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La Ruta del vino de Alicante

La Ruta del vino de Alicante

Hace un par de semanas, en el marco de FITUR 2014, se presentó la Ruta del Vino de Alicante, asociación público-privada sin ánimo de lucro que pretende una “valoración, promoción económica y cultural del territorio de la D.O. Alicante, incrementar la oferta turística a través de la promoción, fomentando la degustación de productos agroalimentarios y la organización de actividades recreativas, culturales, formativas, etc”. Es algo que me gusta y una idea que he comentado en otros artículos. Para poder crecer como provincia debemos dar importancia a algo más que el turismo de “sol y playa”. Y sin alejarnos mucho de ese concepto turístico, estando muy ligado a él, tenemos la gastronomía. Y esta iniciativa empieza a caminar en este sentido.

Así, propone diferentes rutas turísticas por toda la provincia, pasando por dos comarcas donde la vid es un referente económico. Así tenemos en primer lugar, al sur, la comarca del Vinalopó, con las poblaciones de Algueña, Monóvar, Novelda, Petrer, Pinoso, Salinas, Villena y Elche. Y en segundo lugar las comarcas de la Marina Alta y Marina Baja al norte, con los municipios de Alcalalí, Benissa, Senija, Llíber, Benigembla, Parcent, Castell de Castells, Murla, Parcent y Xaló, además, cómo no, Alfàs del Pi. Os dejo aquí el enlace al mapa de las diferentes rutas, poblaciones y actividades que hay en cada una de ellas.

El objetivo de esta iniciativa es poner en valor los distintos tipos de vino elaborados en Alicante así como el turismo ligado a la enología (en muchas de estas poblaciones existen “museos del vino”). La idea es, en primer lugar dar a conocer el “Tinto Alicante” donde la uva monastrell (con un 75% en su elaboración) marca sus características. En segundo lugar, fomentar como vino dulce el “Moscatel Alicante”, elaborado 100% con este tipo de uva. También informar de los pocos conocidos “Vinos espumosos” que se hacen en Alicante también con uva moscatel. Pero lo que más me interesa y donde creo que tenemos un factor diferenciador con el resto de España (y del mundo) es en el vino Fondillón. Os dejo el enlace al artículo que escribí en su día, donde intento transmitir la importancia que tuvo este vino y lo importante que sería para esta provincia volver a ponerlo en primera línea.

Como decía al principio, estas rutas son gastronómicas. Es decir, una ruta enoturística debe hacerse de la mano de una buena selección de restaurantes. Y aquí tenemos otro factor diferenciador y que debemos promocionar (y saber promocionar). No dejan de llegarnos premios, estrellas, soles, etc.  a los restaurantes de la provincia y no dejamos de vernos en primera línea en España (únicamente por detrás de provincias como Madrid, Barcelona o Valencia). Espero que todo tipo de restaurantes , tanto reconocidos como no, se unan a esta iniciativa y colaboren con menús especiales ligados al vino de la zona. Creo que se debe potenciar la idea de comerte un buen arroz con costra o un buen caldero o un buen gazpacho acompañado de un vino de la D.O. Alicante. De momento, en la web oficial, sólo aparecen 12 restaurantes, algo pobre para la oferta que tenemos. Desde aquí animar a que esta lista se amplíe, incluso que den menús ligados al vino. Es imprescindible que el trabajo se inicie desde las personas de aquí.

Como no podía ser de otra manera, toda esta oferta va unida a otra serie de establecimientos, como son bodegas, comercios donde se venden distintos productos de cada zona, opciones de alojamientos como casas y hoteles rurales, así como tiendas especializadas. Todo un abanico de posibilidades relacionadas con el mundo del vino.

En definitiva, dada la escasez de iniciativas de este tipo en la provincia de Alicante (existen, pero pocas y muy locales), desde aquí quería aportar mi granito de arena para promocionar esta nueva opción tan interesante y completa y que, si sabe desarrollarse, puede ser un pilar fundamental en la economía de Alicante. Lo que sí veo es una iniciativa muy ligada a la política, así que lo único que puede acabar con esta iniciativa es, como casi siempre, los egoísmos políticos. Esperemos que sea una excepción.

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Publicado por en 10 de febrero de 2014 en Alicante, Española, Eventos, Gastronomía, Vinos

 

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Restaurante: El Capricho de Raquel en Urbanova (Alicante)

El pasado fin de semana fui a cenar a un sitio que me habían recomendado varias veces y distintas personas. Se trata de El Capricho de Raquel, restaurante en Urbanova (Alicante). Un sitio bastante escondido a la izquierda de una de las entradas al paseo marítimo, en una calle paralela al mismo.

Local moderno, que contrasta muy positivamente con la media de los locales de la zona, muy “de playa” y con poco gusto. En este restaurante se nota que cuidan los detalles y poco a poco os iré contando cómo. Al entrar por la calle a la que se accede al restaurante, dejas el local a mano derecha y la terraza, donde cenamos, a mano izquierda. El local, por fuera, está dominado por una gran pared gris, moderna y elegante, con amplias cristaleras adornadas por botellas perfectamente iluminadas. El interior se ve especialmente serio y elegante, con amplias mesas bien separadas y, por lo que vi al entrar, con varios salones y algún reservado. Un interior con muy buena pinta para organizar algún evento o cenar en invierno.

Pero nosotros elegimos cenar en la terraza que tienen justo delante del restaurante. Una terraza muy amplia, con opción de dejarla prácticamente cerrada, lo que se agradecerá los días de invierno o en los que sople el viento de levante tan característico de esta zona. Con sillas de plástico, pero con mesas “bien vestidas” y con amplitud entre unas y otras, da una sensación muy agradable.

Así que, con este entorno, nos dispusimos a ver la carta. Dividida en dos partes, la primera compuesta de entradas y platos para picar y compartir, la segunda con una buena variedad de arroces, carnes, pescados, platos de cuchara y mariscos. Para hacer un recorrido por toda la carta plantean un par de menús, que parecen ir variando cada mes, lo que les da un dinamismo muy admirable. Uno con 6 platos de entrantes y arroz a elegir entre una buena variedad, incluyendo el postre (31€ IVA y bebida incluidos) y otro con los mismos 6 entrantes y carne o pescado más postre (35€ IVA y bebida incluidos). Me queda pendiente ir a probar alguno de estos menús, porque tienen buena pinta.

Pero nosotros fuimos con la idea de picar algo más informal, así que nos tiramos a la primera parte de la carta, dividida en ensaladas, “cositas frías” y “cositas calientes”, además del marisco.

Empezamos con una ensalada de salmón y gulas. Hecha con un mezclum con toques amargos (creo recordar que de lechuga rizada, escarola y canónigos), que complementaba bien con el salmón y las gulas. Además, le dan un toque crujiente con distintos frutos secos (nueces, pipas, etc.). El único “pero”, que tampoco es un fallo, es que iba aliñada con lo único que me va sobrando en las ensaladas últimamente, el vinagre de Módena. Si le dieran una vuelta con otro aliño distinto el plato ganaría mucho. En conjunto, una buena ensalada y de un tamaño más que aceptable.

El capricho de Raquel

En segundo lugar trajeron el foie micuit con mermelada. Plato resultón, sin más secreto que usar un buen producto, como fue el caso. Buenas tostas de pan y un toque de sal Maldon.

A continuación pedimos cecina con virutas de queso. Uno de los mejores platos, cecina de sabor muy intenso, en su punto de sal, aliñada con un poco de aceite de oliva y un queso rallado por encima (quizá algo escaso pero correcto, por si como fue nuestro caso, hay algún comensal que no le gusta el queso…).

El penúltimo plato fueron las croquetas de jamón. Unas buenas croquetas, aunque cuando todas las croquetas son exactamente iguales me quedo con la idea que no son caseras. Pero han tenido el acierto de elegir unas croquetas de calidad y hacerlas bien.

En quinto lugar, el que fue para mí el mejor plato, el pulpo a la plancha con base de tomate. Tan sencillo y tan bueno como un buen pulpo dorado en la plancha sobre una base de tomate rallado. Algo distinto al pulpo a la gallega y muy típico de esta zona del Mediterráneo.

De postre, de las cinco personas que fuimos, cuatro pidieron crepe de chocolate y unos profiteroles para compartir. No los probé, aunque tenían buena pinta. En mi caso, y por llevar la contraria, me pedí una degustación de quesos, ya que los había visto en la carta y se me antojaron. Así que me presentaron un plato de pizarra con 5 tipos de quesos, totalmente distintos unos de otros (lo que se agradece), y con la cantidad justa para no cansar. Un acierto.

Todo esto lo acompañamos con alguna cerveza y una botella de vino. Y aquí es donde hablo de los detalles comentados antes. Este es uno que me ganó desde el principio. Tras pedir los platos a la camarera, pedimos la carta de vinos. En vez de carta, apareció Sergio, invitándonos a levantarnos y acompañarle a elegir el vino (la primera vez que me pasaba y que me ganó). Así que una amiga y yo nos fuimos con él a una bodega que tiene en el interior del restaurante con más de 500 referencias. Allí, tras varias preguntas para saber qué tipo de vino queríamos, elegimos, entre cuatro opciones que nos dio, un Tarima Hill de Bodegas Volver (tengo que reconocer que totalmente desconocido para mí). Vino con la DO Alicante, de viñedos de la variedad monastrell ubicados en la Sierra de la Sima en el interior de Alicante. Vino que no se me olvidará porque estaba realmente bueno. Y otro punto que habla muy bien de la gerencia del local: todas estas recomendaciones que nos hizo iban perfectamente rotuladas con el precio de la botella, para que en ningún momento dudaras de la honestidad del consejo que te estaban dando.

Se nos quedó pendiente tomarnos un gin-tonic, también muy recomendados por las redes sociales, pero que dejo para la siguiente ocasión. Así que, todo lo comentado, para cinco personas, quedó en 110€, es decir, unos magníficos 22€ por persona, para la calidad y cantidad de comida, además de un servicio muy bueno. Así que me verán otra vez por allí más pronto que tarde. Muy recomendable.

Ambiente: 7

Servicio: 8

Cocina: 8

Postres: 8

Relación calidad-precio: 8

Nota media: 7,8

 
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Publicado por en 17 de julio de 2013 en Alicante, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

 

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Restaurante: Antiguo Convento en Boadilla del Monte (Madrid)

La opinión de hoy es, seguramente, la más comprometedora de las que he escrito hasta ahora. Os explico, se trata de la cena que organizaron unos amigos, ya familia, por el bautizo de su hijo. En un ataque de locura, me han hecho padrino de Álvaro, una criaturita sin opción de elección, que lo primero que hizo cuando me vio fue un puchero y un amago de lloro (sabía lo que le viene encima…). Luego nos fuimos conociendo, y ya nos llevamos mejor.  Así que, con todo el cariño del mundo, un enorme agradecimiento y por la insistente (como poco) petición de toda la familia Martínez, ahí voy con la opinión del sitio donde nos invitaron a cenar (salto sin red 😉 )

Antigüo Convento en Boadilla del Monte

Se hizo en el Antiguo Convento de la localidad de Boadilla del Monte en Madrid. Es un marco espectacular preparado exclusivamente para eventos. Un antiguo convento de las Carmelitas Descalzas de 1674, en el que, desde la entrada, pasando por el claustro, hasta el salón privado donde cenamos, te envuelve en algo exclusivo, histórico y muy bien cuidado. Con jardines interiores donde, una cigüeña desde lo alto de una de las torres del convento, estuvo observando envidiosa el cóctel de bienvenida, anterior a la cena que nos esperaba.

El cóctel trató de pequeños “bocaditos” muy variados y muy buenos, acompañados de vino blanco y tinto, cerveza, cava y refrescos. Entre los aperitivos hubo una buena “brocheta de mozzarella y tomate cherry”, con una salsa de albahaca a la que le faltaba potencia, porque no se notaba en el conjunto. También unos “chips de patata con tartar de salmón ahumado”, presentado en una pequeña croqueta coronada con eneldo, buen sabor y color, lo que indica que estaba preparado casi al momento (no oxidó). Una “patatitas con huevas de trucha” rellena de crema de queso, un poco basta la patata, que mataba el sutil sabor del relleno. Una cucharita de “lentejas con foie-gras a la vinagreta de mostaza”, una especie de ensalada de lentejas frías con un dado de foie, sal en escamas y un toque dulce dado por la vinagreta. A mí me gustó mucho, aunque no todos opinaron lo mismo. Una “brocheta de pulpo a la vinagreta de verduras”, presentado en un vasito, con el pulpo gelatinizado y cortado en dados, con muy buen sabor. Una forma distinta de presentar un salpicón de pulpo. Una “coca de anchoas con aguacate”, de muy buena calidad, muy fina, con un gran sabor de la anchoa y buena mezcla con el toque fresco del aguacate. En definitiva, aperitivos de un nivel muy bueno que anticipaba la calidad del restaurante.

Tras esta bienvenida, pasamos al salón privado, donde una mesa enorme, perfectamente adornada, nos esperaba, con varios cuadros históricos observándonos. Así que nos sentamos y, sin esperar prácticamente nada, nos trajeron el primer plato del menú, una “ensalada de langostinos y carabineros con espárragos trigueros al vinagre de Módena”. Presentada en forma de timbal, con un mezclum de lechugas donde apoyaban tres langostinos y tres carabineros hervidos y limpios. Quizá al carabinero le hubiera venido bien la plancha y acompañarlo de sus cabezas, pero tenían un buen sabor. Se acompañó por una espuma de espárragos trigueros y una mermelada de tomate (el vinagre de Módena no lo noté por ningún sitio), puestos a la derecha del plato, para que sirviera como aliño. La espuma muy buena, dando un toque original y distinto como guarnición/aliño. En cuanto a la mermelada, bastante recurrida en otros platos, marida muy bien tanto con el mezclum de lechugas como con el marisco, aunque le mate algo el sabor a estos últimos. Un plato más que correcto. Acompañado por un vino blanco Viña Cantosán de la DO Rueda.

En segundo lugar llegaba la carne. Un “solomillo de buey con salsa de boletus”. El mejor plato de la noche. Un solomillo de buey perfectamente hecho, sobre todo si te gusta la carne en su punto o poco hecha. Con el toque dorado y crujiente por fuera y jugoso por dentro. De un buen tamaño (con lo complicado que parece que en un evento de este tipo, donde sirven muchas raciones, hagan una carne con un buen punto de cocción). Con una salsa de boletus, con trozos de esos boletus acompañando en la guarnición junto con las patatas. Muy buen conjunto. Quizá la guarnición podía haber sido algo más original, pero la calidad de la carne era extraordinaria, por lo que no se echó de menos nada más. Esta carne estuvo maridada por un tinto Melquior Colección Familiar DO Rioja.

Por último, de postre, una “tarta de tres chocolates”. Como me ha confesado la “anfitriona”, una tarta para que guste al máximo de número de personas, sin riesgo, pero buena y bien hecha. Así que objetivo cumplido. Un buen postre, que gusta a todo el mundo. Aunque algo más de riesgo me hubiera gustado 🙂 .

Tras esto, con los cafés y licores varios, presentaron unas “tejas de almendra y mignardises” (dulces que acompañan al café), en este caso unos de yema y otros de chocolate.

El servicio fue muy bueno. Rápido, atento, sin hacer nada de ruido ni molestar en ningún momento. Muy profesional.

En resumen, una gran cena en un lugar excepcional y con una muy buena cocina. Pero, sinceramente, la cena era algo secundario para mí al lado del significado del fin de semana y del hecho que dos amigos me hagan parte de su familia. Algo que no se me olvidará en la vida. Gracias Pepe y gracias Isa.

Ambiente: 9

Cocina: 8

Postre: 6

Servicio: 9

Relación calidad-precio: –

Nota media:  8

 
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Publicado por en 5 de junio de 2013 en Alimentos, Española, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

 

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Cata-maridaje de Sushi y Vinos DO Alicante

Ayer tuve el placer de participar en una Cata-Maridaje organizada por SushiUp y el CRDO Vinos de Alicante. Maridaje curioso, por ser complicado por la variedad de piezas de sushi y las características del vino (sobre todo los tintos), siendo lo fácil en estos casos tirarse de cabeza y no complicarse la vida con cerveza o sake.

En este caso todo estuvo perfectamente organizado por Oscar García (@Oskar9x), entre otras muchas cosas, responsable de comunicación de SushiUp. Presentando el evento estuvieron tanto Eladio Martín, por parte del CRDO Vinos de Alicante, como Guillermo Rejón, propietario de SushiUp. La parte “técnica” fue perfectamente llevada por  el experto Miguel Angel Garri, que nos fue comentando las características de cada una de las bodegas presentadas y las notas de cata de los vinos. Además, un punto interesante, fue contar con la presencia de Erik, sushichef de este establecimiento, que fue preparando distintas elaboraciones mientras se desarrollaba la cata-maridaje. Un punto de dinamismo muy bueno.

Os cuento lo que comimos y bebimos, intentando recordarlo todo, aunque algo me falta en cuanto a las piezas de sushi probadas, ya que no tomé casi notas porque si te entretenías perdías el hilo. Si alguien de los que estuvo me lee y puede completar, se lo agradecería 😉 De igual manera, no pongo fotos porque no me dio tiempo… Pero podéis buscar en Twitter el hashtag #vinodealicanteysushiup, donde encontraréis muchas imágenes de la experiencia que vivimos.

Así, empezamos con un blanco de Torrevieja de la bodega Viñedos Culturales, El Carro. Un vino distinto, con notas muy terrosas, húmedas, quizá demasiado. Sería interesante volver a tomarlo en otras situaciones. Su productor es Rafa Bernabé, responsable también de los tintos Beryna (muy buenos). Aquí se maridó con un “roll classic New York” de salmón y aguacate.

En segundo lugar uno de los mejores vinos de la noche, un Enrique Mendoza blanco Chardonay. Cómo no, una de las mejores bodegas de Alicante (y diría que de España) situada en Alfaz del Pí. Espectacular maridado con un niguiri de salmón y una salsa de soja con sésamo tostado.

Tras esto, pasamos a un rosado de Heretat de Secilia, el Cesilia Rosé, un vino fresco con un sabor muy afrutado, que marida muy bien con el espectacular  niguiri de atún rojo que nos dieron en primer lugar, y con el “roll orange” de salmón, kanikama (preparación con surimi), langostino y aguacate.

En cuarto lugar, empezando con los tintos, llegaba un Sein, de Bodegas Vinessens de Villena. Sinceramente, no recuerdo el tipo de sushi con el que maridamos este vino. Espero que alguien me refresque la memoria.

En penúltimo lugar, como segundo tinto, tuvimos la suerte de probar un Carabibas, de las bodegas Sierra de Cabreras. Espectacular. Creo que aquí el fallo, aunque había que incluirlo, fue maridarlo con el roll “Dinamyte”, roll picante que mataba el sabor del vino (aunque lo hicieron más suave de lo que realmente es), hecho con salmón, rúcula, mayonesa japonesa y sichimi (mezcla de especias japonesa).

Y por último, llegó Cristalí, de bodegas Vins del Comtat, un vino dulce de uvas Moscatel de Alejandría. Vino fresco y suave, con muchas notas cítricas y florales. Se maridó, de manera espectacular, con un “roll Sun” de salmón, Philadelphia, cebolleta y tamago (especie de crepe o tortilla muy fina hecha de huevo y azúcar).

En definitiva, una cata-maridaje muy original, presentada de forma muy profesional por los organizadores. Además, sirve para conocer y poner cara a gente que admiras por su trabajo y sigues día a día en las redes sociales. Y no me puedo olvidar de las risas de la cena posterior en Tribeca (gracias Altea, Raquel y Juan por el gran rato). Lo dicho, fue un placer participar y la idea clara de repetir experiencias con toda la gente que asistió. Gracias SushiUp y gracias CRDO Alicante.

 

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El fondillón: el vino de Alicante

Hoy quería hablar sobre uno de los productos con más identidad de la provincia de Alicante y menos conocido, el vino Fondillón. Un vino que me encanta, sobre todo tomarlo tras una buena cena y que a todos los que se lo he dado a probar les ha gustado. Puestos a hacer publicidad de nuestra tierra, este puede ser uno de sus mejores embajadores (y no nos cuesta un duro). Su carácter único y especial se ve representado por el reconocimiento de la normativa europea para ser un vino con nombre propio, estando al nivel del champagne, el cava, el jerez y el oporto. Es lamentable que, en la propia tierra donde se crea, sea un auténtico desconocido. Como muchas cosas que tenemos, no sabemos venderla. Así que voy a intentar darle una (humilde) solución a este desconocimiento (me incluyo, porque hasta ahora lo poco que sabía de este vino es que me encanta).

Logo DO Vinos Alicante

Según la DO, “es un vino exclusivo de la Denominación de Origen Alicante y protegido por el Reglamento de la Unión Europea 607/2009. Se trata de un vino realizado con 100% de monastrell sobremaduradas en la cepa y con envejecimiento mínimo de 10 años. En su fermentación únicamente intervienen levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida deberá ser de fermentación natural”.  En resumen, es un vino rancio, dulce, con una crianza de 10 años (por lo menos) en barricas de roble (americano o canadiense) y que tiene entre 16º y 18º de alcohol.

El origen del nombre puede venir de la palabra “fondo”, haciendo referencia al fondo del barril que contenía la “madre”, usada para continuar haciendo un tipo de Fondillón de características  y aromas muy similares al anterior. Y era conocido como “Alicante” ya que su producción se daba en esta provincia, realmente desde el pantano de Tibi (la presa más antigua de Europa) hasta Alicante.

Pero vamos a ver su origen histórico, elaboración y alguna cosilla más.

Historia.

Existen referencias a la fabricación de vino en la zona de Alicante desde tiempos de los fenicios, quienes introdujeron la vid, y los íberos, quienes empezaron a cultivarla para uso familiar. Pero tuvo su gran auge, como tantas otras cosas, en época de los romanos, grandes amantes del vino, el cual era cultivado en grandes haciendas. Incluso en la zona del Marquesado se han encontrado restos de una fábrica de ánforas. También durante el tiempo en el que los árabes estuvieron asentados en Alicante hay referencias de su consumo que, a pesar de tenerlo prohibido, se dieron permisos especiales por parte de los Califatos para su consumo (además eran grandes productores de pasas, mosto y, en consecuencia, arrope).

El origen geográfico se dio en los viñedos de la antigua huerta de alicante: Muchamiel, San Juan y las partidas de Orgegia, La Condomina, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell. En esta zona, que comprende la salida de Alicante hacia Valencia, llegando al caserío de Santa Faz y al pueblo de San Juan, existían casas solariegas, auténticos palacios con escudo nobiliario, cuyos propietarios poseían históricos apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Die, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, etc. Hoy, está claro, ya no se cultiva en estas zonas, que en su momento eran auténticos vergeles, llenos de vides, olivos, algarrobos, almendros, etc., regados por acequias con agua proveniente del pantano de Tibi. Hoy no queda prácticamente nada de esto, entre otras cosas por el desarrollo urbanístico y la presión turística, y ha pasado a cultivarse en las comarcas de Monóvar, Pinoso y Villena. Muchas de estas casas estaban fortificadas, para defenderse de ataques marítimos de corsarios, con torres que hay por toda la costa Alicantina. Pocas se conservan, aunque hay ejemplos como la Torre Juana del siglo XVI (en San Juan) integrada en una enorme casa que actualmente es de propiedad privada o la Torre de las Águilas, también en San Juan, en la que había bodega y secadero (perdido con posteriores reformas).

Pero el gran momento de desarrollo de la producción de fondillón es fruto de la casualidad y de las leyes de distribución de tierras. Tiene su base en el sistema de arrendamiento de las tierras por los agricultores en el siglo XVII, llamado enfiteusis, que se dio, sobre todo, en el antiguo Reino de Valencia. Tras la expulsión definitiva de los moriscos, muchas tierras se quedaron desiertas. La solución que se dio para repoblarlas fue, a través de las Cartas Pueblas, la entrega de tierras y viviendas a censo enfitéutico. Esto significaba que mientras el arrendatario mantuviera la producción de las tierras, en el caso que nos ocupa de las vides, los derechos de explotación de las mismas le pertenecían. Lo que hacían los agricultores era no arrancar las cepas más viejas, para que siempre les quedara algo que recolectar. A esto se añadía que no contrataban mano de obra para esta recolección, por lo que, una vez ya se había recogido por los vendimiadores contratados la uva “buena”, se hacía la recolección de esta uva más madurada de forma más familiar. Este trabajo más íntimo hacía que fueran los propios arrendatarios quienes, al recoger esta uva casi pasificada, la prensaran para la obtención de un mosto que se ponía a fermentar en los toneles más antiguos junto con el hollejo (durante 20-30 días). Era un vino de fermentación muy lenta, por la gran cantidad de azúcar, almacenado durante años en los fudres (recipientes de gran tamaño) y que daba como resultado el Fondillón.

En cuanto a las referencias en escritos históricos hay innumerables. Una de las más curiosas tiene que ver con el viaje dando la vuelta al mundo que hizo Fernando de Magallanes en el barco Juan Sebastián Elcano. El Almirante de la Marina Julio Guillén Tato dejó escrito que el Fondillón fue el primer vino en dar la vuelta al mundo, ya que en esta expedición se embarcaron 200 barriles de vino, algo fuera de lo normal por lo caro que era (llegando a costar más que las armas que llevaban). Las razones van desde el gusto de los marineros y oficiales por este vino, hasta la idea de los médicos de a bordo que afirmaban que los marineros que bebían de forma habitual Fondillón no enfermaban de escorbuto. Este último dato es curioso, ya que el vino no tiene vitamina C, que se pierde con la fermentación, pero sí ácido cítrico y ciertas sustancias que ayudan como coenzimas de la vitamina C, además contiene ácido tartárico y alcohol, lo que además de mejorar el humor y la vitalidad de los marineros, actúa con un fin sanitario por ser un buen desinfectante.

Fotos históricas Alicante

La mejor época para los vinos de Alicante se produjo durante los siglos XVI y XIX. En esta época era un vino muy valorado en Inglaterra, Escocia o Flandes (usado incluso para fortalecer los vinos del Rhin), lo que provoca un gran comercio desde el puerto de Alicante. En el libro “Itinerarium sive peregrinatio per Hispaniam”, de 1492, Jerónimo Múnzer escribe que “el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino”. Era tan conocido que, incluso en Francia, según cuenta el Duque de Saint Simón, el rey Luis XIV, cuando estaba a punto de morir por la gangrena, tomaba bizcochos mojados en este vino (hasta se dice que pidió una copa de Fondillón en su lecho de muerte…). Toda esta fama hizo que en 1510, Fernando el Católico lo protegiera, prohibiendo la distribución de vinos de otras tierras en la provincia de Alicante y que, en 1596, Felipe II prorrogara esta prohibición. En esta época de Felipe II, unos príncipes japoneses que visitaron al rey, al tomar una copa de este vino, lo reconocieran como “el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo” (contado en el libro Conduchos de Navidad escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey). Este privilegio del vino alicantino dura hasta 1756. La fama de este vino llegó incluso a escritores como Alejandro Dumas que lo nombra en el “Conde de Montecristo” (al protagonista, en una visita al mayor Cavalcantí, le dan a elegir entre un Jerez, un Oporto y un Fondillón y, cómo no, elige el vino alicantino). También fue nombrado y consumido por Daniel Defoe (autor de “Robinson Crusoe”) o Dostoyevsky.

Pero su época dorada se produce a finales del siglo XIX cuando en Francia, la plaga de Oidio y filoxera, acaba con la mayoría de las viñas del país galo. En ese momento, se firma un acuerdo de exportación de vino a Francia, preferentemente de Alicante, lo que hace que numerosos vinos de Burdeos tengan un gran componente de la uva monastrell alicantina. Esto produce una explosión de plantaciones de vides, llegando a 93.000 hectáreas y una producción de más de 1’2 millones de hectólitros (en comparación con la actualidad que tenemos algo menos de 10.000 hectáreas y 40.000 hectólitros de producción). Pero esto se volvió en su contra posteriormente, alrededor de 1892, cuando Francia dejó de solicitar abastecimiento, porque se habían recuperado de su crisis, con lo que se produjo una situación de sobreproducción en la provincia de Alicante. A esto, para colmo de males, se sumó una plaga de filoxera, lo que acabó, de forma casi definitiva, con la producción vinícola de la zona. En esta época se llegó a decir que “diez años más de tratado con Francia y Alicante hubiese podido enlosar con luises de oro el magnífico Paseo de la Explanada”.

Etiqueta Fondillón Maisonnave

La recuperación del Fondillón es, de nuevo, fruto de la casualidad. Durante la primera mitad del siglo XX, el Fondillón prácticamente se queda en el olvido por las razones indicadas anteriormente. Tras la Guerra Civil no había constancia de productores y se da casi por desaparecido. Pero en el año 1954, en Castalla, Eleuterio Llorca heredó un tonel de roble americano de Fondillón con solera de 1871 que perteneció al político Juan Maisonnave, que fue presidente de la Sociedad Española Vitícola y Enológica. Los lazos de amistad y colaboración que le unían con la familia Poveda hicieron que este tonel, con la “madre” que contenía, llegara a Salvador Poveda, bodeguero de Monóvar, que consiguió recuperar la producción de Fondillón. A día de hoy, su producción está asegurada. Como anécdota, indicar que en el catálogo de venta de vinos del propio Maisonnave se detallaba que el Fondillón costaba 800 francos el hectólitro, frente al de Málaga que costaba 135 francos, el Oporto 153, el Jerez 204 y el Valdepeñas 60. Lo que habla del gran prestigio del Fondillón en esa época.

La uva monastrell, la elaboración del Fondillón y su maridaje.

Este tipo de uva, también conocida como Vermeta en la zona de Alicante, es la segunda variedad más importante, después de la Tempranillo. La cepa de esta uva monastrell fue traída por los primeros griegos que llegaron a la península. Una de sus características principales es su especial dureza, se adapta perfectamente al clima seco de la zona de Alicante y Murcia. De crecimiento rápido, es perfecta para los suelos calcáreos de estas zonas y a su especial sequia, ya que requiere poca agua para dar una uva de granos pequeños, piel gruesa y casi negra, con una alta graduación. Da unos vinos de colores intensos y grados altos de alcohol, bastante ásperos en su etapa joven, por lo que necesitan varios años de crianza.

La elaboración es distinta al resto de vinos, de ahí lo especial del Fondillón. Como he indicado antes, la uva se deja madurar mucho más de lo normal en las vides, para que se incrementen los niveles de azúcar. Además, se pasifican, una vez recogidas, durante al menos un par de semanas.  Estos dos procesos pueden ser complementarios. Si se dejaba madurar demasiado en la vid, se corría el riesgo de echarla a perder con las lluvias de otoño. Por lo tanto, para no arriesgar, se podía ampliar el periodo de soleado posterior. Además, dependiendo de la zona de la huerta de Alicante donde se elaboraba se hacía de forma diferente. En las zonas costeras se recogían las uvas y se asoleaban durante un tiempo, mientras que en el interior se dejaban pasificar más en la vid.

Tanto Enrique Cernuda Juan como Rafael Marhuenda Verdejo, explican, con ciertas palabras ya casi perdidas pero muy características de la producción de este vino, cómo se trabajaba la uva: “El asoleado se solía hacer en cañizos, que se colocaban en el safarích, especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras, verificándose la pisa de los racimos así asoleados se realizaba sobre el afollador que eran unos lagares de madera en lo que cabía un par de hombres que con los pies iban machacando las uvas. Una vez efectuada la pisa levantando una tabla del fondo dejaban caer lo pisado en el tonel sobre el cual se había colocado el  afollador”. También el viajero inglés Joseph Townsed en el año 1787 lo describe de manera similar: “Se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 días a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, se evita de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, el que después de fermentado se guarda en barriles”.

Una característica especial de estos barriles nos la explican en la web www.larevisteta.com, donde tras una visita a las bodegas de Salvador Poveda nos cuentan que los barriles deben tener una medida exacta, de 1.730 litros o 150 cántaros de la época y ser de roble exclusivamente. Este vino debe estar encerrado en estos barriles, por lo menos, 8 años, aunque para hacerlo excelente debe estar 20 años. Nos hablan de “La Sacristía”, lugar donde esta bodega tiene guardado y venerado el Fondillón (queda apuntada para futura visita).

Profundizando e investigando algo sobre esta bodega (y no otra, al fin y al cabo Salvador Poveda fue el que propició el resurgimiento de este vino, algo le debemos), se ven detalles muy curiosos, como los que cuentan en la web www.melgavinos.com, donde hacen un inventario de los distintos barriles que tienen en su Sacristía. Así hablan de varias “pipas” (barriles), como “les bessones” (las gemelas), dos barriles que se salvaron del expolio de la Guerra Civil al caerse el techo de la Sacristía y no poder acceder a ellos; otro barril, “del racó”, encontrado en estos escombros cuya solera se había deshidratado bastante y da un Fondillón más dulce; otro llamado “Reis”, ya que fue el primero que se embotelló y se presentó a los Reyes de España en 1977 en el Castillo de Santa Bárbara de Alicante; uno llamado “Azorín” ya que provenía de una finca que tenían los padres del escritor en el Collado de Salinas (hoy Collado de Azorín); o dos toneles llamados “els grans” de 250 cántaros cada uno (casi 3.000 litros cada uno) y que son los dos toneles más grandes de la DO Alicante.

En cuanto a con qué productos tomarlo, he comentado que yo lo tomo sólo, al final de una cena. ¿Qué mejor copa que una de Fondillón? Pero las notas de maridaje indican que siempre se puede acompañar de otros productos, incluso como aperitivo, por ejemplo con quesos azules (tipo Cabrales, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, etc). Además, como vino dulce y de postre, lo podemos acompañar, cómo no, de un buen turrón, para completar un postre 100% alicantino. Aunque también marida muy bien con postres con un chocolate de calidad.

Bodegas

Sólo 11 bodegas están autorizadas por el Consejo Regulador para elaborar este producto. Os cuento los fondillones que tienen y las referencias (los que salen) de algunos de ellos de la última Guía Peñín de 2013, junto con el precio orientativo. Apuntar, además, que según esta guía ha aumentado la producción de este vino embotellado un 63%:

A&M Navarro (www.bodegasterranatura.com) con el Gran Fondillón Reserva 1988

Bocopa (www.bocopa.com) con el Fondillón Alone Gran Reserva.

Bodegas Alejandro Pérez

Bodegas Las Virtudes (Villena) (www.coopvillena.com) con el Fondillón Tesoro de Villena Reserva Especial, con solera madre de 1972 con una nota en la Guía Peñín de 90, del que indica “color caoba claro. Aroma futa al licor, acetaldehído, fruta pasificada, café aromático, almendra tostada, caramelo tostado. Boca potente, espirituoso, amargoso” (17€).

Brotons, Vinos y Aceites (www.vinosculebron.com) con dos referencias, Fondillón Gran Reserva 1964 y el Fondillón Gran Reserva 1970.

Coop. La Algueña (www.vinosdealguenya.com) con el Fondillón 1980, que la Guía Peñín, con un 87 de nota, lo define como “color caoba oscuro. Aroma acetaldehído, especias duces, fruta escarchada, espirituoso. Boca potente, dulcedumbre, amargoso” (20€).

Francisco Gómez (www.bodegasfranciscogomez.es), con una gran presentación, dentro de su Colección Trivium, presenta el Quo Vadis, con solera de 1972.

Gutiérrez de la Vega (Parcent) (www.castadiva.es), con dos referencias con el nombre  Casta Diva, una de ellas es el Casta Diva Fondillón 2001, con una nota de 93 en la Guía Peñín (muy buena nota) con la descripción que indica “color rubí, borde teja. Aroma acetaldehído, barniz, ebanistería, fruta pasificada, expresivo, tostado. Boca largo, fruta madura, dulcedumbre, especiado, tostado”; y su mejor referencia, el Casta Diva Fondillón 1987, con un 96 (ojo a la gran nota) cuya nota de cata indica que es de “color cereza oscuro. Aroma frutos secos, fruta pasificada, chocolate, especias dulces, roble cremoso, tostado, acetaldehído. Boca fino amargor, sabroso, largo, tostado, equilibrado, elegante” (100€).

Primitivo Quiles (www.primitivoquiles.com), página web en construcción, en la que ya hacen referencia a su Fondillón Solera 1948 y el cual recibe una nota en la Guía Peñín de 91 indicando en su cata que es de “color caoba claro. Äroma acetaldehído, fruta al licor, espirituoso, café aromático, caramelo tostado. Boca sabroso, potente, espirituoso, especiado, largo” (30€). Es la bodega más antigua de Alicante, que posee además una solera de 1892.

Salvador Poveda (www.salvadorpoveda.com), con dos referencias, por un lado el Fondillón Gran Reserva 1987, con un 90 de nota en la Guía Peñín (de 2010) y del que indican que es de “color yodo, borde ambarino. Aroma potente, con carácter, espirituoso, fruta escarchada, ebanistería, barniz”; y por otro el Fondillón Sacristía, con 40 años de crianza en los toneles de la Sacristía de esta bodega.

Santa Catalina del Mañán (www.manan.es), con una referencia, el Gran Mañán Fondillón 82 con una nota de 87 del que cuenta que es “color caoba claro. Aroma especiado, ebanistería, café aromático, acetaldehído. Boca potente, dulce, amargoso, espirituoso” (15’80€)

Os quería dejar dos citas de dos históricos de los que he hablado a lo largo del artículo. En primer lugar, los consejos para catar Fondillón de Eleuterio LLorca: “Levanta la copa hacia la luz del cielo/ admira su color, ¡qué maravilla!/ y póstrate de hinojos al suelo/ ¡que este vino hay que beberlo de rodillas!”.

Y  me quedo con una cita de Salvador Poveda, leída en uno de los foros de la web www.verema.com (gran página de vinos) en la que habla que el Fondillón “huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. En estos montes hay carrascas y pinos, tomillo, romero, salvia, cantueso, hierbas aromáticas, algarrobos, olivos y almendros. No hay otra cosa, cuando tengan que analizar un fondillón en una cata no busquen más que el Mediterráneo”. Pues eso, Alicante y Mediterráneo 100%. No dejéis de probarlo y de contármelo (recordar suscribiros por correo electrónico o en la página de Facebook).

 
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Publicado por en 13 de febrero de 2013 en Alicante, Bebidas, Gastronomía, Vinos

 

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Qué son los sulfitos y cómo nos afectan

Si coges una botella de vino y lees su letra pequeña, en la mayoría verás la leyenda “Contiene sulfitos”. Voy a intentar explicar qué son los sulfitos y por qué se añaden en el vino. Muchas veces el desconocimiento genera inquietud, así que la idea es acabar con eso.

Los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico, antimicrobiano y antioxidante. Lo podemos encontrar en numerosos productos alimentarios y farmacéuticos, como por ejemplo, y lo que nos ocupa hoy, los vinos. Se pueden identificar en las etiquetas de los ingredientes dentro de los antioxidantes y conservantes del grupo E22x (del E220 al E228). Sobre todo nos lo podemos encontrar en jugos de fruta, galletas y patatas saladas, fruta seca, nueces y embutidos, entre otros.

Por entrar un poco en el detalle, el E220, anhídrido sulfuroso, el usado en el  vino, es el que tiene más historia, pero el que está más controlado su uso. Se usaba en Roma para desinfección de bodegas. Uno de los usos del azufre era el desinfectado de las barricas. Se quemaba una mecha o pajuela de azufre colgada de un alambre en el interior de las barricas para su desinfección y conservación. Desde hace unos años la UE ha prohibido esta práctica por poner en peligro la salud de las personas (produce un gas irritante y tóxico) y por protección medioambiental (genera un gas contaminante). En Grecia se espolvoreaba azufre sobre la ropa de los enfermos (sábanas, camisas, etc.) tras lavarla, y se exponía al sol, ya que se sabía que el calor producía con el azufre anhídrido sulfuroso, que es un gran desinfectante. En el siglo XV se prohíbe en Alemania por sus efectos perjudiciales, aunque desde el siglo XVII se tiene constancia de su uso en la conservación de la sidra. Los sulfitos en general, son usados en EEUU, aunque cada vez menos, en la conservación de vegetales, ya que, por sus propiedades antioxidantes, previene el pardeamiento de las hojas verdes. También es usado como antioxidante en conservas de crustáceos o vegetales, apareciendo en latas de crustáceos o aceitunas de mesa, por ejemplo.

Y como curiosidad indicar que los sulfitos destruyen la vitamina B1 (de ahí que no se incluyan en los alimentos que contienen grandes dosis de esta vitamina, como la carne), pero favorece, protegiendo, a la vitamina C.

Por especificar cómo actúa en el vino, tiene infinidad de objetivos, todos basados en su actividad fungicida/antimicrobiana y antioxidante.  Respecto al primer aspecto, evita la fermentación de las levaduras de la viña, evitando fermentaciones espontáneas. Evita que se avinagre el vino, bloqueando a las responsables, las bacterias acéticas y lácticas.

Contiene sulfitos foto de patagonica.mx

Pero, ¿por qué debe aparecer la indicación “Contiene sulfitos”?. Simplemente es un aviso sanitario, ya que para los asmáticos puede empeorar sus crisis, de ahí que sea obligatoria su indicación en los envases. No es que los sulfitos provoquen una reacción alérgica, sino que se produce una inflamación por la mala tolerancia a los compuestos de los sulfitos. Por otro lado,  la frase debería ser más específica, debería poner que “no añaden” sulfitos, como indican algunos vinos (“Sin sulfitos añadidos”), ya que se encuentran en el vino de forma natural, pero a bajos niveles. Es más, cualquier tipo de fermentación con levaduras, como la cerveza o el pan, produce sulfitos, pero en menor cantidad. En el vino se añaden para mejorar su conservación. Y deben añadirse con cuidado, ya que un exceso conlleva una pérdida de color y alteración de su olor y sabor (por eso hay que confiar en que no añadirán más cantidad de la necesaria). Además, con los avances en investigación, cada vez se añaden menos sulfitos al vino (como, por ejemplo, en los vinos orgánicos), controlando los taninos, que son un conservante natural.

La norma, Directiva Comunitaria que indica qué tipos de vino se pueden comercializar en la UE, indica que debe incluirse el aviso cuando la concentración de sulfitos sobrepase los 10mg/litro, ya que deben indicarse cualquier ingrediente que produzca reacciones alérgicas (aunque ya he indicado que no es una reacción alérgica propiamente dicha). Lo que debería especificarse es la cantidad de sulfitos, ya que ahora se deja abierto ese número (indica que tiene más de 10, pero no cuántos). Lo que podemos tener es una norma general: cuánto más dulce, más sulfitos. Es decir, tienen más sulfitos los vinos blancos y rosados (unos 210mg/litro) que los tintos (160mg/litro).

Mucha gente afirma que el vino les da dolor de cabeza y que la culpa es de los sulfitos. No hay ningún estudio que demuestre que los sulfitos sean responsables de esto, pero sí es cierto que está muy extendida la creencia de que los vinos dulces provocan un dolor de cabeza más pronunciado. La duda que me surge es si el dolor lo provocan los sulfitos o el exceso de alcohol…

 
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Publicado por en 22 de enero de 2013 en Bebidas, Curiosidades, Gastronomía, Impactante, Problemas, Vinos

 

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Restaurante: Gema Penalva Restobar

En pleno centro de Alicante, detrás de Cortefiel, en la calle Canalejas 9, estuvimos comiendo el pasado sábado en Gema Penalva RestoBar. Una muy grata sorpresa. Me habían hablado bien del sitio, pero la verdad es que superó las expectativas (además, últimamente cuando me recomiendan algún sitio suelo ser bastante escéptico).

El restaurante es bastante nuevo, abierto hace menos de un año, con una decoración moderna, con techos altos que le da mucha amplitud, a pesar de no ser un local muy grande. Al entrar te encuentras con la barra destinada al tapeo más informal y mesas a ambos lados. Nosotros tuvimos la suerte de estar en una mesa alargada (éramos 11 adultos y dos niños) justo delante de la cocina. Mención especial al detalle de ser una cocina abierta, a valorar por la cercanía que se crea con el cliente y la confianza que transmite. Lo que no es de recibo es un cocinero cabreado en primera línea… Pero a pesar de este pequeño detalle, un ambiente muy agradable.

La carta se divide básicamente en unas entradas frías y calientes a compartir, y unas cocas que, como nos recomendaron acertadamente, es preferible tomar como plato individual. Todos los platos con productos de mercado, con mucha influencia de la provincia de Alicante (pulpo, capellanes, alcachofas, etc.). Así que, conforme nos recomendó el camarero (luego hablaré sobre el servicio), pedimos varios platos al centro y una coca para cada uno. Así que con estas premisas entramos en faena.

En primer lugar nos trajeron las croquetas y la ensaladilla rusa. Las croquetas, de marisco unas y de jamón otras, estaban sencillamente espectaculares, especialmente las de marisco, con un toque de tinta que les daba un color negro y un sabor muy interesante y un rebozado crujiente perfecto. La ensaladilla era correcta, presentada en un vaso alto bastante original.

Tras esto nos trajeron una mousse de queso con rúcula, muy buena combinación si tomabas todos los ingredientes juntos. Por último, nos sacaron unos huevos rotos con jamón y pimientos del piquillo, con el jamón algo escaso.

Tras esto sacaron las cocas. Tienen de dos tipos: de mollitas, típica alicantina, a la que le añaden varios ingredientes dando una variedad muy interesante; y del pastor, coca seca y crujiente, hecha sin aceite, y que fue la que elegimos la mayoría. Todas tenían un aspecto espectacular, muy bien presentadas en platos de pizarra (como la mayoría de los platos anteriores).

Os puedo hablar de las dos que probé. La que pedí yo era de “Rape de la bahía con alcachofas, tomate y capellanes”, sencillamente espectacular. Buenos trozos de rape y alcachofas, nada de miserias, con tomate y capellanes, que le daban un toque salado al plato buenísimo. Por otro lado probé la de “magret de pato con melocotón”, muy buena también aunque el pato muy hecho para mi gusto (pero porque se había pedido así). Otros pidieron coca del pastor de tomate y “triki trake” de salazones, de secreto ibérico, de carrillada de ternera, de vieiras e ibérico. Todos quedaron muy satisfechos de cada elección, lo que no es normal cuando es tanta gente y se piden platos distintos, lo que habla muy bien de la calidad de todas las cocas.

De postre hubo varios a compartir. Todos seguían con una presentación uniforme, en vasos, original y sencilla. Yo pedí “Texturas de turrón”, en el que ponían una base de bizcocho, con crema por encima y un topping crujiente, todo turrón, muy bueno. Por otro lado pidieron brownie de chocolate, que combinaba varios tipos de chocolates y un topping de “peta-zetas” que le daba un toque divertido. También pidieron trufas y macedonias de fruta. Muy buena variedad.

Todo lo acompañamos de cervezas, agua, y dos botellas de Salinas MO Monastrell (DO Alicante), vino que recomiendo a quien no lo haya probado. Gran relación calidad-precio.

Especial mención quería hacer al servicio. Los dos camareros que nos atendieron nos dieron el mejor servicio que he recibido yo en mucho tiempo. Atentos y rápidos. Recomendando lo que debíamos pedir, asesorando perfectamente. Teniendo detalles, como regalarles una piruleta de “marshmallows” a los dos niños de la mesa al acabar sus platos. En definitiva, camareros que te hacen ganar clientes.

En resumen, local totalmente recomendable, repetiré seguro. Buena comida, buen ambiente, gran servicio y buen precio (25€ por cabeza incluidos los niños).

Ambiente: 8

Servicio: 10

Cocina: 9

Postres: 8

Relación Calidad-Precio: 8

Nota media: 8,6

 
 

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