutos, hasta que van cogiendo un poco de color tostado. Una vez estén casi hechas, añadimos la sepia, y rehogamos 1 minuto. Añadimos unas hebras de azafrán y, a continuación, ponemos el tomate rallado (o el bote de tomate pequeño), y removemos el conjunto 1 minuto. Una vez tengamos todos los ingredientes mezclados, ponemos el arroz a rehogar. Lo sofreímos bien hasta que veamos que los granos empiezan a transparentar (aproximadamente un par de minutos).

Y ahora viene la madre del cordero… Añadimos el caldo y movemos para distribuir uniformemente el arroz por toda la paella. En mi caso, añadí 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Es decir, puse un cucharón de arroz por persona (éramos 4 así que puse cuatro cucharones), por lo que añadí 12 cucharones de caldo. Esto es una medida aproximada. Lo que hay que saber es jugar con el fuego para que cuando llevemos 15-16 minutos de cocción el arroz se haya quedado prácticamente seco, a falta de reposar unos minutos. Además de variar la intensidad del fuego, podemos girar la paella, ya que si no la hemos equilibrado correctamente, hervirá más por un lado que por otro, y esas zonas se secarán antes (todo esto es lo divertido de la paella, la técnica y la dificultad está en esta parte). Así que lo tenemos a fuego vivo durante 8-10 minutos, momento en el que debe quedar poco caldo. Lo bajamos al mínimo hasta llegar a los 15 minutos. Si en este momento el arroz está casi seco, lo apagamos y lo cubrimos con unas hojas de periódico o con papel de cocina, para dejarlo reposar mínimo 5 minutos. Si tras esos 15 minutos quedara demasiado caldo, debemos subir el fuego para que, en dos o tres minutos, acabe de consumirse. Tras esto, dejar reposar cubierta como he indicado antes. Y tendremos la paella lista para servir.

Así que una paella distinta, de sabor potente, que podemos acompañar de un buen alioli o simplemente con unas rodajitas de limón. Animaros a hacerla que es más fácil de lo que parece.

 
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Publicado por en 18 de febrero de 2013 en Alimentos, Arroz, Arroz, Española, Gastronomía, Pescados, Recetas, Verdura

 

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Receta: Crema de calabacín (con Thermomix)

Hoy os quería poner una receta 100% Thermomix. Sencilla, como la mayoría de cosas que se hacen con este robot de cocina, e interesante, ya que este tipo de cremas valen tanto para invierno (tomadas calientes) como para verano (como crema fría). He adaptado varias recetas que he visto por internet junto con la receta que he hecho en casa siempre en olla tradicional, pero admite infinidad de variaciones.

Crema de calabacín

Ingredientes:

  • 600 gr de calabacines con piel (2-3 calabacines)
  • 170 gr de patatas (1 patata mediana)
  • 120 gr de cebolla
  • 100 gr de zanahoria
  • 50 gr de aceite de oliva
  • 15 gr de mantequilla
  • 430 gr de agua
  • 1 cucharadita de sal y pimienta negra molida.
  • 4 quesitos (tipo “El Caserío”)

Elaboración:

En primer lugar lavamos bien los calabacines debajo del grifo, frotando bien la piel, ya que los vamos a poner sin pelar (mucha de las vitaminas están en la piel, además nos dará un toque verde muy interesante a la crema). Una vez lavados, los cortamos en rodajas del mismo tamaño. Aquí, si quieres complicarte un poco, lo ideal sería coger sólo la parte externa de los calabacines, es decir, quitando el “tronco” central, donde están las semillas, que es más acuoso y no nos va a dar sabor a la crema.

Por otro lado, pelamos la cebolla, la patata y la zanahoria. Lo troceamos todo en tamaños más o menos iguales.

Ponemos en el vaso de la Thermomix todos los trozos de verdura (calabacines, patata, zanahoria y cebolla), añadiéndole el aceite y la mantequilla. Programamos 10 minutos, temperatura Varoma, Velocidad 2. Lo hacemos sin el cubilete, para que evapore el máximo posible el agua de la verdura.

Una vez tenemos pochada la verdura, bajamos lo que nos haya quedado por las paredes del vaso y añadimos el agua y la sal. Y volvemos a programar 22 minutos, Varoma, Velocidad 2. Cuando queden aproximadamente 5 minutos para acabar debemos mirar el agua que queda, ya que deberemos corregir si nos gusta una crema más ligera (en este caso, con las medidas que he dado, sale un crema ligera, sin llegar a ser un puré denso).

Cuando termine la cocción, dejamos que baje un poco la temperatura del vaso, hasta los 80ºC. En ese momento añadimos los quesitos y trituramos (2 minutos, velocidad progresiva 5-7-10). Cuando lo tengamos bien triturado, lo probamos de sal para rectificarlo y podemos añadirle un poco de pimienta negra molida. Una opción, si vamos a consumir directamente la crema en ese momento, es añadirle un par de cucharadas de aceite de oliva y turbinar. Le dará un brillo y textura distinta a la crema.

Una vez servida, la podemos acompañar de unos picatostes, trocitos de queso, jamón serrano en daditos, o simplemente con unas gotas de aceite de oliva como adorno.

 
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Publicado por en 15 de febrero de 2013 en Gastronomía, Recetas, Verdura, Verdura

 

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Fin de curso en Huerto Gourmet con calçotada

Este martes terminé el curso que he hecho con la gente de Huerto Gourmet. Ha sido un curso de cocina de 4 meses, dos horitas a la semana (siempre hemos alargado), donde hemos hecho un recorrido por todos los grupos generales de alimentos  y preparaciones, desde ensaladas a postres, pasando por verduras, pescados, carnes, pasta, etc. Un gran curso. Os recomiendo que entréis en su web y os informéis.

Pero si el curso fue genial, el final de fiesta fue espectacular. Calçotada y más cosas. Así que nos convocaron para la última clase y nos invitaron a quedarnos a cenar. Allí aparecimos y el “jefe” (Santiago Orts) nos tenía preparada una caja de 100 calçots. Para el que no sepa lo que son y cómo se preparan os recomiendo que entréis en este enlace (Calçotada en Huerto Gourmet). El “profe” Juanjo se puso a preparar la salsa romesco, para que no faltara salsa para mojar (la receta la tenéis también en el enlace anterior).

Pero no fueron sólo los calçots. Mi compañera (y ya amiga) Sol Perez, nos trajo dos “extras” increíbles. Por un lado coca de mollitas y para el postre una gran Tarta de Elche. Os he puesto los enlaces a su blog con las recetas (dar una vuelta por él, pura cocina de calidad, con tradición y muy bien explicada). La coca de mollitas estaba tremenda, con la base crujiente y las mollitas justas. De la Tarta habría que escribir un post entero. Para el que no la conozca, la Tarta de Elche es una tarta hecha con almendra, bañada con almíbar y acabada con merengue, pero en muchos sitios se queda seca, sin sabor a almendra y el merengue duro… Esta era perfecta. Sabor puro a almendra, bañada en su justa medida (ni seca ni muy mojada) y con el merengue adornando de forma espectacular (las flores también las hizo ella). La mejor Tarta de Elche que he probado.

Entre medias el anfitrión nos asó en las mismas brasas en las que había hecho los calçots una buena bandeja de longaniza, morcilla, panceta y costillas. Como dijo él, después del atracón de calçots (me comí por lo menos 10), lo que el cuerpo pide es un poco de sustancia ;-).

En definitiva, una tarde espectacular para acabar un curso espectacular. Por supuesto, voy a hacer el Nivel 3, en el que nos metemos con cocina al vacío, espumas, esferificaciones,… Os lo contaré.

Os dejo alguna de las fotos que hice.

PD: Aunque lo parezca, no trabajo para esta gente ni les llevo la publicidad de la empresa. Me encanta lo que hacen y lo cuento. Así que darles la enhorabuena a toda la gente que hay detrás de Huerto Gourmet: Santiago Orts, María José, Raquel y al “profe” Juanjo (pedazo de cocinero). Además de grandes profesionales son muy buena gente.

Calçotada Complementos calçotada

 
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Publicado por en 14 de febrero de 2013 en Alimentos, Española, Gastronomía, Recetas

 

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El fondillón: el vino de Alicante

Hoy quería hablar sobre uno de los productos con más identidad de la provincia de Alicante y menos conocido, el vino Fondillón. Un vino que me encanta, sobre todo tomarlo tras una buena cena y que a todos los que se lo he dado a probar les ha gustado. Puestos a hacer publicidad de nuestra tierra, este puede ser uno de sus mejores embajadores (y no nos cuesta un duro). Su carácter único y especial se ve representado por el reconocimiento de la normativa europea para ser un vino con nombre propio, estando al nivel del champagne, el cava, el jerez y el oporto. Es lamentable que, en la propia tierra donde se crea, sea un auténtico desconocido. Como muchas cosas que tenemos, no sabemos venderla. Así que voy a intentar darle una (humilde) solución a este desconocimiento (me incluyo, porque hasta ahora lo poco que sabía de este vino es que me encanta).

Logo DO Vinos Alicante

Según la DO, “es un vino exclusivo de la Denominación de Origen Alicante y protegido por el Reglamento de la Unión Europea 607/2009. Se trata de un vino realizado con 100% de monastrell sobremaduradas en la cepa y con envejecimiento mínimo de 10 años. En su fermentación únicamente intervienen levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida deberá ser de fermentación natural”.  En resumen, es un vino rancio, dulce, con una crianza de 10 años (por lo menos) en barricas de roble (americano o canadiense) y que tiene entre 16º y 18º de alcohol.

El origen del nombre puede venir de la palabra “fondo”, haciendo referencia al fondo del barril que contenía la “madre”, usada para continuar haciendo un tipo de Fondillón de características  y aromas muy similares al anterior. Y era conocido como “Alicante” ya que su producción se daba en esta provincia, realmente desde el pantano de Tibi (la presa más antigua de Europa) hasta Alicante.

Pero vamos a ver su origen histórico, elaboración y alguna cosilla más.

Historia.

Existen referencias a la fabricación de vino en la zona de Alicante desde tiempos de los fenicios, quienes introdujeron la vid, y los íberos, quienes empezaron a cultivarla para uso familiar. Pero tuvo su gran auge, como tantas otras cosas, en época de los romanos, grandes amantes del vino, el cual era cultivado en grandes haciendas. Incluso en la zona del Marquesado se han encontrado restos de una fábrica de ánforas. También durante el tiempo en el que los árabes estuvieron asentados en Alicante hay referencias de su consumo que, a pesar de tenerlo prohibido, se dieron permisos especiales por parte de los Califatos para su consumo (además eran grandes productores de pasas, mosto y, en consecuencia, arrope).

El origen geográfico se dio en los viñedos de la antigua huerta de alicante: Muchamiel, San Juan y las partidas de Orgegia, La Condomina, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell. En esta zona, que comprende la salida de Alicante hacia Valencia, llegando al caserío de Santa Faz y al pueblo de San Juan, existían casas solariegas, auténticos palacios con escudo nobiliario, cuyos propietarios poseían históricos apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Die, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, etc. Hoy, está claro, ya no se cultiva en estas zonas, que en su momento eran auténticos vergeles, llenos de vides, olivos, algarrobos, almendros, etc., regados por acequias con agua proveniente del pantano de Tibi. Hoy no queda prácticamente nada de esto, entre otras cosas por el desarrollo urbanístico y la presión turística, y ha pasado a cultivarse en las comarcas de Monóvar, Pinoso y Villena. Muchas de estas casas estaban fortificadas, para defenderse de ataques marítimos de corsarios, con torres que hay por toda la costa Alicantina. Pocas se conservan, aunque hay ejemplos como la Torre Juana del siglo XVI (en San Juan) integrada en una enorme casa que actualmente es de propiedad privada o la Torre de las Águilas, también en San Juan, en la que había bodega y secadero (perdido con posteriores reformas).

Pero el gran momento de desarrollo de la producción de fondillón es fruto de la casualidad y de las leyes de distribución de tierras. Tiene su base en el sistema de arrendamiento de las tierras por los agricultores en el siglo XVII, llamado enfiteusis, que se dio, sobre todo, en el antiguo Reino de Valencia. Tras la expulsión definitiva de los moriscos, muchas tierras se quedaron desiertas. La solución que se dio para repoblarlas fue, a través de las Cartas Pueblas, la entrega de tierras y viviendas a censo enfitéutico. Esto significaba que mientras el arrendatario mantuviera la producción de las tierras, en el caso que nos ocupa de las vides, los derechos de explotación de las mismas le pertenecían. Lo que hacían los agricultores era no arrancar las cepas más viejas, para que siempre les quedara algo que recolectar. A esto se añadía que no contrataban mano de obra para esta recolección, por lo que, una vez ya se había recogido por los vendimiadores contratados la uva “buena”, se hacía la recolección de esta uva más madurada de forma más familiar. Este trabajo más íntimo hacía que fueran los propios arrendatarios quienes, al recoger esta uva casi pasificada, la prensaran para la obtención de un mosto que se ponía a fermentar en los toneles más antiguos junto con el hollejo (durante 20-30 días). Era un vino de fermentación muy lenta, por la gran cantidad de azúcar, almacenado durante años en los fudres (recipientes de gran tamaño) y que daba como resultado el Fondillón.

En cuanto a las referencias en escritos históricos hay innumerables. Una de las más curiosas tiene que ver con el viaje dando la vuelta al mundo que hizo Fernando de Magallanes en el barco Juan Sebastián Elcano. El Almirante de la Marina Julio Guillén Tato dejó escrito que el Fondillón fue el primer vino en dar la vuelta al mundo, ya que en esta expedición se embarcaron 200 barriles de vino, algo fuera de lo normal por lo caro que era (llegando a costar más que las armas que llevaban). Las razones van desde el gusto de los marineros y oficiales por este vino, hasta la idea de los médicos de a bordo que afirmaban que los marineros que bebían de forma habitual Fondillón no enfermaban de escorbuto. Este último dato es curioso, ya que el vino no tiene vitamina C, que se pierde con la fermentación, pero sí ácido cítrico y ciertas sustancias que ayudan como coenzimas de la vitamina C, además contiene ácido tartárico y alcohol, lo que además de mejorar el humor y la vitalidad de los marineros, actúa con un fin sanitario por ser un buen desinfectante.

Fotos históricas Alicante

La mejor época para los vinos de Alicante se produjo durante los siglos XVI y XIX. En esta época era un vino muy valorado en Inglaterra, Escocia o Flandes (usado incluso para fortalecer los vinos del Rhin), lo que provoca un gran comercio desde el puerto de Alicante. En el libro “Itinerarium sive peregrinatio per Hispaniam”, de 1492, Jerónimo Múnzer escribe que “el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino”. Era tan conocido que, incluso en Francia, según cuenta el Duque de Saint Simón, el rey Luis XIV, cuando estaba a punto de morir por la gangrena, tomaba bizcochos mojados en este vino (hasta se dice que pidió una copa de Fondillón en su lecho de muerte…). Toda esta fama hizo que en 1510, Fernando el Católico lo protegiera, prohibiendo la distribución de vinos de otras tierras en la provincia de Alicante y que, en 1596, Felipe II prorrogara esta prohibición. En esta época de Felipe II, unos príncipes japoneses que visitaron al rey, al tomar una copa de este vino, lo reconocieran como “el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo” (contado en el libro Conduchos de Navidad escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey). Este privilegio del vino alicantino dura hasta 1756. La fama de este vino llegó incluso a escritores como Alejandro Dumas que lo nombra en el “Conde de Montecristo” (al protagonista, en una visita al mayor Cavalcantí, le dan a elegir entre un Jerez, un Oporto y un Fondillón y, cómo no, elige el vino alicantino). También fue nombrado y consumido por Daniel Defoe (autor de “Robinson Crusoe”) o Dostoyevsky.

Pero su época dorada se produce a finales del siglo XIX cuando en Francia, la plaga de Oidio y filoxera, acaba con la mayoría de las viñas del país galo. En ese momento, se firma un acuerdo de exportación de vino a Francia, preferentemente de Alicante, lo que hace que numerosos vinos de Burdeos tengan un gran componente de la uva monastrell alicantina. Esto produce una explosión de plantaciones de vides, llegando a 93.000 hectáreas y una producción de más de 1’2 millones de hectólitros (en comparación con la actualidad que tenemos algo menos de 10.000 hectáreas y 40.000 hectólitros de producción). Pero esto se volvió en su contra posteriormente, alrededor de 1892, cuando Francia dejó de solicitar abastecimiento, porque se habían recuperado de su crisis, con lo que se produjo una situación de sobreproducción en la provincia de Alicante. A esto, para colmo de males, se sumó una plaga de filoxera, lo que acabó, de forma casi definitiva, con la producción vinícola de la zona. En esta época se llegó a decir que “diez años más de tratado con Francia y Alicante hubiese podido enlosar con luises de oro el magnífico Paseo de la Explanada”.

Etiqueta Fondillón Maisonnave

La recuperación del Fondillón es, de nuevo, fruto de la casualidad. Durante la primera mitad del siglo XX, el Fondillón prácticamente se queda en el olvido por las razones indicadas anteriormente. Tras la Guerra Civil no había constancia de productores y se da casi por desaparecido. Pero en el año 1954, en Castalla, Eleuterio Llorca heredó un tonel de roble americano de Fondillón con solera de 1871 que perteneció al político Juan Maisonnave, que fue presidente de la Sociedad Española Vitícola y Enológica. Los lazos de amistad y colaboración que le unían con la familia Poveda hicieron que este tonel, con la “madre” que contenía, llegara a Salvador Poveda, bodeguero de Monóvar, que consiguió recuperar la producción de Fondillón. A día de hoy, su producción está asegurada. Como anécdota, indicar que en el catálogo de venta de vinos del propio Maisonnave se detallaba que el Fondillón costaba 800 francos el hectólitro, frente al de Málaga que costaba 135 francos, el Oporto 153, el Jerez 204 y el Valdepeñas 60. Lo que habla del gran prestigio del Fondillón en esa época.

La uva monastrell, la elaboración del Fondillón y su maridaje.

Este tipo de uva, también conocida como Vermeta en la zona de Alicante, es la segunda variedad más importante, después de la Tempranillo. La cepa de esta uva monastrell fue traída por los primeros griegos que llegaron a la península. Una de sus características principales es su especial dureza, se adapta perfectamente al clima seco de la zona de Alicante y Murcia. De crecimiento rápido, es perfecta para los suelos calcáreos de estas zonas y a su especial sequia, ya que requiere poca agua para dar una uva de granos pequeños, piel gruesa y casi negra, con una alta graduación. Da unos vinos de colores intensos y grados altos de alcohol, bastante ásperos en su etapa joven, por lo que necesitan varios años de crianza.

La elaboración es distinta al resto de vinos, de ahí lo especial del Fondillón. Como he indicado antes, la uva se deja madurar mucho más de lo normal en las vides, para que se incrementen los niveles de azúcar. Además, se pasifican, una vez recogidas, durante al menos un par de semanas.  Estos dos procesos pueden ser complementarios. Si se dejaba madurar demasiado en la vid, se corría el riesgo de echarla a perder con las lluvias de otoño. Por lo tanto, para no arriesgar, se podía ampliar el periodo de soleado posterior. Además, dependiendo de la zona de la huerta de Alicante donde se elaboraba se hacía de forma diferente. En las zonas costeras se recogían las uvas y se asoleaban durante un tiempo, mientras que en el interior se dejaban pasificar más en la vid.

Tanto Enrique Cernuda Juan como Rafael Marhuenda Verdejo, explican, con ciertas palabras ya casi perdidas pero muy características de la producción de este vino, cómo se trabajaba la uva: “El asoleado se solía hacer en cañizos, que se colocaban en el safarích, especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras, verificándose la pisa de los racimos así asoleados se realizaba sobre el afollador que eran unos lagares de madera en lo que cabía un par de hombres que con los pies iban machacando las uvas. Una vez efectuada la pisa levantando una tabla del fondo dejaban caer lo pisado en el tonel sobre el cual se había colocado el  afollador”. También el viajero inglés Joseph Townsed en el año 1787 lo describe de manera similar: “Se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 días a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, se evita de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, el que después de fermentado se guarda en barriles”.

Una característica especial de estos barriles nos la explican en la web www.larevisteta.com, donde tras una visita a las bodegas de Salvador Poveda nos cuentan que los barriles deben tener una medida exacta, de 1.730 litros o 150 cántaros de la época y ser de roble exclusivamente. Este vino debe estar encerrado en estos barriles, por lo menos, 8 años, aunque para hacerlo excelente debe estar 20 años. Nos hablan de “La Sacristía”, lugar donde esta bodega tiene guardado y venerado el Fondillón (queda apuntada para futura visita).

Profundizando e investigando algo sobre esta bodega (y no otra, al fin y al cabo Salvador Poveda fue el que propició el resurgimiento de este vino, algo le debemos), se ven detalles muy curiosos, como los que cuentan en la web www.melgavinos.com, donde hacen un inventario de los distintos barriles que tienen en su Sacristía. Así hablan de varias “pipas” (barriles), como “les bessones” (las gemelas), dos barriles que se salvaron del expolio de la Guerra Civil al caerse el techo de la Sacristía y no poder acceder a ellos; otro barril, “del racó”, encontrado en estos escombros cuya solera se había deshidratado bastante y da un Fondillón más dulce; otro llamado “Reis”, ya que fue el primero que se embotelló y se presentó a los Reyes de España en 1977 en el Castillo de Santa Bárbara de Alicante; uno llamado “Azorín” ya que provenía de una finca que tenían los padres del escritor en el Collado de Salinas (hoy Collado de Azorín); o dos toneles llamados “els grans” de 250 cántaros cada uno (casi 3.000 litros cada uno) y que son los dos toneles más grandes de la DO Alicante.

En cuanto a con qué productos tomarlo, he comentado que yo lo tomo sólo, al final de una cena. ¿Qué mejor copa que una de Fondillón? Pero las notas de maridaje indican que siempre se puede acompañar de otros productos, incluso como aperitivo, por ejemplo con quesos azules (tipo Cabrales, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, etc). Además, como vino dulce y de postre, lo podemos acompañar, cómo no, de un buen turrón, para completar un postre 100% alicantino. Aunque también marida muy bien con postres con un chocolate de calidad.

Bodegas

Sólo 11 bodegas están autorizadas por el Consejo Regulador para elaborar este producto. Os cuento los fondillones que tienen y las referencias (los que salen) de algunos de ellos de la última Guía Peñín de 2013, junto con el precio orientativo. Apuntar, además, que según esta guía ha aumentado la producción de este vino embotellado un 63%:

A&M Navarro (www.bodegasterranatura.com) con el Gran Fondillón Reserva 1988

Bocopa (www.bocopa.com) con el Fondillón Alone Gran Reserva.

Bodegas Alejandro Pérez

Bodegas Las Virtudes (Villena) (www.coopvillena.com) con el Fondillón Tesoro de Villena Reserva Especial, con solera madre de 1972 con una nota en la Guía Peñín de 90, del que indica “color caoba claro. Aroma futa al licor, acetaldehído, fruta pasificada, café aromático, almendra tostada, caramelo tostado. Boca potente, espirituoso, amargoso” (17€).

Brotons, Vinos y Aceites (www.vinosculebron.com) con dos referencias, Fondillón Gran Reserva 1964 y el Fondillón Gran Reserva 1970.

Coop. La Algueña (www.vinosdealguenya.com) con el Fondillón 1980, que la Guía Peñín, con un 87 de nota, lo define como “color caoba oscuro. Aroma acetaldehído, especias duces, fruta escarchada, espirituoso. Boca potente, dulcedumbre, amargoso” (20€).

Francisco Gómez (www.bodegasfranciscogomez.es), con una gran presentación, dentro de su Colección Trivium, presenta el Quo Vadis, con solera de 1972.

Gutiérrez de la Vega (Parcent) (www.castadiva.es), con dos referencias con el nombre  Casta Diva, una de ellas es el Casta Diva Fondillón 2001, con una nota de 93 en la Guía Peñín (muy buena nota) con la descripción que indica “color rubí, borde teja. Aroma acetaldehído, barniz, ebanistería, fruta pasificada, expresivo, tostado. Boca largo, fruta madura, dulcedumbre, especiado, tostado”; y su mejor referencia, el Casta Diva Fondillón 1987, con un 96 (ojo a la gran nota) cuya nota de cata indica que es de “color cereza oscuro. Aroma frutos secos, fruta pasificada, chocolate, especias dulces, roble cremoso, tostado, acetaldehído. Boca fino amargor, sabroso, largo, tostado, equilibrado, elegante” (100€).

Primitivo Quiles (www.primitivoquiles.com), página web en construcción, en la que ya hacen referencia a su Fondillón Solera 1948 y el cual recibe una nota en la Guía Peñín de 91 indicando en su cata que es de “color caoba claro. Äroma acetaldehído, fruta al licor, espirituoso, café aromático, caramelo tostado. Boca sabroso, potente, espirituoso, especiado, largo” (30€). Es la bodega más antigua de Alicante, que posee además una solera de 1892.

Salvador Poveda (www.salvadorpoveda.com), con dos referencias, por un lado el Fondillón Gran Reserva 1987, con un 90 de nota en la Guía Peñín (de 2010) y del que indican que es de “color yodo, borde ambarino. Aroma potente, con carácter, espirituoso, fruta escarchada, ebanistería, barniz”; y por otro el Fondillón Sacristía, con 40 años de crianza en los toneles de la Sacristía de esta bodega.

Santa Catalina del Mañán (www.manan.es), con una referencia, el Gran Mañán Fondillón 82 con una nota de 87 del que cuenta que es “color caoba claro. Aroma especiado, ebanistería, café aromático, acetaldehído. Boca potente, dulce, amargoso, espirituoso” (15’80€)

Os quería dejar dos citas de dos históricos de los que he hablado a lo largo del artículo. En primer lugar, los consejos para catar Fondillón de Eleuterio LLorca: “Levanta la copa hacia la luz del cielo/ admira su color, ¡qué maravilla!/ y póstrate de hinojos al suelo/ ¡que este vino hay que beberlo de rodillas!”.

Y  me quedo con una cita de Salvador Poveda, leída en uno de los foros de la web www.verema.com (gran página de vinos) en la que habla que el Fondillón “huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. En estos montes hay carrascas y pinos, tomillo, romero, salvia, cantueso, hierbas aromáticas, algarrobos, olivos y almendros. No hay otra cosa, cuando tengan que analizar un fondillón en una cata no busquen más que el Mediterráneo”. Pues eso, Alicante y Mediterráneo 100%. No dejéis de probarlo y de contármelo (recordar suscribiros por correo electrónico o en la página de Facebook).

 
10 comentarios

Publicado por en 13 de febrero de 2013 en Alicante, Bebidas, Gastronomía, Vinos

 

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