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Familias de productos y alimentos

Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

La primera vez que oí hablar del garum fue en una feria gastronómica que se organizó en Elche hace un par de años como parte del festival Elche Con Todos los Sentidos. Parece que no tuvo mucho éxito esta feria porque no se ha vuelto a hacer, no así el festival, que se va haciendo cada año con bastante aceptación. En esta feria Odón Martínez, cocinero del mesón El Granaíno en Elche, hizo un showcooking donde hablaba de este condimento de época de los romanos. Me quedé bastante sorprendido tanto de la elaboración como por la dificultad para encontrarlo hoy en día. Así que la semana pasada, cuando Salazones Serrano y Señoríos de Relleu me mandaron un pack con un tarro de garum de huevas de mújol y una botella de aceite, presentada en una caja de diseño espectacular de Paula Alenda y Pablo Auladell. Así que con estos ingredientes vi la oportunidad de leer sobre lo que es el garum y hacer una receta para usarlo. Así que allá vamos.

En primer lugar, partimos de la base que el garum se realizaba de una manera que ahora mismo tacharíamos de “asquerosilla”, pero cuyo resultado era este condimento tan espectacular. Y es que la forma de hacerlo era usando una tinaja grande, de más de 25 litros, en la que se llenaba la base de hierbas aromáticas, disponiendo a continuación capas de distintos pescados pequeños y las tripas de otros más grandes, intercaladas con capas de sal. Tras la fermentación de este recipiente, se removía el conjunto y se ponía a filtrar, recogiendo el líquido de dicha fermentación, que era el garum buscado. Además, se extraía otro garum de peor calidad de los restos ya filtrados, además de fabricar harinas a partir de las espinas de los pescados. Un aprovechamiento brutal.

Como no voy a poder aportar nada nuevo a lo que ya se ha escrito, os dejo el enlace a varios artículos muy interesantes donde se habla del garum y, a continuación, una receta sencillísima y resultona donde añadí olegarum para acentuar el sabor del plato.

Artículo del blog “Historiadores de la cocina

Artículo del blog “Historias de la gastronomía

Artículo de “Región de Murcia digital

RECETA:

Calamares con alcachofas y triguerosIngredientes (4 personas):

4 calamares pequeños limpios

4 alcachofas

20 puntas de espárragos trigueros

Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Relleu

Huevas de mújol de Salazones Serrano

Sal en escamas

Elaboración:

Se limpian las alcachofas y se cortan en láminas. Se trocea el calamar.

En una sartén, se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las alcachofas y los espárragos. Una vez estén hechos, se añade el calamar troceado y se saltea durante un minuto. No más para que no se quede duro.

Se mezcla en un bol pequeño 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 de garum de mújol (mezcla recomendada para obtener el “oleogarum”). Se vierte por encima esta mezcla justo antes de servir el plato.

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Receta: Salmón y caballa marinados

Hoy toca receta de pescado. Muy sencilla (pero mucho), con un acabado muy interesante incluso para ponerlo como aperitivo estas fiestas. Me encanta la cocina japonesa, así que podéis imaginaros por dónde van a ir los tiros (y las cocciones de los pescados). A decir verdad, estas recetas están inspiradas (realmente son una simplificación, casi al extremo) en dos platos de Begoña Rodrigo (sí, la finalista de Top Chef) y propietaria del Restaurante La Salita de Valencia. Desde aquí mi homenaje, porque me encanta la cocina que hace. Y la receta está cogida de la que para mí es la mejor publicación sobre Gastronomía que hay actualmente en España: la revista Apicius, publicada por Montagud Editores.

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Ingredientes por persona para el salmón:

  • 1 lomo de salmón entero y sin piel de aproximadamente 150gr
  • La ralladura de la piel de una naranja
  • Eneldo al gusto
  • 200gr de sal fina aproximadamente.

Ingredientes por persona para las caballas:

  • 1 lomo de caballa entero y sin espinas de aproximadamente 150gr
  • 150gr de sal fina

Elaboración:

Como decía al principio, es una elaboración tremendamente sencilla, ya que sólo  vamos a marinar por separado los pescados, dándoles al final distintos acabados.

Para el salmón. Debemos tener el lomo limpio de piel y sin espinas. En un bol aparte, mezclamos la sal, la ralladura de una naranja y el eneldo. Lo mezclamos todo hasta que la sal adquiera un suave color anaranjado por los aceites que suelta la ralladura. Cuando tengamos hecha la mezcla, ponemos una capa de la misma en un plato, ponemos el lomo de salmón, y lo tapamos con el resto de la preparación de sal. Debe quedar totalmente cubierto. Debemos dejarlo marinando durante unos 70 minutos.

Para la caballa. Quizá es el pescado más difícil de trabajar, ya que cuando se le sacan a cada caballa sus dos lomos, queda una espina central en cada uno de ellos. Lo ideal es hacer dos cortes longitudinales en cada lomo, a ras de dicha fila de espinas, quedándonos dos lomos finos (un total de cuatro lomos por caballa). En este caso, los dejamos con piel y, simplemente, los cubrimos de sal durante 7 minutos.

Cocinado y emplatado:

Ambos pescados los sacamos de la sal y los lavamos en agua, para retirar la sal que lo cubre.

El salmón lo partimos en cubos de un par centímetros cada uno, lo suficiente para que sean de un solo bocado. A cada trozo podemos dar diferente tratamiento a la hora de la presentación. En mi caso, sin complicarme mucho la vida, lo hice de dos formas. Uno totalmente crudo, tal cual sale del marinado. La cocción que le da la sal resalta todo el aroma de la naranja del marinado. Otro, pasado por la plancha, a fuego muy fuerte, dorando la parte donde estaba la piel y que tiene más grasa hasta que quedara crujiente, no más de un minuto. Luego, una vuelta breve para dorar por el resto de lados, pero de apenas dos segundos por cara. Por último, unas semillas de sésamo por encima.

En cuanto a la caballa, cada lomo se pasa por la plancha a fuego muy fuerte solamente por la parte de la piel, hasta que se tueste. Como mucho un minuto y medio. No interesa que se haga la parte de encima del pescado, por lo que no le damos la vuelta. Tal cual, se sirve en el plato.

Como acompañamiento podemos poner, como fue mi caso, unos cuencos con salsa de soja y aceite de oliva virgen extra, para ir combinando sabores. Aunque la combinación que más me gustó fue la esperada, el salmón con la soja y la caballa con el aceite.

Como habéis visto, sencillo a más no poder. Pero con un acabado espectacular. Si os gusta el pescado poco hecho o crudo, probar a hacerlo así e incluso variar los ingredientes (pescados, hierbas para aromatizar, tipo de sal para marinar, acompañamientos, etc.). Imprescindible que los pescados sean frescos y de calidad. Alguno me preguntará por el tema del anisakis… Pero ese tema es para otro post 😉

 
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Publicado por en 15 de diciembre de 2013 en Asiática, Gastronomía, Pescados, Postres, Recetas

 

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III Concurso Recetas con Granadas de Elche

El pasado sábado 30 de noviembre me invitaron a la III Final de recetas con granada en Elche, concurso organizado por la Asociación de Productores y Comercializadores de Granada de Elche. La final se celebraba nada más y nada menos que en restaurante La Finca de Elche, donde su propietaria, Susi Díaz, sería parte del jurado.  La acompañaron como jueces,  Carlos Sáez, en representación de Granadas de Elche y autor del blog Carolus Cocina; y Francisco Becerro, ganador de la edición del concurso anterior y autor del blog LazyBlog.

Y aquí, además de agradecer la invitación, me gustaría hablar de esta Asociación de Productores y Comercializadores de Granada de Elche. Organización poco conocida por el público en general, incluso bastante desconocida en Elche fuera del ámbito gastronómico, pero que está haciendo un trabajo impresionante poniendo en valor una fruta como la granada. En este sentido, su objetivo es la promoción y defensa de la calidad de la granada. Y lo están consiguiendo, ya que el próximo mes de diciembre van a conseguir  la declaración provisional de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la granada mollar de Elche. Como declaró Francisco Oliva, presidente de la Asociación, “se pretende defender la historia del campo ilicitano, reconocer el trabajo de los agricultores y poner en valor la tierra donde se cultivan las mejores granadas del mundo”. Creo que es una iniciativa imprescindible para la economía local, ya que este año se van a recoger hasta 45.000 toneladas de granada (entre Elche, Crevillente, Albatera y Catral), donde hay unas 3.000 hectáreas de cultivo, siendo el 90% de la producción nacional de granadas y uno de los principales productores en Europa. Os invito a pasaros por su web y ver más datos de este tipo y todas las virtudes de esta fruta.

Finalistas III Concurso Recetas Granadas de Elche

Finalistas III Concurso Recetas Granadas de Elche vía granadaselche.com

Volviendo al concurso, llegaban a la final tres blogueros de distintas partes de España. Por un lado, Ettore Cioccia, napolitano residente en Tarragona, autor del blog Bavette.es, que presentaba como receta una “Panacotta sobre gelatina de granada”. También participaba Davinia Sánchez, de Callosa D’En Sarriá, autora del blog Caña y Azúcar cuya receta era “Espuma de granada con base de biscuit”. Y en tercer lugar, Concha Bernad, zaragozana residente en Madrid, autora del blog Cocina y Aficiones, que participaba con la receta “Magret de pato y granada”.

Tras realizar las recetas en la misma cocina de La Finca (no todos los días se puede decir que cocinas en un restaurante con una estrella Michelín), el jurado probó las tres recetas y, tras una breve deliberación, se enfrentaron a algo que Susi Díaz, por su experiencia en Top Chef, empieza a estar acostumbrada: evaluar los platos. Tras dar su opinión de cada uno de ellos, sacando sus virtudes y sus puntos a mejorar, el jurado dio como ganadora a Concha Bernad, con su “Magret de pato y granada”, alabando la presentación de la granada en tres texturas distintas, ya que se valoraba por encima de todo el trabajo sobre la fruta. Tras el fallo del jurado, se procedió a pesar a la ganadora, ya que el premio consistía en su peso en granadas. No quiero ser indiscreto, pero se llevó más de 70kg en granadas.

A continuación disfrutamos de un cóctel (aunque realmente nos fuimos comidos), donde aparecieron innumerables bocaditos, desde un “suhsi de queso y salmón”, hasta “buñuelos de bacalao”, pasando por “salmorejo” y “croquetas de camarones” entre otros. De postre, copas con “granada, gelatina de mistela y hierbabuena”, “rocas de chocolate y granada” y dos tartas, de San Marcos y de chocolate. Todo acompañado de cerveza, vino y refrescos. Sencillamente espectacular.

En definitiva, una mañana muy agradable, donde pudimos disfrutar del ambiente de la cocina de La Finca y de buenas conversaciones en uno de los jardines del restaurante, “desvirtualizando” a mucha gente que tenía muchas ganas de conocer en persona, ya que les seguía desde hace tiempo por las redes sociales. Un placer charlar con Carmen, del blog À table con Carmen, con Paco de Lazy Blog, Elvira Almodovar de Visit Elche, y tantos otros (perdón si me olvido de alguien) con los que intercambié experiencias y muchas opiniones. Y sobre todo, gracias a Carlos Saez por la invitación. 

Momentos del III Concurso Recetas Granada

Momentos del III Concurso Recetas Granada

 

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Adiós a las aceiteras rellenables

Por fin, después de varios meses de incertidumbre, se ha aprobado la Ley sobre el servicio de aceites en hostelería. Digo “por fin” porque estoy totalmente de acuerdo con esta ley. Para los que no hayan seguido el tema, contar que desde noviembre de 2012, varios países de la Unión Europea (Italia, España, Grecia y Portugal) habían planteado que se estableciera una norma a nivel europeo para suprimir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes, intentando dar valor e importancia a la calidad y a la información sobre el aceite de oliva que se servía en estos establecimientos. Esta medida planteada por estos países se basa en que son los principales productores de aceite y, en el caso de España, el primer productor mundial. Otro argumento, aunque con este quizá esté menos de acuerdo, es que favorecería el turismo. Algo bastante complicado de valorar.

La Unión Europea, sobre todo a través de los países del norte de Europa, presionó para que se retirara esta petición y dejó la puerta abierta para que cada país regulara al respecto. Curiosa la posición por ejemplo de Inglaterra, contraria a la norma, teniendo a su chef más mediático e internacional Jamie Oliver, como apasionado de las virtudes del aceite de oliva. Así, España dio un paso al frente y, a partir de enero de 2014, dejaremos de ver las aceiteras rellenables y sólo nos podrán servir aceite de oliva en recipientes de un solo uso o en botellas con sistema no rellenable, aunque hay un margen para poder gastar los aceites ya comprados hasta el 28 de febrero de 2014. Además, tendremos más información sobre el aceite que consumimos, ya que veremos reflejadas las características del aceite que estemos tomando en las etiquetas de cada botella.

Y a partir de estas premisas, doy mi opinión. Por supuesto no tengo la verdad absoluta, pero voy a intentar rebatir ciertos argumentos que voy viendo por las redes sociales y en ciertos artículos. Tampoco voy a entrar en ningún tema de índole política, ni por asomo. No entraré en si hay un lobby del aceite o si hay políticos que “se lo llevan puesto” por esta ley. Voy a opinar como consumidor. Y repito, es mi opinión. Una más dentro de las cientos de opiniones que leo todos los días sobre el tema. Pero si te ayuda a conocer algo más sobre este asunto, objetivo cumplido.

Así que, en primer lugar, me parece una medida fundamental para empezar a crear una cultura del aceite de oliva, igual que se está estableciendo (o se ha establecido) una cultura del vino. Todos opinamos sobre el vino que bebemos, con más o menos conocimiento, todos sabemos que hay denominaciones de origen, que hay distintos tipos de uva y qué vinos nos gustan más. Leemos guías con puntuaciones como la Guía Parker que son referencia para saber si son un buen vino o no (podríamos entrar si son fiables o en mil razones para no consultarlas), pero desconocemos si existe algo similar para el aceite. Existen 32 Denominaciones de Origen para el aceite de oliva, de las cuales 24 están reconocidas por la UE (el resto en trámite), además de las Indicaciones Geográficas Protegidas, pero las desconocemos completamente.

Aceitera actual de UniolivaAdemás, ese conocimiento sobre el aceite nos ayudaría a conocer qué productores o distribuidores hacen las cosas bien o qué productores hacen las cosas como nos gustaría que se hicieran. Es decir, y valga como ejemplo, si leemos que Mercadona compra toda su oliva de Marruecos, ofreciendo un aceite de una calidad más que aceptable, podemos elegir si preferimos eso o comprar en otro sitio donde la producción sea 100% española. O conocer aceites hechos en nuestro entorno, con calidades y características totalmente distintas en cada ciudad.

También, siendo el primer productor mundial de aceite y con las calidades que tenemos, el turista que viene a España busca también un producto de calidad, como puede buscar un buen jamón, buenos quesos o grandes vinos. Es un sector que debe ir ligado al turismo. Igual que se hace con el enoturismo, empieza a existir oferta de rutas turísticas alrededor del aceite, con visitas a olivares, almazaras, catas y tratamientos de belleza con aceite. Todo un mundo para innovar y emprender.

En segundo lugar, una de las pegas que argumenta la gente contraria a esta ley tiene que ver con el medio ambiente. Por un lado afirman que si se usan envases monodosis, va a existir una gran cantidad de envases que no se reciclarán. En este punto es más un tema de mentalización que otra cosa. En mi casa se recicla todo tipo de envase, por pequeño que sea. Entiendo que en un bar o un restaurante se recicla también todo tipo de envase… ¿O no? Quizá es que no se recicla de forma habitual y lo que se busca es una excusa para seguir igual.

Por otro lado, se habla que el excedente del aceite en envases monodosis que no se use, directamente se tirará. Creo que aquí hay cierta razón. Sería difícil dar con una dosis que guste a todo el mundo. El aceite que me pongo yo en la tostada o en una ensalada es diferente para casa caso. Pero este problema y el anterior se solucionan con el razonamiento que pongo a continuación.

¿Por qué tienen que ser envases monodosis? La Ley lo que indica es que será “obligatorio utilizar recipientes con un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización, y con un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado el contenido original”. Es decir, las dos objeciones anteriores las salvamos si usamos botellas no rellenables. La Ley indica que los formatos de presentación serán de 250ml, 500ml o 750ml. Es decir, botellas que una vez se terminan, se reciclan igual que la botella de vino o la de cualquier ginebra, ron o licor. ¿De dónde viene esa obsesión por los envases monodosis y su retirada? Seguirán existiendo como hasta ahora, pero nos seguiremos peleando con ellos en los trenes, aviones, hospitales, etc., no en los bares o restaurantes. Lo que va a pasar es que el convoy con el aceite actual se sustituirá por una botella de aceite con dosificador. Ni tendremos envases que reciclar (salvo la propia botella) ni tendremos excedentes que no se usen. Además, si das una vuelta por los lineales de aceite de ciertos establecimientos, verás que el diseño que empieza a existir en envases para aceite es realmente espectacular (como pasó con las etiquetas del vino hace unos años). Además, el etiquetado va a obligar a dar más información sobre el aceite que tomamos, como la marca, el nombre de la almazara, el lugar de origen, las variedades de aceitunas usadas, incluso la fecha de la campaña (incluso información con datos analíticos). En definitiva, se puede dar un toque distinto a un establecimiento si presentas bien el aceite y, si de paso, das una vuelta a la sal y al vinagre… Miel sobre hojuelas… 😉

En tercer lugar se habla mucho del impacto económico que va a tener esta ley. En resumen, que se va a encarecer el servicio de aceite. Aquí sigo dando una opinión muy personal. Prefiero pagar 10 céntimos más por una tostada con un aceite bueno o aliñar una ensalada con un aceite de calidad, que lo que pago ahora por auténtica “agua-chirri” que me sirven como aceite. Habrá gente que pueda pensar que “claro, 10 céntimos cada día, es mucho a lo largo del año”. Es posible, haciendo una cuenta rápida, unos 36€ si te tomas una tostada cada día todos los días del año. Y aquí me meto en un jardín complicado: quizá lo que habría que plantear es si 2€ (lo que me cobran a mí cada día) por media tostada con un cortado no es demasiado para el coste real. Creo que el margen es excesivo. Y lo demuestra que en otros sitios pueden cobrar 1’50€ (y lo he visto en Elche hasta por 1’20€). Además, nadie se plantea por qué nos cobran 1€ por un café sólo y 1’10€ por un cortado. Son las gotas de leche más caras del mundo… Y saliéndome de este jardín y resumiendo este punto, creo que pagaría de muy buen grado 2’10€ por una tostada con un buen aceite.

Es más, y en relación con el punto anterior, estaría dispuesto a pagar incluso algo más si las opciones aumentan. Es decir, sería espectacular poder ir a un bar por la mañana y poder elegir entre varios tipos de aceite (y si ya tienen varios tipos de pan, sería tremendo). Hoy en día lo habitual es elegir entre pan normal (malo) o integral (indefinido). Y en estas opciones son pioneros en Alicante la gente de Grupo Gourmet con Olive to Live, sobre todo la persona que me hizo ver por primera vez la importancia de este tema, que fue Raquel Perramón, abanderada de la campaña en la que su madre, María José San Román, es imagen. Un ejemplo desde 2011 en su restaurante Monastrell (flamante nueva Estrella Michelín), ampliado hace poco a La Taberna del Gourmet que, con este sistema de dosificación y almacenamiento en óptimas condiciones del aceite, llevan mucho tiempo de ventaja con el resto. Faltaría adaptarlo al público general. Complicado, pero en ello estarán. Seguro.

Otra razón por la sale la ley tiene su origen en la higiene. Aquí dependerá mucho del local que frecuentemos. Siempre había oído que las aceiteras son un nido de gérmenes bastante importante en un restaurante. He buscado, con poco éxito, y al final he encontrado algún artículo, más de opinión, casi publicitario, de alguna empresa dedicada a la higiene industrial, que indica que los objetos cotidianos con más gérmenes son: dinero y cajeros automáticos, los mandos a distancia como el de la televisión, el teclado y el ratón del ordenador y, lo que nos interesa, las aceiteras y las cartas de los restaurantes. Es decir, objetos que todo el mundo toca y que no se limpian ni de forma habitual ni con los productos adecuados. En lo relativo a hostelería, es cierto que muchas veces encontramos aceiteras pringosas, que te dejan las manos aceitosas, que te tienes que limpiar con esas servilletas que no absorben nada, sino que extienden la humedad… Pero eso de las servilletas es otro tema. La dejadez del dueño del local se ve en estos detalles. Y si tiene sucia y descuidada la aceitera y la carta, mejor no entrar a la cocina…

Por último, he leído varios comentarios hablando que las aceiteras no rellenables es una milonga tratándose de España. Que para algo existe la picaresca española y que a alguien se le ocurrirá cómo rellenarlas, aunque tarde mucho tiempo en hacerlo. Está claro. Será así. Por desgracia, siempre habrá alguien que prefiera perder el tiempo en pensar cómo no hacer las cosas bien sin que se note, que en pensar en mejorar lo que hace mal. Lo que me niego es a no avanzar en ciertos temas porque somos unos “mangantes”. Ni es lo normal, ni debemos consentir que lo sea. Y menos hablando de temas de alimentación, donde el estricto cumplimiento de las normas debe ser primordial. Mal asunto es que, en hostelería, tengamos que hacer actos de fe para no cuestionar que lo que has pedido es lo que te sirven. Si pensamos así, mejor no salir de casa. He llegado a leer auténticas barbaridades de lectores en comentarios a artículos sobre el tema. Uno incluso comentaba que él ha llegado a ver recoger los restos de botellas de vino y agua para rellenar otras y servirlas después. Supongo que lo que tendría que plantearse el autor de esos comentarios es a qué tipos de sitios va… Tremendo si ves cosas así y no las denuncias.

En definitiva, y como conclusión, no creo que esto vaya a ser la panacea para dar la importancia al aceite que debe tener, pero será una medida que ayude mucho, que por lo menos despierte nuestro interés cuando nos sirvan el aceite. Lo que sí que tengo claro es que no es un problema para el medio ambiente, ya que se podrá reciclar el envase como se recicla cualquier botella de cristal o envase. Ni va a suponer una subida de precios desorbitada, porque el envase monodosis no será lo habitual. Y además, podrá mejorar la imagen del local, si sabe vender y diferenciarse en este punto. En resumen, todavía no se me ha ocurrido una objeción para esta nueva ley. Pero estoy abierto a que me cuentes lo que piensas, porque nadie tiene la verdad absoluta de nada.

 

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“Peces al banco” de Ángel León

Gracias a TopChef todos van conociendo a Angel León, el conocido como “chef del mar” https://twitter.com/chefdelmar, porque su carta del restaurante Aponiente está basada totalmente en pescados. Una de las cabezas visibles de la campaña “Ni un pez por la borda” que ya comenté aquí en el blog. Ahora esa idea evoluciona y da un paso más para poder darle una utilidad “palpable” a las toneladas y toneladas de pescado que se tiran por la borda al no tener un valor comercial conocido o por estar fuera de los cupos de pesca. Esta evolución se llama  “Peces para el banco”.

Con esta iniciativa, presentada por Angel León en el pasado Congreso Gastronómika 2013, se pretende llegar a acuerdos con las cofradías de pescadores para que no tiren al mar, muertos o moribundos, el pescado de descarte y que, una vez llevado a puerto, se pueda donar a bancos de alimentos y que puedan llegar también a comedores sociales. La iniciativa va a empezar en Almería, donde se espera recuperar 2.000 kilos de pescado. No estaría de más que, en el programa TopChef, se nombrara esta iniciativa junto a la donación que hacen de los ingredientes no usados en cada prueba (aunque esto es imposible, ya que los programas ya están grabados).

Como dato realmente escalofriante, en el Congreso, Angel León también afirmó que cada día en España se tiran al mar 30 toneladas de pescado… Increíble. ¿Cuánta gente puede comer al día con esa cantidad?

Este pescado, sin un valor económico que sea hoy en día representativo (aunque lo tiene), sí que tiene un gran valor gastronómico y nutritivo. En este sentido, en el tercer episodio de TopChef de Antena3, se pudo apreciar la capacidad y recorrido que tienen este tipo de pescados en la cocina (incluso en la alta cocina). Así, a los concursantes, se les planteó una prueba con distintos pescados de este tipo, muchos bastante conocidos como la llisa, la breca, la oblada, la herrera o la salpa. Distintas preparaciones, todas ellas espectaculares, que sirven como ejemplo del buen uso que se les puede dar a estos pescados. No sólo hay atún, bacalao, merluza o salmón… Y el principal ejemplo del uso de estos tipos de pescados “humildes” como él los califica, es Angel León, donde en su restaurante Aponiente hace innumerables recetas con ellos. Como bien dice, “la pesca selectiva no existe y el problema es que no sabemos aceptar el mar tal y como es”. Es inevitable que para capturar unos peces, hay que matar otros. El problema es cuando no sacamos ningún provecho de “esos otros”.

Seguiré esta campaña, ya que me parece que, unida a la de “Ni un pez por la borda”, es importantísima tanto en el plano económico como a nivel de sostenibilidad de la pesca que, conforme están nuestros mares, no está de más empezar a planteárnoslo seriamente. Además, como indica Angel León: “mientras la gente siga pidiendo merluza y bacalao, va a seguir habiendo descartes”, por lo que el trabajo empieza desde cada uno de nosotros.

Desde aquí, como hizo Ángel León en el congreso Gastronómika en San Sebastián, haría un llamamiento para que se empiecen a cocinar este tipo de pescado. Me encantaría encontrarme menús y platos en restaurantes con pescados de descarte, con llisa o herrera por ejemplo que, además de aprovechar estas capturas, haría que los platos de pescado en los restaurantes bajaran mucho de precio. Puede ser un reto y una oportunidad para muchos establecimientos. Reto por crear recetas nuevas y oportunidad por tener en carta algo distinto al resto. Yo voy a empezar a buscarlos.

Así que todo mi apoyo y admiración a Ángel León y a toda la gente que va a trabajar con él para llevar a buen puerto esta iniciativa. Con la que está cayendo, me parece imprescindible seguirla y participar en ella.

 

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Receta: Arroz caldoso con pulpo y robellones

Hoy os quería dejar otra receta de esas que hago cuando no sé qué hacer de comer. Todo es mirar lo que hay por la nevera, por el congelador y alguna lata del armario, y ponerle un poco de imaginación. Seguro que hay veces que salen auténticas marranadas que no repetirás, pero otras veces, como este caso, sale un arrocito muy apañado.

Ingredientes para 3 personas:Arroz con pulpo y robellones

  • Arroz
  • Caldo de pescado (cuatro veces la cantidad de arroz)
  • 250 gr de patas de pulpo cocido (dos pequeñas)
  • 150 gr de setas (en este caso tenía una lata de robellones al natural)
  • 5 cucharadas de tomate frito (un botecito pequeño)
  • 1 ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

La preparación del plato es muy sencilla, ya que todos los ingredientes están preparados, por lo que todo el proceso lo podemos hacer en la cazuela donde vayamos a hacer el arroz. En este caso, el caldo lo tenía hecho, lo que facilita mucho las cosas. Si quieres complicarte lo mínimo, puedes usar un caldo de los que venden hechos, que los hay bastante aceptables. El que tenía yo era un caldo normalito hecho de morralla. Si te quieres liar y hervir tú mismo el pulpo, lo ideal es que uses el caldo de la cocción para hacer el arroz, añadiéndole, en todo caso, un fumet muy suave de pescado para potenciar los sabores.

En primer lugar ponemos un par de cucharadas de aceite en la cazuela en la que vayamos a hacer el arroz y doramos las patas de pulpo. Me interesaba que dejara ese sabor en el fondo de la cazuela para potenciar el sabor, tanto del pulpo como del arroz. Cuando estén bien doradas, las retiramos y las cortamos en rodajas. En el mismo recipiente, añadimos las setas troceadas y las salteamos. Una vez doradas, las retiramos.

Mientras vamos haciendo esta parte, ponemos en otro fuego una olla con el caldo de pescado a calentar para que esté hirviendo cuando lo vayamos a añadir a la cazuela.

En la misma cazuela que hemos dorado el pulpo y las setas, añadimos el diente de ajo picado y, cuando esté dorado, añadimos las cucharadas de tomate frito (un bote pequeño de tomate frito) y removemos un minuto. A continuación, añadimos el pulpo y las setas troceadas y removemos el conjunto otro minuto. Tras esto, ponemos el arroz y lo sofreímos un par de minutos, hasta que veamos que no queda aceite en la cazuela.

Sólo nos queda añadir el caldo que tendremos hirviendo al lado. Como ponía en los ingredientes, nos hará falta aproximadamente 4 medidas de caldo por cada medida de arroz. Pero como tenemos la olla al lado, podemos ir añadiéndolo conforme queramos que nos quede el arroz, más caldoso o más meloso.

Y ya tenemos el arroz terminado. Como decía al principio, un arroz un poco improvisado a partir de los ingredientes que tenía por la cocina (un caldo congelado, unas patas de pulpo que sobraron de una cena, una lata de robellones en conserva…). Alguno lo llamaría “cocina de aprovechamiento” 😉 .

 
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Publicado por en 11 de octubre de 2013 en Alimentos, Arroz, Arroz, Española, Gastronomía, Recetas

 

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Receta: Tagliatelle carbonara con berenjena

Hoy os quería poner una receta sencilla, que nada tiene que ver con la carbonara en la que pensamos todos con nata (aquí os dejé en su momento una receta). La receta original de carbonara es de la zona de Lazio italiano, concretamente de Roma. Sus ingredientes básicos son pasta (normalmente espaguetis), huevos, queso (bien Parmesano o Pecorino), aceite de oliva, panceta y pimienta negra. A partir de esto puedes encontrar muchas variaciones, más o menos radicales, pero que al final derivan en algo que no es carbonara. Yo me he permitido la licencia de añadirle berenjena, por el simple hecho que tenía en la nevera una y había que usarla, lo que no desvirtúa la receta original mucho.

Tagliatelle carbonara con berenjena

Ingredientes 3 personas:

  • 250 gr de tagliatelle
  • 3 huevos (2 enteros y una yema)
  • 150 gr de bacon en trozos pequeños
  • 70 gr queso parmesano
  • 100 gr berenjena
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Elaboración:

Normalmente me guio por una máxima a la hora de elaborar pasta que dice que “la salsa espera a la pasta”, en este caso es todavía más imprescindible. Es decir, debes tener preparada la elaboración en un bol para volcar la pasta bien caliente en la misma. Pero como lo ideal es verlo en la práctica, vamos con los pasos de elaboración.

Por un lado, debes poner una olla con abundante agua para hervir la pasta. Por otro, una sartén sin nada de aceite para freír el bacon. Debemos hacerlo hasta que se quede crujiente, con cuidado que no se queme. Es decir, empezar con un fuego fuerte, hasta que suelte toda la grasa. Bajar el fuego para que se cocine poco a poco y subirlo a última hora para tostarlo. Una vez bien hecho, se le añade el vaso de vino blanco y se deja reducir casi completamente. Además, el vino ayuda a “desglasar” el fondo de la sartén, es decir, recoger todo ese pegado que se queda y que tiene un sabor brutal.

Si como hice yo, te apetece añadirle algo de verdura, puedes hacerla en una sartén aparte para que, a la hora de añadirle el vino, la verdura no se cueza y quede más “al dente”. En esa sartén independiente, pones la berenjena (o la verdura que quieras) cortada en dados, con un poco de aceite y la haces durante 4-5 minutos. Una vez haya reducido el vino, la añades al bacon y mezclas el conjunto.

Por otro lado, en un bol grande (habrá que añadir la pasta luego), ponemos los dos huevos enteros y la yema, añadimos un poco de sal y el queso rallado. Mezclamos bien haciendo una especie de crema. Todas estas preparaciones, las podemos tener hechas un tiempo antes, para que lo único que quede sea cocer la pasta y añadirla.

Cocemos la pasta en el agua con un poco de sal y aceite de oliva. Una vez hecha, la escurrimos reservando un poco del agua y, sin dejar pasar nada de tiempo, porque nos interesa que esté muy caliente, la volcamos en el bol, añadiendo enseguida el bacon con la berenjena, y empezamos a remover. El calor de la pasta hará que el huevo se cocine, pero sin llegar a cuajar, fundiéndose además el queso. Lo que conseguiremos es una salsa muy cremosa que envuelve la pasta, prácticamente imperceptible, con los tropezones crujientes del bacon y el toque dulce de la berenjena.

Para emplatar, podemos espolvorearlo con más queso rallado y pimienta negra recién molida (también podemos añadir la pimienta a la mezcla del huevo y queso).

En definitiva, un plato en cuya receta entran pocos ingredientes, como decía al principio, pasta, huevos, panceta, queso, aceite y pimienta, pero al que le podemos añadir algún ingrediente más (como en este caso berenjena) o variar el tipo de queso o la panceta usada. Puedes ser todo lo creativo que quieras, aunque dejará de ser una auténtica carbonara… 😉

 
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Publicado por en 26 de septiembre de 2013 en Alimentos, Cocinas del mundo, Gastronomía, Italiana, Pasta, Recetas

 

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