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Conclusiones de GastroAlicante

Conclusiones de GastroAlicante

Terminado GastroAlicante, toca analizar lo que me ha parecido. Como en otras ocasiones, esta es mi opinión, por definición totalmente subjetiva, y voy a ser lo más justo que pueda. Y voy a ser justo a pesar que hace unos meses, para los organizadores de este congreso, era un gacetillero que no sabía dónde tenía la mano izquierda. Y es importante resaltar que la organización me incluyó en la lista de blogueros, no teniendo que pagar entrada (3€/día) ni parking (2€/día). Aunque por la falta de respuesta por su parte a mis últimos correos me pagué la entrada de un día (no hay problema, son sólo 3€). También quiero dejar claro que, como muchos de los que me leéis ya sabéis, los organizadores del congreso no son “muy afines” a mis ideas ni yo a las suyas (leer artículo aquí).

Pero como decía, quiero ser justo, y esto no quita que agradezca y valore muy positivamente que hayan tenido la iniciativa de hacer este congreso. Creo que es valiente y necesario hacerlo pero hay que hacerlo muy bien. Muchas cosas por pulir y mejorar, sin duda. Habrás podido leer innumerables crónicas del evento por lo que no voy a entrar en qué se hizo ni en detalle de ponencias. Aquí viene mi opinión y mis reflexiones.

Logo GastroalicanteParto de la base que la idea me gusta. Un congreso de temática provincial, con el nivel gastronómico que hay en Alicante, es una iniciativa muy interesante. Da pié a conocer productores y empresas locales, que están haciendo las cosas muy bien y que pueden usar este evento como escaparate. Además, pones cara a mucha gente que admiras por su establecimiento y da la posibilidad de conocer a otros a los que no habías llegado. Esa cercanía es muy importante. Pero también entiendo que este congreso debe apoyarse para crecer con gente de fuera, aunque sin perder su esencia. Personas mediáticas que sólo con su presencia promocionen el congreso fuera de Alicante. Si sólo estamos los de aquí, sólo hablamos los de aquí. Sabemos lo buenos que somos, pero necesitamos que también lo sepan los de fuera. Si no es así, no conseguimos algo muy importante, y es que los de fuera hagan un seguimiento importante del evento y nos den la promoción tan necesaria y que tan bien vendría a nuestro turismo.

Pero claro, traer a cocineros mediáticos cuesta dinero. Y es la excusa que he oído innumerables veces durante los tres días como justificación a los fallos o carencias: “cuesta dinero”. Por un lado, está claro que se necesita apoyo institucional. Pero estoy totalmente de acuerdo con Quique Dacosta, que tras la foto de “postureo” que se tuvo que hacer el primer día con los políticos de turno, dijo que lo que hay que exigirles no es dinero, sino “que faciliten las cosas para montar este tipo de eventos”. Y es justo lo que hace falta, que faciliten instalaciones, medios, infraestructura, etc.

Pero por otro lado, ¿en serio no hay nadie en Alicante que pueda generar negocio de un evento al que acuden miles de personas? Sería muy triste. Hasta que no se cambie ese “cuesta dinero” por un “somos capaces de generar negocio a partir de este evento”, todo esto no tendrá viabilidad y estará condenado a desaparecer.

En cuanto a la organización del evento, ha sido buena en general. No ha habido retrasos importantes en las ponencias. No ha habido fallos técnicos de sonido e imagen. Se ha cumplido el programa perfectamente salvo alguna excepción sin importancia.

Pero ha habido ciertas carencias, sobre todo en las instalaciones. En primer lugar el escenario principal. No puedes poner un escenario más alto que el público, porque no se ve lo que se trabaja en la mesa. Y si lo haces así, debes poner una cámara cenital, justo encima de la mesa, para que todos vean trabajar al cocinero. Por otro lado las condiciones para cocinar eran bastante escasas, simplemente con un par de fuegos de inducción. El recinto no está acondicionado (o no usan las instalaciones que tienen) para cocinar en él. Los stands con plancha y cocina, además de lo que se cocinaba tras ellos, con una ventilación lamentable, hacía que, como ha dicho acertadamente Oskar García, GastroAlicante haya sido más bien GastroFritanga, debido al olor con el que salías de allí. Además, tras la hora de comer se veía una niebla por todo el recinto que no era precisamente de humedad. Un punto importante a mejorar.

Y con todo esto, la pregunta sería: ¿ha sido un éxito GastroAlicante?. Si nos atenemos a las cifras oficiales de la organización, han sido “más de 12.000 personas entre profesionales, estudiantes del sector y público en general” los que han pasado por IFA. Sinceramente, me parecen unas cifras muy pobres. Hasta este punto no he comparado este evento con Lo Mejor de la Gastronomía porque no me parecería justo ya que son cosas muy distintas. Y ahora lo voy a hacer como excepción: aquel evento reunió a 110.000 personas en su última edición. Mucha diferencia como para tratar de éxito rotundo este.

En definitiva, la idea de hacer un evento popular no parece que se haya conseguido. Lo único que se clasificó de “popular” fueron los precios de las tapas y bebidas del evento. A 3€ la más barata y a 1’5€ la bebida. Una auténtica vergüenza que consiguió que la gente que lo sabía no se planteara quedarse a comer y que los restaurantes que ofrecían dichas tapas no llegaran ni a cubrir el gasto de personal (como me llegó de alguno de ellos). Y no entraré a opinar sobre los 2€ del parking. Hay que ser consciente que este evento no sólo está hecho para profesionales, que como decía antes, ya sabemos lo buenos que son. Sino que debe enfocarse mucho más allá, empezando por las personas de la calle que quieran disfrutar de un fin de semana gastronómico. Se ha perdido la oportunidad de promocionar la cocina de cada restaurante entre el público en general.

Y por último, y muy relacionado con el punto anterior, quería hablar de la cobertura dada en Redes Sociales al evento. Bueno, de la “casi” ausencia de cobertura. En primer lugar Twitter. Con decir que fui, tras la cuenta de Grupo Gourmet Alicante (@grupogourmetalc), el que más tuiteó con el hashtag de #gastroalicante, lo digo todo (me gusta el dato pero es muy triste L). Pero claro, si eliges como nombre de congreso (GastroAlicante) el mismo nombre de la cuenta de Twitter de APEHA (@Gastroalicante), empiezas con mal pie y demuestra el nulo interés en esta red social.En segundo lugar, Facebook, donde sí hubo más cobertura aunque para mi gusto le faltó algo de chispa y participación. Pero quizá fuera de esperar, ninguno de los organizadores es precisamente un referente en el mundo digital y ha sido un reflejo de su actividad en redes sociales (sólo hay que pasarse por sus perfiles de Twitter para comprobarlo). Grave error bajo mi punto de vista y una herramienta de promoción totalmente desaprovechada. Hay que renovarse, señores organizadores, o les adelantarán por la derecha sin enterarse.

En definitiva, primera edición de GastroAlicante, que no creo que pase a la historia ni permanezca en el recuerdo de la gente durante mucho tiempo (que es lo peor que le puede pasar a un evento de este tipo). Espero que, por los menos, las empresas participantes consiguieran sus objetivos creando relaciones y futuros negocios a partir de esta feria. Aunque para eso no hace falta organizar este tinglado. Lo que hace falta es que gente con ideas frescas y novedosas cojan este evento como base y organicen algo diferente a lo que está tan trillado y explotado en congresos de este tipo. ¿Nadie tiene una idea original que ofrecer?

 
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Publicado por en 3 de marzo de 2014 en Alicante, Eventos, Gastronomía

 

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Llega GastroAlicante 2014

Llega GastroAlicante 2014

Los próximos días 22-23-24 de febrero se celebra la primera edición de GastroAlicante. Se plantea un evento heredero de lo que fue Lo Mejor de la Gastronomía, que durante 3 años se celebró en Alicante con indudable éxito, sobre todo de afluencia de público. Ya os conté lo que me parecía que no existiera este tipo de eventos en Alicante en el artículo que titulé “He perdido un congreso gastronómico en Alicante ¿lo has visto“, por lo que encontrarlo me hace estar muy contento.

En esta ocasión, la organización ha decidido centrar todos los talleres, catas, ponencias, etc. en la cocina y en los profesionales de la provincia de Alicante. Indudablemente, la calidad es brutal. Vamos a poder ver talleres de Quique Dacosta, Kiko Moya, Susi Díaz, María José San Román, Odón Martínez, Evarist Miralles y un largo etcétera. Lo que me genera más dudas es el “efecto llamada” que tienen para el público en general. Este tipo de eventos, y más el de este año centrado en el fin de semana, necesita de miles de visitantes para crecer. Y para, lo que parece más difícil, mantenerse.

Soy bastante optimista. Si se hacen las cosas bien puede ser una referencia en cuanto a los eventos gastronómicos nacionales. El principal problema que veo antes de empezar es que quien buscó la fecha no tuvo en cuenta que coincide con el Forum Gastronómico A Coruña 2014. Un evento muy consolidado, donde acuden los mejores de España, hermano pequeño del Forum Gastronòmic Barcelona, un referente en este tipo de congresos. La idea de GastroAlicante no debe ser, por lo menos ahora, competir con estos monstruos, pero creo que se debió elegir otra fecha.

En definitiva, pasaré los días del congreso en IFA, disfrutando y aprendiendo, conociendo a gente y “desvirtualizando” a muchos a los que tengo ganas de conocer en persona. Un evento para disfrutarlo y vivirlo. Para comer y beber todo tipo de productos 100% alicantinos y mediterráneos. Y sobre todo ver muy de cerca el trabajo de profesionales a los que admiro. Si os pasáis por allí, nos veremos seguro. Si no, os lo iré contando por Twitter (@felixcardona) y por Facebook (La Gastroteca de Félix)

Os dejo el enlace del programa, para que os podáis organizar el tiempo.

Por cierto, de momento casi nula presencia en redes sociales. El fallo al elegir la denominación del congreso, cuyo nombre coincide en Twitter con el de APEHA (@gastroalicante) les deja pocas opciones. Pero es imprescindible que haya una cuenta activa (tanto en Twitter como en Facebook), con gente que la sepa llevar, para que llegue a sitios que, de otra forma, no llegarán. Espero que la organización espabile en este sentido porque es muy importante.

 
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Publicado por en 19 de febrero de 2014 en Alicante, Cocineros, Eventos, Gastronomía

 

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Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

Qué es el garum y una receta de calamares, alcachofas y trigueros

La primera vez que oí hablar del garum fue en una feria gastronómica que se organizó en Elche hace un par de años como parte del festival Elche Con Todos los Sentidos. Parece que no tuvo mucho éxito esta feria porque no se ha vuelto a hacer, no así el festival, que se va haciendo cada año con bastante aceptación. En esta feria Odón Martínez, cocinero del mesón El Granaíno en Elche, hizo un showcooking donde hablaba de este condimento de época de los romanos. Me quedé bastante sorprendido tanto de la elaboración como por la dificultad para encontrarlo hoy en día. Así que la semana pasada, cuando Salazones Serrano y Señoríos de Relleu me mandaron un pack con un tarro de garum de huevas de mújol y una botella de aceite, presentada en una caja de diseño espectacular de Paula Alenda y Pablo Auladell. Así que con estos ingredientes vi la oportunidad de leer sobre lo que es el garum y hacer una receta para usarlo. Así que allá vamos.

En primer lugar, partimos de la base que el garum se realizaba de una manera que ahora mismo tacharíamos de “asquerosilla”, pero cuyo resultado era este condimento tan espectacular. Y es que la forma de hacerlo era usando una tinaja grande, de más de 25 litros, en la que se llenaba la base de hierbas aromáticas, disponiendo a continuación capas de distintos pescados pequeños y las tripas de otros más grandes, intercaladas con capas de sal. Tras la fermentación de este recipiente, se removía el conjunto y se ponía a filtrar, recogiendo el líquido de dicha fermentación, que era el garum buscado. Además, se extraía otro garum de peor calidad de los restos ya filtrados, además de fabricar harinas a partir de las espinas de los pescados. Un aprovechamiento brutal.

Como no voy a poder aportar nada nuevo a lo que ya se ha escrito, os dejo el enlace a varios artículos muy interesantes donde se habla del garum y, a continuación, una receta sencillísima y resultona donde añadí olegarum para acentuar el sabor del plato.

Artículo del blog “Historiadores de la cocina

Artículo del blog “Historias de la gastronomía

Artículo de “Región de Murcia digital

RECETA:

Calamares con alcachofas y triguerosIngredientes (4 personas):

4 calamares pequeños limpios

4 alcachofas

20 puntas de espárragos trigueros

Aceite de Oliva Virgen Extra Señorío de Relleu

Huevas de mújol de Salazones Serrano

Sal en escamas

Elaboración:

Se limpian las alcachofas y se cortan en láminas. Se trocea el calamar.

En una sartén, se pone un par de cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las alcachofas y los espárragos. Una vez estén hechos, se añade el calamar troceado y se saltea durante un minuto. No más para que no se quede duro.

Se mezcla en un bol pequeño 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 de garum de mújol (mezcla recomendada para obtener el “oleogarum”). Se vierte por encima esta mezcla justo antes de servir el plato.

 
 

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Experiencias gastronómicas en Elche

Experiencias gastronómicas en Elche

A veces, lo que tienes cerca, es lo que más te cuesta ver y, sobre todo, valorar. Hoy os quería hablar de un organismo público que está haciendo las cosas muy bien el Elche (es un “organismo autónomo local de Turismo” creado por el Ayuntamiento de Elche). Se trata de VisitElche, organismo encargado de promocionar todo lo relacionado con el turismo en Elche. Con una web muy bien cuidada y actualizada (y eso que pone “versión Beta”), con mucha información sobre Elche (y no todo playa). Enhorabuena a quien esté detrás de ese trabajo.

Dentro de las innumerables actividades que realizan en Elche y alrededores, hoy quería presentar las “Experiencias en Elche”. Aquí se ofrecen una serie de actividades a realizar en la ciudad que van desde vuelos en globo para ver el palmeral, pasando por visitas guiadas a los museos, actividades para familias con niños, y la que más me interesa, las experiencias gastronómicas (llamadas “saborea el oasis”). Así que paso a detallar en qué consiste cada una de las 6 experiencias que ofrecen, dejando claro que todavía no he probado ninguna de ellas y es sólo información sacada de su web.

Aromas del campo. Desde 50€ por persona.

En esta experiencia visitarás la Almazara El Tendre, referente en producción de aceite de calidad en Elche. Irás a las Bodegas Faelo participando en una cata degustación de 3 vinos Y terminarás yendo al museo de Pusol y disfrutando de una comida (bebida incluida) en un restaurante del campo de Elche.

Degustación de la auténtica granada. Desde 87€ por persona (de septiembre a diciembre)

En esta actividad que se alargará durante dos días, se visita un típico huerto de granados acompañado de un agricultor. Darás un curso de cocina con la gente de Huerto Gourmet con platos elaborados con granada y que podrás comer tras hacerlos. También incluye una cena de cocina típica ilicitana en un restaurante de Elche. Y terminas disfrutando de una habitación doble en un hotel de Elche con la posibilidad de un masaje con granoterapia (no incluido en el precio anterior). El hotel a elegir va desde el hotel Areca por los 87€ indicados hasta el hotel Huerto del Cura por 111€.

El dátil, esencia del palmeral. Desde 75€ por persona (de septiembre a diciembre)

Aquí visitarás un huerto de palmeras, donde un profesional hablará de las variedades, su cultura y las diferentes formas de trabajo existentes. Darás un curso gastronómico sobre dátiles, con degustación y maridaje con licores y vinos. Y terminarás con una cena en un restaurante ilicitano y durmiendo en la habitación doble de alguno de los hoteles disponibles (en este caso, los precios van desde los 75€ en el Areca a los 99€ del Huerto del Cura).

En la mesa con Susi Díaz. Desde 189€ por persona

Aquí disfrutarás de una habitación en el Huerto del Cura con desayuno y comida incluida. Después, un tratamiento relax para dos personas en el Oasis Zen Garden. Y la mejor forma de terminar, tras todo esto, será cenando en La Finca el menú Provocación de 18 platos (bebidas no incluidas).

La Finca Golden Edition. Desde 125€ por persona

En este caso degustarás un menú de 6 platos en La Finca, todos elaborados alrededor del caviar Riofrío, además de una botella de Ruinart Blanc de Blancs

Sabores de la historia. Desde 106€ por persona.

Visitarás el yacimiento arqueológico de La Alcúdia. Comerás en un restaurante del campo de Elche el “menú Íbero”, con platos creados a partir de estudios arqueológicos (bebida incluida). También harás una visita al MAHE (Museo Arqueológico y de Historia de Elche). Acabando en una habitación doble (donde los precios van desde los 106€ del hotel Areca a los 130€ del Huerto del Cura).

En definitiva, hay ciertas experiencias que me parecen una pasada. La cena en la Finca con alojamiento en el huerto del cura (además del resto de actividades) por 189€ por persona me parece, sinceramente, una gran oferta. Os dejo el enlace a lo que es el menú Provocación de La Finca para que os hagáis una idea.

Una gran forma de disfrutar de la ciudad si vives en ella como es mi caso o una opción muy interesante si quieres conocer Elche si eres de fuera. Gran trabajo de VisitElche. Enhorabuena.

 
 

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La Ruta del vino de Alicante

La Ruta del vino de Alicante

Hace un par de semanas, en el marco de FITUR 2014, se presentó la Ruta del Vino de Alicante, asociación público-privada sin ánimo de lucro que pretende una “valoración, promoción económica y cultural del territorio de la D.O. Alicante, incrementar la oferta turística a través de la promoción, fomentando la degustación de productos agroalimentarios y la organización de actividades recreativas, culturales, formativas, etc”. Es algo que me gusta y una idea que he comentado en otros artículos. Para poder crecer como provincia debemos dar importancia a algo más que el turismo de “sol y playa”. Y sin alejarnos mucho de ese concepto turístico, estando muy ligado a él, tenemos la gastronomía. Y esta iniciativa empieza a caminar en este sentido.

Así, propone diferentes rutas turísticas por toda la provincia, pasando por dos comarcas donde la vid es un referente económico. Así tenemos en primer lugar, al sur, la comarca del Vinalopó, con las poblaciones de Algueña, Monóvar, Novelda, Petrer, Pinoso, Salinas, Villena y Elche. Y en segundo lugar las comarcas de la Marina Alta y Marina Baja al norte, con los municipios de Alcalalí, Benissa, Senija, Llíber, Benigembla, Parcent, Castell de Castells, Murla, Parcent y Xaló, además, cómo no, Alfàs del Pi. Os dejo aquí el enlace al mapa de las diferentes rutas, poblaciones y actividades que hay en cada una de ellas.

El objetivo de esta iniciativa es poner en valor los distintos tipos de vino elaborados en Alicante así como el turismo ligado a la enología (en muchas de estas poblaciones existen “museos del vino”). La idea es, en primer lugar dar a conocer el “Tinto Alicante” donde la uva monastrell (con un 75% en su elaboración) marca sus características. En segundo lugar, fomentar como vino dulce el “Moscatel Alicante”, elaborado 100% con este tipo de uva. También informar de los pocos conocidos “Vinos espumosos” que se hacen en Alicante también con uva moscatel. Pero lo que más me interesa y donde creo que tenemos un factor diferenciador con el resto de España (y del mundo) es en el vino Fondillón. Os dejo el enlace al artículo que escribí en su día, donde intento transmitir la importancia que tuvo este vino y lo importante que sería para esta provincia volver a ponerlo en primera línea.

Como decía al principio, estas rutas son gastronómicas. Es decir, una ruta enoturística debe hacerse de la mano de una buena selección de restaurantes. Y aquí tenemos otro factor diferenciador y que debemos promocionar (y saber promocionar). No dejan de llegarnos premios, estrellas, soles, etc.  a los restaurantes de la provincia y no dejamos de vernos en primera línea en España (únicamente por detrás de provincias como Madrid, Barcelona o Valencia). Espero que todo tipo de restaurantes , tanto reconocidos como no, se unan a esta iniciativa y colaboren con menús especiales ligados al vino de la zona. Creo que se debe potenciar la idea de comerte un buen arroz con costra o un buen caldero o un buen gazpacho acompañado de un vino de la D.O. Alicante. De momento, en la web oficial, sólo aparecen 12 restaurantes, algo pobre para la oferta que tenemos. Desde aquí animar a que esta lista se amplíe, incluso que den menús ligados al vino. Es imprescindible que el trabajo se inicie desde las personas de aquí.

Como no podía ser de otra manera, toda esta oferta va unida a otra serie de establecimientos, como son bodegas, comercios donde se venden distintos productos de cada zona, opciones de alojamientos como casas y hoteles rurales, así como tiendas especializadas. Todo un abanico de posibilidades relacionadas con el mundo del vino.

En definitiva, dada la escasez de iniciativas de este tipo en la provincia de Alicante (existen, pero pocas y muy locales), desde aquí quería aportar mi granito de arena para promocionar esta nueva opción tan interesante y completa y que, si sabe desarrollarse, puede ser un pilar fundamental en la economía de Alicante. Lo que sí veo es una iniciativa muy ligada a la política, así que lo único que puede acabar con esta iniciativa es, como casi siempre, los egoísmos políticos. Esperemos que sea una excepción.

 
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Publicado por en 10 de febrero de 2014 en Alicante, Española, Eventos, Gastronomía, Vinos

 

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Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana

La pasada semana se entregaron los premios de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Presidida por Cuchita Lluch, celebró dicha entrega en el Espai La Rambleta con mucha gente vinculada a la Gastronomía en la Comunidad Valenciana. No voy a entrar en la crónica. Lo que sí voy a hacer es recomendar una especialmente interesante. Corresponde a uno de mis blogs de cabecera, por transmitir una pasión por la gastronomía de una forma totalmente increíble y por ser un “cuenta cuentos gastronómicos” muy original. Se trata del blog de Jesús Trelis, periodista del periódico Las Provincias de Valencia y que desde su blog Historias con Delantal cada fin de semana nos lleva a su país de las Gastrosofías. Como decía, una rareza de calidad excepcional. Os dejo el artículo sobre la entrega de premios: “Un merluzo en la fiesta de la gastronomía”. Poco más puedo aportar que no cuente.

Logo Academia Valenciana de Gastronomía

Por otro lado, quiero aprovechar para dar una recomendación y un “palito” a la Academia: por favor, actualizad la página Web. Es triste entrar a buscar información y que en el apartado de “Actualidad”, la última noticia sea de 25 de enero de 2013. Seguro que hay gente muy preparada y con mucho interés en mejorar esa página y mantenerla al día. Y no costará tanto. Seguro que se puede sacar el poco dinero que costaría de algún sitio. Además, es un escaparate importante para todo lo que se hace como institución. Que no se pierda esa oportunidad de llegar a la gente. Y que desaparezca la sensación de dejadez que entra cuando ves la página. Si tanto se nos llena la boca con la cocina de la Comunidad Valenciana y cómo estamos en primera línea en toda España, no podemos dar esa imagen en la página web institucional.

En definitiva, y para lo que había empezado a escribir. Los premiados fueron (encabezado sacado del blog de Jesús Trelis):

Paco Torreblanca. Pastelero Mayor del Reino y Archiduque de Todos los Dulces. Premio a la Excelencia.

Sin comentarios sobre este genio de la pastelería.

Tomás Arribas. Cocinero Mayúsculo y Padre de El Poblet.  Premio a la Trayectoria

Dueño del restaurante donde empezó a crecer Quique Dacosta.

Bodegas Mustiguillo. El corazón de Bobal. Premio a la mejor bodega.

Empresa valenciana situada en la Finca el Terrerazo (DOP) que está apostando por uvas minoritarias y raras como la Bobal y la Merseguera.

Rafael Reyes. Restaurante La Masía de Chencho. El mago del vino. Premio al mejor sumiller.

Ya en 2011 consiguió el premio al Mejor Sumiller de España en el congreso San Sebastián Gastronómika.

Norberto Vera. El domador de La Sirena (restaurante). Premio al mejor director de sala.

Otro punto más que hace del restaurante de Mari Carmen Vélez, un referente en la provincia de Alicante.

Casa Jaime. La emoción en la cocina. Premio a la tradición en la cocina valenciana.

No conozco este restaurante de Peñíscola, pero a partir de ahora los seguiré con mucho interés (por si hago alguna visita por la zona 😉 )

Enrique Medina. Nobleza de chef. Restaurante ApiciusPremio al chef emergente.

Que con lo que está sonando (y muy bien) este restaurante valenciano le den el premio al “chef emergente” no deja de ser una anécdota. Un paseo por su página web te da una idea de lo que hacen.

Salazones Vicente Leal. Esencia de Mediterráneo. Premio al producto.

Como dicen en su Web, son la “cuarta generación de salazoneros en Alicante”, desde 1892!!! Impresionante. Los puedes encontrar en el puesto 217 del Mercado Central de Alicante.

Como he dicho en otras ocasiones, los premios valen para lo que valen, en mi opinión, para poner en el mapa a gente que es en muchos casos poco conocida (por lo menos para mí), pero que están haciendo las cosas muy bien. Un reconocimiento al trabajo bien hecho. Mi más sincera ENHORABUENA a todos. Y un detalle para picar un poco: 5 de los 8 premiados de la provincia de Alicante 😉

 

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Restaurante La Clandestina en Alicante

El concepto de La Clandestina se resume rápido: es como ir a casa de un amigo. En algún lugar de Alicante se encuentra este “restaurante” que no lo es. Desde el momento que tocas al timbre de la puerta de la calle te da la impresión que vas a participar en algo distinto a lo habitual. El anfitrión y dueño de la casa nos recibe al grupo de 10 personas con un “enseguida bajo a abrir”, lo que te sumerge en el espíritu de La Clandestina, como dicen en su blog, una cena que “no tiene mayores pretensiones que estar preparada con excelente materia prima, servida en un lugar agradable ¡y con buena música!”. Lo prometido se cumple.

Lo mejor de todo es que nada a partir de esa puerta es convencional. Entras en su casa, dejando a la izquierda el garaje, con la bici de uno de los responsables de esta aventura, aficionado a su bicicleta y a la montaña, según nos cuenta el otro anfitrión. La decoración, moderna, con mucho gusto y sin excesos, deja entrever que hay mucho conocimiento de arquitectura y decoración en los dueños de la casa (confirmado por los libros que decoraban el comedor). Al subir las escaleras hasta el primer piso, donde se encuentra el comedor, una pared de cristal te presenta la mesa donde íbamos a cenar. Una mesa alargada, perfectamente vestida con mantel y una vajilla moderna pero nada ostentosa. Las sillas, de plástico, quizá sea la única pega de toda la noche, algo incómodas, pero hay que recordar que estamos en casa de un amigo, así que quizá no hubiera sillas cómodas para todos 😉

Una vez entregadas las chaquetas y abrigos al anfitrión, que las colgaba en un perchero, nos sentamos sin ningún tipo de prisa en la mesa. Una primera ronda de cervezas y empezaba la tertulia, sin agobios de camareros, perfectamente controlada por el dueño de la casa que marcaba los tiempos sin ningún tipo de agobios. Tras pasar un rato y tener las cervezas prácticamente acabadas, empezaba la cena.

Todo consistió en un menú cerrado, que cambian cada 15 días, por lo que es casi imposible repetir, consistente en dos entrantes, un plato principal y un postre. Así, empezó a contarnos qué íbamos a cenar, detallando todos los ingredientes de cada plato, cómo se había elaborado y cómo lo iba a maridar con un par de vinos (un blanco de Rueda para el primer aperitivo y un tinto joven D.O. Catalunya para el resto de platos).

Ensalada de langostinos

Ensalada de langostinos

En primer lugar teníamos una Ensalada de langostinos con pomelo rosa y muselina de guindilla. Un plato que unía la acidez del pomelo, con el toque dulce del langostino y el punto picante de la muselina de guindilla. Presentado en una copa de cristal, plato de tres cucharadas que, al unirse los ingredientes en boca, daba unos contrastes muy interesantes. El plato fue maridado con Leguillón Verdejo 2013, un blanco D.O. Rueda, de Bodegas Antaño. Un vino afrutado y fresco con el que se buscaba limpiar el paladar de la potencia del pomelo. Muy acertado.

Timbal de berenjena

Timbal de berenjena

Como segundo aperitivo se presentaba un Timbal de berenjena y queso de cabra. Una especie de milhojas de berenjena, tomate y queso de cabra, coronado de confitura de tomate verde y una reducción de vinagre de Módena pintando el fondo del plato. Muy buena la armonía de sabores, sin destacar ninguno, siendo complicado con la potencia del queso de cabra. En este caso empezamos a acompañar los platos, hasta el final del menú, con vino Basets Tinto 2012 D.O. Catalunya de Bodegas Can Bas. Un vino joven con las variedades garnacha negra, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Un buen vino con el que seguimos encantados hasta el final de la cena.

Raya con suquet de romesco

Raya con suquet de romesco

De esta manera llegábamos al plato principal, quizá al que más ganas le tenía. Y no me defraudó. Una Raya con suquet de romesco. Como nos explicó perfectamente el anfitrión, un suquet de raya hecho con la cabeza y restos de dicho pescado, al que se le añade una majada de romesco hecha con pan, avellanas, almendras, ñora, ajo, perejil, aceite y sal. A este caldo que por sí sólo ya estaría bueno, se le añaden, además del pescado, alubias y patatas, dejando un guiso de cuchara realmente espectacular de sabor. Un gran detalle la explicación de cómo limpiar el trozo de raya para evitar las espinas cartilaginosas centrales y mejor aún la invitación de coger dichas espinas y chuparlas con los dedos. Como nos dijo, “hacerlo como si estuvierais en vuestra casa”.

Fresas con frambuesa y mascarpone

Fresas con frambuesa y mascarpone

Por último, de postre, un vaso de fresas con salsa de frambuesa y mascarpone. La idea, como nos explicó, era acaba casi como se empezaba, con esos toques frescos y ácidos del primer plato. Y se consiguió. La acidez de la fresa y la frambuesa, compensada con algo de azúcar, armonizaba perfectamente con el mascarpone con toques de vainilla que, además, hacía de unión de todos los ingredientes en boca, gracias a su cremosidad. Postre sencillo pero de sabor muy bueno. Un acierto.

Y así pasó la cena, con unos cafés para terminar, alargando la tertulia lo que quisimos, sin ningún tipo de prisa, escuchando la buena música que se oía de fondo perfectamente, pero sin molestar en ningún momento. Estuvimos hasta las 12:30 de la noche, sin una mala cara por parte del dueño de la casa. Casi nos faltó decir aquello de “vámonos que esta gente querrá acostarse”.

Al final, el menú entero, incluyendo todo lo comentado con la cerveza, el vino, el café y el pan (por cierto, el servicio de pan, cuando lo pedimos, sorprendió con dos opciones, blanco e integral de centeno, otro detalle importante) quedó tal y como me había comentado por correo electrónico: unos espectaculares 20€ por cabeza. Teniendo en cuenta que no hubo problema para beber el vino que quisimos, me parece un precio increíble.

Mi más sincera admiración a los responsables de La Clandestina. Da gusto encontrarse con gente que disfruta la cocina y transmite su pasión y conocimientos como lo hacen ellos. Mi recomendación más convencida a todo el mundo para que pasen a probar uno de los menús que elaboran (podéis reservar en el correo electrónico laclandestina.correo@gmail.com y seguirles en Twitter o Facebook). Yo volveré, sin duda.

Ambiente: 8

Servicio: 9

Cocina: 9

Postre: 8

Relación calidad-precio: 10

Nota media: 8,8

P.D.: Las fotos las he cogido prestadas del blog de La Clandestina (os recomiendo pasar para ver también las recetas de alguno de estos platos y de otros de menús antiguos), ya que le daban mil vueltas a las mías y reflejan exactamente lo que nos sirvieron. Como veréis, la última, es mía… 😦

 
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Publicado por en 4 de febrero de 2014 en Curiosidades, Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Gastrouniversia: formación de calidad en Alicante

Desde que el blog arrancó mucha gente me pregunta por cursos de formación, sobre todo de cocina. Dónde he aprendido a hacer las recetas, quién me las ha enseñado, dónde puede encontrar cursos de formación por la provincia de Alicante sobre estos temas y preguntas similares. En anteriores ocasiones he hablado de Huerto Gourmet, donde recibí dos cursos de una calidad excepcional, largos y con un contenido extenso. Lo necesario para cualquier aficionado a la cocina que quiera empezar o evolucionar en las recetas que hace.

Hoy quería inaugurar una nueva parte del blog dedicado a la formación enfocada a la gastronomía en la provincia de Alicante (y quizá se extienda a otras provincias cercanas), ya que empieza a haber muchas empresas dedicadas a esto o bien negocios ya montados que aportan su granito de arena dando cursos más o menos especializados. No es necesario decir que no hay nada detrás de este tipo de entradas, ni patrocinio ni búsqueda del mismo. Lo único que busco es informar y poner en valor lo que tenemos en la provincia y aportar algo a lo que creo que se está gestando en Alicante: una evolución turística hacia la gastronomía, necesaria e imprescindible.

En el lado opuesto a lo comentado antes de cursos para aficionados sobre cocina, se sitúa la empresa de la que quiero hablar hoy y que inaugura esta sección. Se trata de Gastrouniversia “Gastronomía y Universidad” que desarrolla a nivel nacional (Alicante y Madrid de momento) el primer Máster sobre “Gestión y Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero”. Como se puede deducir fácilmente del nombre de esta institución, nace ligada a la Universidad de Alicante y a Fundeun (Fundación Empresa de la Universidad de Alicante). Y como no podría ser de otra manera, las cabezas visibles de este proyecto son dos gastrofrikis y adictos al socialmedia (con todo mi cariño y admiración 😉 ). Por un lado, Oscar Carrión, abanderado del proyecto #Cmua de la Universidad de Alicante. Y por otro, como coordinador del proyecto, la referencia para muchos como yo en opinión gastronómica en Alicante, Antonio Lloréns.

Logo GastroUniversia

Desde mi punto de vista, Gastrouniversia da cobertura a una formación que últimamente se daba casi como prescindible. Es decir, es recurrente (y a mí me pasaba) pensar que cualquiera puede montar un restaurante, un bar o un negocio ligado a la hostelería. Llegó un momento en que todos pensábamos (y vuelvo a repetir, a mí me pasó) que por saber cocinar seríamos capaces de tener un negocio de este tipo. Nada más lejos de la realidad. Y este máster cubre ese vacío de formación profesional, da pie a aprender las bases sobre todo lo necesario para no pegarte el batacazo. Su programa encuadra cinco pilares básicos: control de gestión y administración de las empresas hosteleras y hoteleras, marketing convencional y marketing digital, recursos humanos, habilidades directivas y casos de éxito empresarial y materias afines. Todo un recorrido por lo esencial si vas o tienes montado un establecimiento.

Y repito, me parece imprescindible este tipo de formación. Pero me parece igual de necesaria para el que va a montar, por ejemplo, un restaurante, como para el que lo tiene montado. Viendo el programa y pensando en restaurantes que conozco, no les vendría nada mal estudiar en profundidad alguno de los apartados sobre márketing digital. ¿Cómo es posible que haya restaurantes que no estén en redes sociales como Twitter o Facebook? (os recomiendo el primero de lo que va a ser una serie de artículos de Oskar García en la revista El Sumiler, os dejo aquí el enlace). O que profundicen en la gestión de Recursos Humanos me parece un pilar fundamental. Que te expliquen cómo gestionar y cómo mantener una plantilla motivada es esencial para el buen funcionamiento. Y me gusta que en la página de Gastrouniversia, cuando indican a quién va dirigido este máster, se haga mucho hincapié en enfocarlo al profesional en activo.

Y todo esto impartido por una lista de profesionales inabarcable, que han ido e irán pasando por sus aulas contando sus experiencias, imagino que tanto positivas como negativas, para que otros aprendan.

En definitiva, una formación en gestión de una calidad brutal y que la tenemos aquí en Alicante. Te recomiendo que le eches un vistazo si ya tienes un restaurante. Será una forma de diferenciarte de la mayoría. Y, sobre todo, pensar que la formación nunca es un gasto, es una inversión. Y en este caso es casi imprescindible para mantenerse.

 

 
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Publicado por en 31 de enero de 2014 en Alicante, Formación, Gastronomía

 

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Receta: Guiso de calamar y pescado

La semana pasada me regalaron un “ranchito” de pescado de Santa Pola. Entre ellos unos pageles, unas caballas pequeñitas, una barracuda pequeña  y cinco calamares también pequeños. Así que, como más fresco no podía estar, había que improvisar algo para cocinar el mismo día con las cosas que tenía por casa. Decidí hacer un guisadito con patatas y usando todos los pescados que tenía. Os cuento cómo lo hice.

Guiso de calamar y pescado

Guiso de calamar y pescado

Ingredientes para 3-4 personas:

  • 5 pageles pequeños
  • 4 caballas pequeñas
  • 1 barracuda pequeña
  • 5 calamares pequeños
  • 2 patatas medianas
  • Un bote de tomate frito pequeño
  • Un bote de cebolla frita pequeña
  • Medio vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Es un plato que lo puedes hacer bien como lo hice yo tipo “senyoret”, es decir, con todo el pescado limpio, para no encontrarte ni una espina. O bien poner el pescado con espina a rodajas y que cada uno se apañe. Si tienes soltura limpiando pescado, la primera opción siempre será mejor.

Así, en primer lugar, sacamos los lomos de los pageles, caballas y barracuda y los reservamos. Las espinas y cabezas las ponemos en una olla con un poco de agua para hacer un caldo (simplemente que lo cubra ya que no nos va a hacer falta mucha cantidad). Lo ponemos a hervir 15-20 minutos, colamos y reservamos.

Por otro lado hay que limpiar los calamares. Separamos la parte de la campana de las patas, limpiamos todo bien de tripas y sus restos y lo cortamos en trozos de un bocado aproximadamente.

Pelamos las las patatas y las cortamos cascándolas en trozos no demasiado grandes, ya que no va a estar mucho tiempo hirviendo.

En la olla donde vayamos a hacer el guiso, ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite y añadimos la cebolla. Como ya está frita no hace falta rehogarla más, simplemente calentarla. Añadimos a continuación el calamar troceado y lo doramos bien. Una vez hecho esto, añadimos el medio vaso de vino y el tomate frito. Removemos todo y dejamos que reduzca el vino durante un par de minutos. Incorporamos la patata y cubrimos con el caldo de pescado que hemos hecho y reservado antes.

Dejamos hervir durante 20 minutos a fuego lento. Cuando haya pasado ese tiempo, añadimos los lomos de pescado y removemos con cuidado para que no se rompan pero queden cubiertos con el caldo. Dejamos hervir con el fuego muy bajito durante dos o tres minutos, apagamos el fuego y lo tapamos. Dejamos reposar 10 minutos más.

Y ya tenemos el guiso hecho. Sencillo, rápido y para comer con cuchara. Es una receta que, a partir de la base de calamares y pescado, admite muchas variantes. Se puede hacer con sepia o similar. Además como pescado podemos poner el que más nos guste o el que hayamos encontrado en el mercado. Lo interesante es hacer el caldo con las espinas del pescado usado, para que haya cierto equilibrio de sabores.

Como siempre, estas y otras recetas, así como otro tipo de artículos los podéis ver en mi cuenta de Twitter (@felixcardona) o en la página de Facebook de La Gastroteca De Félix.

 
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Publicado por en 27 de enero de 2014 en Española, Gastronomía, Pescado, Recetas

 

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Restaurante Pizzería La Valdostana en Elche

Hoy quería contar mi experiencia, ya van tres visitas, a una pizzería que no lleva demasiado tiempo abierta en pleno centro de Elche. Más céntrica no puede estar, ya que se sitúa en la Glorieta, plaza principal de Elche y centro social y comercial de la ciudad. Se trata de la Pizzería La Valdostana, perteneciente al Grupo La Piamontesa 1800, especialista en este tipo de negocios a través de las franquicias.

El local está en un lateral de la plaza, junto a otros bares de tapas y cafeterías, con una terraza enorme con la gran ventaja de tener sol al mediodía, por lo que es muy aprovechable los días de buen tiempo (que suelen ser muchos en esta zona). El local es enorme, inmenso, con las paredes llenas de decoración con referencias italianas, desde cerveza hasta latas de conservas. Me gusta el sitio porque, a pesar de su tamaño, resulta acogedor, con mesas y sillas cómodas.

La carta es extensa hasta decir basta, dividida en una serie de entrantes (antipasto y ensaladas), distintos tipos de pasta (fresca, rellena y de grano duro), cinco tipos de carnes, seis tipos distintos de risottos y unos platos gratinados al horno, además de, como no, una buena selección de pizzas. También tienen una buena carta infantil, con varias opciones interesantes.

Así que, con todas estas opciones, os voy a comentar lo que he ido comiendo los tres días que he estado, para que os hagáis una idea de las opciones.

Pan, ensalada Valdostana y ensalada caprese

Pan, ensalada Valdostana y ensalada caprese

En cuanto a aperitivos, es imprescindible pedir el pan y tomarlo como entrante. Si, el pan. Una cesta con distintos tipos de panes calientes, entre ellos una focaccia finísima y crujiente, además de tres tipos distintos de pan alargado y esponjoso. Uno simplemente con sal, otro con olivas y otro con cebolla. Muy buenos y para tomar sin nada, de ahí que lo recomiende como aperitivo. Comparado con los servicios de pan que sirven en muchos establecimientos, este es un ejemplo. Lo pagas, pero merece la pena (cuesta menos de 3€ una cesta para dos o tres personas).

En otra ocasión pedimos la ensalada Valdostana, Una ensalada tipo “especial”, es decir, de todo lo que se nos ocurra. Así llevaba un variado de lechugas, tomate natural, setas, pollo, bacon, jamón York, cogollos y anchoas, aliñada con una vinagreta de miel y pistachos (había varios aliños para elegir). Se presenta con los ingredientes separados en el plato. Una buena ensalada, pero al final, con tantos ingredientes, se pierde la atención y no se define bien ninguno.

También hemos probado el plato de mozzarella caprese, hecha con queso mozzarella y tomate en rodajas. Simple, bastante insulsa, ya que el queso no era de gran calidad y en este tipo de platos se nota mucho. Acompañado de una cama de rúcula. Siempre echo de menos en estos platos las hojas de albahaca, imprescindible si hablamos de ensalada caprese.

Macarrones al horno, pizza campagnola, boloñesa y risotto

Macarrones al horno, pizza campagnola, boloñesa y risotto

En cuanto a las pastas, ha habido dos que han sobresalido por encima del resto, de un sabor espectacular, muy recomendables. Por un lado, los trianguli bicolore (rellenos de mascarpone, configura de tomate y fundido de quesos) con una salsa llamada café de París (una crema con especias y hierbas aromáticas) con un sabor muy profundo a curry. Y por otro lado, unos ravioli (rellenos de ternera braceada y parmigiano) con la salsa salume y verdure (hecha de crema de leche, verduras, ibérico y piñones). Realmente espectacular, con un sabor impresionante, tanto la pasta como la salsa. Una combinación muy recomendable.

Y hablando de combinaciones y a título de opinión personal, ¿a quién se le ocurrió la idea de poner una columna con todas las pastas y otra con todas las salsas? ¿Cuántas combinaciones puede haber? No pasa sólo en este restaurante, lo he visto en muchos italianos. En este caso hay siete tipos de pasta fresca y 14 tipos de salsa para combinarlas. Muchísimas combinaciones. Partiendo de la base que no todas las salsas armonizan bien con todas las pastas, creo que se debería simplificar la elección (os dejo un artículo muy interesante donde habla de estas combinaciones, en inglés, “When pasta met sauce”).

Además de estos platos, me he encontrado platos interesantes, como los espagueti carbonara que se pueden elegir en el menú infantil. Además de otros platos muy mediocres, como los tortellini boloñesa (rellenos de ternera braceada y jamón ibérico) sin sabor en el relleno de la pasta y menos en la salsa. O los macarrones gratinados, demasiado duros y con muy poco sabor, totalmente insípidos.

Dentro de las pizzas no me he encontrado ninguna a destacar. Más bien han sido bastante pobres, sobre todo en cuanto a sabor. La masa, por contra, muy buena, fina y crujiente. Un punto muy destacable. Así, he probado desde la más simple (ir con una niña es lo que tiene) como la prosciuto (de tomate, mozzarella y jamón York), sin más historia que sus ingredientes. Hasta una que por original se pasa, la campangola (con tomate, mozzarella, queso stracchino, patata a lo pobre y bacon). Me pareció raro el poner patatas a lo pobre en una pizza, pero he visto cosas más raras y a la gente le encantan las cosas raras como la pizza con piña… Así que me lancé a probarla. Y lo que hice fue confirmar lo que decía el sentido común. No tiene sentido alguno, además de hacerse completamente aburrida por ser sabores muy planos, ya que en pocos bocados el queso stracchino consigue llegar como sabor principal y las patatas no tenían ninguna chispa.

En otra ocasión probé un risotto a la rústica, un arroz de grano largo, de los que nunca hay que usar para el risotto (supongo que sería uno de esos que ya venden vaporizado), con una mezcla de ingredientes de los que no se puede sacar nada bueno (algo de tomate, pimiento, aceitunas, chorizo… muy poco definido el sabor). Una pena de plato, ya que rompe lo básico de la receta original de un risotto en condiciones. Mejor no pedirlo.

Tarta tiramisú y canolli

Tarta tiramisú y canolli

Respecto a los postres, también es un punto que creo deben mejorar y mucho. Sí que es cierto que a mi hija le encanta la copa mascarpone, una buena copa de crema hecha con este queso y láminas de fresa. Por otro lado, los canolli siciliano están hechos con una masa que les queda dura y la crema interior es totalmente insípida, muy lejos de lo que debe ser este postre. Y, por último, la tarta de tiramisú es correcta, aunque para mi gusto tiene exceso de crema y poco bizcocho (a mí me gusta más al revés).

El servicio siempre ha sido muy bueno, camareros rápidos, atentos y amables. Además, algo que me gusta es que se les ve implicados. Desconozco si es por algún incentivo que tengan o por una buena gestión de equipos por parte de los responsables, pero da gusto verles trabajar.

En cuanto al precio medio, suele oscilar entre los 22-25€ por cabeza. Hay que tener en cuenta que son raciones grandes, lo que recomienda pedir platos a compartir (sobre todo en el caso de las pizzas).

En definitiva, un restaurante recomendable si estás en el centro de Elche. Si vas con niños y hace buen tiempo, puedes comer en la terraza y dejarlos en la plaza, teniéndolos siempre a la vista, lo que es un punto a favor. Tienen que mejorar varias cosas, pero el resultado final es bueno (aunque por mi experiencia me decantaría claramente por las pastas). Volveré seguro y seguiré probando otros platos, ya que me queda la espinita de encontrar una buena pizza y un buen risotto entre las opciones que ofrecen.

Ambiente: 8

Servicio: 9

Cocina: 6

Postres: 4

Relación calidad-precio: 7

Nota media: 6,8

 
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Publicado por en 22 de enero de 2014 en Gastronomía, Italiana, Restaurantes

 

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