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El fondillón: el vino de Alicante

13 Feb

Hoy quería hablar sobre uno de los productos con más identidad de la provincia de Alicante y menos conocido, el vino Fondillón. Un vino que me encanta, sobre todo tomarlo tras una buena cena y que a todos los que se lo he dado a probar les ha gustado. Puestos a hacer publicidad de nuestra tierra, este puede ser uno de sus mejores embajadores (y no nos cuesta un duro). Su carácter único y especial se ve representado por el reconocimiento de la normativa europea para ser un vino con nombre propio, estando al nivel del champagne, el cava, el jerez y el oporto. Es lamentable que, en la propia tierra donde se crea, sea un auténtico desconocido. Como muchas cosas que tenemos, no sabemos venderla. Así que voy a intentar darle una (humilde) solución a este desconocimiento (me incluyo, porque hasta ahora lo poco que sabía de este vino es que me encanta).

Logo DO Vinos Alicante

Según la DO, “es un vino exclusivo de la Denominación de Origen Alicante y protegido por el Reglamento de la Unión Europea 607/2009. Se trata de un vino realizado con 100% de monastrell sobremaduradas en la cepa y con envejecimiento mínimo de 10 años. En su fermentación únicamente intervienen levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida deberá ser de fermentación natural”.  En resumen, es un vino rancio, dulce, con una crianza de 10 años (por lo menos) en barricas de roble (americano o canadiense) y que tiene entre 16º y 18º de alcohol.

El origen del nombre puede venir de la palabra “fondo”, haciendo referencia al fondo del barril que contenía la “madre”, usada para continuar haciendo un tipo de Fondillón de características  y aromas muy similares al anterior. Y era conocido como “Alicante” ya que su producción se daba en esta provincia, realmente desde el pantano de Tibi (la presa más antigua de Europa) hasta Alicante.

Pero vamos a ver su origen histórico, elaboración y alguna cosilla más.

Historia.

Existen referencias a la fabricación de vino en la zona de Alicante desde tiempos de los fenicios, quienes introdujeron la vid, y los íberos, quienes empezaron a cultivarla para uso familiar. Pero tuvo su gran auge, como tantas otras cosas, en época de los romanos, grandes amantes del vino, el cual era cultivado en grandes haciendas. Incluso en la zona del Marquesado se han encontrado restos de una fábrica de ánforas. También durante el tiempo en el que los árabes estuvieron asentados en Alicante hay referencias de su consumo que, a pesar de tenerlo prohibido, se dieron permisos especiales por parte de los Califatos para su consumo (además eran grandes productores de pasas, mosto y, en consecuencia, arrope).

El origen geográfico se dio en los viñedos de la antigua huerta de alicante: Muchamiel, San Juan y las partidas de Orgegia, La Condomina, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell. En esta zona, que comprende la salida de Alicante hacia Valencia, llegando al caserío de Santa Faz y al pueblo de San Juan, existían casas solariegas, auténticos palacios con escudo nobiliario, cuyos propietarios poseían históricos apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Die, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista, etc. Hoy, está claro, ya no se cultiva en estas zonas, que en su momento eran auténticos vergeles, llenos de vides, olivos, algarrobos, almendros, etc., regados por acequias con agua proveniente del pantano de Tibi. Hoy no queda prácticamente nada de esto, entre otras cosas por el desarrollo urbanístico y la presión turística, y ha pasado a cultivarse en las comarcas de Monóvar, Pinoso y Villena. Muchas de estas casas estaban fortificadas, para defenderse de ataques marítimos de corsarios, con torres que hay por toda la costa Alicantina. Pocas se conservan, aunque hay ejemplos como la Torre Juana del siglo XVI (en San Juan) integrada en una enorme casa que actualmente es de propiedad privada o la Torre de las Águilas, también en San Juan, en la que había bodega y secadero (perdido con posteriores reformas).

Pero el gran momento de desarrollo de la producción de fondillón es fruto de la casualidad y de las leyes de distribución de tierras. Tiene su base en el sistema de arrendamiento de las tierras por los agricultores en el siglo XVII, llamado enfiteusis, que se dio, sobre todo, en el antiguo Reino de Valencia. Tras la expulsión definitiva de los moriscos, muchas tierras se quedaron desiertas. La solución que se dio para repoblarlas fue, a través de las Cartas Pueblas, la entrega de tierras y viviendas a censo enfitéutico. Esto significaba que mientras el arrendatario mantuviera la producción de las tierras, en el caso que nos ocupa de las vides, los derechos de explotación de las mismas le pertenecían. Lo que hacían los agricultores era no arrancar las cepas más viejas, para que siempre les quedara algo que recolectar. A esto se añadía que no contrataban mano de obra para esta recolección, por lo que, una vez ya se había recogido por los vendimiadores contratados la uva “buena”, se hacía la recolección de esta uva más madurada de forma más familiar. Este trabajo más íntimo hacía que fueran los propios arrendatarios quienes, al recoger esta uva casi pasificada, la prensaran para la obtención de un mosto que se ponía a fermentar en los toneles más antiguos junto con el hollejo (durante 20-30 días). Era un vino de fermentación muy lenta, por la gran cantidad de azúcar, almacenado durante años en los fudres (recipientes de gran tamaño) y que daba como resultado el Fondillón.

En cuanto a las referencias en escritos históricos hay innumerables. Una de las más curiosas tiene que ver con el viaje dando la vuelta al mundo que hizo Fernando de Magallanes en el barco Juan Sebastián Elcano. El Almirante de la Marina Julio Guillén Tato dejó escrito que el Fondillón fue el primer vino en dar la vuelta al mundo, ya que en esta expedición se embarcaron 200 barriles de vino, algo fuera de lo normal por lo caro que era (llegando a costar más que las armas que llevaban). Las razones van desde el gusto de los marineros y oficiales por este vino, hasta la idea de los médicos de a bordo que afirmaban que los marineros que bebían de forma habitual Fondillón no enfermaban de escorbuto. Este último dato es curioso, ya que el vino no tiene vitamina C, que se pierde con la fermentación, pero sí ácido cítrico y ciertas sustancias que ayudan como coenzimas de la vitamina C, además contiene ácido tartárico y alcohol, lo que además de mejorar el humor y la vitalidad de los marineros, actúa con un fin sanitario por ser un buen desinfectante.

Fotos históricas Alicante

La mejor época para los vinos de Alicante se produjo durante los siglos XVI y XIX. En esta época era un vino muy valorado en Inglaterra, Escocia o Flandes (usado incluso para fortalecer los vinos del Rhin), lo que provoca un gran comercio desde el puerto de Alicante. En el libro “Itinerarium sive peregrinatio per Hispaniam”, de 1492, Jerónimo Múnzer escribe que “el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino”. Era tan conocido que, incluso en Francia, según cuenta el Duque de Saint Simón, el rey Luis XIV, cuando estaba a punto de morir por la gangrena, tomaba bizcochos mojados en este vino (hasta se dice que pidió una copa de Fondillón en su lecho de muerte…). Toda esta fama hizo que en 1510, Fernando el Católico lo protegiera, prohibiendo la distribución de vinos de otras tierras en la provincia de Alicante y que, en 1596, Felipe II prorrogara esta prohibición. En esta época de Felipe II, unos príncipes japoneses que visitaron al rey, al tomar una copa de este vino, lo reconocieran como “el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo” (contado en el libro Conduchos de Navidad escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey). Este privilegio del vino alicantino dura hasta 1756. La fama de este vino llegó incluso a escritores como Alejandro Dumas que lo nombra en el “Conde de Montecristo” (al protagonista, en una visita al mayor Cavalcantí, le dan a elegir entre un Jerez, un Oporto y un Fondillón y, cómo no, elige el vino alicantino). También fue nombrado y consumido por Daniel Defoe (autor de “Robinson Crusoe”) o Dostoyevsky.

Pero su época dorada se produce a finales del siglo XIX cuando en Francia, la plaga de Oidio y filoxera, acaba con la mayoría de las viñas del país galo. En ese momento, se firma un acuerdo de exportación de vino a Francia, preferentemente de Alicante, lo que hace que numerosos vinos de Burdeos tengan un gran componente de la uva monastrell alicantina. Esto produce una explosión de plantaciones de vides, llegando a 93.000 hectáreas y una producción de más de 1’2 millones de hectólitros (en comparación con la actualidad que tenemos algo menos de 10.000 hectáreas y 40.000 hectólitros de producción). Pero esto se volvió en su contra posteriormente, alrededor de 1892, cuando Francia dejó de solicitar abastecimiento, porque se habían recuperado de su crisis, con lo que se produjo una situación de sobreproducción en la provincia de Alicante. A esto, para colmo de males, se sumó una plaga de filoxera, lo que acabó, de forma casi definitiva, con la producción vinícola de la zona. En esta época se llegó a decir que “diez años más de tratado con Francia y Alicante hubiese podido enlosar con luises de oro el magnífico Paseo de la Explanada”.

Etiqueta Fondillón Maisonnave

La recuperación del Fondillón es, de nuevo, fruto de la casualidad. Durante la primera mitad del siglo XX, el Fondillón prácticamente se queda en el olvido por las razones indicadas anteriormente. Tras la Guerra Civil no había constancia de productores y se da casi por desaparecido. Pero en el año 1954, en Castalla, Eleuterio Llorca heredó un tonel de roble americano de Fondillón con solera de 1871 que perteneció al político Juan Maisonnave, que fue presidente de la Sociedad Española Vitícola y Enológica. Los lazos de amistad y colaboración que le unían con la familia Poveda hicieron que este tonel, con la “madre” que contenía, llegara a Salvador Poveda, bodeguero de Monóvar, que consiguió recuperar la producción de Fondillón. A día de hoy, su producción está asegurada. Como anécdota, indicar que en el catálogo de venta de vinos del propio Maisonnave se detallaba que el Fondillón costaba 800 francos el hectólitro, frente al de Málaga que costaba 135 francos, el Oporto 153, el Jerez 204 y el Valdepeñas 60. Lo que habla del gran prestigio del Fondillón en esa época.

La uva monastrell, la elaboración del Fondillón y su maridaje.

Este tipo de uva, también conocida como Vermeta en la zona de Alicante, es la segunda variedad más importante, después de la Tempranillo. La cepa de esta uva monastrell fue traída por los primeros griegos que llegaron a la península. Una de sus características principales es su especial dureza, se adapta perfectamente al clima seco de la zona de Alicante y Murcia. De crecimiento rápido, es perfecta para los suelos calcáreos de estas zonas y a su especial sequia, ya que requiere poca agua para dar una uva de granos pequeños, piel gruesa y casi negra, con una alta graduación. Da unos vinos de colores intensos y grados altos de alcohol, bastante ásperos en su etapa joven, por lo que necesitan varios años de crianza.

La elaboración es distinta al resto de vinos, de ahí lo especial del Fondillón. Como he indicado antes, la uva se deja madurar mucho más de lo normal en las vides, para que se incrementen los niveles de azúcar. Además, se pasifican, una vez recogidas, durante al menos un par de semanas.  Estos dos procesos pueden ser complementarios. Si se dejaba madurar demasiado en la vid, se corría el riesgo de echarla a perder con las lluvias de otoño. Por lo tanto, para no arriesgar, se podía ampliar el periodo de soleado posterior. Además, dependiendo de la zona de la huerta de Alicante donde se elaboraba se hacía de forma diferente. En las zonas costeras se recogían las uvas y se asoleaban durante un tiempo, mientras que en el interior se dejaban pasificar más en la vid.

Tanto Enrique Cernuda Juan como Rafael Marhuenda Verdejo, explican, con ciertas palabras ya casi perdidas pero muy características de la producción de este vino, cómo se trabajaba la uva: “El asoleado se solía hacer en cañizos, que se colocaban en el safarích, especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras, verificándose la pisa de los racimos así asoleados se realizaba sobre el afollador que eran unos lagares de madera en lo que cabía un par de hombres que con los pies iban machacando las uvas. Una vez efectuada la pisa levantando una tabla del fondo dejaban caer lo pisado en el tonel sobre el cual se había colocado el  afollador”. También el viajero inglés Joseph Townsed en el año 1787 lo describe de manera similar: “Se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 días a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, se evita de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, el que después de fermentado se guarda en barriles”.

Una característica especial de estos barriles nos la explican en la web www.larevisteta.com, donde tras una visita a las bodegas de Salvador Poveda nos cuentan que los barriles deben tener una medida exacta, de 1.730 litros o 150 cántaros de la época y ser de roble exclusivamente. Este vino debe estar encerrado en estos barriles, por lo menos, 8 años, aunque para hacerlo excelente debe estar 20 años. Nos hablan de “La Sacristía”, lugar donde esta bodega tiene guardado y venerado el Fondillón (queda apuntada para futura visita).

Profundizando e investigando algo sobre esta bodega (y no otra, al fin y al cabo Salvador Poveda fue el que propició el resurgimiento de este vino, algo le debemos), se ven detalles muy curiosos, como los que cuentan en la web www.melgavinos.com, donde hacen un inventario de los distintos barriles que tienen en su Sacristía. Así hablan de varias “pipas” (barriles), como “les bessones” (las gemelas), dos barriles que se salvaron del expolio de la Guerra Civil al caerse el techo de la Sacristía y no poder acceder a ellos; otro barril, “del racó”, encontrado en estos escombros cuya solera se había deshidratado bastante y da un Fondillón más dulce; otro llamado “Reis”, ya que fue el primero que se embotelló y se presentó a los Reyes de España en 1977 en el Castillo de Santa Bárbara de Alicante; uno llamado “Azorín” ya que provenía de una finca que tenían los padres del escritor en el Collado de Salinas (hoy Collado de Azorín); o dos toneles llamados “els grans” de 250 cántaros cada uno (casi 3.000 litros cada uno) y que son los dos toneles más grandes de la DO Alicante.

En cuanto a con qué productos tomarlo, he comentado que yo lo tomo sólo, al final de una cena. ¿Qué mejor copa que una de Fondillón? Pero las notas de maridaje indican que siempre se puede acompañar de otros productos, incluso como aperitivo, por ejemplo con quesos azules (tipo Cabrales, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, etc). Además, como vino dulce y de postre, lo podemos acompañar, cómo no, de un buen turrón, para completar un postre 100% alicantino. Aunque también marida muy bien con postres con un chocolate de calidad.

Bodegas

Sólo 11 bodegas están autorizadas por el Consejo Regulador para elaborar este producto. Os cuento los fondillones que tienen y las referencias (los que salen) de algunos de ellos de la última Guía Peñín de 2013, junto con el precio orientativo. Apuntar, además, que según esta guía ha aumentado la producción de este vino embotellado un 63%:

A&M Navarro (www.bodegasterranatura.com) con el Gran Fondillón Reserva 1988

Bocopa (www.bocopa.com) con el Fondillón Alone Gran Reserva.

Bodegas Alejandro Pérez

Bodegas Las Virtudes (Villena) (www.coopvillena.com) con el Fondillón Tesoro de Villena Reserva Especial, con solera madre de 1972 con una nota en la Guía Peñín de 90, del que indica “color caoba claro. Aroma futa al licor, acetaldehído, fruta pasificada, café aromático, almendra tostada, caramelo tostado. Boca potente, espirituoso, amargoso” (17€).

Brotons, Vinos y Aceites (www.vinosculebron.com) con dos referencias, Fondillón Gran Reserva 1964 y el Fondillón Gran Reserva 1970.

Coop. La Algueña (www.vinosdealguenya.com) con el Fondillón 1980, que la Guía Peñín, con un 87 de nota, lo define como “color caoba oscuro. Aroma acetaldehído, especias duces, fruta escarchada, espirituoso. Boca potente, dulcedumbre, amargoso” (20€).

Francisco Gómez (www.bodegasfranciscogomez.es), con una gran presentación, dentro de su Colección Trivium, presenta el Quo Vadis, con solera de 1972.

Gutiérrez de la Vega (Parcent) (www.castadiva.es), con dos referencias con el nombre  Casta Diva, una de ellas es el Casta Diva Fondillón 2001, con una nota de 93 en la Guía Peñín (muy buena nota) con la descripción que indica “color rubí, borde teja. Aroma acetaldehído, barniz, ebanistería, fruta pasificada, expresivo, tostado. Boca largo, fruta madura, dulcedumbre, especiado, tostado”; y su mejor referencia, el Casta Diva Fondillón 1987, con un 96 (ojo a la gran nota) cuya nota de cata indica que es de “color cereza oscuro. Aroma frutos secos, fruta pasificada, chocolate, especias dulces, roble cremoso, tostado, acetaldehído. Boca fino amargor, sabroso, largo, tostado, equilibrado, elegante” (100€).

Primitivo Quiles (www.primitivoquiles.com), página web en construcción, en la que ya hacen referencia a su Fondillón Solera 1948 y el cual recibe una nota en la Guía Peñín de 91 indicando en su cata que es de “color caoba claro. Äroma acetaldehído, fruta al licor, espirituoso, café aromático, caramelo tostado. Boca sabroso, potente, espirituoso, especiado, largo” (30€). Es la bodega más antigua de Alicante, que posee además una solera de 1892.

Salvador Poveda (www.salvadorpoveda.com), con dos referencias, por un lado el Fondillón Gran Reserva 1987, con un 90 de nota en la Guía Peñín (de 2010) y del que indican que es de “color yodo, borde ambarino. Aroma potente, con carácter, espirituoso, fruta escarchada, ebanistería, barniz”; y por otro el Fondillón Sacristía, con 40 años de crianza en los toneles de la Sacristía de esta bodega.

Santa Catalina del Mañán (www.manan.es), con una referencia, el Gran Mañán Fondillón 82 con una nota de 87 del que cuenta que es “color caoba claro. Aroma especiado, ebanistería, café aromático, acetaldehído. Boca potente, dulce, amargoso, espirituoso” (15’80€)

Os quería dejar dos citas de dos históricos de los que he hablado a lo largo del artículo. En primer lugar, los consejos para catar Fondillón de Eleuterio LLorca: “Levanta la copa hacia la luz del cielo/ admira su color, ¡qué maravilla!/ y póstrate de hinojos al suelo/ ¡que este vino hay que beberlo de rodillas!”.

Y  me quedo con una cita de Salvador Poveda, leída en uno de los foros de la web www.verema.com (gran página de vinos) en la que habla que el Fondillón “huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. En estos montes hay carrascas y pinos, tomillo, romero, salvia, cantueso, hierbas aromáticas, algarrobos, olivos y almendros. No hay otra cosa, cuando tengan que analizar un fondillón en una cata no busquen más que el Mediterráneo”. Pues eso, Alicante y Mediterráneo 100%. No dejéis de probarlo y de contármelo (recordar suscribiros por correo electrónico o en la página de Facebook).

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10 comentarios

Publicado por en 13 de febrero de 2013 en Alicante, Bebidas, Gastronomía, Vinos

 

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10 Respuestas a “El fondillón: el vino de Alicante

  1. gastroshop

    13 de febrero de 2013 at 20:09

    Magnífico . Me ha encantado leer la historia de nuestro mejor vino. He aprendido muchísimo y he descubierto lo que significa la palabra Safarich… tantos años usándola y pensando que era un nombre al azar ( Así se llamaba una finca familiar) !!Enhorabuena!!

     
    • felixcardona

      13 de febrero de 2013 at 20:11

      Muchas gracias. Me alegro que, además de que te haya gustado, hayas aprendido algo (que es complicado) 😉

       
  2. Javier

    18 de febrero de 2013 at 16:10

    Muy completo artículo. He descubierto unas cuantas cosas nuevas sobre este pequeño tesoro de Alicante. Gracias.

     
    • felixcardona

      18 de febrero de 2013 at 17:27

      Me alegro que te haya gustado. Seguiré colgando cosas interesantes (o eso espero) 😉 Gracias por tu comentario y un saludo.

       

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