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Receta: Estofado de ternera con sidra Magners

Hoy de receta un estofado muy sencillo, algo para hacer con tiempo y llenar varios tupper para otro día. Pocos ingredientes, poca elaboración y tiempo a fuego lento en la olla es suficiente para tener un guiso sabroso. La diferencia con un estofado tradicional es el líquido añadido. En este caso, le puse una pinta de sidra Magners que tenía en la despensa. Pensé que el toque de manzana (esta sidra está elaborada con 17 tipos distintos) quedaría bien con la carne de ternera. Y así es.

Estofado con sidra Magners

Estofado con sidra Magners

Ingrediente:

  • 1/2 kg de carne para estofar
  • 1/2 litro de sidra Magners
  • Medio vasito de vino blanco
  • 1 cebolla
  • 2 patatas medianas
  • 1 lata de guisantes
  • Harina
  • Dos cucharadas de azúcar
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

Para esta receta nos sirve cualquier tipo de carne para estofar. Digo “cualquier” porque en mi caso compré la que venden en Mercadona troceada y etiquetada como “carne de ternera para estofar”, así que si con esta carne sale un buen estofado, si se hace con una buena carne sólo irá a mejor.

En cuanto a elaboración, lo único necesario es cortar la cebolla en trozos pequeños. Lo podemos hacer con antelación para tener trabajo adelantado.

Así, tenemos que tener una olla donde vayamos a hacer toda la elaboración. En primer lugar, ponemos un poco de aceite en el fondo para sofreír la carne a la que habremos puesto sal y pasado por harina previamente. Una vez dorada, la sacamos y la reservamos. En ese aceite, pochamos la cebolla hasta que esté bien tierna. Una vez hecha, añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que reduzca.

Tras esto, añadimos la carne y la sidra, además de un par de cucharadas pequeñas de azúcar para compensar la acidez de la sidra. Y lo ponemos a hervir, con fuego suave, durante un par de horas.

Cuando lleve ese tiempo, añadimos las patatas cascadas en trozos medianos, y las dejamos entre 30 y 40 minutos. Cuando queden 10 minutos para terminar, añadimos los guisantes. Y lo tendremos terminado.

Como he dicho en otras ocasiones con este tipo de guisos, soy partidario de hacerlo y dejarlo reposar. Es decir, lo ideal, hacerlo de un día para otro. También podemos cambiar la verdura usada (yo me fui a lo fácil) y añadirle, por ejemplo, unas alcachofas. Y por último, la presentación la he hecho en una cazuelita, porque me encantaría encontrarme una tapa de este tipo cuando me tome una cerveza 😉

Espero que os haya gustado, sobre todo por la sencillez. Si queréis ver más recetas y seguir lo que voy compartiendo, lo podéis hacer a través de Twitter (@felixcardona) o dáncele a “Me gusta” en mi página de Facebook “La Gastroteca de Félix”.

 
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Publicado por en 20 de enero de 2014 en Carne, Gastronomía, Recetas

 

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Receta: Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Hoy toca una receta de arroz contra la cuesta de enero, es decir, de los baratos. La alcachofa está  en plena tamporada, por lo que es el mejor momento para comprarla. En cuanto a la caballa, no está en su mejor momento, pero podemos encontrar buenas piezas de calidad bastante interesante y baratas. Así que nos metemos en faena, aunque es realmente sencillo.

Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Arroz con caballa, alcachofas y ajos tiernos

Ingredientes para 4-5 personas:

  • Arroz
  • 3 caballas medianas
  • 4 alcachofas
  • Dos o tres manojos de ajos tiernos
  • Cabezas y espinas de caballa y otros pescados
  • 2 ñoras
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva y sal

Elaboración:

El punto de más dificultad de la receta es limpiar la caballa. Es una cuestión de comodidad, es decir, para no encontrarnos con espinas en el plato a la hora de comer. La idea es sacarle los lomos limpios a la caballa. Se sacan los dos lomos igual que a cualquier otro pescado. El paso siguiente, y lo que la diferencia de la mayoría, es que cada lomo tiene una hilera de espinas central, por lo que la mejor forma de librarse de ellas es hacer de cada lomo principal, dos a lo largo, alrededor de dicha fila de espinas, desechando las mismas. Si hay confianza con el pescadero se lo podemos pedir que lo haga. Estos lomos los podemos reservar en la nevera, tapados con papel film, hasta el momento de su uso.

Con las cabezas de estas caballas y sus espinas, más otras que hayamos ido guardando en ocasiones anteriores (yo tenía congeladas un par de cabezas de dorada y lubina que usé también para el caldo), haremos el caldo de forma muy sencilla.

En primer lugar, en una olla grande, ponemos un buen chorro de aceite que casi cubra el fondo. En este aceite, en frío, añadimos la ñora troceada y sofreímos con cuidado que no se queme. A continuación la retiramos. En el mismo aceite, doramos una cebolla cortada en juliana, hasta que esté bien pochada. Una vez hecha, añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate frito, la ñora y cubrimos con agua. Hervimos durante 20 minutos y trituramos con la batidora.

En este “caldo de ñora y cebolla” añadimos las cabezas y espinas de pescado. La idea, ya que vamos a hacer un arroz de caballa, es que predomine este tipo de pescado, complementando en sabor con pescados blancos, tipo dorada, lubina, etc, que, como he comentado antes, hemos podido ir guardando en el congelador de otros días.

Una vez añadido el pescado, hervimos a fuego lento durante 20-25 minutos, apagamos y dejamos reposar con la tapa de la olla. Tras este reposo que sirve para ganarle sabor al caldo como si fuera una infusión pero sin degradar el pescado por el calor excesivo, colamos el caldo a otra olla y así lo tendremos preparado a la hora de hacer el arroz.

Por último, nos queda limpiar las alcachofas y los ajos tiernos. En el caso de las alcachofas hay que cortar cada corazón del tamaño que más nos guste. En mi caso, de cada corazón saqué 8 trozos triangulares. Pero podemos cortarlos más o menos grandes. De igual manera, los ajos tiernos podemos dejarlos en trozos más o menos enteros, según nos guste más encontrarlos al final en el arroz (a trozos más pequeños, más tienden a desaparecer).

Por último, queda hacer el arroz, Para esto, nos hará falta un recipiente ancho o una cazuela baja, ya que queremos un arroz caldoso, En primer lugar, añadimos 3-4 cucharadas de aceite y rehogamos las alcachofas y las reservamos. A continuación, rehogamos los ajos tiernos troceados. Cuando estén dorados, añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Una vez rehogado el arroz, empezamos a añadir el caldo, que tendremos la precaución de tenerlo en una olla hirviendo junto a nuestra cazuela de arroz, para que esté caliente en caso de necesitar añadir. En principio, con cuatro partes de caldo por cada una de arroz, nos quedará un arroz más meloso que caldoso, de ahí que debamos tener la olla con el caldo caliente para rectificar según el resultado que queramos.

El arroz lo tendremos hirviendo durante 18 minutos. En este tiempo, cuando queden unos 10 minutos para acabar, habrá que añadir las alcachofas. Esto va también al gusto, cuanto antes las añadamos, más blandas quedarán. Por último, cuando queden unos 6-7 minutos para terminar el arroz, añadimos los lomos de caballa. Con ese tiempo es suficiente para que no se sequen y queden jugosos.

Y tenemos el arroz hecho. Sencillo, barato y de un sabor espectacular. En mi casa gustó mucho a pesar de haber comensales que no eran muy amantes ni de las alcachofas, ni de la caballa, ni de los ajos tiernos… 🙂

Recuerda que si quieres ver más recetas, opiniones de restaurantes y curiosidades varias sobre gastronomía, puedes seguirme a través de Twitter (@felixcardona) o en mi página de Facebook (La Gastroteca de Félix).

 
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Publicado por en 15 de enero de 2014 en Arroz, Española, Gastronomía, Recetas

 

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Restaurante Liberty Kitchen en Alicante

Hace unos días estuve con unos amigos probando el Restaurante Liberty Kitchen en Alicante, a escasos metros de la plaza de Los Luceros, en la calle Poeta Quintana 71, muy céntrico.Un restaurante atípico, supuestamente americano aunque con toques de mil sitios distintos en su cocina, difícil de catalogar únicamente como americano por la fusión de estilos que hay en sus platos. La decoración, también bastante ecléctica, con elementos que van desde lámparas de época, hasta revistas americanas de cocina como Saveur, domina el blanco y un techo altísimo, lo que a pesar de ser un sitio pequeño, nunca da sensación de agobio. Las mesas, bien separadas unas de otras, están bien distribuidas en un local para no más de 20 comensales, además de ser bastante cómodas (aunque en nuestro caso y al reservar a última hora, nos tocó una mesa pequeña para ser cuatro personas).

La carta, corta hasta decir basta, es coherente con la cocina y el personal del local (si vas al aseo, pega un vistazo a la cocina acristalada, donde queda a la vista toda la zona de trabajo). Si no puedes hacer muchos platos bien, mejor haz pocos pero de calidad. Y es la filosofía que han tomado. Cuatro platos para elegir como entrantes o combinarlos que pueden servir para comer o cenar. Dos platos principales, carne o pescado. Y un postre. Lo dicho, muy corta, pero dinámica, ya que la cambian de forma muy habitual.

Cerveza y entrantes

Cerveza y entrantes

Entre los aperitivos, para los cuatro que fuimos, elegimos tres, ya que la idea era pedir uno de los principales cada uno posteriormente. En primer lugar unas quesadillas de pollo con guacamole. Una buena quesadilla cortada en cuartos, con trozos de pollo grandes, queso suficiente para no matar el sabor de los ingredientes y acompañada de una buena cantidad de guacamole y chiles troceados de varios tipos, que le daba un toque picante y fresco interesante.

Tras esto, unos fingers de pollo con mostaza y miel. Algo escasos para compartir entre cuatro, es más un plato para dos. La carne tierna y jugosa, perfectamente frita, con un rebozado fino y crujiente. La salsa complementa muy bien con el pollo. Un plato bien hecho, sin muchos alardes.

Por último, una ensalada de ternera asiática, con brotes tiernos en la parte verde, acompañada de tiras de pimiento y una carne a la plancha, algo seca pero de buen sabor, espolvoreada de sésamo. El aliño no llegué a identificarlo, toques dulces y cítricos, muy interesante. Buena opción para compartir.

Platos principales y postre

Platos principales y postre

Como platos, por un lado, entrecot danés con gorgonzola, acompañado de patatas y judías verdes como guarnición. La carne espectacular, una buena pieza de carne, hecha al punto (como se pidió), jugosa y con mucho sabor. Mezclada con el queso gorgonzola era espectacular, aunque si eres muy quesero se queda algo escaso. Las patatas de la guarnición muy buenas, no así las judías, que más que “al dente”, estaban crudas. Un fallo con poca importancia dentro de un plato muy recomendable.

La segunda opción de plato principal era merluza, acompañada de un arroz basmati con coco y curry y unas verduritas. Lo mejor del plato la guarnición, muy buena (aunque con otro tipo de arroz habría salido un rissotto de escándalo). Tan buena que se comía todo el sabor de la merluza. Quizá habría que pensar en un pescado con más sabor, que aportara más al plato.

Para terminar, como única opción de postre, tarta de manzana. O más bien, su idea de tarta de manzana. Tiras de manzana calientes cubiertas de un crujiente. El hecho de estar caliente es algo que, particularmente, a mí me gusta poco. De ahí que fuera descubriendo la tarta poco a poco conforme se enfriaba. Al final, templada, resaltaba mucho más su sabor, dando un postre espectacular. Perfectamente conseguido el equilibrio entre el dulzor y la acidez de la manzana.

Todo lo acompañamos de unas cervezas Liberty, de San Francisco, una cerveza Ale de cebada  malteada muy interesante, con toques cítricos y muy aromática.

Finalmente, salimos a 26 euros por cabeza. Un precio que no es bajo, pero la calidad de toda la comida, además de un servicio excelente, justifica perfectamente lo pagado.

En definitiva, un sitio recomendable, para una cena o comida tranquila, en un sitio diferente y que en pocas ocasiones te hará repetir de platos, ya que, como decía al principio, cambian muy a menudo la oferta (es recomendable seguirles en su página de Facebook para estar al día de los menús).

Ambiente: 7

Servicio: 8

Cocina: 8

Postre: 7

Relación calidad-precio: 7

Nota media: 7,4

 
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Publicado por en 13 de enero de 2014 en Bebidas, Cervezas, Gastronomía, Restaurantes

 

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Restaurante TK en Alicante

Volvemos  a la rutina después de estas fiestas, de comidas con familia, amigos, compañeros… Cansados de tanto comer. Y qué mejor forma de reanudar el ritmo normal, que con la opinión de un restaurante en el que el pasado día 20 de diciembre hicimos la comida de empresa: el Restaurante TK de Alicante, junto a la Diputación, en la calle Tucumán 6. Sitio al que tenía bastantes ganas de ir ya que llevaba tiempo escuchando y leyendo muy buenas opiniones sobre su cocina, elaborada por Tarek Bensenoussi,  y su servicio, dirigido por Nafissa.

Un local pequeño, con poca apariencia y decoración exterior, pasando bastante inadvertido, salvo el cartel con el nombre y el tablón con el menú diario. De acceso algo incómodo subiendo unas pequeñas y estrechas escaleras, pero de un interior muy acogedor. Nada más entrar dejas a la derecha una pequeña barra usada a modo de bar-recepción-caja y a la izquierda una rampa que conduce a los aseos. El local alargado, con mesas a izquierda y derecha, deja al fondo la cocina, en una posición elevada y a la vista a través de un cristal, lo que siempre genera mucha confianza. Con unas vigas de madera en el techo a la vista, una de las paredes con ladrillo y otra blanca lisa, con poca decoración y una iluminación agradable. Mesas y sillas cómodas, vestidas de manera bastante elegante con manteles individuales en tonos oscuros.

Sobre la carta no puedo opinar, ya que teníamos concertado un menú de tres entrantes (dos de ellos individuales), un plato principal y un postre, incluyendo la bebida. Sí que es conocido el sitio por sus menús diarios y por los menús que ofrece por la noche los fines de semana (ambas opciones se pueden consultar tanto en su web como en su perfil de Facebook).

Entrantes y vino

Entrantes y vino

Previo a este menú sirvieron una cortesía servida en vasos de chupito, que consistía en una crema de calabaza con una diminuta viruta de hueva. La crema muy buena, dulce y de sabor intenso, pero el salazón usado quedaba ridículo. Hubiera sido mejor poner algo más de cantidad en taquitos para ir cogiendo en cada cucharada. Un detalle interesante y de buena calidad.

Tras esto empezaba el menú y, en primer lugar, presentaron una coca de verduras escabechadas con langostinos. Un buen aperitivo, aunque algo plano de sabor para mi gusto. A las verduras le faltaba un poco de sabor y potencia para ser escabechadas. La coca estaba buena, aunque por el tipo de masa daba la impresión de haber quedado algo cruda. Y al langostino, algo pequeño, le faltaba sabor, quizá hecho a la plancha en lugar de hervido, hubiera resaltado más. En definitiva, una buena idea, sencilla, pero a la que le faltaba intensidad de sabor.

El segundo plato de aperitivo consistía en un crujiente de confit de pato con pera y salsa de castañas. Muy bueno de sabor, sobre todo cuando combinabas la carne con los trozos de pera interiores. El único fallo fue que la carne estaba algo cruda. Quizá si se hubiera usado algo más la grasa del pato habría sido más jugosa, pero también habría quedado más pesada y grasienta. Estaba cubierto de una salsa de castañas, a la que le faltaba algo de sabor, pero que complementaba muy bien con la fuerza del pato. Un entrante muy interesante.

Como entrante a compartir, puesta en el centro, se sirvió una gran ensalada muy interesante, con frutos secos de varios tipos, jamón en dados diminutos, unos pequeños y finísimos crujientes de sardina, queso manchego en aceite, completada con higos secos y una vinagreta de vinagre balsámico. Una ensalada que me gustó particularmente, aunque no así a otros compañeros. Sabores muy intensos y distintos unos de otros (dulces, salados, amargos), con varias texturas, muchas de ellas crujientes. Muy buena ensalada y de un tamaño más que interesante.

Tras este inicio, llegaron los platos principales. Tres opciones, a elegir entre carrillera de cerdo ibérico, solomillo de cerdo ibérico y pescado del día. Un punto diferenciador con otros restaurantes era la guarnición de los platos, totalmente influenciada por el origen de los dueños del local. Los tres iban acompañados de trigo sarraceno, guarnición que la gente más clásica de la mesa no entendía. A mí me gustó como guarnición, aunque poner la misma guarnición en todos los platos denota falta de originalidad además que pusieron demasiada cantidad, lo que acababa haciéndose pesado.

Platos principales y postre

Platos principales y postre

El pescado del día fue llampuga, muy mediterráneo y, aunque poco conocido, de una calidad más que notable. Más conocido por su preparación en arroces, sobre todo melosos-caldosos, en esta ocasión se presentaba a la plancha. De buen sabor, se quedó algo seco, supongo que por estar preparada con antelación.

Otra opción era el solomillo de cerdo ibérico. Una buena ración de solomillo, acompañado del trigo sarraceno, una terrina de patatas y de una pincelada de puré de boniato. De igual manera que en el plato anterior, buen sabor, pero algo seca la carne.

Mi elección fue la tercera opción, la carrillera de cerdo ibérico glaseada. Tres carrilleras de tamaño interesante, muy tiernas y jugosas, acompañadas del trigo sarraceno con champiñones, terrina de patata y una buena cantidad de puré de boniato. De los tres platos el mejor, tanto por sabor como por punto de cocción. Es cierto que este tipo de guiso aguanta muy bien la elaboración con antelación y su posterior recalentado. Un plato más que aceptable.

Por último, como postre, se sirvió una copa con mouse de turrón, helado de vainilla, bizcocho de almendra y sopa de turrón. Muy buena mezcla, muy navideña, con influencias, de nuevo, a la tierra de los propietarios, con la almendra como elemento central del postre. El bizcocho algo seco para lo que estamos acostumbrados en esta zona, pero al ir acompañado de la mouse y del helado, le daban la jugosidad necesaria. En cuanto a la sopa de turrón, totalmente inapreciable. Un postre quizá demasiado contundente para terminar una comida copiosa, aunque de sabor estaba muy bueno.

Todo fue acompañado por agua, cerveza y vino tinto Editor (DO Rioja), parece que gustó porque cayeron bastantes botellas. Tras la comida cafés e infusiones. Por último se había negociado dentro del menú una copa por persona. Un fallo importante, ya que estaba servida de forma bastante vulgar. Por ejemplo, mi gintonic en vaso de tubo, hielo, una rodaja de limón y la ginebra con la tónica. Para cómo se están preparando actualmente las copas, si por esta cobras 5€ como se cobró, se debió hacer algo más.

Todo lo comentado, incluida dicha copa, se negoció (lo negocié) por 40€ por cabeza. Y ahora es donde doy mi opinión más personal. Si hubiera pagado yo esa cantidad me hubiera parecido muy caro, pero pagaba la empresa, por lo que duele menos. Hay que entender que el local es pequeño y la cocina casera, con el trabajo que conlleva y que, para una mesa de 16 personas, es complicado con poca gente en cocina sacar todos los platos perfectos. Pero para esto hay que planificar los platos para que puedan servirse en perfecto estado. El pescado estaba seco y, si se piensa, se debería elegir otro tipo de técnica para cocinarlo. En cuanto a los platos y su relación calidad-precio, me pareció un precio final elevado. Son todos productos frescos y de calidad, pero el precio de los productos usados no justifica 35€ en el menú. La carne de cerdo ibérico, siendo una de las de mejor calidad, no debe aumentar tanto el precio de los platos. Por último, se deberían cuidar las presentaciones y las guarniciones. No es lógico presentar todos los platos con la misma guarnición, tanto carne como pescado.

En cuanto al servicio fue excepcional en todo momento. Rápido, sin tiempo de espera entre los platos. Atento, siempre pendiente si faltaba algo. Explicando los ingredientes de cada plato y con mucha amabilidad.

Lo que he comentado como dato negativo, esta mala relación calidad-precio en este menú de empresa, creo que no existe en los menús más habituales del local (de 15€ y 18€ de lunes a jueves y los fines de semana a 20€ y 28€), sobre el papel, mucho más ajustados. De ahí que me quede con ganas de volver y probar una de ellos, para poder escribir de nuevo sobre este restaurante.

Ambiente: 8

Servicio: 9

Cocina: 6

Postre: 7

Relación calidad-precio: 5

Nota media: 7

 
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Publicado por en 7 de enero de 2014 en Alicante, Gastronomía, Restaurantes

 

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Los números de 2013 en La Gastroteca De Félix

Hasta aquí 2013. Un año en el que se va consolidando el blog gracias a todos los que entráis a leer lo que se me va ocurriendo. Así que muchas gracias a todos. Qué mejor forma de resumir el año, que con ciertas estadísticas que el mismo sistema de WordPress me facilita. Os dejo un resumen y un enlace para verlas completas.

  • He recibido en 2013 cerca de 41.000 visitas.
  • He publicado 115 artículos nuevos.

Los artículos más vistos del año han sido:

Y todas las visitas han llegado de 81 países distintos. La mayoría de España, seguidos por Méjico (gracias Urko y Kety) y Argentina.

En definitiva, un buen año que me sirve para querer dar mucha guerra en 2014. Como decía al principio, muchas gracias a todos los que me animáis directamente. Gracias también a los que no me animáis pero sé que estáis. A los que me leéis de forma anónima. Y también, cómo no, a los que no estáis de acuerdo con lo que escribo 😉 Para todos, un FELIZ 2014 de corazón.

Haz click para ver el reporte completo.

 
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Publicado por en 31 de diciembre de 2013 en Eventos, Gastronomía

 

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Ideas para un menú en Navidad

Hoy quería escribiros unas líneas con dos intenciones. Por un lado aportar unas ideas para las cenas/comidas que hay estos días, con alguna de las recetas que he ido haciendo este año. Por otro, y sobre todo, desearos unas felices fiestas y que 2014 tengamos mucha salud para seguir compartiendo experiencias gastronómicas.

Mojama sobre escalivada

Mojama sobre escalivada

Entrantes/Ensaladas:

Chupitos de crema de zanahoria con especias

Mojama sobre escalivada

Secreto de cerdo con fruta o  Coca amb tonyina

Ensalada de pato confitado y mango o Ensalada con queso feta

Salmón  y caballa marinada

Salmón y caballa marinada

Pescado:

Salmón y caballa marinados

Carne:

Carrilleras ibéricas con vino Fondillón o Solomillo de cerdo a baja temperatura con salsa de naranja

Mini tarta de manzana

Mini tarta de manzana

Postre:

Mini tarta de manzana

Mazapán de la abuela

¡¡¡Felices fiestas a todos!!!

 
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Publicado por en 22 de diciembre de 2013 en Gastronomía, Recetas

 

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Soles alicantinos en la Guía Repsol 2014

Guías Repsol (imagen de www.directoalpaladar.com)

Guías Repsol (imagen de http://www.directoalpaladar.com)

Me gustan las listas y los rankings, lo tengo que reconocer. Aunque también tengo que decir que no les doy ninguna credibilidad. Creo que es complicado, por no decir imposible, hacer un ranking de restaurante donde aparezcan todos los que deben aparecer. Sobre todo teniendo en cuenta que hay muchos intereses detrás y, además, gustos de todo tipo, desde el tipo de cocina hasta los emplazamientos, partiendo por afinidad o no con los cocineros, gerentes, etc.

Así que, partiendo de esta base, siempre me gusta conocer listas como la Guía Michelín, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (www.theworld50best.com) o, la que me ocupa hoy, la Guía Repsol. Esta guía es, junto a la difunta (por lo menos hasta las últimas noticias que tengo) Gourmetour, las únicas hechas en España para restaurantes españoles. Y me gusta porque son una gran referencia para empezar (hay 33 restaurantes con 3 Soles, 111 con 2 Soles y 284 con un Sol). Creo que es interesante, siempre que se pueda, darse un homenaje en alguno de estos restaurantes que tenemos tan cerca. Así que os dejo los que tenemos en la provincia de Alicante. Aunque como decía antes e indicaré al final, hay alguna gran ausencia.

Con 3 Soles:

L’Escaleta, en Cocentaina, cuyo chef Kiko Moya está en boca de muchos como uno de los cocineros con más futuro en España. Su presentación, por ejemplo, de los arroces es totalmente rompedora. Imprescindible en la provincia.

Quique Dacosta, de su restaurante en Denia poco que añadir. Quien me conoce sabrá lo que pienso de este cocinero, sin duda uno de los 3 mejores en España. Ahora también se puede disfrutar de su cocina en Valencia con sus establecimientos Vuelve Carolina, Mercatbar y El Poblet (donde Germán Carrizo y Carito Lourenço se acaban de llevar una Estrella Michelín por su trabajo).

Con 2 Soles:

Casa Pepa, en Ondara, una referencia en la zona de cocina típicamente levantina, en un entorno de naranjos y olivos.

La Finca, casi sin dudas, el mejor restaurante de Elche, donde Susi Díaz ofrece un par de menús degustación impresionantes, además de unos arroces espectaculares. Parada obligada si vas a visitar alguno de los Patrimonios de la Humanidad que tiene la ciudad (El Palmeral y el Misteri)

La Sirena, en Petrer tiene su restaurante María Carmen Vélez. Su investigación y desarrollo de una salsa tan “común” como el alioli es digna de mención (más de 40 versiones de la misma).

Nou Manolín, en el centro de Alicante, para muchos, una de las mejores barras de España. Producto fresco enfocada a lo que se conoce como “cocina de mercado” perfectamente ejecutada por César Marquiegui.

Con 1 Sol:

Bon Amb, situado en Jávea, fue una de las agradables sorpresas al llevarse una estrella en la última entrega de la Guía Michelín. Cocina dirigida por Alberto Ferruz, su ascenso desde su inauguración en 2011 ha sido meteórico.

Casa Alfonso, en la Dehesa de Campoamor, Alfonso Egea dirige un pequeño restaurante donde la materia prima y la creatividad son las señas de identidad.

Casa Cantó, en Benissa, una gran relación-calidad precio en cocina típicamente mediterránea y casera.

El Portal, en el centro de Alicante, se encuentra uno de los restaurantes más de moda en Alicante, encabezado por Sergio Sierra. De lo mejor para un tapeo de mucha calidad, con toques creativos y a un precio que, para mí, está bastante ajustado. Muy recomendable.

La Sort, pequeño restaurante en Moraira dirigido por los hermanos Moll. Cocina mediterránea, especialistas en arroces y pescados.

La Taberna del Gourmet, otro de los restaurantes referencia del tapeo alicantino, dirigido por la familia Perramón-San Román, uno más de los inmejorables establecimientos que tienen en el Grupo Gourmet (Monastrell, La Vaquería, Tribeca). Muy buenos menús y una carta espectacular. Imprescindible su pan de cristal.

Monastrell, todo lo dicho antes sirve en este establecimiento, donde María José San Román y su equipo han vuelto a conseguir una estrella Michelín para la capital alicantina.

Paco Gandía, en Pinoso, Josefa Navarro hace su mundialmente famoso arroz con conejo y caracoles, cocinado en sarmientos a llama viva. Espectacular algún video que circula por la red sobre su elaboración.

Peix i Brases, en Dénia, joven restaurante inaugurado en 2008 y dirigido por Tomás Arribas dedicado en gran medida al mar, como no podía ser de otra forma.

Piripi, perteneciente a la misma familia que el Nou Manolín, un histórico en el centro de Alicante asociado a la cocina de muy alta calidad.

Y como decía al principio, me faltan algunos. Y me cuesta hacerme una idea de por qué no están. Hay dos casos que me parecen sangrantes:

En Alicante el restaurante de Dani Frías La Ereta, para mí, el mejor restaurante de la capital en cocina creativa y, además, el mejor situado, con vistas desde el castillo de Santa Bárbara a toda la bahía y al casco antiguo.

En Elche, El Granaíno, la mejor barra de Elche, con poco que envidiar al Nou Manolín, dirigida por Odón Martínez. Una referencia, junto con La Finca, si vas a Elche.

Además, me extraña que no aparezcan aquí otros restaurantes como La Vaquería, a las afueras de Alicante, donde el producto a la brasa se convierte en alta cocina. O en Altea el restaurante Ca Joan, sitio atípico para degustar auténtica carne de buey y una referencia en toda España. Y, por último, una de mis debilidades desde que lo visité, el restaurante de Iván Grau en Moraira, Zensatez, pequeño local donde este joven cocinero demuestra lo que se puede hacer con pocas manos y mucha dedicación y trabajo.

En definitiva, listas y rankings como referencias, pero sin olvidarnos nunca de lo que hay fuera de las mismas. Seguro que a ti se te ocurren muchos más que no he nombrado. Cuéntamelos.

 
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Publicado por en 18 de diciembre de 2013 en Alicante, Cocineros, Elche, Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Salmón y caballa marinados

Hoy toca receta de pescado. Muy sencilla (pero mucho), con un acabado muy interesante incluso para ponerlo como aperitivo estas fiestas. Me encanta la cocina japonesa, así que podéis imaginaros por dónde van a ir los tiros (y las cocciones de los pescados). A decir verdad, estas recetas están inspiradas (realmente son una simplificación, casi al extremo) en dos platos de Begoña Rodrigo (sí, la finalista de Top Chef) y propietaria del Restaurante La Salita de Valencia. Desde aquí mi homenaje, porque me encanta la cocina que hace. Y la receta está cogida de la que para mí es la mejor publicación sobre Gastronomía que hay actualmente en España: la revista Apicius, publicada por Montagud Editores.

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Salmón y caballa marinados, soja y aceite de oliva

Ingredientes por persona para el salmón:

  • 1 lomo de salmón entero y sin piel de aproximadamente 150gr
  • La ralladura de la piel de una naranja
  • Eneldo al gusto
  • 200gr de sal fina aproximadamente.

Ingredientes por persona para las caballas:

  • 1 lomo de caballa entero y sin espinas de aproximadamente 150gr
  • 150gr de sal fina

Elaboración:

Como decía al principio, es una elaboración tremendamente sencilla, ya que sólo  vamos a marinar por separado los pescados, dándoles al final distintos acabados.

Para el salmón. Debemos tener el lomo limpio de piel y sin espinas. En un bol aparte, mezclamos la sal, la ralladura de una naranja y el eneldo. Lo mezclamos todo hasta que la sal adquiera un suave color anaranjado por los aceites que suelta la ralladura. Cuando tengamos hecha la mezcla, ponemos una capa de la misma en un plato, ponemos el lomo de salmón, y lo tapamos con el resto de la preparación de sal. Debe quedar totalmente cubierto. Debemos dejarlo marinando durante unos 70 minutos.

Para la caballa. Quizá es el pescado más difícil de trabajar, ya que cuando se le sacan a cada caballa sus dos lomos, queda una espina central en cada uno de ellos. Lo ideal es hacer dos cortes longitudinales en cada lomo, a ras de dicha fila de espinas, quedándonos dos lomos finos (un total de cuatro lomos por caballa). En este caso, los dejamos con piel y, simplemente, los cubrimos de sal durante 7 minutos.

Cocinado y emplatado:

Ambos pescados los sacamos de la sal y los lavamos en agua, para retirar la sal que lo cubre.

El salmón lo partimos en cubos de un par centímetros cada uno, lo suficiente para que sean de un solo bocado. A cada trozo podemos dar diferente tratamiento a la hora de la presentación. En mi caso, sin complicarme mucho la vida, lo hice de dos formas. Uno totalmente crudo, tal cual sale del marinado. La cocción que le da la sal resalta todo el aroma de la naranja del marinado. Otro, pasado por la plancha, a fuego muy fuerte, dorando la parte donde estaba la piel y que tiene más grasa hasta que quedara crujiente, no más de un minuto. Luego, una vuelta breve para dorar por el resto de lados, pero de apenas dos segundos por cara. Por último, unas semillas de sésamo por encima.

En cuanto a la caballa, cada lomo se pasa por la plancha a fuego muy fuerte solamente por la parte de la piel, hasta que se tueste. Como mucho un minuto y medio. No interesa que se haga la parte de encima del pescado, por lo que no le damos la vuelta. Tal cual, se sirve en el plato.

Como acompañamiento podemos poner, como fue mi caso, unos cuencos con salsa de soja y aceite de oliva virgen extra, para ir combinando sabores. Aunque la combinación que más me gustó fue la esperada, el salmón con la soja y la caballa con el aceite.

Como habéis visto, sencillo a más no poder. Pero con un acabado espectacular. Si os gusta el pescado poco hecho o crudo, probar a hacerlo así e incluso variar los ingredientes (pescados, hierbas para aromatizar, tipo de sal para marinar, acompañamientos, etc.). Imprescindible que los pescados sean frescos y de calidad. Alguno me preguntará por el tema del anisakis… Pero ese tema es para otro post 😉

 
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Publicado por en 15 de diciembre de 2013 en Asiática, Gastronomía, Pescados, Postres, Recetas

 

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Restaurante Casa Paqui en Castalla

El pasado fin de semana aprovechamos que ya hace un frío interesante en esta zona del Mediterráneo (aquí tener 8ºC es frío, es así, lo siento), para acercarnos  a Castalla a comer un gazpacho. Muchos sitios en la zona, algunos con más fama que otros, así que finalmente nos decidimos por Casa Paqui (tanto por las recomendaciones de alguno de los amigos con los que fui, como por las opiniones en el grupo de Facebook “Comer y beber en Alicante”). El cocinero es Matías Juan Rico, formado en los CDT de Alicante y Benidorm entre otros sitios, y especialista en el gazpacho típico de la Foia de Castalla y arroces con conejo.

El restaurante, situado en la calle Les Eres 35 de Castalla, es un local pequeño, acogedor, bien decorado e iluminado, con mesas y sillas de madera, cómodas, aunque el tamaño de la pata de las mesas siempre hace que alguien esté algo más incómodo (detalle sin importancia). Las mesas son amplias, vestidas con manteles y servilletas de tela, con espacio de sobra para que no se amontonen todos los platos que sirven y bien separadas unas de otras.

Aperitivos Casa Paqui

Aperitivos Casa Paqui

Nada más sentarte ya tienes la mesa llena de comida. Por un lado unos encurtidos (pimiento, tomate, zanahoria, coliflor y pepinillos), por otro, unas magníficas olivas partidas de dos tipos, unas verdes más amargas, otras negras más dulces. Junto a esto, las típicas almendras, pero estas con la piel bien tostada y muy sabrosas, además de una bolsa de patatas fritas de la marca El Valle (de Villena), muy buenas, nada aceitosas y en su punto de sal. También unos platitos con embutido crudo (longaniza blanca, roja y morcilla), de buena calidad, aunque para mi gusto le faltaba algo de sabor y fuerza (quizá un puntito picante). También había servida un par de ensaladas, grandes, de lechuga, tomate, huevo duro, rábanos y unos dados de queso. Bastante pobre y poco original. Además, no queda bien tener la ensalada servida con mucha antelación porque, a pesar de no estar aliñada, los ingredientes pierden agua y se queda esa sopa en el fondo muy poco agradable.

Mientras nos comíamos esta parte del aperitivo, nos trajeron el entrante caliente que tenían ese día, unos corazones de alcachofas rebozados. Deliciosos. Con un rebozado crujiente, seco, nada grasiento, que dejaba saborear perfectamente la alcachofa, que estaba muy tierna. Mezclados con un poco de miel, que ya estaba en la mesa para el gazpacho posterior, era un aperitivo tan sencillo como bien hecho.

Gazpacho y postres

Gazpacho y postres

Así, sin parar de comer, nos trajeron las cocas donde sirven el gazpacho. Una enorme coca cada 4 personas, crujiente, esponjosa (supongo que por la levadura que le añaden) y con un aspecto dorado tan bueno que daban ganas de comérsela tal cual. Sobre ella, al momento, empezó el festín. Con una olla y un buen cucharón, llenaban la coca hasta su mitad con el gazpacho. Conejo, algo de cerdo, setas y caracoles, acompañado del punto justo de hierbas (se notaban la pebrella y el romero), daban al caldo un sabor espectacular. Sólo se hace pesado porque cada vez que ven que te has acabado el interior de la coca te lo vuelven a rellenar, lo que te hace entrar en una espiral de chulería “a ver quién puede más”, que lo único que te lleva es a bajar la cabeza y rendirte J

Tras terminar la última cucharada de gazpacho, toca comerse la coca, acompañada de las dos jarritas con alioli y miel que estaban en la mesa desde el principio. Lo del alioli me pareció demasiado para todo lo que llevaba comido, así que me tiré directamente a la miel. Empecé por la parte exterior, cometiendo un error de principiante. Como me indicaron al rato, la mejor parte es la interior, la que ha quedado totalmente empapada del caldo del gazpacho. Y efectivamente, ese sabor potente a campo del caldo, unido al dulzor de la miel, hace un bocado espectacular, que entra sin pensar a pesar de todo lo comido.

Y con todo esto entre pecho y espalda, de postre pedimos “algo con chocolate”, así que nos trajeron dos platos con una degustación de las tartas de la casa. Muy buenas. De apariencia “algo industrial”, pero de sabor muy fino y conseguido. Tartas de chocolate, de queso, de San Marcos, de café y de turrón. A cada cual mejor. Muy recomendable dejarse sitio para el postre. Junto a esto, algunos pidieron un plato de fruta, con la intención de aligerar algo lo comido. Yo, teniendo las tartas al lado, ni la probé.

Todo lo acompañamos de agua, cervezas y el vino de la casa, servido en una jarra de cristal, de muy buena calidad para ser de este tipo, nada peleón (aunque alguno lo acompañara de gaseosa). Tras la comida nos invitaron a unos chupitos de orujo de hierbas y orujo blanco, con el detalle de dejar las botellas en la mesa (algo que se está perdiendo y con lo que es tan fácil quedar bien).

El servicio fue perfecto, siempre atentos a cualquier cosa que pidiéramos, sirviendo con ritmo, sin dejar que faltara gazpacho en la coca y con mucha amabilidad. Muy buena calidad en general, lo que se demuestra por qué tenían el restaurante lleno y no dejó de entrar gente a llevarse para casa ollas con el gazpacho hecho. El menú de gazpacho que os he contado sale a 27€ por persona (en la cuenta lo único que aparece es el número de comensales y el precio final. No es barato, pero teniendo en cuenta que puedes repetir de gazpacho tantas veces como quieras, lo hace un sitio muy recomendable para pegarse un atracón con una calidad alta.

Ambiente: 7

Servicio: 8

Cocina: 8

Postre: 8

Relación calidad-precio: 7

Nota media:  7,6

 
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Publicado por en 11 de diciembre de 2013 en Española, Gastronomía, Restaurantes

 

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Receta: Carrilleras ibéricas con vino Fondillón

Hoy, después de bastante tiempo sin poner ninguna receta por aquí, os dejo una bastante sencilla y muy resultona. De las que se pueden hacer para cualquier celebración o para el día a día, ya que se puede congelar y tener guardada para cualquier día. Quizá, pensando en las fiestas que vienen, puede ser un buen plato de carne, ya que se puede hacer con antelación para ir sin prisas en esos días que siempre nos falta tiempo. Incluso es recomendable hacerlo el día antes, ya que este tipo de guisos conviene que reposen, ya que ganan bastante en sabor. Así que paso a contaros la receta.

Carrilleras ibéricas con Fondillón

Carrilleras ibéricas con Fondillón

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 carrilleras ibéricas (aproximadamente 1 kg)
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 2 partes de vino (en este caso usé Fondillón)
  • 1 parte de agua
  • Dos cucharadas de postre de azúcar
  • Una ramita de canela
  • 5 semillas de cardamomo
  • Sal y aceite de oliva
  • Harina

Para la guarnición de patatas a lo pobre:

  • Un par de patatas grande
  • Un cuarto de pimiento rojo, otro de pimiento verde y otro de amarillo
  • Una cebolla grande
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar, podemos preparar la verdura cortándola en trozos pequeños, aunque como va a estar cociendo durante algo más de dos horas y luego podemos triturar la salsa, no debemos preocuparnos demasiado en el corte, ya que tenderá a desaparecer. Así, cortamos la zanahoria, el puerro (la parte más blanca) y las dos cebollas.

Cuando tengamos esta parte hecha, limpiamos las carrilleras del exceso de grasa. Tampoco hay que preocuparse dejándolas totalmente limpias, ya que la grasa, con el tiempo de cocción, se diluirá y aportará su sabor al guiso, lo que siempre enriquecerá. Una vez limpias, les ponemos sal y, si queremos, un punto de pimienta, las pasamos por harina y reservamos.

Para toda la elaboración necesitaremos una olla lo suficientemente ancha para que quepan las carrilleras sin amontonarse. No es necesario que sea muy alta, ya que sólo llevará el líquido necesario para cubrir la carne.

Así, en esta olla, ponemos un buen chorro de aceite que prácticamente cubra el fondo. Una vez lo tengamos caliente, doramos bien las carrilleras que tenemos enharinadas, hasta que cojan un color dorado. Una vez veamos que están doradas, las retiramos. En ese mismo aceite, añadimos la cebolla, el puerro y las zanahorias, que tendremos ya cortadas, les añadimos un pellizco de sal y las pochamos a fuego medio hasta que estén hechas.

Cuando tengamos toda la verdura bien tierna, añadimos las carrilleras y cubrimos con el líquido. En este caso, he usado un Fondillón, vino típico de la zona de Alicante, con un fuerte aroma y sabor bastante dulce. Como indicaba antes, necesitaremos cubrir casi al completo las carrilleras (que no estén buceando, que se vea su superficie), para lo que usaremos dos partes de vino por una de agua. Aproximadamente nos hará falta medio litro de vino y un cuarto de agua. Podemos usar cualquier vino tinto, siempre de buena calidad, ya que al guisarlo y con lo que reducirá, acentuará sus virtudes y sus defectos. Cuando cubramos con el líquido, añadimos las especias. En este caso, puse una rama de canela y unas semillas de cardamomo. Se puede jugar mucho con los aromas, variando las cantidades de especias e incluso añadiendo o sustituyendo por otras. Aquí entra el gusto de cada uno. Junto a esto, añadimos también un par de cucharadas de postre de azúcar, para contrarrestar algo la acidez del vino.

Llevamos a ebullición y tapamos, dejando que hierva muy poco a poco. No interesa que hierva fuerte para que no se deshaga la carne. En este caso lo hice con una olla normal, por lo que lo tuve aproximadamente dos horas y media hirviendo, dándoles la vuelta a las carrilleras dos o tres veces durante ese tiempo. Prefiero hacerlas poco a poco, con tiempo, controlando el líquido y cómo se va haciendo la carne, que en una olla rápida. Pero si tienes controladas las cantidades y tiempos de la olla rápida se puede hacer igualmente.

Y pasado este tiempo tendremos el guiso hecho. Como decía al principio, conviene reposarlo, ya que se mezclarán más los sabores y mejora, incluso sería recomendable hacerlo de un día para otro. Como guarnición, en este caso, hice unas patatas a lo pobre con cebolla y pimientos (verde, rojo y amarillo) que me habían sobrado de otro día. Estas patatas son sencillas: se pocha la cebolla hasta que esté transparente, se añaden los pimientos troceados y cuanto estén hechos se añaden las patatas en rodajas de 3-4 milímetros de grosor. Se le añade sal y pimienta al gusto y se tapan, removiendo tres o cuatro veces durante los 15 minutos que las tendremos cociendo. Para la presentación, yo puse las patatas como base, dejando  encima las carrilleras y napándolas con la salsa.

En cuanto a esta salsa, tenemos varias opciones: dejarla tal cual queda, con los trozos de verdura; como hice yo, sacar la carne y triturarla con la batidora dejándola todo lo fina que queramos; y como última opción, pasarla por el pasapurés para que quede más fina todavía que en el caso anterior.

En definitiva, receta sencilla, que admite variaciones en cuanto al vino o a las especias usadas, pudiendo hacer varias versiones de las mismas carrilleras dependiendo de esos complementos utilizados.

 
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Publicado por en 9 de diciembre de 2013 en Carne, Española, Gastronomía, Recetas

 

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