Por fin, después de varios meses de incertidumbre, se ha aprobado la Ley sobre el servicio de aceites en hostelería. Digo “por fin” porque estoy totalmente de acuerdo con esta ley. Para los que no hayan seguido el tema, contar que desde noviembre de 2012, varios países de la Unión Europea (Italia, España, Grecia y Portugal) habían planteado que se estableciera una norma a nivel europeo para suprimir las aceiteras rellenables en bares y restaurantes, intentando dar valor e importancia a la calidad y a la información sobre el aceite de oliva que se servía en estos establecimientos. Esta medida planteada por estos países se basa en que son los principales productores de aceite y, en el caso de España, el primer productor mundial. Otro argumento, aunque con este quizá esté menos de acuerdo, es que favorecería el turismo. Algo bastante complicado de valorar.
La Unión Europea, sobre todo a través de los países del norte de Europa, presionó para que se retirara esta petición y dejó la puerta abierta para que cada país regulara al respecto. Curiosa la posición por ejemplo de Inglaterra, contraria a la norma, teniendo a su chef más mediático e internacional Jamie Oliver, como apasionado de las virtudes del aceite de oliva. Así, España dio un paso al frente y, a partir de enero de 2014, dejaremos de ver las aceiteras rellenables y sólo nos podrán servir aceite de oliva en recipientes de un solo uso o en botellas con sistema no rellenable, aunque hay un margen para poder gastar los aceites ya comprados hasta el 28 de febrero de 2014. Además, tendremos más información sobre el aceite que consumimos, ya que veremos reflejadas las características del aceite que estemos tomando en las etiquetas de cada botella.
Y a partir de estas premisas, doy mi opinión. Por supuesto no tengo la verdad absoluta, pero voy a intentar rebatir ciertos argumentos que voy viendo por las redes sociales y en ciertos artículos. Tampoco voy a entrar en ningún tema de índole política, ni por asomo. No entraré en si hay un lobby del aceite o si hay políticos que “se lo llevan puesto” por esta ley. Voy a opinar como consumidor. Y repito, es mi opinión. Una más dentro de las cientos de opiniones que leo todos los días sobre el tema. Pero si te ayuda a conocer algo más sobre este asunto, objetivo cumplido.
Así que, en primer lugar, me parece una medida fundamental para empezar a crear una cultura del aceite de oliva, igual que se está estableciendo (o se ha establecido) una cultura del vino. Todos opinamos sobre el vino que bebemos, con más o menos conocimiento, todos sabemos que hay denominaciones de origen, que hay distintos tipos de uva y qué vinos nos gustan más. Leemos guías con puntuaciones como la Guía Parker que son referencia para saber si son un buen vino o no (podríamos entrar si son fiables o en mil razones para no consultarlas), pero desconocemos si existe algo similar para el aceite. Existen 32 Denominaciones de Origen para el aceite de oliva, de las cuales 24 están reconocidas por la UE (el resto en trámite), además de las Indicaciones Geográficas Protegidas, pero las desconocemos completamente.
Además, ese conocimiento sobre el aceite nos ayudaría a conocer qué productores o distribuidores hacen las cosas bien o qué productores hacen las cosas como nos gustaría que se hicieran. Es decir, y valga como ejemplo, si leemos que Mercadona compra toda su oliva de Marruecos, ofreciendo un aceite de una calidad más que aceptable, podemos elegir si preferimos eso o comprar en otro sitio donde la producción sea 100% española. O conocer aceites hechos en nuestro entorno, con calidades y características totalmente distintas en cada ciudad.
También, siendo el primer productor mundial de aceite y con las calidades que tenemos, el turista que viene a España busca también un producto de calidad, como puede buscar un buen jamón, buenos quesos o grandes vinos. Es un sector que debe ir ligado al turismo. Igual que se hace con el enoturismo, empieza a existir oferta de rutas turísticas alrededor del aceite, con visitas a olivares, almazaras, catas y tratamientos de belleza con aceite. Todo un mundo para innovar y emprender.
En segundo lugar, una de las pegas que argumenta la gente contraria a esta ley tiene que ver con el medio ambiente. Por un lado afirman que si se usan envases monodosis, va a existir una gran cantidad de envases que no se reciclarán. En este punto es más un tema de mentalización que otra cosa. En mi casa se recicla todo tipo de envase, por pequeño que sea. Entiendo que en un bar o un restaurante se recicla también todo tipo de envase… ¿O no? Quizá es que no se recicla de forma habitual y lo que se busca es una excusa para seguir igual.
Por otro lado, se habla que el excedente del aceite en envases monodosis que no se use, directamente se tirará. Creo que aquí hay cierta razón. Sería difícil dar con una dosis que guste a todo el mundo. El aceite que me pongo yo en la tostada o en una ensalada es diferente para casa caso. Pero este problema y el anterior se solucionan con el razonamiento que pongo a continuación.
¿Por qué tienen que ser envases monodosis? La Ley lo que indica es que será “obligatorio utilizar recipientes con un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización, y con un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado el contenido original”. Es decir, las dos objeciones anteriores las salvamos si usamos botellas no rellenables. La Ley indica que los formatos de presentación serán de 250ml, 500ml o 750ml. Es decir, botellas que una vez se terminan, se reciclan igual que la botella de vino o la de cualquier ginebra, ron o licor. ¿De dónde viene esa obsesión por los envases monodosis y su retirada? Seguirán existiendo como hasta ahora, pero nos seguiremos peleando con ellos en los trenes, aviones, hospitales, etc., no en los bares o restaurantes. Lo que va a pasar es que el convoy con el aceite actual se sustituirá por una botella de aceite con dosificador. Ni tendremos envases que reciclar (salvo la propia botella) ni tendremos excedentes que no se usen. Además, si das una vuelta por los lineales de aceite de ciertos establecimientos, verás que el diseño que empieza a existir en envases para aceite es realmente espectacular (como pasó con las etiquetas del vino hace unos años). Además, el etiquetado va a obligar a dar más información sobre el aceite que tomamos, como la marca, el nombre de la almazara, el lugar de origen, las variedades de aceitunas usadas, incluso la fecha de la campaña (incluso información con datos analíticos). En definitiva, se puede dar un toque distinto a un establecimiento si presentas bien el aceite y, si de paso, das una vuelta a la sal y al vinagre… Miel sobre hojuelas… 😉
En tercer lugar se habla mucho del impacto económico que va a tener esta ley. En resumen, que se va a encarecer el servicio de aceite. Aquí sigo dando una opinión muy personal. Prefiero pagar 10 céntimos más por una tostada con un aceite bueno o aliñar una ensalada con un aceite de calidad, que lo que pago ahora por auténtica “agua-chirri” que me sirven como aceite. Habrá gente que pueda pensar que “claro, 10 céntimos cada día, es mucho a lo largo del año”. Es posible, haciendo una cuenta rápida, unos 36€ si te tomas una tostada cada día todos los días del año. Y aquí me meto en un jardín complicado: quizá lo que habría que plantear es si 2€ (lo que me cobran a mí cada día) por media tostada con un cortado no es demasiado para el coste real. Creo que el margen es excesivo. Y lo demuestra que en otros sitios pueden cobrar 1’50€ (y lo he visto en Elche hasta por 1’20€). Además, nadie se plantea por qué nos cobran 1€ por un café sólo y 1’10€ por un cortado. Son las gotas de leche más caras del mundo… Y saliéndome de este jardín y resumiendo este punto, creo que pagaría de muy buen grado 2’10€ por una tostada con un buen aceite.
Es más, y en relación con el punto anterior, estaría dispuesto a pagar incluso algo más si las opciones aumentan. Es decir, sería espectacular poder ir a un bar por la mañana y poder elegir entre varios tipos de aceite (y si ya tienen varios tipos de pan, sería tremendo). Hoy en día lo habitual es elegir entre pan normal (malo) o integral (indefinido). Y en estas opciones son pioneros en Alicante la gente de Grupo Gourmet con Olive to Live, sobre todo la persona que me hizo ver por primera vez la importancia de este tema, que fue Raquel Perramón, abanderada de la campaña en la que su madre, María José San Román, es imagen. Un ejemplo desde 2011 en su restaurante Monastrell (flamante nueva Estrella Michelín), ampliado hace poco a La Taberna del Gourmet que, con este sistema de dosificación y almacenamiento en óptimas condiciones del aceite, llevan mucho tiempo de ventaja con el resto. Faltaría adaptarlo al público general. Complicado, pero en ello estarán. Seguro.
Otra razón por la sale la ley tiene su origen en la higiene. Aquí dependerá mucho del local que frecuentemos. Siempre había oído que las aceiteras son un nido de gérmenes bastante importante en un restaurante. He buscado, con poco éxito, y al final he encontrado algún artículo, más de opinión, casi publicitario, de alguna empresa dedicada a la higiene industrial, que indica que los objetos cotidianos con más gérmenes son: dinero y cajeros automáticos, los mandos a distancia como el de la televisión, el teclado y el ratón del ordenador y, lo que nos interesa, las aceiteras y las cartas de los restaurantes. Es decir, objetos que todo el mundo toca y que no se limpian ni de forma habitual ni con los productos adecuados. En lo relativo a hostelería, es cierto que muchas veces encontramos aceiteras pringosas, que te dejan las manos aceitosas, que te tienes que limpiar con esas servilletas que no absorben nada, sino que extienden la humedad… Pero eso de las servilletas es otro tema. La dejadez del dueño del local se ve en estos detalles. Y si tiene sucia y descuidada la aceitera y la carta, mejor no entrar a la cocina…
Por último, he leído varios comentarios hablando que las aceiteras no rellenables es una milonga tratándose de España. Que para algo existe la picaresca española y que a alguien se le ocurrirá cómo rellenarlas, aunque tarde mucho tiempo en hacerlo. Está claro. Será así. Por desgracia, siempre habrá alguien que prefiera perder el tiempo en pensar cómo no hacer las cosas bien sin que se note, que en pensar en mejorar lo que hace mal. Lo que me niego es a no avanzar en ciertos temas porque somos unos “mangantes”. Ni es lo normal, ni debemos consentir que lo sea. Y menos hablando de temas de alimentación, donde el estricto cumplimiento de las normas debe ser primordial. Mal asunto es que, en hostelería, tengamos que hacer actos de fe para no cuestionar que lo que has pedido es lo que te sirven. Si pensamos así, mejor no salir de casa. He llegado a leer auténticas barbaridades de lectores en comentarios a artículos sobre el tema. Uno incluso comentaba que él ha llegado a ver recoger los restos de botellas de vino y agua para rellenar otras y servirlas después. Supongo que lo que tendría que plantearse el autor de esos comentarios es a qué tipos de sitios va… Tremendo si ves cosas así y no las denuncias.
En definitiva, y como conclusión, no creo que esto vaya a ser la panacea para dar la importancia al aceite que debe tener, pero será una medida que ayude mucho, que por lo menos despierte nuestro interés cuando nos sirvan el aceite. Lo que sí que tengo claro es que no es un problema para el medio ambiente, ya que se podrá reciclar el envase como se recicla cualquier botella de cristal o envase. Ni va a suponer una subida de precios desorbitada, porque el envase monodosis no será lo habitual. Y además, podrá mejorar la imagen del local, si sabe vender y diferenciarse en este punto. En resumen, todavía no se me ha ocurrido una objeción para esta nueva ley. Pero estoy abierto a que me cuentes lo que piensas, porque nadie tiene la verdad absoluta de nada.
LaGastrotecaDeFelix 