Receta: Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Hoy toca una receta de arroz contra la cuesta de enero, es decir, de los baratos. La alcachofa está  en plena tamporada, por lo que es el mejor momento para comprarla. En cuanto a la caballa, no está en su mejor momento, pero podemos encontrar buenas piezas de calidad bastante interesante y baratas. Así que nos metemos en faena, aunque es realmente sencillo.

Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Ingredientes para 4-5 personas:

• Arroz
• 3 caballas medianas
• 4 alcachofas
• Dos o tres manojos de ajos tiernos
• Cabezas y espinas de caballa y otros pescados
• 2 ñoras
• 1 cebolla
• Aceite de oliva y sal

Elaboración:

El punto de más dificultad de la receta es limpiar la caballa. Es una cuestión de comodidad, es decir, para no encontrarnos con espinas en el plato a la hora de comer. La idea es sacarle los lomos limpios a la caballa. Se sacan los dos lomos igual que a cualquier otro pescado. El paso siguiente, y lo que la diferencia de la mayoría, es que cada lomo tiene una hilera de espinas central, por lo que la mejor forma de librarse de ellas es hacer de cada lomo principal, dos a lo largo, alrededor de dicha fila de espinas, desechando las mismas. Si hay confianza con el pescadero se lo podemos pedir que lo haga. Estos lomos los podemos reservar en la nevera, tapados con papel film, hasta el momento de su uso.

Con las cabezas de estas caballas y sus espinas, más otras que hayamos ido guardando en ocasiones anteriores (yo tenía congeladas un par de cabezas de dorada y lubina que usé también para el caldo), haremos el caldo de forma muy sencilla.

En primer lugar, en una olla grande, ponemos un buen chorro de aceite que casi cubra el fondo. En este aceite, en frío, añadimos la ñora troceada y sofreímos con cuidado que no se queme. A continuación la retiramos. En el mismo aceite, doramos una cebolla cortada en juliana, hasta que esté bien pochada. Una vez hecha, añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate frito, la ñora y cubrimos con agua. Hervimos durante 20 minutos y trituramos con la batidora.

En este “caldo de ñora y cebolla” añadimos las cabezas y espinas de pescado. La idea, ya que vamos a hacer un arroz de caballa, es que predomine este tipo de pescado, complementando en sabor con pescados blancos, tipo dorada, lubina, etc, que, como he comentado antes, hemos podido ir guardando en el congelador de otros días.

Una vez añadido el pescado, hervimos a fuego lento durante 20-25 minutos, apagamos y dejamos reposar con la tapa de la olla. Tras este reposo que sirve para ganarle sabor al caldo como si fuera una infusión pero sin degradar el pescado por el calor excesivo, colamos el caldo a otra olla y así lo tendremos preparado a la hora de hacer el arroz.

Por último, nos queda limpiar las alcachofas y los ajos tiernos. En el caso de las alcachofas hay que cortar cada corazón del tamaño que más nos guste. En mi caso, de cada corazón saqué 8 trozos triangulares. Pero podemos cortarlos más o menos grandes. De igual manera, los ajos tiernos podemos dejarlos en trozos más o menos enteros, según nos guste más encontrarlos al final en el arroz (a trozos más pequeños, más tienden a desaparecer).

Por último, queda hacer el arroz, Para esto, nos hará falta un recipiente ancho o una cazuela baja, ya que queremos un arroz caldoso, En primer lugar, añadimos 3-4 cucharadas de aceite y rehogamos las alcachofas y las reservamos. A continuación, rehogamos los ajos tiernos troceados. Cuando estén dorados, añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Una vez rehogado el arroz, empezamos a añadir el caldo, que tendremos la precaución de tenerlo en una olla hirviendo junto a nuestra cazuela de arroz, para que esté caliente en caso de necesitar añadir. En principio, con cuatro partes de caldo por cada una de arroz, nos quedará un arroz más meloso que caldoso, de ahí que debamos tener la olla con el caldo caliente para rectificar según el resultado que queramos.

El arroz lo tendremos hirviendo durante 18 minutos. En este tiempo, cuando queden unos 10 minutos para acabar, habrá que añadir las alcachofas. Esto va también al gusto, cuanto antes las añadamos, más blandas quedarán. Por último, cuando queden unos 6-7 minutos para terminar el arroz, añadimos los lomos de caballa. Con ese tiempo es suficiente para que no se sequen y queden jugosos.

Y tenemos el arroz hecho. Sencillo, barato y de un sabor espectacular. En mi casa gustó mucho a pesar de haber comensales que no eran muy amantes ni de las alcachofas, ni de la caballa, ni de los ajos tiernos… 🙂

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Receta: Arroz caldoso con pulpo y robellones

Hoy os quería dejar otra receta de esas que hago cuando no sé qué hacer de comer. Todo es mirar lo que hay por la nevera, por el congelador y alguna lata del armario, y ponerle un poco de imaginación. Seguro que hay veces que salen auténticas marranadas que no repetirás, pero otras veces, como este caso, sale un arrocito muy apañado.

Ingredientes para 3 personas:

• Arroz
• Caldo de pescado (cuatro veces la cantidad de arroz)
• 250 gr de patas de pulpo cocido (dos pequeñas)
• 150 gr de setas (en este caso tenía una lata de robellones al natural)
• 5 cucharadas de tomate frito (un botecito pequeño)
• 1 ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

La preparación del plato es muy sencilla, ya que todos los ingredientes están preparados, por lo que todo el proceso lo podemos hacer en la cazuela donde vayamos a hacer el arroz. En este caso, el caldo lo tenía hecho, lo que facilita mucho las cosas. Si quieres complicarte lo mínimo, puedes usar un caldo de los que venden hechos, que los hay bastante aceptables. El que tenía yo era un caldo normalito hecho de morralla. Si te quieres liar y hervir tú mismo el pulpo, lo ideal es que uses el caldo de la cocción para hacer el arroz, añadiéndole, en todo caso, un fumet muy suave de pescado para potenciar los sabores.

En primer lugar ponemos un par de cucharadas de aceite en la cazuela en la que vayamos a hacer el arroz y doramos las patas de pulpo. Me interesaba que dejara ese sabor en el fondo de la cazuela para potenciar el sabor, tanto del pulpo como del arroz. Cuando estén bien doradas, las retiramos y las cortamos en rodajas. En el mismo recipiente, añadimos las setas troceadas y las salteamos. Una vez doradas, las retiramos.

Mientras vamos haciendo esta parte, ponemos en otro fuego una olla con el caldo de pescado a calentar para que esté hirviendo cuando lo vayamos a añadir a la cazuela.

En la misma cazuela que hemos dorado el pulpo y las setas, añadimos el diente de ajo picado y, cuando esté dorado, añadimos las cucharadas de tomate frito (un bote pequeño de tomate frito) y removemos un minuto. A continuación, añadimos el pulpo y las setas troceadas y removemos el conjunto otro minuto. Tras esto, ponemos el arroz y lo sofreímos un par de minutos, hasta que veamos que no queda aceite en la cazuela.

Sólo nos queda añadir el caldo que tendremos hirviendo al lado. Como ponía en los ingredientes, nos hará falta aproximadamente 4 medidas de caldo por cada medida de arroz. Pero como tenemos la olla al lado, podemos ir añadiéndolo conforme queramos que nos quede el arroz, más caldoso o más meloso.

Y ya tenemos el arroz terminado. Como decía al principio, un arroz un poco improvisado a partir de los ingredientes que tenía por la cocina (un caldo congelado, unas patas de pulpo que sobraron de una cena, una lata de robellones en conserva…). Alguno lo llamaría “cocina de aprovechamiento” 😉 .

 

Libro: «Arroces contemporáneos» de Quique Dacosta

La mayoría de los que me leéis o me conocéis ya sabéis que soy un gran seguidor de Quique Dacosta. Lo conocí en persona en uno de los talleres que organizó el Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, creo que fue en su primera edición en Alicante. Allí me quedé totalmente fascinado con la elaboración de uno de sus platos más emblemáticos, si no el que más, que es “El bosque animado». Os dejo el enlace de la receta, simplemente genial.

Así que, desde esa fascinación y admiración por un cocinero que me transmite muchísimo, empecé a seguir su trabajo. Y ese seguimiento me ha llevado a descubrir, quizá, uno de los mejores libros de cocina que conozco: “Arroces contemporáneos”. Del que acaba de salir, y es el que he adquirido, su cuarta edición revisada y actualizada. Aquí me gustaría hablar, y muy bien, de la editorial responsable, Montagud Apicius, cuya web www.libreriagastronomica.com, tiene una serie de libros con una calidad impresionante, además no cobran gastos de envío (esta publicidad la hago sin cobrar un duro ni recibir nada a cambio… 😉 )

El libro de Quique Dacosta no es un libro de recetas, aunque las tiene. Es un manual y un tratado completísimo sobre el arroz. Busca acabar con falsos mitos, errores y vicios que todos tenemos (y muchas veces defendemos) sobre cómo hacer el arroz. Basándose en la lógica y en trabajos de investigación, destierra manías y “leyes establecidas” que no tienen más razón de ser que no pararse a pensar y aplicar sentido común.

Así, divide el libro en cuatro grandes bloques. En el primero de ellos, “Arroz y gastronomía”, hace una introducción histórica, hablando tanto del arroz como de las distintas formas de cocinarlo y su evolución a lo largo de la historia.

En segundo lugar, el capítulo “Ciencia y arroz” ahonda sobre la biología y evolución de esta gramínea (especialmente técnica la parte de este capítulo escrita por Santiago Orts). Además, explica cómo hacer un análisis/cata de la calidad del arroz, tanto en crudo como una vez cocinado, ayudando a distinguir sus defectos y a diferenciar un buen grano de arroz de mezclas y arroces de mala calidad que nos estropeen un plato. Da una explicación muy clara de la importancia de la amilosa y la amilopectina en cada clase de grano de arroz, culpables de que un arroz se pase o no con mayor facilidad. También entra en las variedades y tipos de arroz, desglosando las dos principales (índica y japónica). Y por último nos habla de la cocción del arroz, respondiendo preguntas tan debatidas como si hay que removerlo mientras se hace o si se debe sofreír antes de añadirle el caldo.

El tercer capítulo entra de lleno en las “Técnicas culinarias”, hablando tanto de los recipientes, como de las cocciones en sí (al horno, a la brasa, el arroz caldoso, al vapor, la cocina del arroz al vacío, etc.). Introduce un tema en desarrollo y con enormes posibilidades como son las nuevas aplicaciones del arroz (como el pan y harina de arroz, las tempuras y polentas, etc.). Terminando el capítulo con un breve comentario sobre la importancia de los fondos, los maridajes y la cuchara como utensilio en permanente evolución.

El penúltimo capítulo, quizá el de interés más práctico y curioso, es el llamado “Falsos mitos”, donde nos deja muy claras y explicadas ciertas dualidades que siempre generan polémicas alrededor de un arroz, es decir, si hay que usar aguas duras o blandas, si es mejor el gas o la leña, si es necesario tostar el azafrán o no, si la paella mixta es una realidad tradicional y si la podemos considerar paella o no… Muchos temas que dan para debatir durante horas.

Y por último, en el capítulo llamado “Desarrollos”, nos deja un buen número de recetas elaboradas en su restaurante, introducidas por la historia de la misma, su origen y razón de ser. Poco prácticas para realizar en casa, pero muy útiles como base para tomar ideas y desarrollarlas a nivel más doméstico.

En definitiva, un libro imprescindible si quieres saber más sobre el arroz. Además, vendiendo y valorando este producto tan representativo de la Comunidad Valenciana. Y, como dice su gran amigo Javi Antoja en el prólogo, un libro para conseguir “elevar el arroz al sitio que merece en el mundo de la gastronomía”.

 

Receta: Arroz con sepia y alcachofas

Este fin de semana hice una paella que en esta zona del Mediterráneo es bastante común. Mezclar pescado o marisco con una verdura como la alcachofa da un resultado muy bueno. Además, estamos en plena temporada de alcachofa, por lo que hay que consumirla. Os cuento los ingredientes y los pasos a seguir. Como en otras ocasiones, la cantidad de arroz no la indico para que cada uno ponga según lo que coma. El caldo, esta vez, será 3 veces el volumen de arroz. Quedará un arroz seco.

Ingredientes:

• 3 sepias medianas limpias sin la tinta
• 4 alcachofas
• Arroz (preferiblemente de tipo bomba)
• Caldo de pescado (3 veces la cantidad de arroz)
• 3 cebolletas
• 12 ajos tiernos
• Tomate rallado o un bote pequeño de tomate triturado.
• Unas hebras de azafrán
• Sal y aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar, y si no lo tenemos hecho de otro día, debemos hacer el caldo. En esta ocasión, necesitamos un caldo de pescado sencillo. Simplemente debemos tener algo de morralla normalita, con algo de pescado de roca y algún cangrejito o galera. No necesitamos un caldo muy potente de sabor, ya que si lo hacemos muy fuerte no encontraremos al final el sabor de la sepia y las alcachofas (que es lo que nos interesa). Ponemos la morralla con agua y calentamos hasta que rompa a hervir lentamente. Mantenemos ese hervor 5 minutos (muy suave). Apagamos, tapamos y dejamos reposar (que infusione), para que nos quede todo el sabor del pescado. En este punto me gustaría decir que ese pescado que hemos usado para el caldo podemos sacarlo, limpiarle las mollas, y tendremos un plato de pescado hervido con un sabor bastante bueno (es pescado bastante sabroso aunque complicado de comer por las espinas).

Por otro lado, preparamos el resto de ingredientes para sólo tener que añadirlos cuando toque (hacemos la mise en place). Por un lado, cortamos la sepia (en la pescadería podemos decir que nos la limpien) en trozos de un par de centímetros. Limpiamos las alcachofas en trozos. Podemos partirla por la mitad, y cada mitad en tres trozos. La podemos dejar preparada antes, ya que no importa que se oxiden y ennegrezcan, ya que nos va ayudar a dar un toque de color al arroz. Por último, cortamos las cebolletas y los ajos tiernos bien pequeños.

Y podemos pasar a hacer el arroz. En una paella ponemos aceite de oliva y sofreímos la cebolleta primero y, cuando esté empezando a dorarse, añadimos los ajos tiernos. Una vez lo tenemos dorado, añadimos las alcachofas y seguimos rehogando. Las tenemos aproximadamente 3-4 minutos, hasta que van cogiendo un poco de color tostado. Una vez estén casi hechas, añadimos la sepia, y rehogamos 1 minuto. Añadimos unas hebras de azafrán y, a continuación, ponemos el tomate rallado (o el bote de tomate pequeño), y removemos el conjunto 1 minuto. Una vez tengamos todos los ingredientes mezclados, ponemos el arroz a rehogar. Lo sofreímos bien hasta que veamos que los granos empiezan a transparentar (aproximadamente un par de minutos).

Y ahora viene la madre del cordero… Añadimos el caldo y movemos para distribuir uniformemente el arroz por toda la paella. En mi caso, añadí 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Es decir, puse un cucharón de arroz por persona (éramos 4 así que puse cuatro cucharones), por lo que añadí 12 cucharones de caldo. Esto es una medida aproximada. Lo que hay que saber es jugar con el fuego para que cuando llevemos 15-16 minutos de cocción el arroz se haya quedado prácticamente seco, a falta de reposar unos minutos. Además de variar la intensidad del fuego, podemos girar la paella, ya que si no la hemos equilibrado correctamente, hervirá más por un lado que por otro, y esas zonas se secarán antes (todo esto es lo divertido de la paella, la técnica y la dificultad está en esta parte). Así que lo tenemos a fuego vivo durante 8-10 minutos, momento en el que debe quedar poco caldo. Lo bajamos al mínimo hasta llegar a los 15 minutos. Si en este momento el arroz está casi seco, lo apagamos y lo cubrimos con unas hojas de periódico o con papel de cocina, para dejarlo reposar mínimo 5 minutos. Si tras esos 15 minutos quedara demasiado caldo, debemos subir el fuego para que, en dos o tres minutos, acabe de consumirse. Tras esto, dejar reposar cubierta como he indicado antes. Y tendremos la paella lista para servir.

Así que una paella distinta, de sabor potente, que podemos acompañar de un buen alioli o simplemente con unas rodajitas de limón. Animaros a hacerla que es más fácil de lo que parece.

 

Arroz caldoso de galeras y salmonetes

Ahora que empieza el frío, empieza a apetecer platos de cuchara. Hoy os explico un plato de arroz caldoso que he hecho, que realmente son dos recetas en una. Por un lado os cuento cómo hago el fondo de pescado que uso como base para la mayoría de este tipo de arroces, con ciertas variaciones dependiendo del arroz a realizar. Por otro lado, hacer el arroz una vez hecho el caldo es bastante sencillo.

Antes de empezar con la receta, os voy a dar mi opinión y mis preferencias respecto a la morralla que uso para el caldo (es la base de un buen arroz). Hace un par de años descubrí las galeras. Son conocidas como las cigalas de los pobres. Es un marisco barato que da un resultado excepcional como base para hacer caldos de pescado. Siempre intento que, por lo menos, la mitad de la morralla esté compuesta de galeras, si además conseguimos algún cangrejo, mejor que mejor.

A la hora de elegir la morralla, intento que sea en su mayor parte pescado de roca, que da un sabor mucho más intenso, como pueden ser gallinas, rascasas, algún serrano, etc. La idea es que sea lo más variado posible. También es cierto que la calidad se paga. Puedes encontrar morralla a 6€ que no vale absolutamente para nada, mientras que por una buena morralla te pueden cobrar 10-12€, pero merece la pena el resultado.

Y con estas premisas, paso a explicaros la receta y lo que nos hace falta.

Ingredientes para hacer arroz para 2-3 personas:

Para aproximadamente 1 litro de caldo:

• 1 kg de morralla (más de la mitad de galeras)
• 1 cebolla grande
• 2 ñoras secas
• 1 diente de ajo
• 2 tomates rallados o un bote mediano de tomate frito
• Un vasito de vino blanco
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva y sal

Para el arroz:

• 200 gr de arroz bomba aproximadamente
• 4 galeras
• 4 lomos de salmonetes

En primer lugar, limpiamos las ñoras de pepitas y las partimos en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado. Ponemos aceite en una olla y ponemos las ñoras con el aceite frío. Las doramos a fuego suave hasta que el aceite empiece a tener un tono rojizo. Las sacamos.

En mismo aceite, incorporamos las galeras y cangrejos (si los hay) y los doramos un buen rato, hasta que cojan un tono marrón. Los apartamos también del aceite.

Cortamos el ajo en daditos y la cebolla en juliana y sofreímos en el mismo aceite. Primero que vaya pochando poco a poco y al final le damos un golpe fuerte de fuego para que la cebolla coja cierto color marrón tostado, pero sin llegar a caramelizar. Cuando la tenemos así, le añadimos el vaso de vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol, removiendo para que todo el fondo de la olla se vaya soltando. Cuando se haya consumido la mitad del vino aproximadamente, añadimos los tomates rallados. Sofreímos aproximadamente 5 minutos, hasta que se evapore el agua del tomate (si usamos tomate frito nos ahorramos 5 minutos).

Cuando tenemos este sofrito hecho, añadimos las ñoras y algo más de litro y medio de agua y dejamos que hierva durante 15 minutos. Una vez ha pasado este tiempo, trituramos con la batidora. No hace falta que desaparezcan los trozos de ñora y cebolla, ya que luego colaremos el caldo.

Mientras se ha ido haciendo el sofrito anterior, le damos un golpe de mortero a las galeras, sin llegar a machacarlas, pero rompiéndole las partes del cascarón más duras, para que suelten todo su sabor en el caldo.

Tras esto, añadimos las galeras, el resto de la morralla y el azafrán al caldo del sofrito y hervimos durante 15 minutos a fuego suave. Cuando pase este tiempo, dejamos infusionar, con el fuego apagado, aproximadamente media hora. Colamos un par de veces con un colador fino y tendremos el caldo de pescado hecho.

Hasta aquí la parte complicada. Hacer el arroz es realmente sencillo.

En una cazuela ancha y bajita, ponemos el litro de caldo que nos habrá quedado. No hay que agobiarse con la cantidad de caldo porque, como va a ser un arroz caldoso, siempre podemos tener la olla con más caldo caliente al lado para ir añadiéndole si es necesario.

Una vez que el caldo empieza a hervir, añadimos el arroz. Durante los primeros 10 minutos interesa que hierva a fuego vivo, removiéndolo cada 2-3 minutos. Cuando pasen esos primeros 10 minutos bajamos el fuego y lo mantenemos muy suave hasta el final.

En total, el arroz debe estar unos 18 minutos. Unos 6 minutos antes del final, añadimos los lomos de salmonetes y las galeras, para que se hagan (no hace falta más de este tiempo). Y terminado!!!

Como habéis visto, lo que tiene más trabajo es el caldo. Siempre podemos hacer de más para guardar congelado y sacar cuando lo necesitemos, necesitando sólo 20 minutos de tiempo para hacer un arroz.

Por último, jugar con las cantidades de la morralla da resultados distintos. Si ponemos menos galeras y más pescado tendremos un caldo igual de bueno con otro sabor. Si sólo lo hacemos de galeras saldrá otro caldo distinto. Es decir, múltiples variantes para un mismo fondo. Cuéntame si lo haces de otra manera o le añades algo distinto.

 

El arroz

Tras la receta del arroz caldoso con conejo, costillas de cerdo y setas que expliqué en una entrada anterior, hoy quería indagar un poquito más en las distintas variedades de arroz que tenemos a nuestro alcance y saber para qué podemos usar cada una.

Antes de esto, es interesante saber que el arroz es la semilla de la planta Oryza sativa (con más de diez mil variedades). Es un cereal básico en la dieta mundial, siendo la fuente de hidratos de carbono más consumida en el planeta. Es el segundo cereal más cultivado, tras el maíz, pero este último es muy usado para consumo animal, de ahí la importancia del arroz para la dieta humana. Es el pilar fundamental de las cocinas asiáticas y de América latina.

Existen más de 10.000 variedades de arroz, pero todas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa: la índica, que suele cultivarse en los trópicos; y la japónica, que se cultiva también en climas más templados. Esta segunda variedad destaca por su alto contenido en amilosa (tipo de almidón), que hace que cuanta más amilosa tenga, más tiempo, agua y temperatura necesita para su cocción. La mayoría de los arroces se limpian de su película protectora (que se convierte en salvado), lo que elimina aceites y enzimas del arroz, que hace que se pueda conservar durante meses.

Podemos distinguir 3 categorías principales de arroz, dependiendo de su forma:

• Arroz de grano largo. Los más conocidos son los arroces patna y basmati indio, el arroz thai  o jazmín de Tailandia, el ferranini de Italia o el bond americano. En España se cultiva el urumati, variedad aromática usada para platos orientales. Es un arroz cuya longitud es de unas 5 veces su ancho. Debido a su bajo contenido de amilosa, es muy bueno para ensaladas y guarniciones. Un truco para potenciar su blancura, es añadir una o dos cucharaditas de limón en el agua de la cocción.

• Arroz de grano medio. Es la variedad más consumida en España. Es el famoso arroz bomba (con la DO de Calasparra a la cabeza). Aunque también entran dentro de esta categoría los arroces sénia y bahía (estos tres arroces componen la DO Arroces de Valencia).Sobre las características de estos arroces entro más abajo en detalles. La característica principal de este arroz es que, una vez pasado su tiempo de cocción, no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco, ya que no pierde el almidón. Esto hace que salga un arroz suelto, siendo el indicado para paellas y arroces caldosos.
• Arroz de grano corto o redondo. Es el más usado en Japón, China y Corea, siendo el usado para hacer sushi, ya que los granos tienden a pegarse cuando se cocina, permaneciendo unidos incluso a temperatura ambiente.

Cuando cocinamos el arroz, es decir, lo sumergimos en suficiente agua caliente para humedecerlo y conseguir la gelificación del almidón que almacena, lo volvemos blando y comestible. El proceso consiste en la penetración del agua caliente en el grano, desorganizando su estructura (empezando por la superficie y hacia su interior). Esto se llama gelatinización. Cuando esta gelatinización llega al centro del grano, el arroz está en su punto óptimo de cocción. Si seguimos cociendo, es cuando el grano se deforma y abre, porque el almidón se desorganiza completamente y empieza a liberar amilopectina, que hace de pegamento entre los granos. Si se llega a este punto, el arroz se ha pasado y se empastra.

Entre los arroces a los que tenemos acceso de forma más fácil en España, me gustaría hacer la siguiente clasificación con sus características:

–          Sénia y Bahía. Son arroces muy similares, incluso se permite su mezcla a la hora de comercializarlos. Tienen un contenido en amilosa muy bajo (18-19%) por lo que absorben muy bien los sabores y tienden a tener una textura pastosa. Se abre si se excede el tiempo de cocción y libera amilopectina. Por lo tanto, es el adecuado para hacer arroces melosos o caldosos (receta de arroz con conejo, costilla de cerdo y setas). También se puede usar para arroces secos, pero hay que tener experiencia para que no se pase. Se cultiva en Pals (Girona), Delta del Ebro y Valencia.

–          Bomba. Con un contenido de amilosa alto (23-24%), lo hace ideal para arroces secos, ya que aguanta muy bien la sobrecocción y el reposado, sin abrirse ni pasarse. Por el contrario, recoge peor los sabores del caldo usado. Además, es un arroz caro, debido a su dificultad de cultivo (es una planta de espiga alta muy propensa a los hongos).

–           Balilla. Es un arroz menos resistente al empastado que el bomba (su contenido de amilosa es del 20%). La mayoría del arroz cultivado como DO Calasparra corresponde a esta variedad (si no especifica que es Bomba, que también pertenece a la misma DO).

–          Puntal y Thaibonet. El Puntal tiene un contenido en amilosa del 23% y el Thaibonet del 28%. Dada esta cantidad de amilosa y su facilidad de cultivo, muchas marcas promocionan estos arroces como los “que no se pasan”. Por el contrario, no recogen nada el sabor del caldo usado. Esto los hace adecuados como arroz blanco para guarnición o ensaladas. El Thaibonet se cultiva en la Albufera de Valencia y en Extremadura, mientras que el Puntal en Andalucía.

En definitiva, si vas a hacer un arroz caldoso o meloso, tanto Sénia como Bahía con los recomendables. Si vas a hacer un arroz seco o en paella y no te quieres complicar la vida y evitar agobios con tiempos de cocción, lo ideal es que uses Bomba o Balilla. Para guarniciones y ensaladas, Puntal y Thaibonet.

Espero que os haya servido de ayuda esta entrada y, a partir de ahora, miremos qué tipo de arroz compramos dependiendo qué receta vamos a hacer.

 

Arroz caldoso con conejo, costilla de cerdo y setas

Ahora que dejamos el verano atrás, empieza a apetecer algún plato de cuchara. Este que os explico hoy es el primero que he hecho este año. Se trata de un arroz caldoso sencillo y barato, porque no tenemos que tener un cuidado especial con la cantidad de caldo respecto al arroz, no hace falta una medida exacta (siempre teniendo ciertas referencias, claro) y los ingredientes son muy accesibles.

Este arroz tiene una base de carne (conejo y costilla de cerdo) que se puede variar de la forma que se quiera, bien cambiando alguno de las dos carnes y añadiendo otra, por ejemplo pollo. También queda muy bien sólo con cerdo y setas. En cuanto a la verdura, también admite cualquier cambio. Se le puede poner guisantes, alcachofas, judías, etc. Es decir, partiendo de la base que os explico, es un arroz abierto a muchas variaciones.

Ingredientes para 6 personas:

• Arroz
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo grande
• 1 conejo troceado
• 18 trozos de costilla de cerdo troceada (3 por persona más o menos)
• Una bandeja de setas (yo las puse de cultivo, al no haber todavía setas de temporada)
• Aceite de oliva, sal y agua.

En primer lugar, salamos los trozos de conejo y la costilla de cerdo. En una olla ponemos aceite a calentar y ponemos toda la carne a freir. Este punto es bastante importante para darle el sabor al caldo. Debe estar la carne bastante sofrita, que coja un color marrón intenso. Hay que hacerlo sin prisas.

Mientras doramos la carne, rallamos los dos tomates y picamos el diente de ajo. Una vez que la carne esté bien dorada, la sacamos y la reservamos. En la misma olla, con el aceite de la carne, sofreimos el ajo picado y, cuando empiecen a tomar color, añadimos el tomate rallado. Lo freimos durante un par de minutos, cuidando que no se nos queme.

A continuación añadimos la carne y cubrimos de agua. Este punto es el más difícil de explicar. ¿Cuánta agua?. No hay que agobiarse, queremos hacer un arroz caldoso, así que mejor pecar por exceso que por defecto. En principio, suelo medir 4-5 cucharones de agua por persona (teniendo en cuenta que pondré aproximadamente un puñado y medio de arroz por comensal). En definitiva, en este arroz para 6, pongo 30 cucharones de agua para hacer el caldo y 9 puñados de arroz.

Retomando los pasos, tenemos la carne, con el sofrito de ajo y tomate, en la olla. Añadimos entonces los 30 cucharones de agua y subimos el fuego para que hierva. Cuando arranque el hervor, habrá que desespumar para quitar las impurezas del caldo.

Una vez que tenemos el caldo limpio e hirviendo, lo dejamos unos 25 minutos con un hervor no muy fuerte, para que no se deshaga la carne.

Mientras se hace el caldo, podemos hacer a la plancha las setas y reservarlas (este punto no es obligatorio, se pueden poner crudas, pero a mí me gustan el sabor que le dan al arroz cuando están hechas fuera del caldo).

Y pasamos a hacer el arroz. Sacamos de la olla del caldo los trozos de carne para el arroz y los ponemos en una paellera honda o en una cazuela bastante ancha. En este punto, podemos hacer una selección de los trozos de conejo a poner en el arroz (por ejemplo, la cabeza que da mucho sabor hay gente que no quiere verla en su plato). Además, te puede gustar el arroz con mucha carne o con menos… Como decía, ponemos la carne en la cazuela y añadimos el arroz. A continuación vamos cubriendo con el caldo.

Lo que yo hago es poner 3/4 partes del caldo con el arroz directamente y el resto reservarlo en la olla manteniéndole el hervor, para ir añadiéndole conforme vaya pidiendo el arroz (y dependiendo cómo quieras terminarlo, más caldoso o más meloso). Le levantamos el hervor y lo mantenemos suave durante 16 minutos si te gusta el grano más enterito, un poco más si te gusta más hecho. Lo movemos suavemente cada 4-5 minutos para distribuir bien el arroz y la carne.

Si has hecho las setas antes, cuando lleve 10 minutos el arroz, añades las setas. Si no las has hecho, desde el principio deben estar con el arroz para que se hagan y suelten sabor. Además, cuando lleve esos 10 minutos, se le puede añadir alguna ramita de romero, tomillo, etc. que le dé un toque «campero» al arroz.

Y en poco más de 15 minutos tendremos el arroz hecho.

En resumen, un arroz sencillo para días de frío, que admite muchas variaciones con lo que tengamos por la nevera. Espero que os haya gustado, que lo hagáis y que me contéis qué toque le podéis dar vosotros.